Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso bisogna guardare più alla sostanza e bandire gli aromi.
Per fare della gelatina bisogna preparare una specie di brodo aromatico colloso. Questo s'intende quando non serve per ammalati, nel quale caso
A questo punto si bagna la gelatina a lungo con acqua fresca, si fa bollire, si schiuma bene e poi ci si mettono un paio di piedi di vitello (disossati e sbollentati da parte), oppure un chilog. di testa di vitello, disossata e sbollentata pure a parte.
A questo punto si bagna la gelatina a lungo con acqua fresca, si fa bollire, si schiuma bene e poi ci si mettono un paio di piedi di vitello
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla gelatina tiepida, ma non calda, e sbattete forte con uno sbatti-uova o frusta che dir si voglia, sempre tenendo la casseruola sul fuoco. Di quando in quando sospendete di battere e guardate, prendendo un ramaiolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l'uovo si è coagulato, e per conseguenza diviso dal liquido, quanto ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell'uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete attaccata ai quattro piuoli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina.
Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si tritura o si taglia come si vuole.
Quanto si taglia la gelatina per guarnire carni fredde, pesci, pollami, galantine, ecc., si rovescia su un panno bagnato e spremuto e quindi si
In mancanza di piedi o di testa di vitella si può fare la gelatina esclusivamente con la colla di pesce aggiungendola al brodo dopo che è passato, e, si intende, tenendola prima in acqua fresca per otto o dieci minuti,
In mancanza di piedi o di testa di vitella si può fare la gelatina esclusivamente con la colla di pesce aggiungendola al brodo dopo che è passato, e
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto secondo fino all'orlo dell'acqua tiepida, si sformano e si piazzano sul piatto.
Si possono anche riempire degli stampini con la gelatina liquefatta, poi si fanno gelare, quindi al momento che occorrono si immergono un minuto
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben limpida, ripetendo due volte questa operazione per maggior sicurezza, e quando tutta sarà filtrata e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene.
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben limpida, ripetendo due volte questa
Ciò fatto si pongono le due piccole galantine in una casseruola, si ricoprono con i cascami del pesce che avete adoperato, vi si aggiunge qualche pezzo di erbaggio, come sedano, radiche gialle, poca cipolla, gambi di prezzemolo, un ramoscello di timo, due chiodi di garofani ed alcuni chicchi di pepe e poco sale. Sciogliete in tre quintini circa d'acqua calda 4 Dadi Maggi e 16 foglie di gelatina e versatela sulle galantine, Coprite e ponete a bollire pian piano per circa 20 minuti.
pepe e poco sale. Sciogliete in tre quintini circa d'acqua calda 4 Dadi Maggi e 16 foglie di gelatina e versatela sulle galantine, Coprite e ponete a
Un quarto d'ora dopo toglietele la salvietta, sciacquatela in acqua fresca, spremetela ed attorcigliatela nuovamente alla galantina, rilegandola forte in tutto similmente alla prima volta. Ciò fatto collocatela in un posto fresco, con un leggerissimo peso sopra e dopo 7 od 8 ore (3) potrete adoperarla tagliandola in fette e guarnendola di gelatina come appresso.
adoperarla tagliandola in fette e guarnendola di gelatina come appresso.
Allorchè avrete levata la galantina dal fuoco rimettete un pochino di acqua nella casseruola per far finire di cuocere i piedi di vitello, i quali piedi perchè possano dar forza di colla alla gelatina, bisogna che siano molto cotti, anzi disfatti.
piedi perchè possano dar forza di colla alla gelatina, bisogna che siano molto cotti, anzi disfatti.
Quando saranno arrivati a questo punto, passate la gelatina in un panno, mettetene un cucchiaio a provare sul ghiaccio per vedere la sua forza (1). Poi triturate fino 3 o 400 gr. di polpa magra di manzo mischiateci un uovo ed un bicchierino di marsala, od anche, se volete, un mezzo bicchiere di vino bianco secco (2), scioglietela poco alla volta con la gelatina, collocatela in una casseruola sul fuoco, e rimuovetela finchè bollirà; tenetela un pò nell'angolo del fornello e se vedete che è abbastanza chiara, passatela a traverso una salvietta bagnata e spremuta e poi quando è fredda mettetela in un recipiente sul ghiaccio per farla congelare.
Quando saranno arrivati a questo punto, passate la gelatina in un panno, mettetene un cucchiaio a provare sul ghiaccio per vedere la sua forza (1
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo, (passando una piccola lama attorno al recipiente che la contiene per farla uscire intera) e poi si taglia con un coltello, in triangoli; in mostaccioli od in altra forma per guarnirne la galantina,
Al momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelatina tutto un pezzo
Gettate un uovo con tutto il guscio (purchè sia pulito, s'intende) in una casseruola, un pò di vino bianco e sbattete con una frusta, poi mischiatevi la gelatina, mettete sul fuoco e sbattete finchè questa arrivi sotto al bollore, ma senza farla bollire.
la gelatina, mettete sul fuoco e sbattete finchè questa arrivi sotto al bollore, ma senza farla bollire.
Nei mesi freddi si può tenere la lingua così 15 o 20 giorni, ma 8 bastano. Allorchè vorrete cuocere la lingua lavatela bene in acqua fresca, e poi mettetela a lessare in un recipiente che vi possa stare ben coperta dal liquido. Fate bollire per 203 ore secondo la qualità e l'età della bestia a cui apparteneva, ma badate di non eccedere nella cottura. Dopo cotta si spella, e se occorre calda si tiene in caldo nella sua bagna per poi fettarla e contornarla con patate machèe, spinaci, od altro. Se occorre fredda si serve con burro, o gelatina,
contornarla con patate machèe, spinaci, od altro. Se occorre fredda si serve con burro, o gelatina,
Proporzioni: Mezzo litro di latte abbondante — un quinto abbondante di panna montata — 160 gr. di zucchero fino, 20 gr. di gelatina (colla di pesce), 4 rossi d'uova.
Proporzioni: Mezzo litro di latte abbondante — un quinto abbondante di panna montata — 160 gr. di zucchero fino, 20 gr. di gelatina (colla di pesce
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina, poi passate il composto in un altro recipiente ed a traverso uno staccino ben pulito, fatelo raffreddare girandolo di quando in quando, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio ed allorchè comincia a coagularsi, unitegli con maniera la panna montata ed in ultimo versatelo in uno stampo precedentemente unto leggermente di olio di olivo fino, o di mandorle dolci, collocate lo stampo in ghiaccio ed al momento di mangiare capovolgere lo stampo su un piatto con salvietta o senza, e scuotete un pò lo stampo per farne uscire la bavarese.
A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuta a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema
500 grammi di pesche spaccarelle, oppure di albicocche ben mature, 200 gr. di zucchero al velo, del quale 30 gr. vanigliato e 30 gr. di gelatina (colla di pesce) marca oro.
500 grammi di pesche spaccarelle, oppure di albicocche ben mature, 200 gr. di zucchero al velo, del quale 30 gr. vanigliato e 30 gr. di gelatina
Quando il composto sarà diventato ben soffice e consistente levate il recipiente dal fuoco e continuate a sbattere finchè sarà completamente freddo. Frattanto avrete messo in acqua fresca 7 o 8 fogli di gelatina marca d'oro, dopo che questa sarà ben rammollita la tirerete su dall'acqua e la metterete vicino al fuoco in un casseruolino con un cucchiaio d'acqua per farla liquefare, quindi la passerete in un staccino. Poi, quando il composto che avrete sbattuto sarà freddo, gli incorporerete la gelatina, dopo questa vi mischierete con garbo un quarto di litro di panna montata.
. Frattanto avrete messo in acqua fresca 7 o 8 fogli di gelatina marca d'oro, dopo che questa sarà ben rammollita la tirerete su dall'acqua e la
N. B. — Come questo composto, e adoperando 20 grammi di gelatina invece di 30, si possono riempire delle tazzine da serbare sul ghiaccio fino al momento di adoperarle.
N. B. — Come questo composto, e adoperando 20 grammi di gelatina invece di 30, si possono riempire delle tazzine da serbare sul ghiaccio fino al
Intanto terrete la gelatina tuffata bene in acqua fresca per circa 20 minuti, e dopo la sgocciolerete e la porrete a liquefare con mezzo decilitro d'acqua. Fate sciogliere bene, levate dal fuoco, e quando la soluzione sarà freddata a metà, passatela sulle pesche, le quali dopo averle passate allo staccio, le avrete poste in un recipiente e vi avrete mischiato
Intanto terrete la gelatina tuffata bene in acqua fresca per circa 20 minuti, e dopo la sgocciolerete e la porrete a liquefare con mezzo decilitro d
Proporzioni: 500 gr. di fragole ben mature ed odorose. 170 gr. di zucchero al velo, 25 gr. di gelatina, un quinto e mezzo di panna montata, e un limone
Proporzioni: 500 gr. di fragole ben mature ed odorose. 170 gr. di zucchero al velo, 25 gr. di gelatina, un quinto e mezzo di panna montata, e un
Appena sarà cotto il semolino unitegli fuori del fuoco 2 o 3 fogli di gelatina, prima fatta ammollire in acqua fresca e poi tolta dall'acqua e liquefatta con un cucchiaio o 2 di latte.
Appena sarà cotto il semolino unitegli fuori del fuoco 2 o 3 fogli di gelatina, prima fatta ammollire in acqua fresca e poi tolta dall'acqua e
Passate le fragole con una mano e mettetele in un recipiente (che non sia nè di latta, nè di stagno; deve essere o di alluminio o di porcellana) e mischiateci lo zucchero. Intanto terrete in acqua fresca per 20 minuti la gelatina dopo la farete liquefare pian piano con 4 o 5 cucchiai di acqua.
mischiateci lo zucchero. Intanto terrete in acqua fresca per 20 minuti la gelatina dopo la farete liquefare pian piano con 4 o 5 cucchiai di acqua.
Sciogliete questa purèa con mezzo litro d'acqua poi versate la soluzione in una salvietta, poggiata in una catinella e spremere fortemente per estrarne tutto il latte al quale poi aggiungerete 250 gr. di zucchero e 15 gr. di colla di pesce (gelatina) già tenuta una diecina di minuti in acqua fresca e poi sgrondata.
estrarne tutto il latte al quale poi aggiungerete 250 gr. di zucchero e 15 gr. di colla di pesce (gelatina) già tenuta una diecina di minuti in acqua fresca
Coprite e fate finire di cuocere. Quando sarà cotto ed accremato, toglietelo dal fuoco, unitegli 25 gr. di burro e 5 fogli di gelatina, prima tenuti a bagno in acqua fresca e poi liquefatti in un poco di latte. Aggiungete poi 50 gr. di scorzette d'arancio e ciliege candite tagliate in pezzetti e macerate in un bicchierino di buon maraschino.
Coprite e fate finire di cuocere. Quando sarà cotto ed accremato, toglietelo dal fuoco, unitegli 25 gr. di burro e 5 fogli di gelatina, prima tenuti
Si mette la gelatina in una casseruola della capacità di circa 4 litri, vi si versa su il litro d'acqua fresca e si lascia così (senza metterla sul fuoco) finchè la gelatina sarà diventata perfettamenta molle.
Si mette la gelatina in una casseruola della capacità di circa 4 litri, vi si versa su il litro d'acqua fresca e si lascia così (senza metterla sul
Grammi 80 di gelatina marca d'oro, se in estate, 70 se in inverno, un litro d'acqua, 4 ettogr. di zucchero naturale, 4 aranci e 2 limoni, mezza stecca di vainiglia.
Grammi 80 di gelatina marca d'oro, se in estate, 70 se in inverno, un litro d'acqua, 4 ettogr. di zucchero naturale, 4 aranci e 2 limoni, mezza
Allora si pone la casseruola sul fuoco moderato, vi si aggiunge lo zucchero e la vainiglia e si agita piano piano ogni cosa con un mestolo (possibilmente nuovo)(1) per impedire che la gelatina si attacchi nel fondo.
(possibilmente nuovo)(1) per impedire che la gelatina si attacchi nel fondo.
Dopo 40 minuti legate una salvietta all'estremità dei quattro piuoli di una sedia capovolta, mettete al centro la buccia d'arancio, collocate un recipiente ben pulito sotto e versate la gelatina sulla salvietta rimettendovi su 2 o 3 volte la prima che sorte e ciò perchè dopo tale operazione viene più limpida.
recipiente ben pulito sotto e versate la gelatina sulla salvietta rimettendovi su 2 o 3 volte la prima che sorte e ciò perchè dopo tale operazione viene
Quando tutta la gelatina è passata unite ad essa 3 o 4 bicchieri di buon maraschino di Zara, poi versatela in un stampo a disegno, fate congelare sul ghiaccio ed al momento di mangiarla capovolgete lo stampo su un piatto guarnito di salvietta, dopo di averlo immerso fino all'orlo mezzo minuto in acqua tiepida.
Quando tutta la gelatina è passata unite ad essa 3 o 4 bicchieri di buon maraschino di Zara, poi versatela in un stampo a disegno, fate congelare sul
Passate al setaccio, entro una catina di porcellana 650 gr. di albicocche molto mature, mischiate in esse 50 gr. di gelatina liquefatta(1)— quasi fredda — la quantità necessaria di zucchero al velo vanigliato, finchè acquista un grado adatto di dolcezza, nonchè il sugo di due aranci e di un limone.
Passate al setaccio, entro una catina di porcellana 650 gr. di albicocche molto mature, mischiate in esse 50 gr. di gelatina liquefatta(1)— quasi
Sbattete quel composto (1) su fuoco moderatissimo fino a che sia bene spumoso e denso, levatelo dal fuoco senza cessare di sbatterlo e quando sarà freddo aggiungetegli 15 o 20 gr. di gelatina sciolta (2), ultimate con una buona cucchiaiata di zucchero al velo vainigliato, versate il composto in una insalatiera di cristallo od altro recipiente, seminatevi su un paio d'ettogrammi di fragole già mondate, lavate ed asciugate, e mettete ghiaccio intorno e sopra al recipiente, fino al momento di mandare in tavola.
freddo aggiungetegli 15 o 20 gr. di gelatina sciolta (2), ultimate con una buona cucchiaiata di zucchero al velo vainigliato, versate il composto in una
Adesso non c'è che preparare la crema ed occorre mezzo litro di latte, 75 gr. di zucchero 10 gr. di farina, 3 uova, 2 fogli di colla di pesce (gelatina), un arancio ed un limone grattati.
Porre in una casseruola lo zucchero, i tre rossi e la farina, si mischia bene con un mestolo e si sciogliete con il latte caldo; vi si aggiungono i due fogli di gelatina tenuta prima 10 minuti in acqua fresca e si fa cuocere sempre rimestando, appena alza il bollore si tira indietro il composto e gli si mischiano con maniera i 3 bianchi ben montati in neve.
due fogli di gelatina tenuta prima 10 minuti in acqua fresca e si fa cuocere sempre rimestando, appena alza il bollore si tira indietro il composto e
Per 3 persone preparare una crema all'arancio con 3 pasticche di saccarina, 2 tuorli, 2 fogli di gelatina (colla di pesce) tenuta in acqua fresca e poi spremuta, circa un quinto di litro di latte, la buccia di un'arancia grattata e odore di vainiglia. Fate cuocere questa crema rimuovendola perchè si addensi, ma non bolla, e mentre questa si raffredda ungete leggermente di burro uno stampo a sciarlotta, della capacità di mezzo litro circa, ed impanatelo dapertutto con pane di glutine triturato al quale avrete dato una spruzzatina di buon cognac, il quale è spesso permesso ai diabetici non solo nei dolci, ma anche nelle pietanze.
Per 3 persone preparare una crema all'arancio con 3 pasticche di saccarina, 2 tuorli, 2 fogli di gelatina (colla di pesce) tenuta in acqua fresca e
Gli stessi canestrini invece di riempirli di fragole si riempiono di gelatina dolce, colata nei canestrini stessi, oppure rossodada sul ghiaccio, poi tagliuzzata su una salviettina bagnata e spremuta, e con un cucchiaio si riempiono i detti Canestrini.
Gli stessi canestrini invece di riempirli di fragole si riempiono di gelatina dolce, colata nei canestrini stessi, oppure rossodada sul ghiaccio, poi
Ritirate con diligenza la schiuma e quando sarà incorporato a dovere, e che facendo cadere una goccia del composto su un piatto questa resterà rotonda e soda, togliete il recipiente dal fuoco e fate raffreddare alquando, riempite poi con la gelatina dei vasi di vetro, e quando son freddi copriteli con pergamena.
rotonda e soda, togliete il recipiente dal fuoco e fate raffreddare alquando, riempite poi con la gelatina dei vasi di vetro, e quando son freddi copriteli
Dopo questo tempo si vedeva che nella gelatina si erano sviluppate numerose colonie microbiche dovute appunto ai microrganismi che vivono comunemente nella bocca.
Dopo questo tempo si vedeva che nella gelatina si erano sviluppate numerose colonie microbiche dovute appunto ai microrganismi che vivono comunemente
Ma le esperienze non si limitarono a ciò e si volle stabilire l'efficacia della pulitura e della risciacquatura grossolana che si compie ordinariamente, in ispecial modo negli bars. e nei caffè. E si vede allora che, mentre i bicchieri non lavati in nessun modo davano colonie abbondantissime nella gelatina quelli risciacquati e leggermente asciugati davano ancora sviluppo di colonie, ma in numero minore e quelli invece lavati accuratamente con acqua calda e asciugati energicamente non davano quasi colonie microbiche nella gelatina.
gelatina quelli risciacquati e leggermente asciugati davano ancora sviluppo di colonie, ma in numero minore e quelli invece lavati accuratamente con
Per fare queste esperienze si sterilizzavano accuratamente alcuni bicchieri che venivano poi avvicinati alla bocca come nell'atto di bere. In seguito l'orlo di questi bicchieri veniva spalmato di gelatina sterile e tutto veniva posto nella stufa a temperatura costante di 370, dove era tenuto per 24-48 ore.
l'orlo di questi bicchieri veniva spalmato di gelatina sterile e tutto veniva posto nella stufa a temperatura costante di 370, dove era tenuto per 24
Accademia della crusca