Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare questa gelatina innanzi di porvi la salsa spagnuola, la quale serve a fare la salsa del bove alla moda quando si suole servirlo caldo.
Il bove alla moda si serve parimenti freddo con una parte degli ingredienti che devono formare come una gelatina. Bisogna però aver cura di ritirare
Costolette d'agnello alla costanza. Non aspergete le costolette di mollica di pane, ma sì fatele friggere in fretta, sgocciandole da tutto il burro in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un manicaretto di creste, di fegatelli o funghi, che porrete insieme in una salsa bianca con fior di latte e che verserete nel mezzo delle costolette poste all'ingiro del tondo.
in cui furono cotte; e invece ponetevi un pezzo di succo o gelatina ristretta. Quando le costolette saranno poste su quella gelatina, formate un
Cucite la testa con spago, e lasciatela così per quattro o cinque giorni, affinchè le carni s'impregnino di quel condimento. Ravvolgetela quindi in un pannolino che legherete per li due capi, e la fate cuocere in braciajuola a fuoco lento per otto o dieci ore. Lasciatela nel suo recipiente sino a che sia tiepida, quindi ritiratela, premetela leggermente colle mani per fare uscire il liquido che vi fosse rimasto, e ponetela sur un tondo con sopra un coperchio di casseruola e un peso di sette in otto libbre sopra il coperchio. Quando è fredda, levatene il pannolino che la cingeva, decoratela, fingendone gli occhi con due pezzi di carota, e servitela sopra una salvietta attorniata di una gelatina oppure di foglie di alloro.
, fingendone gli occhi con due pezzi di carota, e servitela sopra una salvietta attorniata di una gelatina oppure di foglie di alloro.
Formaggio d'Italia o Fegato di majale in formaggio. Prendete circa tre libbre di fegato di majale, due libbre di lardo e mezza libbra di sugna. Tritate in minuzzoli il tutto; condite di sale, pepe, spezie, timo, lauro, cipollette, un pizzico di salvia, ogni cosa pesta e tritata finamente. Guernite una casseruola di sottilissime striscie di lardo, in maniera che il fegato non possa attaccarsi alla forma; ponetevi per tre dita grosso l'infarcito preparato, poi lardelle, condite di contro alle quali rimetterete alternativamente altre tre dita di farcito, poi di nuovo lardelle, e così di seguito fino a che la forma o casseruola sia piena. Cuoprite il tutto di sottili strisce di lardo e fate cuocere in forno per tre ore. Lasciate che questo formaggio si raffreddi, poscia lo ritirerete facendo scaldare e immergendo in acqua bollente la forma. Lo decorerete quindi di gelatina innanzi di servirlo in tavola.
formaggio si raffreddi, poscia lo ritirerete facendo scaldare e immergendo in acqua bollente la forma. Lo decorerete quindi di gelatina innanzi di
Giungiamo al fine dell'operazione. Prendete due uova, levatene l'albume, sbattetelo e mescolatelo sino a che spumeggi unito pure al succo congelato della vivanda; collocate sul fuoco agitando sempre il tutto fino a che sia, pros simo a bollire: allora levatelo, copritelo, mettetelo daccosto un buon fuoco sia sopra che sotto, e lasciatelo sul fornello. Quando il bianco è quasi cotto, aggiungetevi il succo di limone che servirà a schiarificarla. Lasciate così riposare per tre quarti d'ora, passate poi attraverso una salvietta fina, e quando la gelatina è fredda decoratene la vostra soppressata.
. Lasciate così riposare per tre quarti d'ora, passate poi attraverso una salvietta fina, e quando la gelatina è fredda decoratene la vostra soppressata.
Raffreddi di pernici. Fatto il manicaretto come abbiamo più sopra indicato, aggiungetevi due cucchiaî di gelatina di buone carni, e fate il tutto ancor più ristretto, condendo il tutto ancor più copiosamente che pei manicaretti caldi. Innanzi di far ridurre la salsa, levatene fuori i membri delle pernici. Quando essa sarà per metà fredda, immergeteli in essa uno dopo l'altro. Ammannite un tondo, e ricoprite interamente il raffreddo della rimanente salsa decorandola con più densa gelatina e con tartufi. Questi raffreddi sono eccellenti per le cene, specialmente allorchè s'abbia a dare qualche festa da ballo.
Raffreddi di pernici. Fatto il manicaretto come abbiamo più sopra indicato, aggiungetevi due cucchiaî di gelatina di buone carni, e fate il tutto
Rombo in insalata. Prendete i residui del rombo avanzati dalla tavola e tagliateli in pezzi più grandi che sia possibile, levando la pelle nera ma lasciandovi la bianca; tagliate quei pezzi in quadrati lunghi e larghi solo un dito. Conditeli di pepe, sale, olio e succo di limone, oppure, se non piace il limone, con buon aceto. Ammannitelo sur un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, cui aggiungerete un po' di gelatina sbattuta, e con essa guarnitene il rombo in insalata.
piace il limone, con buon aceto. Ammannitelo sur un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, cui aggiungerete un po' di gelatina sbattuta, e con
Anguilla alla tartara. Mettete in casseruola un pezzo di burro fresco, carote tagliate in fette sottili, cipolle affettate, prezzemolo, e uno spicchio d'aglio stiacciato. Passate questi legumi al burro; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco o rosso, a scelta; collocatevi allora dentro l'anguilla condendola di pepe, sale, una foglia di lauro e un poco di timo. Lasciatela cuocere in tal modo per quindici o venti minuti, e poi raffreddare nel suo liquido, che una volta freddata, deve formare una gelatina. Ritirate l'anguilla e aspergetela bene di pane grattugiato; immollatela in due o tre uova che avrete sbattute e miste con alquanto di quel liquido; incrostatela ancora di pane per ogni parte e con assai cura, indi con precauzione deponetela sopra un coperchio di casseruola. Abbiate in pronto uno sfritto d'olio che sia ben caldo, introducetevi l'anguilla, e invigilate che venga cotta fino a che assuma un bel colore dorato chiaro. Stillatela ben bene, indi ammannitela sur un tondo con una salsa nel mezzo. Così del pari si possono ammannire le anguille con pomidoro, mutando in questa l'antecedente salsa, oppure con salsa piccante o di acetosa, od anche si taglia l'anguilla in rocchî lunghi da dieci a dodici centimetri, e si serve con salsa piccante separata.
suo liquido, che una volta freddata, deve formare una gelatina. Ritirate l'anguilla e aspergetela bene di pane grattugiato; immollatela in due o tre
Cotti in tal modo i tartufi si adoperano anche per essere posti in intingolo, sia colla salsa spagnuola, sia colla tedesca; soltanto, allorchè sono cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene parimenti levarne la pelle, e di più triturarla e pestarla in un mortaio, essendochè la si mescola quindi alla salsa o al farcito. Finalmente, se s'hanno da adoperare come, guarnimento o decorazione in qualche vivanda solida, si portano interi senza mondarli.
cotti, si tagliano in rotelle grosse appena una linea. In tal modo pure si fanno cuocere allorchè devono servire per gelatina o per pasticci; conviene
Guarnite l'interno del pasticcio o della terrina di fette sottilissime di lardo; tutto all'intorno e nel fondo, ponetevi uno strato di farcito; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio; indi ricuopritelo del rimanente farcito. Aspergetene il di sopra con due o tre cipollette triturate; cuoprite il tutto con fette di lardo, poscia col coperchio di pasta, nel quale avrete lasciato un foro, onde lasciar luogo alla evaporazione. Ponete in forno, e lasciate cuocere per due o tre ore, secondo la grandezza del pezzo. Quando ritirerete il pasticcio dal forno empitelo, per la parte del foro praticato e mediante un imbuto, di un'essenza di selvaggina o brodo ristretto che avrete preparato triturando le ossa del lepre, e facendole bollire nel succo di carni o nel brodo.
; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio
Pasticcio di prosciutto. Prendete una libbra di prosciutto magro cotto, eguale quantità di vitello crudo cui leverete le pelli ed i nervi; triturate insieme l'uno e l'altro, aggiungetevi un chilogrammo di grasso di lardo, e pestate di nuovo il tutto. Ponete questo farcito in un mortajo, mescolandovi tre uova intere e un mezzo bicchiere d'acqua; condite di pepe, timo e lauro, meno però il sale, da cui vi asterrete. Per approntare questo pasticcio, tagliate poscia dei grossi pezzi quadrati di prosciutto, lardo, e condite come fu detto pel pasticcio di lepre. Stendete uno strato di farcito nel fondo del pasticcio, poi uno di lardo, di carne magra, di prosciutto e di lardo intercalalati uno coll'altro: un secondo strato di farcito , e così via via fino a che il pasticcio sia ripieno. Quando lo leverete dal forno, versatevi dentro un buon bicchiere di madera, e colmate il vuoto rimasto, se mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando verrà il momento di tagliare a fette il pasticcio.
mai ve ne fosse, con gelatina. Abbiate in precedenza l'avvertenza di osservare come sono collocati i pezzi di lardo, onde non tagliarli allorquando
Gelatina al rum. Fate stemperare due oncie di colla di pesce, nonchè dieci oncie di zucchero nella quantità di un litro d'acqua, e aggiungetevi sei bicchierini di rum. Prendete tre albumi d'uovo, sbatteteli in una casseruola e mescolatevi la colla di pesce, lo zucchero ed il rum. Ponete al fuoco questa preparazione e sbattetela con una forchetta fino a che sia pronta a bollire; cuoprite tosto ponendovi sotto ceneri calde e molto fuoco sul coperchio, oppure collocate all'angolo del fornello. Quando l'uovo ha formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo di un limone e ricuoprite per un quarto d'ora. Essendo cotto l'uovo, passate la gelatina attraverso una salvietta; essa allora dev'essere di una perfetta trasparenza; versatela nello stampo e approntatela.
Gelatina al rum. Fate stemperare due oncie di colla di pesce, nonchè dieci oncie di zucchero nella quantità di un litro d'acqua, e aggiungetevi sei
La gelatina di kirsch o di maraschino si fa esattamente allo stesso modo. Per quella di cedro o di arancio si aggiunge una decozione della corteccia dell'uno o dell'altro di queste frutta. Per la gelatina con madera, malaga od altri vini e liquori, si chiarifica insieme lo zucchero e la colla diluita, aggiungendovi il succo di un limone quando vi sta sopra il fuoco, il che aggiunge molto alla chiarificazione; si passa questa preparazione per una salvietta e si mescola il vino o liquore.
La gelatina di kirsch o di maraschino si fa esattamente allo stesso modo. Per quella di cedro o di arancio si aggiunge una decozione della corteccia
Si può fare questo piatto di frammessi con pera e albicocche, invece di mele. Si può anche, invece di frutta e di conserva, empire la cavità lasciata libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
libera fra i biscottini, sia con fior di latte sbattuto o con un formaggio alla bavarese, sia con una qualsivoglia gelatina.
Composta di mele intere confettate. Prendete delle più scelte mele di media grandezza, e, dopo averle mondate e ritirati con acconcio ferro li semi ed il cuore, ponetele in una casseruola con acqua e zucchero, facendole cuocere senza che si rompano nè si spezzino. Adagiatele nel vaso di composta, e, allorchè siano fredde, guarnitene l'interno con gelatina di ribes. Fate ridurre lo sciloppo in cui furono cotte, versatelo in un recipiente, tanto che ne possa prendere la forma, e cuopritene poi le mele, sopra le quali deve formare una specie di gelatina trasparente e leggiera. Si può, innanzi di versare lo sciloppo, decorare le mele di qualche fiorellino di viola.
, allorchè siano fredde, guarnitene l'interno con gelatina di ribes. Fate ridurre lo sciloppo in cui furono cotte, versatelo in un recipiente, tanto
Gelatina e confetture di ribes in grappoli. Prendete una certa quantità di ribes in grappoli, e su questa due terzi di ribes rosso ed uno di bianco. Sgranatela con una forchetta, prendendo i grappoli alla rovescia e facendo scorrere i grani entro apposita catinella. Ponete quindi al fuoco insieme ad un bicchiere d'acqua. Quando il frutto incomincia a scaldarsi e a screpolare, passatelo per uno staccio di crine spremendolo colle mani per farne passare tutto il succo, in modo che le polpe e gli acini rimangano asciutti nello staccio. Pesate questo succo e aggiungetevi altrettanto zucchero in pani ridotto a grossi pezzetti quanto è il peso del succo. Ponete tutto sul fuoco, e al primo bollire, essendo lo zucchero appena liquefatto, ritirate la confettura, schiumatela e versatela in appositi vasi. Procedendo in tal modo, conservate al frutto tutto il suo profumo, e avrete una confettura assai trasparente e di ottima qualità. Badate pertanto di non prolungarne la cottura al di là del tempo indicato, nè di fare una male intesa economia ponendo soltanto una mezza libbra o tre quarti di libbra di zucchero per ogni libbra di succo.
Gelatina e confetture di ribes in grappoli. Prendete una certa quantità di ribes in grappoli, e su questa due terzi di ribes rosso ed uno di bianco
Farete cuocere questo biscotto entro un forno aperto, e quando lo estrarrete, intingetelo con un pennello apposito, nel modo che segue: pigliate zucchero in polvere finissima, un albume d'uovo e il succo di mezzo limone; sbattete insieme fino a che quel miscuglio presenta un colore bianco; allora spalmate il biscotto con quella gelatina, che lascierete raffreddare e asciugare.
spalmate il biscotto con quella gelatina, che lascierete raffreddare e asciugare.
Cialde guarnite. Avendone preparate di ordinarie senza abbellirle di un elegante o saporito apparecchio, le taglierete in forma rotonda, di 95 millimetri quadrati, in guisa che formino come una colonnina di 32 millimetri di diametro. Allora la guarnirete sia con fior di latte sbattuto alla vaniglia, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto. Anche dei pistacchi tritati e spumiglie peste servono allo stesso uso.
, sia con gelatina di cedro, e per nascondere il guarnimento collocherete alle due estremità della cialda parecchie fragole od altro simile frutto
Accademia della crusca