Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte. Preparate la gelatina, meglio col brodo, ma, se volete, anche con le scatolette già pronte, e, appena ritirata dal fuoco, versatene uno strato piuttosto bassa sul piatto di portata, ovale e fondo. Mentre si consolida, tagliate nelle fette di prosciutto (meglio se è magro) dei dischi un po' più grandi del diametro massimo dell'uovo, con un bicchiere; appena la gelatina sarà consolidata, disponete su di essa i dischi di prosciutto e, su ognuno di essi le uova sode tagliate a metà per l'altezza, dopo aver tolto la punta ad ogni metà, in modo che possano fimanere ritte. Mettete su ogni tuorlo qualche cappero, un po' di sale e pepe e un'oliva nera snocciolata, e ricopritelo con un altro disco di prosciutto. Versate sopra il resto della gelatina, che sarà fredda, ma non solidificata, ponete il tutto al freddo e servite quando la gelatina sarà indurita. Le uova così preparate sono ottime per antipasto.
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte. Preparate la gelatina, meglio col brodo, ma, se volete, anche con
Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.
sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due
Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno fino prima di versarlo sul pesce stesso, che avrete già preparato in uno stampo o sistemato in un piatto. (La gelatina è specialmente indicata per l'anguilla, la carpa, il salmone, la trota, la trota salmonata e la triglia).
Gelatina: il « court-bouillon » ben aromatizzato, prende un colore dorato. Dopo la cottura del pesce, fatelo ridurre e passatelo attraverso un panno
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi
Gelatina istantanea: se alle volte non aveste tempo sufficiente per preparare una buona gelatina fatta in casa, sana e nutriente, potrete in poco tempo prepararne una rapida, perfettamente igienica, ma meno fina, nel seguente modo:
Gelatina istantanea: se alle volte non aveste tempo sufficiente per preparare una buona gelatina fatta in casa, sana e nutriente, potrete in poco
Lasciate raffreddare il brodo per poterlo poi sgrassare, operazione questa che vi riuscirà facilmente usando un cucchiaio d'argento immerso prima in acqua calda. Riscaldate la gelatina. Poi mettete sul fondo di una casseruola un albume d'uovo sbattuto e il guscio dell'uovo schiacciato, versatevi sopra la gelatina e un cucchiaio di cognac o Porto, o Madera, o vino bianco, secondo il piatto cui la gelatina è de- stinata, sbattete il tutto dolcemente, e fate cuocere fin che il liquido starà per bollire. A questo punto levate la casseruola dal fuoco, e lasciatela riposare, dopo averla coperta, per 5 minuti. Poi passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e adagiata sopra un setaccio, e lasciatela raffreddare fino al momento di servirvene. Poichè la preparazione della gelatina richiede parecchio tempo, sarà bene prepararla sempre il giorno precedente.
acqua calda. Riscaldate la gelatina. Poi mettete sul fondo di una casseruola un albume d'uovo sbattuto e il guscio dell'uovo schiacciato, versatevi
Per ottenere un litro di gelatina, dovrete porre sul fondo della marmitta, 4 cipolle tagliate a rotelle piuttosto grosse, 10 grosse carote, un mazzetto odoroso, 3 chiodi di garofano, 10 grani di pepe, 1 spicchio d'aglio e 5 grammi di sale per un litro di acqua.
Per ottenere un litro di gelatina, dovrete porre sul fondo della marmitta, 4 cipolle tagliate a rotelle piuttosto grosse, 10 grosse carote, un
Aggiungete a 1 litro di brodo sgrassato, del « pot-au-feu », oppure degli estratti di carne, e fate bollire per 15 minuti con un mazzetto di erbe odorose e 6 fogli di gelatina (30 grammi) sciolti in acqua tiepida. Lasciate fondere dolcemente, passate al setaccio, e chiarificate infine aggiungendo del cognac, o Madera, o Porto, ecc.
odorose e 6 fogli di gelatina (30 grammi) sciolti in acqua tiepida. Lasciate fondere dolcemente, passate al setaccio, e chiarificate infine aggiungendo
Per 8 persone: 800 gr. noce di vitello 100 gr. prosciutto crudo tagliato in una fetta Tartufi neri, sale, pepe Gelatina 1/2 bicchiere vino bianco 1 cucchiaio di brodo 2 cucchiai d'olio
Per 8 persone: 800 gr. noce di vitello 100 gr. prosciutto crudo tagliato in una fetta Tartufi neri, sale, pepe Gelatina 1/2 bicchiere vino bianco 1
Con un coltello appuntito fate alla carne nel senso della lunghezza dei tagli profondi. Tagliate a listerelle il prosciutto e a dadini i tartufi, introducete questi rettangoletti di prosciutto e i dadini di tartufo nei tagli precedentemente fatti. Legate la carne per mantenerla in forma e mettetela in una casseruola con l'olio e il burro. Ponete la casseruola al fuoco e quando la carne sarà rosolata conditela con sale e pepe e innaffiatela col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato bagnate la carne con acqua calda o brodo e lasciate cuocere per due ore circa. Dopo che la carne sarà cotta toglietela dalla casseruola, appoggiatela sul tagliere, copritela con un piatto sul quale appoggerete un peso e lasciatela freddare. Quando la noce di vitello sarà ben fredda slegatela, tagliatela in fettine sottili che stenderete su un piatto largo. Preparate la gelatina o con la nostra ricetta o comperando dal droghiere due scatoline di gelatina che scioglierete in un litro d'acqua, farete bollire 5 minuti e poi raffredderete ma non completamente. Coprite il vitello affettato sul piatto con la gelatina e tenete il piatto in ghiacciaia o al fresco finchè la gelatina sarà completamente rappresa. Poco prima di servire in tavola sollevate con un coltello ad una ad una le fette di carne, pareggiatele e ponetele in corona una sull'altra su di un piatto rotondo.
vitello sarà ben fredda slegatela, tagliatela in fettine sottili che stenderete su un piatto largo. Preparate la gelatina o con la nostra ricetta o
Fate tagliare delle fette di prosciutto cotto non troppo sottili, da queste fette eliminate il grasso, ricavatene col tagliapasta rotondo tanti medaglioni (per sei persone saranno necessari 24 dischi) che poi unirete due a due dopo averli farciti con una spuma di prosciutto preparata con i ritagli del prosciutto servito per i dischi. Per preparare la spuma pestate nel mortaio il prosciutto avanzato, unitevi il burro, la besciamella fredda e la panna montata, condite con sale e un pizzico di pepe bianco. Sarà bene che per amalgamare perfettamente tutti questi ingredienti passiate tutto da un setaccio. Spalmate sui medaglioni uno strato abbondante di questa spuma e ricopriteli con altrettanti dischi. Appoggiate tutti i medaglioni su di un piatto, lucidateli con un po' di gelatina semi-solida, decorateli con un dischetto di tartufo e ricopriteli di abbondante gelatina. Mettete il piatto in ghiacciaia in modo che la gelatina possa rapprendersi, quando sarà perfettamente solidificata sollevate uno per uno i medaglioni, disponeteli a corona su di un piatto rotondo nel cui centro avrete precedentemente messo dell'insalata russa.
piatto, lucidateli con un po' di gelatina semi-solida, decorateli con un dischetto di tartufo e ricopriteli di abbondante gelatina. Mettete il piatto in
Pollo Sale e pepe Noce moscata 1/2 bicchiere di marsala 100 gr. di prosciutto crudo magro tagliato in una sola fetta 100 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta 2 tartufi neri, pistacchi 400 gr. di vitello magro 400 gr. di lardo 1 o 2 piedini di vitello Cipolla, carota Prezzemolo, sedano 1 chiodo di garofano Gelatina
Tolta la galantina dal fuoco aggiungete ancora un pochino d'acqua nella casseruola per fare finire di cuocere i piedini di vitello che devono essere quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso che sta alla superficie. Per chiarificare la gelatina, che in genere non è mai limpida, mettete in una casseruola due albumi d'uovo e un bicchierino di marsala, aggiungete il brodo sgrassato a freddo e mescolate bene tutto. Rimettete la casseruola al fuoco e sempre mescolando tenetevela finchè bollirà. Poi levate la casseruola e lasciate riposare il brodo per 5 minuti. Passate la gelatina attraverso una salvietta bagnata e strizzata e versatela in uno stampo che metterete sul ghiaccio per farla rapprendere. Al momento di adoperarla stendete una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, rovesciatevi sopra la gelatina che poi taglierete in triangoli o in altre forme per guarnire la galantina.
quasi disfatti. Quando saranno arrivati a questo punto passate la gelatina attraverso un panno raccogliendola in una terrina, poi privatela del grasso
Prendete il numero di filetti occorrenti, batteteli per renderli sottili, salateli, disponeteli in una teglia con burro e cuoceteli a fuoco vivace, scolateli e fateli raffreddare sotto leggera pressione. Metteteli in bell'ordine sul piatto di portata, decorateli con una fetta di tartufo nero e velateli di gelatina.
Preparate i fondi dei carciofi puliti e sbianchiti in acqua salata bollente. Scolateli e metteteli a marinare con l'olio, il succo del limone, sale e pepe. Preparate cotti e intrisi nella maionese i piselli e ricolmatene i carciofi. Disponeteli su di un piatto di cristallo in cui avrete messo uno strato di gelatina. Collocatevi tutto in giro i fiori che avrete staccato dal cavolfiore lessato e condito in insalata. Fate cadere sopra a tutto un poco di gelatina triturata e ornate gli interstizi con filetti di acciuga.
strato di gelatina. Collocatevi tutto in giro i fiori che avrete staccato dal cavolfiore lessato e condito in insalata. Fate cadere sopra a tutto un
75 gr. di zucchero 3 tuorli d'uova 1/4 di litro di acqua 10 gr. gelatina marca oro 2 cucchiai di marmellata di albicocche 1 cucchiaio fecola patate Un goccio di rhum
75 gr. di zucchero 3 tuorli d'uova 1/4 di litro di acqua 10 gr. gelatina marca oro 2 cucchiai di marmellata di albicocche 1 cucchiaio fecola patate
500 gr. di fragole 150 gr. di zucchero 2 bicchieri panna montata 30 gr. gelatina marca oro Il succo di un'arancia e di un limone 3 decilitri sciroppo alla vainiglia
500 gr. di fragole 150 gr. di zucchero 2 bicchieri panna montata 30 gr. gelatina marca oro Il succo di un'arancia e di un limone 3 decilitri sciroppo
Fate bollire un pezzo di vainiglia nel latte, mettete in una casseruola i rossi d'uovo con lo zucchero, montateli bene e scioglieteli man mano con il latte; ponete la casseruola sul fuoco e mescolate sempre finchè il composto cominci a divenire denso, però badate di non farlo bollire. A questo punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far liquefare bene la gelatina. Passate poi il composto in un altro recipiente attraverso un setaccino di crine e fatelo raffreddare girandolo ogni tanto, quindi appoggiate il recipiente sul ghiaccio e quando comincia a coagularsi unitevi delicatamente la panna montata. Versatelo in uno stampo precedentemente unto appena appena di burro, collocate lo stampo in ghiaccio e capovolgetelo al momento di servire. Con questo composto potrete riempire anche delle tazze e serbarle in ghiaccio fino al momento del desinare. Lo stesso composto si può aromatizzare con scorza di arancia, mandarino o limone, con cioccolato in polvere da mischiarsi al composto quando cuoce, o con Maraschino.
punto mettete nel composto la gelatina (che avrete tenuto a bagno nell'acqua fresca almeno un quarto d'ora) e continuate ad agitare la crema per far
Passate al setaccio le fragole, le più indicate sono quelle piccolissime e profumate, raccogliendo la purea in un piatto fondo di maiolica (il metallo guasta il colore del frutto) unitevi lo sciroppo, la gelatina sciolta, il succo dell'arancia, del limone e lo zucchero. Passate il composto allo staccio, unitevi la panna montata e versatelo in uno stampo di porcellana che metterete a ghiacciare. Un'ora dopo tuffate lo stampo nell'acqua calda, rovesciate la crema su un piatto e circondatela con una corona di spicchi d'arancia ghiacciati.
metallo guasta il colore del frutto) unitevi lo sciroppo, la gelatina sciolta, il succo dell'arancia, del limone e lo zucchero. Passate il composto allo
Scegliete una dozzina di arance belle, uguali e di buccia sottile, tagliatele in forma di cestini lasciando un piccolo manico nel centro; svuotatele con un cucchiaino senza guastarle, gettate in acqua bollente per un minuto; scolatele subito per immergerle in acqua fredda, poi con un cucchiaio togliete la pelle bianca aderente alla buccia affinchè la gelatina non debba prendere sapore amaro e ponetele diritte sul ghiaccio pesto. Preparate ora la gelatina spremendo la polpa che avrete posato su un setaccio di crine raccogliendo il sugo in una terrina. Aggiungete a questo anche il succo di un limone, mescolatevi mezzo chilo di zucchero e 60 grammi di colla di pesce marca oro sciolta in poca acqua calda e passata attraverso un colino sottile. Mescolate bene il composto e versatelo nei cestini già preparati che servirete appena la gelatina sarà rappresa.
togliete la pelle bianca aderente alla buccia affinchè la gelatina non debba prendere sapore amaro e ponetele diritte sul ghiaccio pesto. Preparate ora la
Preparate 250 grammi di polpa di cotogne come per la gelatina. Quando sono sgocciolate passatele a setaccio e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene e fate cuocere ancora mescolando sempre finchè il composto si stacca dalla casseruola. Versatelo sul marmo oliato e spolverizzatelo di zucchero. Lasciate asciugare per 4 giorni e poi tagliate a pezzi. Nello stesso modo potete procedere con albicocche, o mele, o prugne.
Preparate 250 grammi di polpa di cotogne come per la gelatina. Quando sono sgocciolate passatele a setaccio e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene
Sgranate il ribes e mettetelo in casseruola con poca acqua. Lasciate cuocere circa 8 minuti mescolando sempre. Versate sul setaccio per raccogliere il succo ma senza premere se volete che la gelatina sia trasparente. Aggiungete al succo lo stesso peso di zucchero. Mettete a fuoco dolce mescolando sempre. Appena comincia a bollire smettete di mescolare; schiumate e lasciate cuocere esattamente 3 minuti. Se per inavvertenza lasciate passare questo tempo, dovrete lasciare cuocere la gelatina circa mezz'ora, ciò che le farà perdere il profumo.
il succo ma senza premere se volete che la gelatina sia trasparente. Aggiungete al succo lo stesso peso di zucchero. Mettete a fuoco dolce mescolando
Sgranate della bella uva bianca e spremetene il succo. Aggiungete zucchero in proporzione di 300, grammi per ogni litro di liquido e fate bollire schiumando finchè si sia ridotto a due terzi. Mettete le gelatina di uva nei barattoli e chiudeteli quando sarà fredda.
schiumando finchè si sia ridotto a due terzi. Mettete le gelatina di uva nei barattoli e chiudeteli quando sarà fredda.
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
Una fetta di budino di riso - un quarto di coppa di gelato - 3 cucchiaiate di gelatina di frutta - 50 gr. di cioccolatini alla crema o al frutto - 5 cioccolatini alla mandorla - una porzione normale di crema alla cioccolata - un cucchiaio e mezzo di sciroppo o di miele o di marmellata - due cucchiai di zucchero - 20 castagne - 12 mandorle o pistacchi - 10 nocciole - 4 noci.
Una fetta di budino di riso - un quarto di coppa di gelato - 3 cucchiaiate di gelatina di frutta - 50 gr. di cioccolatini alla crema o al frutto - 5
Tagliate egualmente lunghe le punte degli sparagi, cuocetele, scolatele, marinatele con olio, sale, pepe, noce moscata. Ponete un crostone di pane fritto al centro del piatto, copritele di salsa maionese e disponetevi all'ingiro gli sparagi formando un cespuglio. Avrete un momento prima bagnati gli sparagi di succo di limone. Guarnite il piatto tutto intorno di maionese e code di gamberi e servite. Questa insalata può essere guarnita di gelatina.
sparagi di succo di limone. Guarnite il piatto tutto intorno di maionese e code di gamberi e servite. Questa insalata può essere guarnita di gelatina.
Accademia della crusca