IL CUOCO SAPIENTE OSSIA L'ARTE DI PIACERE Al GUSTI DEGL'ITALIANI CON CIBI NOSTRALI E STRANIERI OPERA CHE CONTIENE PURE TUTTO QUANTO È NECESSARIO SAPERSI A BENE ORDINARE E SERVIRE UN PRANZO, E I MIGLIORI METODI PER FARE CONFETTURE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI FIRENZE 1871 Libraio ENRICO MORO Editore
SAPERSI A BENE ORDINARE E SERVIRE UN PRANZO, E I MIGLIORI METODI PER FARE CONFETTURE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI FIRENZE 1871 Libraio ENRICO MORO Editore
Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il necessario per l'ultima portata, che la moda ci fa chiamare francesamente dessert. Le frutta fresche e secche, i formaggi esteri, le marmellate, le creme, la panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento, compongono l'insieme di quest'ultima portata, dopo la quale viene servito il caffè.
panna montata (lattemele) servita con cialdoni, lo zabajone in chicchere, le confetture, i gelati e simili ghiottonerie variate con accorgimento
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l'infuso di qualche sostanza gradita: sempre poi vi è unito lo zucchero.
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l'azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d'una manteca. Tale
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754); solo si mette un poco più d'acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate e meno dure.
e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754
chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinarii, già da noi descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si pongono fra il ghiaccio cosparso di sale e vi si lasciano per circa un'ora, onde il gelato indurisca maggiormente. Queste forme rappresentano sovente un frutto, od altro oggetto; ma possono ancora più semplicemente raffigurare un disco od una piccola mattonella quadrata: nel primo caso si compie l'illusione riempiendo la forma con un gelato il cui colore abbia analogia coll'oggetto da essa rappresentato; nel secondo caso si può riempire ciascuna forma con più qualità di sorbetti, disponendoveli a disegno ed anche frammisti con pezzetti di frutta candite o confettate: è sempre necessario però che le forme stesse, anche prima d'essere riempite col sorbetto, sieno state alcun tempo nel ghiaccio, giacchè così s'impedisce al gelato di sgocciolare al contatto del metallo meno freddo.
chiamano, si fanno con ogni sorta di gelati ordinarii, già da noi descritti. Se ne riempiono apposite forme di stagno, le quali poi, ben chiuse, si
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si asciugano, si aprono e se ne rovescia il contenuto in piattini sopra foglietti di carta tagliati a giusta grandezza.
Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s'immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per ottenere questi vantaggi è semplicissimo.
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di
Accademia della crusca