Per ghiacciare è necessario un secchio di legno, che abbia inferiormente un buco per dove si possa far escire l'acqua proveniente dal ghiaccio che man mano si scioglie; una sorbettiera di stagno, ed un mestolo o spatola di legno a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa. Ecco ora il modo di procedere: Mettete sul fondo del vostro secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa dieci centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già versato il composto allestito, avvertendo che questo non la riempia totalmente, ma arrivi soltanto a 6 o 7 centimetri al di sotto del bordo: poscia, nello spazio anulare che rimane fra le pareti laterali della sorbettiera e quelle del secchio, mettete tanto ghiaccio quanto ve ne può stare, pigiandocelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e strato per strato alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogr. di ghiaccio. Quando avrete così riempito tutto lo spazio sino all'altezza della sorbettiera, impugnate il manico di cui è munita al coperchio la sorbettiera medesima, e fate girar questa prestamente a destra ed a sinistra per 8 o 10 minuti: indi apritela; distaccate col mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sulle pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto il composto, mentre colla mano sinistra prendendo la sorbettiera all'orlo la farete girare sul ghiaccio; poi richiudetela col coperchio, continuate a farla girare, e ripetete la medesima operazione più volte, finchè tutto il composto siasi gelato: allora sbattete più che mai e con forza il vostro sorbetto, strisciando sempre col mestolo sulle pareti della sorbettiera e facendo tuttavia girar questa, e non cessate che allor quando il sorbetto medesimo abbia preso l'aspetto d'una manteca compatta ed uniforme.
mestolo ciò che avrà cominciato a gelarsi sulle pareti laterali e sul fondo, sbattete collo stesso mestolo tutto il composto, mentre colla mano sinistra
Accademia della crusca