La gelatina, la quale è l'accompagnamento indispensabile dei piatti freddi, è 'altra di quelle preparazioni che spaventano un poco le signore. E pure non c'è nulla di più facile e di meno faticoso. Si mettono in una casseruola dei legumi tagliuzzati, come carote, sedano, cipolla e prezzemolo, uno o due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo. Si aggiungono poi dei ritagli di carne cruda di vitello o di bue — la cosidetta polpa di stinco è preferibile, perchè ricca di principii gelatinosi — e, se si hanno, dei pezzi di carcassa di pollame, o ossa, o colli, spezzati col coltello. Si mette un dito d'acqua, un po' di sale e si fa cuocere a fuoco moderato finchè le carni e i legumi siano «tirati» e leggermente biondi. Si versa allora abbondante acqua nella casseruola, si fa bollire schiumando accuratamente e poi si aggiungono un paio di piedi di vitello — ben nettati a parte in acqua bollente — o della testina. Fate bollire adagio e regolarmente, per circa sei ore, passate il brodo e mettetelo a raffreddare, senza però coprirlo perchè, specie se nella stagione calda, potrebbe guastarsi con facilità. È buona norma fare la gelatina un giorno prima per avere il tempo di sgrassarla bene. Infatti, quando questo brodo aromatico e colloso che avrete preparato sarà freddo, vi riuscirà molto facile toglier via tutto il grasso rappreso alla superficie. Nel caso che non aveste tempo disponibile, sgrassate la gelatina mentre è ancora calda adoperando un cucchiaio, e poi qualche lista di carta asciugante bianca, che assorbirà ogni più piccola traccia di grasso. Uno dei pregi della gelatina è la limpidità. Occorre dunque, dopo averla sgrassata, chiarificarla. Per un litro di gelatina versate in una casseruola due chiare d'uovo e un bicchierino di Marsala; aggiungete la gelatina «fredda», o per le meno appena tiepida, mettete sul fuoco, e con una frusta di ferro sbattete il tutto, fino a che il liquido starà per levare il bollore. Vedrete allora che la chiara d'ovo si straccerà e negli interstizi apparirà limpidissimo il brodo. Coprite allora la casseruola e lasciatela vicino al fuoco per un buon quarto d'ora, in modo che la gelatina bolla e non bolla. Appoggiate intanto sul tavolo di cucina una seggiola rovesciata, e sui quattro piedi che rimangono in alto legate una salvietta bagnata e spremuta, mettendoci sotto una insalatiera o un tegame. Rovesciate allora la gelatina nella salvietta e raccoglietela nella insalatiera, passatala una seconda volta, sentite come sta di sale, e poi, quando sarà fredda, travasatela in una stampa e mettetela in ghiaccio a rassodare. Invece dei piedi o della testa di vitello, si può usare la gelatina «marca oro», che, prima di essere adoperata va tenuta un quarto d'ora in bagno nell'acqua fresca. Un litro di gelatina fatta senza piedi o testa di vitello, ha bisogno per solidificarsi di almeno 35 grammi di colla, ossia circa 15 foglietti. È buona precauzione provare prima la forza della gelatina mettendone un pochino sul ghiaccio in un cucchiaio. Se vedrete che è troppo molle bisognerà correggerla con qualche foglietto di colla. Quando la gelatina sarà ben rappresa si immerge per qualche secondo la stampa nell'acqua tiepida e si rovescia sulla tavola sopra una salvietta bagnata, dove si taglia a piacere per guarnire galantine, arrosti freddi, pasticci, ecc. Se la gelatina serve per ammalati si diminuiscono o si eliminano del tutto gli aromi e si abbonda invece nella carne di vitello, di manzo o di pollo, dipendendo il valore nutritivo della gelatina esclusivamente dalla quantità di carne impiegata. Generalmente per una buona gelatina se ne adoperano dai 700 ai 1000 grammi bagnandoli con circa due litri e mezzo d'acqua. Ciò che, dopo la prolungata ebollizione e la successiva chiarificazione permette di ottenere, su per giù, un litro di gelatina.
La gelatina, la quale è l'accompagnamento indispensabile dei piatti freddi, è 'altra di quelle preparazioni che spaventano un poco le signore. E pure
La gelatina eseguita nel modo descritto più sopra è senza dubbio una preparazione squisita e adatta specialmente quando si debba somministrare a un ammalato o a un convalescente. Ma quando si tratti di decorazioni di piatti freddi il molto tempo che questa gelatina esige può sembrare sciupato. Eccovi dunque in queste caso un'ottima ricetta di gelatina sbrigativa, che, tutto sommato non vi costerà che pochi minuti di lavoro. E otterrete un risultato eccellente che non vi farà certo rimpiangere quell'indefinibile composizione che molti salsamentari vendono per gelatina, che non sa di niente, e, in compenso, costa un occhio della testa. Per mezzo litro di gelatina, sufficiente a guarnire una pietanza fredda per sei parsone, mettete in bagno in una terrinetta con acqua fredda orto fogli di gelatina marca oro (pari a 20 gr.) e lasciate così per una diecina di minuti, fino a che la gelatina sia ben rammollita, spremetela un po' tra le mani e mettetela nella casseruola. Aggiungete un pezzettino di cipolla, tre o quattro granellini di pepe, una chiara d'ovo e un cucchiaino di estratto di carne. Molte persone sono un po' scettiche quando si parla loro di estratti di carne. Dobbiamo dire che queste persone hanno torto, perchè un vasetto di estratto di carne può essere qualche volta in cucina una piccola provvidenza. Si può essere d'accordo nel non abusarne, ma l'usarne ci toglierà spesso, e con una spesa insignificante, da qualche preoccupazione, quando, ad esempio, il brodo non sarà riuscito abbastanza sapido, o i sughi non abbiano raggiunto quel gusto che ci prefiggevamo, ecc. ecc. In questi, e in tanti altri casi consimili, un mezzo cucchiaino di estratto di carne salva magnificamente la situazione.
La gelatina eseguita nel modo descritto più sopra è senza dubbio una preparazione squisita e adatta specialmente quando si debba somministrare a un
E torniamo alla nostra gelatina. Mettiamo la casseruola con tutti gli ingredienti su fuoco non troppo vivo, e sbattendo con una forchetta, o meglio con una piccola frusta di ferro stagnato, portiamo il liquido all'ebollizione. L'acqua, scaldandosi, scioglie l'estratto di carne e nello stesso tempo coagula man mano il bianco dell'uovo, chiarificando contemporaneamente la gelatina. Appena il liquido bollirà coprite la casseruola, naturalmente cessando di sbattere, e lasciate che la gelatina bolla insensibilmente sull'angolo del fornello per altri quattro o cinque minuti. Vedrete che negli interstizi lasciati dalla chiara stracciata, apparirà il liquido limpidissimo e di un bel color d'oro. Non dovrete fare altro dunque che prendere una salvietta, bagnarla, strizzarla, appoggiarla sopra un colabrodo e passare dalla salvietta la gelatina, la quale, essendo fatta con estratto di carne che non contiene grasso, passerà subito e non richiederà nessun altro lavoro. Se volete rendere la gelatina ancora più gustosa aggiungeteci, dopo passata, un cucchiaio di marsala. Sentite se sta bene di sale e, all'occorrenza, aggiungetene una presina. Poi mettete la gelatina in una stampa o, più semplicemente, in un paio di tazze grandi e tenetela in luogo fresco o su un po' di ghiaccio fino a che sia rappresa. Quando sarà rappresa, sformatela sopra una salvietta leggermente bagnata e tagliatela in fette a seconda della decorazione che vorrete fare.
E torniamo alla nostra gelatina. Mettiamo la casseruola con tutti gli ingredienti su fuoco non troppo vivo, e sbattendo con una forchetta, o meglio
Talvolta occasionalmente, nella esecuzione di qualche speciale piatto freddo si può usare una maionese resa più consistente con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di gelatina di carne appena fusa e che si incorpora in piccole quantità alla maionese. Si raggiunge più semplicemente lo stesso scopo unendo pochi fogli di gelatina marca oro (colla di pesce) tenuti prima a rinvenire in acqua fredda, strizzati tra le mani e poi fatti sciogliere vicino al fuoco in un tegamino.
cucchiaiata di gelatina di carne appena fusa e che si incorpora in piccole quantità alla maionese. Si raggiunge più semplicemente lo stesso scopo
Tenete le proporzioni di 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e mezzo bicchiere d'acqua (100 grammi), due uova intere, se grandi, o tre piccole. Ottenuta la pasta, mettetela nella tasca di tela, con bocchetta di latta di un centimetro di apertura, e su una teglia leggerissimamente imburrata fate uscire tanti bastoncini di pasta della lunghezza di circa cinque centimetri. Avvertite di non disporli troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, gonfiano e potrebbero attaccarsi. Se una teglia non basterà usatene un'altra. Cuocere le pastine a forno caldissimo e quando le avrete ben gonfie, asciutte e leggere — per il che occorreranno circa dieci minuti — toglietele dal forno e lasciatele freddare su un largo setaccio. Con le forbici fate allora un taglio laterale e, procedendo con attenzione riempite le caroline con purè di burro e alici, o con burro e prosciutto, burro e lingua, burro e listelline di pollo arrostito, ecc. Anche per questo ripieno potrete usare la più grande libertà di scelta. Queste caroline potrete servirle senz'altro così, accomodate con gusto nei piattini da antipasto, o potrete — se volete fare una cosa «extra fine» — spalmarle esternamente, nella parte superiore, con la lama di un coltello, d'un pochino di salsa «chaud-froid» bianca, facendoci poi sopra qualche piccola decorazione con pezzettini di tartufo, lucidando con gelatina appena fusa, e mettendo poi le caroline per qualche tempo in ghiacciaia affinchè la salsa e la gelatina possano ben rapprendersi.
tartufo, lucidando con gelatina appena fusa, e mettendo poi le caroline per qualche tempo in ghiacciaia affinchè la salsa e la gelatina possano ben
Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La gelatina si può adoperare sia ritagliata a triangoli o a rombi, o anche tritata sotto forma di cordone. Per ottenere un cordoncino di gelatina trita se ne prende una certa quantità su un panno bagnato e spremuto, si trita con un coltello e si introduce in un piccolo cartoccio di carta spessa. Si chiude il cartoccio, se ne mozza la punta e premendo nella parte superiore si fa uscire questo cordone di gelatina che servirà a decorare elegantemente «canapés», barchette, salumerie, ecc.
Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La
Invece di metter come di consueto il prosciutto cotto su un piattino, procedete più modernamente così: tagliate le fette di prosciutto in tanti triangolini e con questi triangolini foggiate tanti piccoli cartocci, che appoggerete sopra un «canapé» spalmato di burro. Riempite i cornetti con della gelatina trita come vi fu insegnato più sopra, ed avrete ottenuto con la stessa spesa un antipasto assai più elegante. Questi cornetti si possono fare anche col prosciutto crudo e con la lingua.
gelatina trita come vi fu insegnato più sopra, ed avrete ottenuto con la stessa spesa un antipasto assai più elegante. Questi cornetti si possono fare
Mettete sulla tavola di cucina 65 grammi di burro, un ettogrammo di farina, tre cucchiaiate d'acqua e un pizzico di sale. Riunite questi ingredienti senza troppo lavorare la pasta che lascerete poi riposare per una diecina di minuti e finalmente stenderete col rullo di legno ali altezza di un paio di millimetri. Imburrate dodici stampine da tartelette liscie e dalla pasta ritagliate 12 dischi un pochino più grandi della circonferenza superiore della stampina. Con questi dischi foderate le stampine imburrate e in ogni stampina foderata mettete una cucchiaiata di fagioli crudi. Questi fagioli si mettono affinchè la pasta cuocendo rimanga aderente alla stampina. Infornate le stampine preparate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa un quarto d'ora, cioè fino a che la pasta sia cotta e leggermente bionda. Togliete allora le tartelette dal forno, lasciatele raffreddare un pochino, vuotatele dei fagioli, e poi sformate le tartelette di pasta e lasciatele freddare. Se qualche fagiolo fosse rimasto attaccato alla pasta, portatelo via leggermente con la punta di un coltellino, ma procedendo piano per non bucare la tarteletta. Preparate anche mezzo litro di gelatina sbrigativa, e mettetela a freddare. Adesso preparate un composto di schiuma di prosciutto. Fate una besciamella con una piccola noce di burro, un cucchiaino scarso da caffè di farina e due dita di latte. Fate addensare bene e lasciate freddare. Mettete in un mortaio un ettogrammo e mezzo di prosciutto cotto, 25 grammi di burro e la besciamella fredda. Pestate il tutto e passate dal setaccio aggiungendo alla purè un cucchiaio di gelatina fusa — che avrete lasciato da parte — e un paio di cucchiaiate di panna di latte montata, ma non zuccherata. Lasciate freddare bene questo composto e poi mettetelo in una tasca di tela alla cui estremità avrete posto una bocchetta di latta spizzata, di almeno un centimetro di apertura e a punte piuttosto larghe. Premendo sulla sommità della tasca, ed imprimendole un movimento rotatorio, fate nel mezzo di ogni tarteletta una bella rosa di schiuma di prosciutto. Tagliate in listelline qualche cetriolino in aceto e mettetene tre listelline intorno ad ogni rosa per imitare le foghe. Rimettete le tartelette in un posto fresco e lasciate così fino al momento di andare in tavola. Allora accomodate le tartelette in un piatto d'argento o di metallo argentato, ovale, disponendole in fila due a due e finalmente con la gelatina fate dei crostoni regolari coi quali guarnirete il piatto. È un antipasto molto signorile.
leggermente con la punta di un coltellino, ma procedendo piano per non bucare la tarteletta. Preparate anche mezzo litro di gelatina sbrigativa, e
Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
Lessate sei uova, mettendole in una casseruolina con acqua fredda, e contando sette minuti dal momento in cui l'acqua leva il bollore, passatele in acqua fredda, sbucciatele e dividetele in due. Levate i rossi e impastateli con un po' di burro (mezzo panino da un ettogrammo), sale e pepe. Tagliate dodici crostini di pane, rettangolari, come piccole carte da gioco, e su ogni crostino spalmate un po' del composto di uova sode e burro. Tritate intanto un pochino di salmone conservato in scatola o di pesce lesso spinato, condite con sale, pepe, olio, aceto, e se credete, amalgamate il pesce con una o due cucchiaiate di salsa maionese. Riempite la cavità di ogni chiara d'uovo con un cucchiaino di pesce, accomodatelo bene con una lama di coltello e poi decorate ogni uovo con un pizzico di prezzemolo tritato finissimamente o con qualche dischetto di cetriolino. Appoggiate ogni uovo sopra un crostino del pane già preparato e disponete in corona in un piatto di metallo bianco. Se avrete un po' di gelatina, potrete metterne qualche rettangoletto tra un uovo e l'altro. Vi sarà molto conveniente eseguire questo piatto quando avrete del pesce lesso avanzato.
crostino del pane già preparato e disponete in corona in un piatto di metallo bianco. Se avrete un po' di gelatina, potrete metterne qualche
Prendete un piatto piuttosto profondo e versateci della gelatina di carne liquefatta, che farete scorrere sul fondo in modo da avere uno strato regolare. Fate rapprendere la gelatina. Intanto preparate il numero occorrente di uova affogate che terrete però un pochino più cotte delle consuete uova. Lasciate freddare queste uova, e con la punta di un coltellino o con un tagliapasta togliete via quelle sbavature che eventualmente si fossero formate. Ponete ogni uovo sopra una fetta di prosciutto cotto tagliata in forma circolare, ma un po' più grande dell'uovo e, procedendo con garbo, allineate le varie uova sul piatto, disponendole sullo strato di gelatina rappresa. Su ogni uovo mettete una fettina di tartufo nero, e poi, sempre procedendo con attenzione, versate nel piatto altra gelatina fusa, tanta da ricoprire le uova. Mettete il piatto sul ghiaccio o in luogo freddo e lasciate rapprendere. Specialmente opportuno è in questo caso, servirsi di un piatto d'argento, che comunica una maggiore distinzione alla preparazione. Abbiamo detto di guarnire ogni uovo con una fettina di tartufo. È una aggiunta che sta molto bene, ma di cui, volendo, si può fare anche a meno. Il merito di questa pietanzina consiste sopratutto nella sua eleganza. Quindi è bene servirsi di due tagliapaste rotondi: uno di cinque centimetri per pareggiare le uova e uno di sette per ritagliare i dischi di prosciutto cotto.
Prendete un piatto piuttosto profondo e versateci della gelatina di carne liquefatta, che farete scorrere sul fondo in modo da avere uno strato
Mettete in una casseruola mezzo panino di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate colme di farina. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando, e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri di brodo. Mescolate ancora e fate cuocere adagio adagio, mescolando sempre per avere una salsa liscia e vellutata. A questo punto aggiungete [immagine e didascalia: stampa da bordura liscia] [immagine e didascalia: stampa da bordura lavorata] un bicchiere abbondante di gelatina di carne fusa e mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Se credete, passate la salsa dal setaccio e raccoglietela in una terrinetta. Lasciatela raffreddare su ghiaccio, mescolando di quando in quando. A causa della gelatina che contiene, la salsa tende a rapprendersi. Voi, dunque, dovrete immergervi quel che deve essere preparato in chaudfroid quando sarà fredda ma non ancora rappresa, perchè in questo caso non aderirebbe più. Se durante l'operazione dell'immersione dei pezzi si rapprendesse, riscaldatela leggerissimamente. Per la gelatina potrete servirvi assai comodamente della gelatina sbrigativa, che permette di avere un risultato ottimo e rapidissimo.
] un bicchiere abbondante di gelatina di carne fusa e mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Se credete, passate la salsa dal setaccio e
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo, aggiungete qualche aroma, un po' di sale se è necessario, e lasciate cuocere adagio fino a cottura completa, per la quale si richiederà circa un'ora. Estraete la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali lascerete aderenti i filetti del petto, il pezzo centrale del petto, nonchè la cassa, ben pareggiata col coltello e tagliata in due pezzi. Immergete ogni pezzo in una salsa, chaudfroid, fredda ma non rappresa, e disponete man mano i pezzi su una teglia, senza che abbiano a toccarsi. Decorateli, se credete, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di un cucchiaio. Portate la teglia in luogo fresco o mettetela un momento sul ghiaccio, affinchè la salsa e la gelatina possano rapprendersi e quest'ultima possa dare il lucido ai vari pezzi di gallina. Prendete ora una piccola stampa da bordura di una ventina di centimetri di diametro, riempitela di gelatina fusa e mettetela a gelare. Giunta l'ora del pranzo sformate la bordura di gelatina su un piatto rotondo preferibilmente d'argento, e nella bordura disponete con garbo i pezzi di gallina sovrapponendoli in piramide. Finite con una asticciola d'argento e fate servire.
, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di
Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal tovagliolo. Dopo un quarto d'ora tagliate le legature e solo allora liberate la galantina dal tovagliolo. Prendete questo tovagliolo — il tovagliolo solo! — gittatelo in una catinella d'acqua fresca, risciacquatelo bene, strizzatelo, e così umido stendetelo sul tavolo, per avvolgervi nuovamente la galantina, che legherete ancora, come la prima volta. Appoggiate sulla galantina una tavoletta di legno o un piatto ovale piuttosto grande e metteteci sopra uno o due ferri da stiro, o qualunque altro peso a vostra scelta. Guardate però che il peso sia debole, poichè in caso contrario la galantina perderebbe nella compressione una parte della sua pastosità e riuscirebbe secca. Lasciatela in riposo per una diecina di ore e poi slegatela, affettatela e accomodatela in un piatto, circondandola di crostoni di gelatina. Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste qualche lacerazione nella pelle, non ve ne preoccupate. Col secondo imballaggio nella salvietta bagnata e con la leggera compressione, l'inconveniente sparirà. È sempre meglio preparare la galantina il giorno prima, per darle tempo di rassodarsi bene e anche per poter sgrassare completamente la gelatina.
, affettatela e accomodatela in un piatto, circondandola di crostoni di gelatina. Se nonostante tutta l'attenzione, nel togliere la galantina dal fuoco trovaste
1. Ali 2. e 6. Dorso diviso in due parti. 3. Filetti 4. Parte centrale del petto. 5. Cosce 7. Zampe. – ] Trattandosi di polli grandi la parte centrale del petto e le cosce si suddividono in due parti bagno in acqua fresca, affinchè possa bene ammollarsi. Poi si estrae dall'acqua, si mette in un tegamino e si fa sciogliere su fuoco debole. Si aggiunge poi alla gelatina e si procede alla chiarificazione come si è detto più innanzi. Abbiamo accennato a questa colla desiderando non tralasciare nulla affinchè la nostra ricetta potesse dirsi veramente completa. Però crediamo che facendo ben restringere il brodo e facendo cuocere moltissimo i piedi di vitello, l'aggiunta della «gelatina marca oro» non sia necessaria, tanto più che una buona gelatina di carne non deve essere dura ed elastica come un pezzo di caucciù, ma essere rappresa quel tanto che basta, e fondere facilmente in bocca. Solo a queste condizioni si può gustarne tutta la finezza e tutto il profumo.
tegamino e si fa sciogliere su fuoco debole. Si aggiunge poi alla gelatina e si procede alla chiarificazione come si è detto più innanzi. Abbiamo
La gelatina. — Estratta la galantina dalla casseruola, verificate quanto liquido c'è ancora, e se si fosse molto ristretto allungatelo un pochino e continuate l'ebollizione lenta e regolare per un altro paio d'ore, affinchè il brodo possa bene aromatizzarsi e i piedi di vitello abbiano il tempo di disfarsi, comunicando così al brodo tutta la parte gelatinosa. Passatelo allora da un colabrodo, raccoglietelo in una insalatiera e lasciatelo così fino al giorno dopo, affinchè possa freddarsi completamente. L'indomani troverete alla superficie uno strato solido di grasso, che leverete facilmente con un cucchiaio, e sotto, con molta probabilità, specie se la stagione è fredda, il brodo rappreso in gelatina. Ma questa gelatina non è in genere così limpida, come deve essere, e allora occorre chiarificarla. Per far questo, mettete in un caldaino o in una grande casseruola, un uovo intero e un mezzo bicchierino di marsala, aggiungete la gelatina e con una frusta in filo di ferro sbattete energicamente tino a sciogliere il tutto. Mettete allora il caldaino sul fuoco e sempre sbattendo portate il liquido fino all'ebollizione. Vedrete allora che l'uovo e la chiara si stracciano alla superficie e negli interstizi appare il brodo limpidissimo. Tirate indietro il caldaino, copritelo e lasciate il brodo in riposo per quattro o cinque minuti, sull'angolo del fornello. Intanto prendete una sedia di cucina, capovolgetela e appoggiatela così capovolta sul tavolo, in modo che le quattro gambe rimangano in su. Sulle estremità delle quattro gambe ponete un tovagliolo bagnato e strizzato e attorno ad ogni gamba fate una legatura con dello spago, in modo che la salvietta non possa sfuggire. Avrete così ottenuto una specie di filtro, sotto il quale metterete una terrina o una insalatiera per raccogliere il brodo che verserete sul tovagliolo. Vedrete che la gelatina passerà limpidissima e di un bel colore ambrato. Quando sarà tutta passata versatela in una stampa grande, liscia e mettetela sul ghiaccio, per farla rapprendere. Al momento di preparare la galantina per il pranzo capovolgete la stampa con la gelatina su un tovagliolo bagnato e spremuto, e tagliate la gelatina in crostoni rettangolari o triangolari, che disporrete in giro sull'orlo del piatto che contiene la galantina. Se non foste sicure della forza gelatinosa del brodo, o in altre parole se temeste che la gelatina non si rapprendesse provatene un poco, prima di chiarificarla, sul ghiaccio per qualche minuto. Se vi sembrerà troppo molle potrete aggiungere quattro o cinque fogli di colla di pesce. La migliore colla di pesce è la cosidetta «gelatina marca oro» che si vende in tutte le drogherie. Questa colla, che si presenta in foglietti rettangolari trasparenti, è assolutamente insapore, tanto che si adopera anche per pasticceria, ed è affatto innocua. Per adoperarla, bisogna prima tenerla una ventina di minuti in
La gelatina. — Estratta la galantina dalla casseruola, verificate quanto liquido c'è ancora, e se si fosse molto ristretto allungatelo un pochino e
Bisogna preparare due distinti composti: uno di schiuma di prosciutto e uno di schiuma di pollo. Mettete nel mortaio due ettogrammi di prosciutto cotto e pestateli con la metà scarsa di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda, e ben rappresa. Quando ogni cosa sarà ben pestata passate dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete adesso nel mortaio 150 gr. di petto di pollo o di tacchino che avrete scottato un momento in una teglietta con un po' di burro e sale e poi tritato grossolanamente. Aggiungete a questo pollo una quarantina di grammi di burro e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Pestate come avete fatto per il prosciutto e passate ugualmente dal setaccio, raccogliendo la purè in un'altra scodella. Verificate la sapidità delle due purè, alle quali aggiungerete una presina di pepe bianco. Avrete ordinato al vostro lattaio un quarto di litro di panna montata (chantilly) raccomandando al lattaio di non condirla, cioè di non metterci zucchero nè liquore. Una metà di questa crema montata la metterete nella scodella della purè di prosciutto e un'altra in quella di pollo. Prendete una stampa liscia da budino senza buco in mezzo o anche, in mancanza della stampa, una piccola casseruola e con un nonnulla di olio oleatene bene l'interno. L'olio deve essere appena un velo e serve per facilitare l'uscita della schiuma dalla stampa. Preparato tutto foderate la stampa con la purè di prosciutto facendola aderire con un cucchiaio di legno sul fondo e intorno alla parete della stampa e lasciando un vuoto nell'interno, nel quale vuoto metterete la purè di pollo. Con una lama di coltello pareggiate bene la superficie, coprite la stampa con un foglio di carta bianca e poi con un coperchio, e circondatela di ghiaccio lasciandola così per un paio d'ore. Avrete preparate intanto, se credete, mezzo litro di gelatina sbrigativa, e l'avrete messa a rapprendere. Al momento di mandare in tavola sformate la schiuma sopra un piatto grande rotondo, circondandola con dei rettangoli di gelatina. Non c'è bisogno di dire che se aveste dei tartufi bianchi o neri ne potrete mettere qualche dadino nell'interno, insieme con la purè di pollo; e la vostra pietanza ne guadagnerà in finezza e in profumo.
lasciandola così per un paio d'ore. Avrete preparate intanto, se credete, mezzo litro di gelatina sbrigativa, e l'avrete messa a rapprendere. Al
Conducete la cottura a fuoco moderato e con la casseruola coperta. Quando il pollo sarà cotto estraetelo, staccate tutto il petto che metterete da parte e poi con un coltellino tagliente staccate tutta la polpa della cassa e delle coscie, che pesterete nel mortaio e passerete dal setaccio in modo da ottenere una purè. Mettete adesso in una casseruolina una noce di burro, e quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina. Mescolate e poi bagnate con mezzo ramaiolo di brodo o di latte. Fate addensare un pochino questa salsa e poi uniteci il sugo rimasto dalla cottura del pollo, al quale sugo avrete, con un cucchiaio, portato via tutta la parte grassa rimasta alla superficie. Passate anche questa salsa dal setaccio, rimettetela nella casseruolina e fatela bollire, mescolando, fino a che sarà diventata ben ristretta e vellutata. A questo punto tirate indietro la casseruolina e versate nella salsa un torlo d'uovo sciolto con una cucchiaiata di latte. In questa salsa stemperate la purè di pollo e mettete da parte. Intanto preparerete una salsa maionese fatta con un uovo e preparate anche circa mezzo litro della nostra gelatina sbrigativa. Da ultimo preparate un po' di legumi e ortaggi di stagione come patate, carote gialle, fagiolini, zucchine, punte d'asparagi, ecc. ecc., il tutto lessato e tagliato a dadini come per l'insalata russa e condito con un pochino d'olio, sale, pepe e sugo di limone. Preparati tutti gli elementi necessari passiamo alla confezione del pane di pollo. Prendete una stampa liscia senza buco in mezzo, mettetela sul piatto e poi colateci due o tre cucchiaiate di gelatina, fredda ma non ancora rappresa. Girate la stampa sul ghiaccio in tutti i versi e vedrete che pian piano la gelatina velerà la parete interna della stampa. Quando la gelatina si sarà solidificata, se ci fosse qualche punto non coperto aggiungete dell'altra gelatina, in modo da ottenere una velatura completa e abbondante di tutto l'interno della stampa. Condite i legumi preparati con la salsa maionese nella quale avrete aggiunto due o tre cucchiaiate di gelatina fredda ma non rappresa. E un altro paio di cucchiaiate di gelatina metterete anche nella salsa con la purè di pollo. Disponete adesso un primo strato di legumi in maionese in fondo della stampa velata di gelatina e su questo strato mettete dei pezzi di petto di pollo che avrete ritagliato in fettine regolari. Sui pezzi di pollo stendete un po' di purè di pollo legata con la sua salsa gelatinata e continuate così fino ad aver riempito tutta la stampa, la quale, naturalmente, deve essere di capacità proporzionata al volume del pane da eseguirsi. Se avete dell'altra gelatina avanzata mettetela a freddare a parte. Preparate del ghiaccio pesto e in esso incastrate la stampa contenente il pane di pollo, che lascerete a congelare per qualche ora. Al momento di servire estraete la stampa dal ghiaccio, passateci intorno rapidamente un panno bagnato in acqua bollente e poi, senza troppo aspettare, capovolgete la stampa sul piatto di servizio — meglio se sarà un piatto rotondo in metallo argentato o in argento e contornate il pane di pollo con qualche crostone di gelatina e dei piccoli gruppi alternati di carciofini e funghi all'olio.
parte. Intanto preparerete una salsa maionese fatta con un uovo e preparate anche circa mezzo litro della nostra gelatina sbrigativa. Da ultimo preparate
Occorre un grandissimo vassoio in metallo argentato o un'enorme piatto da portata. Preparate un litro della nostra gelatina sbrigativa, e, prima che si rapprenda versatene un poco sul fondo del piatto in modo da velarlo completamente. Lasciate rapprendere questo strato di gelatina e poi disponeteci sopra in file regolari le seguenti cose: una fila di mezzi piedi di porco (lessati disossati e poi conditi con sale, pepe, olio, limone e un pizzico di senape inglese o un cucchiaino di mostarda francese) una fila di galantina, una fila di «roast-beef», una fila di fette di vitello tartufato arrostito e freddo, e una fila di fette di prosciutto cotto; si contorna il piatto con delle fette di uovo sodo e con delle code di gamberetti sgusciate e si fa una sobria decorazione con fettine di cetriolini, cappelle di funghi sott'olio e qualche fettina di tartufo nero. Si ricopre il tutto di gelatina fusa e si lascia rapprendere. Come vedete è un piatto freddo, non certo difficile a prepararsi, ma che offre ai convitati una serie variata di piccole cose squisite. L'importante è che il piatto sia montato con grande cura e che le file dei vari componenti siano disposte molto bene e a regolari intervalli.
Occorre un grandissimo vassoio in metallo argentato o un'enorme piatto da portata. Preparate un litro della nostra gelatina sbrigativa, e, prima che
La carne deve cuocere «a corto», cioè deve essere messa in un recipiente in cui possa stare quasi esattamente, di modo che non ci sia bisogno di mettere che la quantità d'acqua strettamente necessaria. Si potrà aggiungere all'acqua qualche aroma, come sedano, carote gialle, cipolla e garofani. Il «pressed beef» si può mangiare caldo, accompagnandolo di preferenza con una salsa di rafano, ma generalmente viene servito freddo, dopo averlo fatto freddare sotto un forte peso. In questo caso si accompagna con gelatina e costituisce un magnifico piatto di carne per colazione o per buffet.
freddare sotto un forte peso. In questo caso si accompagna con gelatina e costituisce un magnifico piatto di carne per colazione o per buffet.
Quando la terrina sarà cotta toglietela dal forno e appoggiate sopra la carta oleata una tavoletta di legno della stessa sagoma della terrina, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora passando una lama di coltello intorno alla parete interna della terrina staccate il composto di carne e capovolgetelo sopra un piatto. Affettatelo allora con un coltello ben tagliente e trasportate queste fette sul piatto di servizio, sovrapponendole a scalini, in modo che appaia il mosaico di cui sono costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una cena o di un pranzo elegante voleste presentare questa magnifica pietanza con una eleganza anche maggiore, alternate i crostoni di gelatina con delle piccole tartelette di pasta non dolce, riempite all'ultimo momento con un'insalata russa, ottenuta con legumi tagliati in dadini piccolissimi.
costituite le varie fette. Contornate il piatto con bei crostoni di gelatina, ottenuta col nostro sistema sbrigativo; e qualora in occasione di una
Intanto provvedetevi una diecina di bei fegatini di pollo, guardate di portar via tutte le parti state in contatto col fiele e metteteli in bagno in acqua fredda che rinnoverete spesso fino a che i fegati avranno perduto tutta la parte sanguigna e siano rimasti bianchi. A questo punto scolateli, asciugateli in un panno e poi metteteli a cuocere in una padellina con un po' di burro, le rifilature dei tartufi messe da parte, un pezzetto di lauro e una pizzicata di timo. Portate la cottura a fuoco forte in modo che i fegatini non abbiano a indurirsi, conditeli con sale e pepe e spruzzateli con una cucchiaiata di marsala. Toglieteli dal fuoco, lasciateli freddare e poi pestateli nel mortaio insieme con un ettogrammo di burro e una cucchiaiata colma di salsa besciamella piuttosto densa, che avrete preparato e lasciato freddare. Quando ogni cosa sarà bene amalgamata passatela dal setaccio in modo da avere una purè finissima e saporita che raccoglierete in una scodella e terrete al fresco. Quando la noce di vitello sarà fredda togliete via lo spago e affettatela in fette piuttosto sottili. Su ogni fetta spalmate un po' della purè di fegatini e su questa purè appoggiate una sottilissima fetta di prosciutto cotto, della stessa larghezza della fetta di carne. Continuate così a spalmare le varie fette inframezzandole di prosciutto cotto e ricomponendo man mano la noce come se fosse intiera. Quando avrete ultimato tutte le fette, pigiate leggermente le due estremità della noce affinchè le varie fette possano riunirsi per bene. In una parola la noce di vitello dovrà sembrare nuovamente completa come lo era prima di essere tagliata. Occorre adesso una stampa rettangolare di poco più grande della noce di vitello. Preparate un litro della gelatina sbrigativa (pag. 20) versatene un poco sul fondo della stampa e lasciatela rapprendere. Quando la gelatina sarà rappresa prendete con garbo la noce di vitello ricomposta e mettetela in un sol pezzo nella stampa, che finirete di riempire con la gelatina. Portate la stampa in ghiacciaia e lasciatela così per un paio d'ore. Al momento di servire immergete per pochi secondi la stampa in acqua tiepida e poi capovolgetela sul piatto di servizio. Contornate la noce di vitello con delle piccole tartelette ripiene di insalata russa, intramezzandole con crostoni di gelatina.
. Occorre adesso una stampa rettangolare di poco più grande della noce di vitello. Preparate un litro della gelatina sbrigativa (pag. 20) versatene un
Questa è una buona ricetta per utilizzare in un modo simpatico e gustoso del bollito. Togliete tutte le ossa il grasso e la pelle al bollito che avrete da utilizzare e ritagliatelo in dadini. In dadini ritagliate anche un paio di uova sode. Aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo, una mezza cucchiaiata di capperi e qualche fettina di cetriolini sotto aceto. Condite con sale e pepe mescolate e tenete da parte. Fate adesso una salsa maionese con uno o più uova, secondo la quantità del bollito, tenendola piuttosto densa. Mettete in bagno tre o quattro fogli di gelatina marca oro (colla di pesce) e quando sarà ben ammollata strizzatela e scioglietela in un tegamino con una cucchiaiata di acqua calda. Mescolate e quando la gelatina sarà quasi fredda, versatela pian piano nella maionese, mescolando con la frustina per amalgamarla bene. Mischiate in questa maionese collata il bollito e il resto e travasate il tutto in una stampa da bordura liscia di grandezza proporzionata. Mettete la stampa sul ghiaccio e lasciate rapprendere per almeno un'ora. Al momento di mangiare immergete per pochi secondi il fondo della stampa in acqua tiepida e capovolgete la bordura sul piatto. Nell'interno della bordura potrete mettere un'insalata di legumi di stagione, come carciofi, fagiolini, patate ecc. o della lattuga molto bianca con del bianco di sedano, il tutto tagliato molto finemente.
uno o più uova, secondo la quantità del bollito, tenendola piuttosto densa. Mettete in bagno tre o quattro fogli di gelatina marca oro (colla di pesce
Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata di pepe e del vino bianco. Cotti che sieno — ciò che si otterrà in pochissimi minuti — privateli delicatamente del busto e scortecciate accuratamente le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina in luogo fresco e poi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti a cui darete la forma di piccole ciambelle. Quando avrete allineate bene tutte le code, decorate il centro di ognuna con una rotellina di cetriolino verde o meglio di tartufo nero; e poi procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle interamente. Lasciate rapprendere ancora e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina tritata, dei cetriolini, delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno con semplicità, ma con buon gusto. Per avere il cordone di gelatina trita prenderete un pezzo di gelatina, la metterete sopra una salvietta bagnata e la triterete grossolanamente con un coltello. Metterete poi questa gelatina tritata in un cartoccio di carta resistente di cui spunterete l'estremità, e poi, premendo sul cartoccio, farete uscire la gelatina che assumerà l'aspetto di un cordone graziosamente frastagliato. È questo un elegantissimo piatto che può figurare degnamente fra gli antipasti o ornare simpaticamente un buffet.
le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina
Prendete una piccola stampa liscia da bordura, del diametro di una quindicina di centimetri e dopo averla messa sul ghiaccio incamiciatela con uno strato di gelatina limpida. A questo scopo serve benissimo la nostra gelatina sbrigativa. Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Vi ricordiamo che le uova da assodare vanno messe in acqua fredda e che si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua incomincia a bollire. Dopo lessate si rinfrescano in acqua fredda e si sbucciano. Dividete queste uova a metà e mettetele nella stampa incamiciata di gelatina disponendo ogni mezzo uovo ritto e col torlo in fuori. Aiutatevi in questa operazione immergendo le uova man mano che le mettete nella bordura in gelatina fredda ma non rappresa. Potrete anche facilitare questa operazione spuntando con un coltellino l' estremità di ogni mezzo uovo in modo che possa stare ritto con più facilità. Quando avrete guarnito di mezze uova tutta la bordura versateci dentro altra gelatina, procedendo pian piano e coprendo perfettamente le uova fino all'orlo della bordura. Mettete questa bordura sul ghiaccio e lasciatela rassodare. Intanto preparate una insalata composta di cuori di lattuga (cioè la parte centrale bianchissima), una barbabietola affettata e tenuta un paio d'ore in bagno nell'aceto allo scopo di non farle perdere più il colore, un tartufo nero o meglio un tartufo nero e uno bianco ritagliati in fettine e un paio di cucchiaiate di formaggio groviera ritagliato in asticciole come grossi fiammiferi di legno. Si condisce il tutto con sale, pepe, olio ed aceto e da ultimo si amalgama l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un cucchiaino di mostarda francese (quella in vasetti di vetro) o più semplicemente una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in un po' d'acqua. Al momento di servire sformate la bordura in un piatto rotondo e nel vuoto accomodate a piramide la insalata preparata, sulla quale seminerete una cucchiaiata di capperi.
strato di gelatina limpida. A questo scopo serve benissimo la nostra gelatina sbrigativa. Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Vi ricordiamo che
La ghiaccia all'acqua si ottiene impastando dello zucchero al velo con un pochino d'acqua e pochissima marmellata, preferibilmente di albicocca, ciò che ha l'ufficio di renderla più lucida. Si fa l'impasto con un cucchiaio, in una terrinetta. Questa ghiaccia dovrà essere densa come una crema. Nel caso vi fosse venuta troppo liquida aggiungete allora dello zucchero al velo fino ad ottenere la necessaria densità. Se, per il genere di decorazione che vorrete fare, vi occorrerà bianchissima, omettete la marmellata. Per decorare una torta, converrà prima spalmarla con un pochino di gelatina di albicocca, versarvi sopra la ghiaccia, lisciarla con una lama di coltello e poi passare per un momento la torta in forno affinchè il rivestimento asciughi. Questa ghiaccia può essere profumata con qualche goccia di essenza oppure essere diluita con pochi cucchiaini di caffè invece che con acqua, e può essere colorita con i colori innocui da pasticceria.
che vorrete fare, vi occorrerà bianchissima, omettete la marmellata. Per decorare una torta, converrà prima spalmarla con un pochino di gelatina di
Abbiamo parlato più sopra della gelatina di albicocca per preparare i dolci da rivestirsi di ghiaccia all'acqua. Questa gelatina che serve anche per decorare le usuali torte con guarnizioni di frutta candite, si ottiene facilmente prendendo un po' della solita marmellata e aggiungendoci due o tre cucchiaiate di zucchero, mettendo sul fuoco e facendo cuocere un pochino, al «filo forte». Questa marmellata, contenendo un eccesso di zucchero resta più compatta e lucida e comunica al dolce un aspetto più elegante.
Abbiamo parlato più sopra della gelatina di albicocca per preparare i dolci da rivestirsi di ghiaccia all'acqua. Questa gelatina che serve anche per
Generalmente le torte di pasta genoise si dividono in due dischi, che si inzuppano con un po' di liquore, puro o meglio diluito con acqua e si farciscono con un po' di crema pasticcera o di marmellata di frutta. Si spalma tutta la torta di gelatina di albicocca, con delle frutta candite si fa una decorazione in mezzo e intorno, e si completa granellando il bordo della torta. Per questa operazione prendete una certa quantità di mandorle già sgusciate, mettetele in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano fin quasi all'ebollizione. Tirate indietro la casseruolina e vi sarà allora facile toglier via senza sforzo la pellicola delle mandorle. Passatele man mano in acqua fresca, poi scolatele, tritatele grossolanamente sul tagliere e mettete questi filetti di mardorle in forno di moderato calore, voltandoli ispesso fino a che siano bene asciutti e leggermente tostati. Prendete adesso la torta nella mano sinistra, dopo averla appoggiata su un cartone rotondo e fatela girare, inclinata leggermente da sinistra a destra, mentre prendendo un po' di filetti alla volta nel cavo della mano destra li farete aderire al bordo della torta.
farciscono con un po' di crema pasticcera o di marmellata di frutta. Si spalma tutta la torta di gelatina di albicocca, con delle frutta candite si fa una
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte e mezza stecca di vainiglia. Portate dolcemente il latte all'ebollizione, tirate fuori del fuoco e coprite la casseruola affinchè il latte possa ben profumarsi di vainiglia. Più semplicemente potrete profumare il latte, senza farlo bollire, con un pizzico di vainiglina. In un'altra casseruola mettete due ettogrammi di zucchero e cinque rossi d'uovo; mescolate un poco con un cucchiaio di legno e poi versate a poco a poco nella casseruola il latte, sempre mescolando per sciogliere bene le uova e Io zucchero. Portate la casseruola sul fuoco, e, senza smettere mai di mescolare, fate che il composto si avvii verso l'ebollizione. Diciamo avviarsi e non bollire, poichè se la crema bolle le uova si stracciano, e voi sareste allora costrette a gettar via tutto. Vigilate dunque attentamente, affinchè l'ebollizione non si produca e appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio, togliete la casseruola dal fuoco, e mettetevi 20 grammi di gelatina, marca oro, tenuta precedentemente in bagno in acqua fresca, e spremuta poi tra le mani. Vedrete che la gelatina si liquefarà subito. Mescolate col cucchiaio per amalgamarla bene e versate poi la crema in una terrina aspettando che si freddi, e non dimenticando di mescolarla ancora, di quando in quando, perchè non faccia la pellicola alla superficie. Versando la crema nella terrina è bene passarla a traverso un setaccino nettissimo. Bisognerebbe avere un piccolo setaccio di crine rosso, da adoperarsi esclusivamente per i dolci. Quando la crema è fredda mettetela un poco sul ghiaccio, e appena vedrete che incomincia qua e là a rapprendersi unitele un quinto di litro di panna di latte montata. Unite la panna alla crema adagio e con garbo, poichè se mescolaste forte la panna si sciuperebbe e non potrebbe più esercitare il suo speciale ufficio che è quello di rendere — oltre che più gustosa — più leggera la bavarese. Oleate con olio di mandorle dolci, una stampa della capacità di un litro e poi tenetela capovolta per qualche minuto affinchè il superfluo dell'olio possa ben sgocciolare. Versatevi il composto preparato, e mettete la stampa in ghiaccio per un paio d'ore. Al momento di mandare in tavola rovesciate la bavarese su un piatto con salvietta.
appena vedrete che la crema vela un poco il cucchiaio, togliete la casseruola dal fuoco, e mettetevi 20 grammi di gelatina, marca oro, tenuta
Bisogna tener presente che le fragole, a contatto dello stagno o della latta, perdono il loro bel colore rosso per assumere una colorazione violacea sporca, di pessimo effetto. Occorrerà dunque, confezionando questa bavarese, adoperare solamente: un setaccino di crine rosso (che è generalmente il più adatto per pasticceria) un recipiente di maiolica o di terraglia per raccogliere il passato di fragole e, finalmente, una stampa di ferro smaltato o di rame non stagnato per condensare la bavarese. Premessi questi piccoli avvertimenti, procediamo nel nostro lavoro. Prendete mezzo chilogrammo di fragole piccole e passatele dal setaccio di crine rosso, raccogliendo la purè in una terrinetta di porcellana. Su questa purè grattate, con un pezzo di vetro o con una piccola grattugia, la scorza di un limone, avvertendo di grattare soltanto la parte gialla e non la bianca che comunicherebbe un sapore amarognolo al composto. Spremete sulle fragole il sugo della metà del limone, e aggiungete nella terrinetta 200 grammi di zucchero al velo. Avrete intanto messo in acqua fresca 25 grammi di gelatina marca oro — circa 12 fogli — e dopo una diecina di minuti, quando la gelatina sarà ben rammollita, prendetela su con le mani, strizzatela e e mettetela in una casseruolina con tre o quattro cucchiaiate d'acqua. Tenete la casseruolina sull'angolo del fornello e fate liquefare la gelatina a calore dolce. Quando la gelatina sarà ben liquefatta passatela dal setaccino raccogliendola nello stesso recipiente dove è già la purè di fragole. Mescolate bene ogni cosa, e mettete la terrinetta su un po' di ghiaccio per raffreddare il composto. Quando vedrete che incomincia a divenire spesso, mischiatevi adagio adagio un quarto di litro di panna di latte montata (chantilly). Prendete una stampa da budino — che, come vi abbiamo già detto, dovrà essere di ferro smaltato o di rame non stagnato — e ungetela leggermente di olio d'olivo o meglio di olio di mandorle dolci. L'oleatura della stampa dovrà essere fatta con parsimonia e dopo che si sarà passato un velo d'olio dappertutto si capovolgerà la stampa tenendola così per qualche minuto allo scopo di far cadere tutto l'olio superfluo. In questa stampa oleata mettete il composto a cucchiaiate. Battete leggermente la stampa su uno strofinaccio affinchè non restino vuoti e finalmente mettete a congelare la bavarese sul ghiaccio lasciandovela per circa un'ora, fino a che si sarà ben rappresa.
intanto messo in acqua fresca 25 grammi di gelatina marca oro — circa 12 fogli — e dopo una diecina di minuti, quando la gelatina sarà ben rammollita
Prendete una stampa liscia di circa un litro. Metteteci un disco di carta che copra esattamente il fondo, e con un'altra striscia di carta foderate intorno intorno l'interno della parete. Quando avrete foderato di carta la stampa ricopritene il fondo con dei biscotti savoiardi o anche con del pan di Spagna, e poi mettete altri biscotti o altre fette di pan di Spagna intorno intorno, attaccandoli l'un l'altro con un pochino di marmellata. Se adoperate del pan di Spagna dovrete tagliarlo in fette non più spesse di un mezzo centimetro. Preparata la stampa, mettete in un polsonetto tre torli d'uovo, con tre cucchiaiate di zucchero e tre cucchiaiate di marsala. Sciogliete il tutto e poi mettete il recipiente su della brace e incominciate a sbattere con una frusta in fil di ferro fino a che lo zabaione sia ben montato. Fate attenzione che di fuoco ce ne sia pochissimo, altrimenti lo zabaione si cuocerebbe e non monterebbe. Meglio sbattere cinque minuti di più con fuoco debolissimo che dover buttar via tutto per una malintesa fretta. Quando lo zabaione sarà pronto tirate via dal fuoco il polsonetto e continuate a sbattere finchè il composto sia diventato completamente freddo. Avrete intanto messo a rammollire in un tegamino con acqua fredda tre fogli di gelatina marca oro. Quando la gelatina sarà ben rammollita (occorrerà circa un quarto d'ora) scolate l'acqua e mettete il tegamino sull'angolo del fornello affinchè la gelatina possa liquefarsi. Liquefatta che sia la verserete pian piano nello zabaione mescolando per unirla. La gelatina va aggiunta tiepida.
intanto messo a rammollire in un tegamino con acqua fredda tre fogli di gelatina marca oro. Quando la gelatina sarà ben rammollita (occorrerà circa un
Cavate cinque rossi d'uovo e metteteli in un polsonetto, aggiungete un uovo intiero, 200 gr. di zucchero in polvere e tre cucchiai di caffè molto forte. Insistiamo su questo punto, perchè se il caffè non è forte ed aromatico il dolce risulterà di gusto scipito, essendo l'aroma del caffè che deve invece predominare. Collocate il polsonetto su delle ceneri calde, o anche in un recipiente più grande contenente acqua calda. L'acqua non dovrà essere bollente ma avere una temperatura media tra i 50 e i 60 gradi. Con una frusta in fil di ferro sbattete energicamente il composto e allorquando sarà ben montato toglietelo dalla brace o dall'acqua calda e continuate a sbattere fino a che sia completamente freddo. Avrete intanto messo a rammollire in acqua fredda sei fogli di gelatina marca oro. Quando la gelatina sarà ben rammollita estraetela dall'acqua, strizzatela tra le mani e mettetela in un tegamino vicino al fuoco, per farla liquefare. Questa gelatina deve essere quasi fredda e ben sciolta. Versatela pian piano nel composto di uova e caffè, mescolando con un cucchiaio di legno, e quando la gelatina sarà bene amalgamata ultimerete la preparazione con un quarto di litro di panna di latte montata (chantilly). Avrete intanto unto con un leggerissimo velo di olio di mandorle dolci una stampa possibilmente col buco in mezzo e a grossi ornati. Questa stampa dovrà avere la capacità di circa un litro. Versate il composto nella stampa oleata e circondate la stampa con ghiaccio pesto, lasciando rapprendere il dolce per un'ora e più. Quando il biscuit sarà ben solidificato e sarà giunto il momento di mandarlo in tavola, capovolgetelo su un piatto con salvietta. Il leggero velo di olio di mandorle permetterà di sformare il dolce con grande facilità. Per assicurare la perfetta riuscita del dolce, dovrete sbattere le uova per un quarto d'ora a caldo e per un quarto d'ora a freddo, in modo che questo zabaione di caffè risulti sostenuto e consistente.
acqua fredda sei fogli di gelatina marca oro. Quando la gelatina sarà ben rammollita estraetela dall'acqua, strizzatela tra le mani e mettetela in un
Le gelatine al liquore rappresentano un dolce della cucina classica; e ancora adesso, in occasione di qualche grande buffet, è frequente il caso di vedere far bella mostra di sè codesti dolci, nei più svariati colori. Diremo subito che l'oblìo in cui queste gelatine sono un po' cadute è affatto ingiustificato, in quanto che alla loro preparazione non concorrono difficoltà di procedimenti, nè spesa eccessiva, mentre il risultato è attraentissimo alla vista e molto accetto al palato. Si tratta di fare una gelatina dolce, ben chiarificata, alla quale si aggiunge un profumo a piacere o un liquore. Si potranno dunque confezionare gelatine al limone o all'arancio, o alla vainiglia, oppure alla chartreuse, all'alckermes al rhum o, come più comunemente si fa, al maraschino. Scegliamo dunque un liquore a piacere, ad esempio del rhum, e vediamo quale è il procedimento per la confezione del dolce. Basandosi sul procedimento che descriveremo, le nostre lettrici potranno poi a loro piacere variare il liquore o l'essenza, e quindi anche il colore della gelatina. Premettiamo che le gelatine dolci vanno confezionate in stampe col buco in mezzo e piuttosto lavorate, ciò che le rende assai eleganti. Le dosi di base sono queste: acqua litri uno; zucchero grammi 400; 50 grammi di gelatina «marca oro»; 3 bianchi d'uovo; 4 bicchierini di liquore. Le dosi di base che noi abbiamo dato sono sufficienti per fare una grandissima gelatina dolce. Se vorrete fare una gelatina più piccina, sufficiente a sei persone, ridurrete le dosi nel modo seguente: Due bicchieri d'acqua; 5 cucchiaiate e mezzo di zucchero; 17 grammi di gelatina; un bianco d'uovo; un bicchierino e mezzo di liquore. Come vedete si tratta della formula base ridotta su per giù ad un terzo. Mettete i fogli di gelatina in bagno in una casseruola con acqua fredda e lasciate così almeno per un quarto d'ora. A parte, in una terrinetta, mettete lo zucchero con i due bicchieri d'acqua tiepida e lasciate che lo zucchero si sciolga bene. Prendete adesso una casseruola piuttosto grande, ben netta, e in questa mettete la chiara d'uovo che sbatterete un poco con la frusta di fil di ferro affinchè rimanga ben sciolta e spumosa, ma non montata in neve. Versate allora a cucchiaiate sulla chiara l'acqua zuccherata, continuando sempre a sbattere per unire bene il composto. Quando avrete versato tutto lo sciroppo di zucchero prendete la gelatina che era nell'acqua fredda e che intanto si sarà ben rammollita, strizzatela un po' tra le mani e aggiungetela nella casseruola. Mettete tutto su fuoco moderato e, sempre sbattendo con la frusta, portate il liquido all'ebollizione. Appena questa si sarà verificata tirate la casseruola sull'angolo del fornello, quasi fuori del fuoco, coprite il recipiente, mettendo qualche pezzettino di brace sul coperchio e lasciate riposare la gelatina per una ventina di minuti. La chiara d'uovo portata all'ebollizione, si sarà coagulata assorbendo tutte le impurità del liquido, che apparirà negli interstizi limpidissimo. Mentre la gelatina riposa vicino al fuoco, prendete una seggiola di cucina, appoggiatela capovolta sul tavolo, e sulle quattro zampe distendete una salvietta che assicurerete con quattro legature di spago, una per ogni zampa della seggiola. Questo sistema di improvvisare un filtro, per quanto possa sembrare strano a chi non lo conosce è il più comodo e il più sicuro, e viene praticato da tempo immemorabile in ogni cucina. Preparata così la salvietta, mettete sotto ad essa una insalatiera grande, versate sulla salvietta la gelatina e lasciate che filtri. Otterrete così un liquido limpidissimo. Se non vi sembrasse tale ripetete l'operazione del filtramento un paio di volte. Quando avrete raccolta tutta la gelatina filtrata, lasciatela freddare un pochino, uniteci il rhum o il maraschino, mescolate con un cucchiaio, e poi versate nella stampa, la quale non va unta, ma adoperata asciutta. Quando la gelatina sarà fredda mettetela con la stampa in una catinella e circondatela di ghiaccio lasciandola così per due o tre ore. Al momento di mandare in tavola estraete la stampa dal ghiaccio ed immergetela per due o tre secondi in una casseruola grande contenente acqua calda, ritirate subito la stampa, asciugatela alla svelta e poi capovolgete la gelatina su un piatto, preferibilmente di cristallo. S'immerge la stampa nell'acqua calda per liquefare un piccolissimo strato di gelatina e sformare il dolce con facilità. Regolatevi dunque che la permanenza nell'acqua calda sia per il tempo strettamente necessario, altrimenti correreste il rischio di liquefare tutto e di ricominciare l'operazione da capo. La gelatina al maraschino è bianca limpida. Se invece adoperate del rhum l'avrete bruna, e se il liquore scelto sarà invece l'alckermes otterrete una gelatina rossa di bellissimo effetto. Potrete anche fare una gelatina a due colori, dividendo a metà la gelatina appena filtrata e profumandone una parte col maraschino e una parte con alckermes. Metterete allora nella stampa prima la gelatina bianca col maraschino, farete congelare in ghiaccio e soltanto allora aggiungerete l'altra gelatina rossa, fredda ma non ghiacciata. Batterete leggermente la stampa affinchè la seconda gelatina non lasci spazi vuoti, e poi rimetterete tutto in ghiaccio fino a completo congelamento. Sono piccoli lavori supplementari che costano poca fatica e che danno un risultato più grazioso. È questione di un po' di pazienza e di un po' di diligenza. Se vorrete invece fare una gelatina al limone o all'arancio, unirete fin dal primo momento allo zucchero, gelatina e bianco d'uovo, anche il sugo di quattro limoni (quattro [immagine e didascalia: Coltellino speciale per togliere sottilmente la buccia dagli aranci e dai limoni] limoni bastano per la dose grande di un litro d'acqua). Se sarà invece all'arancio mettere il sugo di tre aranci e quello di un limone. Insieme col sugo metterete a bollire anche le cortecce dei frutti tagliate finemente con un coltellino, in modo da non lasciare nessuna traccia della parte bianca della corteccia. Come sapete la corteccia dell'arancio e del limone contengono un olio essenziale, che è quello che comunica il maggior profumo. Per toglier via sottilmente le cortecce c'è uno speciale coltellino comodissimo, col quale si lavora assai speditamente e bene.
alla vista e molto accetto al palato. Si tratta di fare una gelatina dolce, ben chiarificata, alla quale si aggiunge un profumo a piacere o un liquore
Come le materie albuminose di cui la carne si spoglia, turbano la limpidità del brodo, così questa schiuma di frutti, che è anche materia albuminosa, turberebbe la limpidità della gelatina. Se voi immergete la cucchiaia bucata nella gelatina in ebollizione e la sollevate di taglio, constaterete che la gelatina ricade in goccie rapide. Ma man mano che la cottura progredisce, rinnovando l'esperimento (ciò che bisogna fare spesso), vi accorgerete che queste goccie si staccano meno vivamente e finiscono per radunarsi sul ciglio inferiore della cucchiaia da cui si separano in masse più voluminose, e a intervalli di tempo piuttosto lunghi. Questo punto che i francesi chiamano «la nappe» perchè la cucchiaia resta quasi avviluppata in un velo di gelatina, indica il grado preciso ed infallibile della cottura di tutte le marmellate e di tutte le gelatine. Lasciate raffreddare un poco la gelatina, versatela in piccoli vasi di vetro ben netti e sopratutto asciutti bene, e il giorno dopo ponete sopra ogni vasetto un disco di carta pergamena bagnato nell'alcool, chiudete col coperchio e conservate in un luogo fresco.
, turberebbe la limpidità della gelatina. Se voi immergete la cucchiaia bucata nella gelatina in ebollizione e la sollevate di taglio, constaterete che
Questo metodo di preparare la gelatina d'uva, esperimentato numerose volte con vero successo, differisce dai consueti metodi in quanto non si adopera punto zucchero. Per ottenere questa gelatina è necessaria una grande quantità di uva, che durante la cottura, la gelatina diminuisce assai. L'operazione è facilissima. Si lavano molto accuratamente i grappoli di uva — è bene adoperare uva bianca — si sgranano e si mettono in un caldaio nel quale, con le mani, si dà ai chicchi una prima pigiata sommaria. Fatto questo, si mette il recipiente sul fuoco e si fa bollire l'uva per una diecina di minuti, dopo di che si rovescia su un largo setaccio e si spreme energicamente, raccogliendo il sugo in una terrina o in una insalatiera. Quando sul setaccio non saranno rimaste che le buccie ben spremute e i semi, si travasa nuovamente il sugo nel caldaio e si mette a bollire su fuoco moderato. Questa seconda bollitura dalla quale dipende la buona riuscita della gelatina, dovrà prolungarsi per un tempo che varia dalle due alle tre ore. Bisogna di quando in quando mescolare con un cucchiaio di legno, specie verso la fine dell'operazione. Quando vedrete che la gelatina vela abbondantemente il cucchiaio e che lasciandone cadere qualche goccia su un piatto, queste goccie si rapprendono facilmente, l'operazione sarà terminata. Bisogna fare attenzione di sorvegliare la cottura e di non passarne il limite, altri menti la gelatina prenderebbe uno sgradevole sapore di bruciato. Aspettate che la gelatina perda gran parte del suo calore, e poi colatela in piccoli barattoli di vetro. Il giorno dopo mettete su ogni vasetto a contatto con la gelatina un dischetto di carta bagnato d'alcool, e poi chiudete i vasi col loro coperchio o con carta pergamena, e diponeteli in dispensa.
Questo metodo di preparare la gelatina d'uva, esperimentato numerose volte con vero successo, differisce dai consueti metodi in quanto non si adopera
Prendete una dozzina di aranci, preferendo quelli a buccia sottile che sono i più sugosi, tagliateli in due e spremetene il sugo in una terrinetta. Per ogni bicchiere di sugo calcolerete sei cucchiaiate di zucchero. Passate il sugo da un colabrodo o a traverso un velo, e raccoglietelo in una casseruola, o, meglio, in un polsonetto. Badate che il colabrodo e la casseruola non abbiano la più piccola traccia di grasso che comunicherebbe alla preparazione un detestabile sapore. Aggiungete nel sugo lo zucchero preparato e mettete il recipiente sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero. È buona norma tenere un cucchiaio di legno esclusivamente per i composti dolci, per evitare l'inconveniente al quale abbiamo accennato più sopra: che cioè le creme o le marmellate acquistino sapore di grasso. Togliete accuratamente la schiuma giallastra che si formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidità della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante. Il sugo d'arancio contiene una buona parte acquosa che deve evaporare per giungere alla necessaria condensazione. Vi raccomandiamo di sorvegliare la casseruola e di tenervi pronte ad alzarla od a toglierla momentaneamente dal fuoco perchè il sugo d'arancio, bollendo, tenta spesso di traboccare dal recipiente e andare a passeggio per il camino. Pian piano l'ebollizione si farà più calma e la cottura si avvicinerà al punto preciso. Questo punto si riconosce facilmente quando la gelatina non scorrerà più come se fosse acqua, ma avrà acquistato un po' di consistenza e lascerà sul cucchiaio un leggero velo. Potrete anche lasciarne cadere qualche goccia su un piatto e osservare se queste goccie freddandosi si rapprendono. Cotta a punto, togliete la casseruola dal fuoco e versate con attenzione la gelatina nei vasetti di vetro. Lasciatela freddare così, e il giorno dopo mettete sulla bocca di ogni vasetto un disco di carta bagnata d'alcool e poi chiudete i vasetti col loro coperchio o con carta pergamenata e spago.
formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione: schiuma che nuocerebbe alla limpidità della gelatina stessa. Fate cuocere a fuoco brillante
Tagliare in pezzi le mele senza sbucciarle, ricoprirle di acqua, metterle sul fuoco moderato e farle bollire pian piano fino a che la massa sia disfatta. A questo punto rovesciare le mele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliere il liquido che colerà. Pesare questo liquido e aggiungere un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in grosse goccie, togliere il recipiente dal fuoco, spremere nella gelatina un po' di sugo di limone (non troppo) e poi accomodare la gelatina in vasetti di vetro. Far raffreddare, coprire con disco di carta imbevuto di alcool puro, chiudere il vasetto con carta pergamena o col suo coperchio e riporlo in dispensa.
un uguale peso di zucchero. Fare addensare sul fuoco e quando la gelatina vela il cucchiaio e si distacca piuttosto lentamente dal cucchiaio in
Conservazione alla resina, collodio, ecc. — Si sono inoltre indicate soluzioni alcooliche di resina-lacca, soluzioni di gomma, gelatina, caucciù e il collodio.
Conservazione alla resina, collodio, ecc. — Si sono inoltre indicate soluzioni alcooliche di resina-lacca, soluzioni di gomma, gelatina, caucciù e il
— in un pranzo di importanza — i sorbetti leggeri, come Punchs, Spooms, Marquises, gelati delicatissimi; e si giunge così agli arrosti, composti quasi sempre di pollame o di selvaggina a piuma. L'arrosto caldo è accompagnato da una insalata. Talvolta si servono anche i cosidetti arrosti freddi: Terrine, Fegato grasso, Galantine di selvaggina tartufate, Prosciutto cotto con gelatina, o Gamberi, ugualmente freddi: ma qui la denominazione di arrosto è affatto arbitraria. Indi un legume — meglio se una primizia — un dolce caldo o freddo, un gelato, accompagnato da pasticceria leggera, e delle frutta completano il «menu». Alcuni servono anche, subito dopo la minestra, gli «Antipasti caldi di cucina», piccole preparazioni delicate, come pasticcini, barchette di pasta sfoglia, fritture leggere, ecc. Altri sono partigiani delle Savories, specie di antipasti caldi o freddi piccantissimi, che gl'inglesi assaporano dopo il dolce e il gelato.
: Terrine, Fegato grasso, Galantine di selvaggina tartufate, Prosciutto cotto con gelatina, o Gamberi, ugualmente freddi: ma qui la denominazione di
Accademia della crusca