Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d'uova insieme a 200 grammi di zucchero in polvere; unitevi a poco a poco il suddetto miscuglio di panna e cioccolata, e mettete il tutto sul fuoco in una casseruola senza cessare di tramenare. Appena la crema comincia a legarsi ritiratela dal fuoco, onde non abbia ad alzare il bollore; passatela indi per istaccio, e freddata che sia versatela nella sorbettiera e gelate, come è detto al num. 741.
che sia versatela nella sorbettiera e gelate, come è detto al num. 741.
Schiacciate e passate a forza per istaccio un chilogr. e mezzo di fragole, raccogliendone in un sottoposto catino il succo e la polpa: unitevi indi il sugo di due limoni ed un chilogr. di zucchero in polvere; diluite il tutto con mezzo litro d'acqua, tramenando con un mestolo finchè lo zucchero siasi ben disciolto, e passate nuovamente per istaccio di crine il composto, adoprando però questa volta un tessuto più fitto, onde non passino anche i granellini del frutto. Finalmente versate nella sorbettiera e gelate come al solito.
granellini del frutto. Finalmente versate nella sorbettiera e gelate come al solito.
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754); solo si mette un poco più d'acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate e meno dure.
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone
Accademia della crusca