Mozzate la testa a un pesce grosso (una orata o branzino) e a qualche piccolo e, dopo averli ben puliti, metteteli in una casseruola con un po' di olio, una o due cipolle tagliate fine, sale, pepe, una foglia di lauro, un cucchiaio di aceto, e copriteli di acqua. Lasciate bollire lentamente per due ore e mezzo, poi levate i pesci, togliete le lische e rimettete la polpa nell'acqua di cottura (che sarà ridotta della metà) e lasciate gelare il tutto.
ore e mezzo, poi levate i pesci, togliete le lische e rimettete la polpa nell'acqua di cottura (che sarà ridotta della metà) e lasciate gelare il
Fate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, fatelo bollire alcuni minuti poi schiumatelo e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettete nello sciroppo la pellicina superficiale dei 5 limoni, in modo che non resti aderente la parte bianca, spremetevi anche il succo, mescolate bene e dopo mezz'ora almeno d'infusione passate il composto attraverso un pannolino e lasciate gelare. Se volete che il gelato riesca, più bianco e più spumoso aggiungete al composto al momento di versarlo nella sorbettiera un albume a metà battuto con un cucchiaio d'acqua.
'ora almeno d'infusione passate il composto attraverso un pannolino e lasciate gelare. Se volete che il gelato riesca, più bianco e più spumoso
Questo gelato potrete confezionarlo con pesche, albicocche, fragole, lamponi, ribes, ecc., condizione indispensabile per confezionare bene questa specie di gelati è che la frutta sia ben matura. Per confezionare un gelato di fragole — sul quale si modellano pressapoco tutti i gelati di altre frutta — prendete circa 250 grammi di fragole di bosco, 400 grammi di zucchero e mezzo litro d'acqua. Preparate lo sciroppo facendo bollire per alcuni minuti l'acqua e lo zucchero, schiumatelo, passatelo attraverso un pannolino o una garza e lasciatelo raffreddare. Per profumare lo sciroppo potete farvi bollire un pezzetto di vainiglia. Preparate ora una purea di fragole passando i frutti attraverso uno staccio di crine e raccogliendo la polpa in una terrina di porcellana, aggiungetevi la scorza sottilissima di un limone fresco ed il sugo di un'arancia e di un limone, unite infine lo sciroppo, mescolate e lasciate riposare così una mezz'ora; ripassate il composto attraverso un pannolino e mettete a gelare seguendo le norme descritte per il gelato alla crema.
, mescolate e lasciate riposare così una mezz'ora; ripassate il composto attraverso un pannolino e mettete a gelare seguendo le norme descritte per il gelato
Lavorate bene con un cucchiaio di legno i tuorli d'uovo con lo zucchero. Poi fate bollire l'acqua e gettatevi 150 grammi di caffè macinato fino, rimescolate bene, poi ritirate dal fuoco e ricoprite il recipiente, lasciando riposare il caffè per una mezz'ora. Dopo di che lo filtrerete. Fate quindi bollire il latte, e versatelo sul composto di uova e zucchero mescolando in modo da ottenere una crema fluida che riverserete nel recipiente dove già avete bollito il latte, aggiungendovi il caffè filtrato. Finite di cuocere questa crema facendo attenzione di non lasciarla bollire; e sempre rimestandola; pronta che sia, passatela da un setaccio fitto in un'altra terrina dandole ancora una bella sbattuta. Fatela quindi gelare col solito sistema.
rimestandola; pronta che sia, passatela da un setaccio fitto in un'altra terrina dandole ancora una bella sbattuta. Fatela quindi gelare col solito sistema.
Accademia della crusca