46. Delle patate, loro qualità, e vari modi di cucinarle. - La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce molto, è cibo grato, sanissimo, di facile digestione; molte sono lo specie, ma la migliore è la giallognola farinosa o la rossigna pallida venosa. Le patate si confanno con ogni sorta di carne e si mangiano in purée (Vedi N. 20, zuppe) o fritte al burro (Vedi N. 1 e 2, guerniture, ovvero Vedi N. 23 e 35, fritture magre) od in gateau (Vedi N. 10, composti).
, fritture magre) od in gateau (Vedi N. 10, composti).
33. Gateau alla fiamminga. - Sbattete in una terrina 16 decagramma di burro appena fuso, con 2 grammi di sale e 30 grammi di zucchero pesto, venuto bianco, aggiungete uno per volta 3 rossi d'uova e 2 uova intere, poi 25 decagrammi di farina bianca stacciata e 20 grammi di lievito di birra fresco, asciutto, sciolto con mezzo bicchiere di latte tiepido e passato alla stamigna, unite ben il tutto formando una pasta molletta, mischiatele ancora 30 grammi di scorza d'arancio confettata e tritata, 6 cucchiai di vino di Malaga o 3 di rhum, 30 grammi di marzapani amari schiacciati, versate il tutto in uno stampo o tegame unto, lasciatelo levare al tiepido per 4 ore circa e cresciuto del doppio, cuocetelo e servitelo come il babà.
33. Gateau alla fiamminga. - Sbattete in una terrina 16 decagramma di burro appena fuso, con 2 grammi di sale e 30 grammi di zucchero pesto, venuto
40. Focaccia alla casalinga (gateau de plon). - Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 1 ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita d'un limone e un rosso d'uova; formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina, mescolategli 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum: versatelo in uno stampo unto o cassetta di carta, fatelo cuocere al forno di color moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato, servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
40. Focaccia alla casalinga (gateau de plon). - Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 1 ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai
46. Gateau belgico col sorbetto al rhum. - Sbattete in una terrina, un po' al tiepido, con un mazzo di vimini 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, con 6 rossi d'uova ed uno intero; ben montati bianchi e spessi mischiate loro 1 ettogramma d'amandorle dolci con qualcheduna amara, sbollentate, pelate, pestate e passate al setaccio 1 ettogramma di fecola di patate, 30 grammi di farina bianca stacciata, un po' di cannella pesta e 6 bianchi d'uova sbattuti in neve, mischiate tutto leggermente insieme, versatelo in uno stampo unto, infarinato, liscio della forma di quello pel pane di Spagna (Vedi N. 21, pane di Spagna), cuocetelo allo stesso modo di questo e raffreddato tagliatelo in 6 fette per traverso, ponetele le une sulle altre con marmellata tramezzo, ghiacciatele con ghiaccio fatto come (Vedi N. 178, dolci). Fate quindi fondere sul fuoco in tegame 2 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua, il sugo d'un arancio e di due limoni, e la loro scorza grattugiata, bollito il tutto un momento, gettate 10 grammi di thè verde, venuto quasi freddo, passatelo alla tovaglia, posto nella sorbettiera fatela ghiacciare, al momento di servire, mischiategli mezzo bicchiere di rhum e finite di gelarlo (Vedi sorbetti); posto il gâteau, cioè le fette colla marmellata sul piatto con tavaglia sotto, versategli il sorbetto nel mezzo e servitelo subito. Invece del sorbetto potete pure mettere una crema qualunque giacchiata.
46. Gateau belgico col sorbetto al rhum. - Sbattete in una terrina, un po' al tiepido, con un mazzo di vimini 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto
113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta ben finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 111
113. Frittelle di vari composti. - Di una delle composizioni che meglio v'aggrada, già sopra indicate (Vedi gateau soufflé dal N. 62 al 69), tutta
Accademia della crusca