CHARCUTIÈRE (à la). — All'uso di salumiere, di pizzicarolo. Galantine de poulet à la charcutière, galantina di pollo gelatinata. - Tète de veau à la charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
charcutière, testina di vitello ripiena e servita fredda con gelatina. - Poulet à la charcutière, pollo farcito e gelatinato.
PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema al caffè, leggermente gelata.
PARFAIT (s. m.) perfetto, leggermente gelato, o gelatinato. — Così: Parfait de foie-gras, grasso di fegato d'oca in gelatina - Parfait au moka, crema
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per guarnizioni. — Quenelles de veau, de farce, de ris (d'animelle) - QUENELLES de jambon, de semoule, de volaille - Quenelles à la moelle (di midollo) - Quenelles à la crème, de foie gras, au fromage - Quenelles de chapon à la Vatel (vedi ivi) - Quenelles à la régence (vedi: RÉgence).
QUENELLES (s. f. pl.) gnocchetti, polpettine di carne, di pesce, latte rappreso, sugo gelatinato o di sostanze farinose per consumato o per