Prendete 500 grammi di fegato di vitello, 100 grammi di fegato di maiale e i fegatini di cinque tacchine o pollastre. Tagliate queste diverse qualità di fegato in fette sottili, mettetele in una teglietta con un po' di burro, una fettina di lardo, sale, pepe e una foglia d'alloro e fate cuocere aggiungendo, in fine di cottura, un bicchierino di marsala. Quando il fegato sarà freddo, tritatelo, pestatelo nel mortaio, con un mezzo panino di burro e quattro cucchiaiate di salsa besciamella fredda, messa poco alla volta, e poi passatelo dal setaccio. Raccogliete la purè di fegato in una terrinetta e unitele il sugo della cottura e, con garbo, due quinti di litro di panna di latte, che avrete fatto montare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquori. Se credete, potrete arricchire la «mousse» di qualche cucchiaiata di tartufi neri tagliati in grossi dadi. Ma questa addizione è facoltativa. Versate la purè nella speciale stampa — o in mancanza di questa in una casseruola — che avrete leggermente oleata. Coprite con un foglio di carta bianca, chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. In luogo di oleare la stampa si può foderare di carta bianca. Quando la schiuma sarà ben gelata capovolgetela su un piatto. Questa «mousse» potrà molto convenientemente essere guarnita con gelatina.
foderare di carta bianca. Quando la schiuma sarà ben gelata capovolgetela su un piatto. Questa «mousse» potrà molto convenientemente essere guarnita con
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato, preparate un mantecato di crema o di frutta, riempitene le coppe e ricoprite il gelato con della crema Chantilly, con la quale potrete anche, servendovi di un piccolo cartoccio, fare delle graziose decorazioni sulle coppe.
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di
CONSOMMÉ PETITE MARIÉE SPIGOLA CALDA BOLLITA, IN SALSA VERGINE TIMBALLO DI FILETTI DI TACCHINO, ALLA FINANZIERA NOCE DI VITELLO TARTUFATA INSALATA DI CRESCIONE BOMBA GELATA DI CREMA E FRAGOLA GÂTEAU MARIAGE PASTICCERIA E BONBONS DESSERT
CRESCIONE BOMBA GELATA DI CREMA E FRAGOLA GÂTEAU MARIAGE PASTICCERIA E BONBONS DESSERT
Accademia della crusca