20. Prontate una gelatina come quella al capitolo 13 n. 33, allestite dei lacetti, o cervella, o filoni di cervella, o creste e fateli imbianchire, cucinatele nella brasura alla semplice. Prendete una falsa di vitello formando delle carte di tresette marcate con verdura, od altre cose delicate. Fate cuocere in bianco dei bottoni di broccole, oppure tagliate a stelle o a creste, degli uovi duri o ulive marcate con gelsomini di pignoli e pi-stacchi, delle fette di galantina, delle code di gamberi, o delle triffole cotte in brasura e tagliate per guarni-zione. Prendete uno stampo o bonetto adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll'apparecchio a piacere e a gusto del Cuoco, facendovi un suolo dell'apparecchio ed un altro di geladina sino alla fine, coprendolo e ponendovi sopra del ghiaccio. Apparecchiate indi una salvietta sopra d' un piatto, levate lo stampo dal ghiaccio e ponetelo nell'acqua calda affine si distacchi e nel tempo stesso prenda anche il lucido, poi versatelo sopra la salvietta e servitelo con fiori a piacere.
adattato alla quantità che si vuol fare, soffocatelo nel ghiaccio e coprite il fondo con detta gelatina gelata. Si può anche guarnire coll'apparecchio a
25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette in buona sostanza, cotte levatele dalla sua cottura e lasciatele venir fredde. Fate una buona geladina con tre boccali di brodo di manzo, fategli bollire una gallina, due piedi di vitello, una fetta di giambone, un limone a cui gli avrete levata la scorza, una cipolla insteccata con sei garofani, i retagli del vitello che avrete levati dalle cotelette, qualche fetta di manzo, poca erba di stregone tutto assieme lasciatelo bollire dolcemente per quattro e più ore, cotto sgrassate, passate al sedaccio o salvietta e uniteci due chiari d' uova sbattuti assieme al consommé, chiarificatelo al fornello meschiando sempre, e quando comincia a bollire spremetegli il sugo di un limone, tirandolo alla riva del fornello con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d'ora, di poi passatelo ad una salvietta di bugato bagnata nell'acqua e bene spremuta, mettete la detta gelatina metà in una tortiera e lasciatela gelare, quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l'altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e lasciatele ben gelare, indi tagliate le cotelette unite alla geladina, montatele ad una salvietta e se volete coprite gli ossetti delle cotelette medesime formando un riccio con carta rizzata e servitele.
lasciatela gelare, quando sarà quasi gelata metteteci le cotelette e versategli sopra l'altra metà della geladina in modo che esse siano tutte coperte e
36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella brasura del vino (capitolo 22 n. 2), cotte raffreddate in detta brasura, levatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33. Purificate la geladina e mettetela in una tortiera per la grossezza d'un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopra altra geladina in modo che le cotelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio, mettete indi una salvietta sopra d'un piatto ponendo ad una ad una le cotelette investite della sua geladina e servitele con salvietta o senza, con sotto una salsa verde ossia gremolata fredda.
e mettetela in una tortiera per la grossezza d'un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una
31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto siroppato, prontate una geladina a vostro piacere (veggasi dal n. 87 al 101 di questo capitolo), prendete uno stampo lavorato o liscio con buco nel mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell'acqua calda, versatela sopra una salvietta, guarnitela con creste di limone o di portogallo e servitela.
mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci
Se sarà d'estate potrete unire al lattemiele una mezz'oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d'acqua, ed un oncia di zucchero, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l'altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d'uova, indi unitevi una libbra di zucchero, e tre dei frutti che più vi aggrada colla sua pelle, mischiate sempre e quando è per bollire ponetevi il sugo di due limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll'amarante che glielo verserete prima di porla nello stampo e prima di passarla alla salvietta.
lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stam-po, fatela gelare nella stuffa, gelata levatela e ponetela sopra d'una salvietta e guarnitela con fette di limone o d'aranci piccati con gelsomini fatti di pignoli: per far questi prendete due once di pignoli, lasciateli nell'acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e piantatevi i gelsomini che formano decorazione per guarnire le suddette geladine.
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stam-po, fatela gelare nella stuffa, gelata
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo capitolo: indi ponetevi quattro sughi di limoni ed una libbra di zucche-ro, passate il tutto alla salvietta, ponetela a gelare in una tortiera, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina chiara con poco fior di giglio e con un pennello coloritela in modo che figuri il rosso e servitela con guarnizione.
, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra
Accademia della crusca