Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano attraverso un sacchetto di flanella o di feltro bagnato nell'acqua fredda e spremuto.
, gelatine e succhi oltre una salvietta di tela vecchia, la quale si bagna prima in acqua bollente e poi si spreme; succhi crudi si filtrano
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare della fricassea fredda (pag. 149). Oppure si mettono delle palle o pezzi di fricassea rappresa nell'aspic, che congelati s'intagliano. Oppure si versa la gelatina ili uno stampo a cerchio, ponendovi, dopo rovesciata, la carne nel mezzo. Oppure si guarniscono piccole forme rivestite d'aspic rappreso con carote, barbabietole, uova, prezzemolo, lingua, carne di pollame, tartufi ecc., il tutto tagliato con garbo, colmandole infine di gelatina per adoperarle poi quale guarnizione.
A quest'uopo possonsi versare a strati nello stampo delle gelatine di diverso colore, oppure in mezzo all'aspic si può anche lasciar rappigliare
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
In piccole forme di pasticci alte 3 dita, poste sul ghiaccio, si versa uno strato d'aspic dello spessore di mezzo dito. Quando questo sia rappreso se ne guarnisce il fondo con garbo, coprendolo di un'altro strato sottile d'aspic. Poi si pulisce un'aringa, 10 deca d'anguilla, 20 deca di lamprede, 15 deca d'acciughe, tutto tagliato a dadi, mescolandovi pure 7 deca di capperi. Si riempiono le formette versandovi sopra una mayonnaise non troppo densa, fatta di 2 tuorli sodi (senza acciughe) per legare i pesci, e si lascia congelare il tutto sul ghiaccio. Riversate sull'insalatiera si guarniscono queste gelatine con aspic.
Gelatina di liquore, vino, arancio o limone si prepara, come già indicato per le altre gelatine, mettendone una parte in uno stampo; rappreso che sia questo strato (pag. 36), lo si guarnisce con frutta appena cotte e raffreddate o con quelle in composta, versandovi sopra un altro strato di gelatina; rappresa che sia anche questa, si colma il vuoto con frutta e gelatina e si pone il tutto a congelarsi sul ghiaccio o nell'acqua; infine la si riversa come l'aspic.
Gelatina di liquore, vino, arancio o limone si prepara, come già indicato per le altre gelatine, mettendone una parte in uno stampo; rappreso che sia
N. 21 (schinco) pezzo di carne tendinosa al disopra del garetto. N. 22 (testa) suddivisa nel palato inferiore e superiore nonchè nella guanciuola si prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
prepara in salsa agra e in gelatina. N. 23 (muscolo) e 24 (piedi), nonchè il garetto stesso, servono alla preparazione delle gelatine.
La massima eleganza per ornare le gelatine di carne consiste nel ben disporre i pezzi che servono a guarnire il primo strato sottile dell'aspic versato nella forma; si adoperano a ciò ravanelli tagliati a fettuccie e disposti in guisa di fiori, carote lesse, uova sode, cetriuolini in aceto, fagiuoletti verdi, prezzemolo, cavoli-fiori, tartufi cotti nel vino, lingua cotta ecc.
La massima eleganza per ornare le gelatine di carne consiste nel ben disporre i pezzi che servono a guarnire il primo strato sottile dell'aspic
Versare le gelatine in apposite forme. Lo stampo viene immerso in acqua fredda, poi levato e lasciato sgocciolare e posto diritto e fermo in fra del ghiaccio sminuzzato (oppure in neve), infine riempito — non però fino all'orlo — colla gelatina fredda. Quando si hanno da versare più strati di gelatina, bisogna che il primo sia condensato in modo che non lasci impronta alcuna toccandolo col dito, la gelatina da versarsi in seguito dev'essere però tanto tiepida, da potersi unire con lo strato precedente, diversamente si separerebbero quando riversati dallo stampo.
Versare le gelatine in apposite forme. Lo stampo viene immerso in acqua fredda, poi levato e lasciato sgocciolare e posto diritto e fermo in fra del
Riversare le gelatine dallo stampo. Per riversare una gelatina si copre lo stampo asciugato con una scodella, capovolgendo d'un tratto; si passa poi cautamente attorno lo stampo un pannolino od una spugna bagnata nell'acqua calda, finchè la gelatina si sia staccata, indi lentamente lo si leva. Se dopo riversata la gelatina, si vedesse sull'orlo della scodella un po' di liquido, bisogna levarlo a mezzo d'una cannuccia di penna e pulirne l'orlo con un pannolino bagnato nell'acqua calda. Si usa pure, specialmente per gelatine di diversi colori, ungere lo stampo con olio di mandorle fresco e fino; in tal caso primo di riversarne il contenuto lo si scalda un poco. Questo metodo offre il vantaggio che i colori non si cancellano sull'orlo, spesso però anche l'inconveniente che la gelatina screpola quando non la si distacca facilmente dalla forma.
Riversare le gelatine dallo stampo. Per riversare una gelatina si copre lo stampo asciugato con una scodella, capovolgendo d'un tratto; si passa poi
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.
La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci
La colla di pesce genuina,1) che per le gelatine chiare è da preferirsi alla gallerta, viene pestata con un sasso in quantità occorrente, lavata, strappata in piccoli pezzi e messa con un po' d'acqua tiepida (1/4 di litro per due deca) ed alcune goccie di limone in una pentolina, lasciandovela per tutta la notte in luogo caldo. L'indomani la si cuoce lentamente a bagno-maria da 3 a 4 ore, finche sia interamente sciolta e molto ridotta, mescolandola e schiumandola ripetutamente. Indi la si passa per un organtino nello zucchero cotto e caldo, col quale la si lascia bollire ancora per alcuni minuti prima di passarla e mescolarla alle altre sostanze.
La colla di pesce genuina,1) che per le gelatine chiare è da preferirsi alla gallerta, viene pestata con un sasso in quantità occorrente, lavata
IV. Si soffrigge del lardo e la doppia quantità di fegato d'oca, diverse cipolline (scalogni), un po' di droghe di pasticcio fino a che il fegato non sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata, e sempre di più nell'estate che d'inverno, di più se congelate nell'acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno colla di pesce.
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata
Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo si adagia sopra un piatto liscio.
Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo
Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al ribes, mele e cotogni, si può prendere una minor dose di colla di pesce, le frutta stesse contenendo delle proprietà glutinose.
Il succo delle frutta sciroppate si mescola tiepido, ma non bollente (acciò non ne patisca il bel colore) allo zucchero. Per le gelatine fatte al
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione. Non si colma però la forma fino all'orlo, e coperta d'un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco, la gelatina si stacca dall'orlo, premendola tutt'attorno col dito, e rivoltando la forma, la si picchia leggermente, aspettando un po' di tempo prima di sollevarla; nel caso che la gelatina non si staccasse, si riscalda alquanto la forma.
Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell'acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
Cosifatte gelatine riescono più facilmente trasparenti delle altre, per cui si puo terminare ciascuna delle precedenti in questo modo quando per caso non fosse riuscita del tutto limpida e trasparente e nel congelarsi la si vedesse poco consolidata. La si può anche preparare di primo impianto con frutta sciroppate o crude, facendo cuocere le frutta duracine nell'acqua e zucchero e passando per lo staccio quelle fresche di polpa molle. A 4 decilitri di polpa s'aggiungono 4 decilitri di zucchero cotto, mescolato a 2 deca di colla di pesce disciolta ed al succo di limone. Il tutto si mette freddo e colalo in una bacinella posta sul ghiaccio o nell'acqua fredda, battendolo col fuscello da uova fino a che sia ridotto a spuma. Questa si ammassa poscia sopra un piatto, servendola tosto con dei dolci. Oppure la si ricolma in uno stampo immerso prima nell'acqua fredda, lasciandovela fino al momento di riversarla.
Cosifatte gelatine riescono più facilmente trasparenti delle altre, per cui si puo terminare ciascuna delle precedenti in questo modo quando per caso
Pel colore di cocciniglia, che meglio dell'alkermes serve a tingere paste, gelatine ecc., si prendono 15 grammi di cocciniglia, 15 grammi di potassa, 15 grammi d'allume preparato e 30 grammi di cremor tartaro, ciascuno per sè ridotto a finissima polvere, indi tutti uniti pestati in un mortaio, stemperandoli poi con precauzione in 1/2 litro d'acqua bollente, badando che non trabocchi (a ciò servendosi d'una pentola piuttosto grande). Levato lestamente dal fuoco si passa il liquido oltre un lino sopra 20 deca di zucchero in polvere. Tosto che lo zucchero sia sciolto lo si fa sobbollire. Si salva questo liquore in fiaschette ben turate e sigillate.
Pel colore di cocciniglia, che meglio dell'alkermes serve a tingere paste, gelatine ecc., si prendono 15 grammi di cocciniglia, 15 grammi di potassa
Per ogni 1/2 litro di succo si prende 1/2 chilo di zucchero e soltanto 1/4 di chilo se le mele e cotogne sono di qualità glutinose. Cotto che sia lo zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine che si vogliono limpide, esigono diverse prove, perchè poco cotte rimangono liquide, e troppo, si induriscono perdendo il bel colore.
zucchero fino al punto di filare (pag. 64), vi si mesce il succo, lasciandolo condensare fino al terzo grado, schiumandolo diligentemente. Le gelatine
Dovendosi servire degli assietti, antipasti caldi e freddi, quelli freddi s'imbandiscono prima, bastando per essi, che non sono voluminosi, i tondelli e le posatine da dessert. Un pesce intero viene presentato con un cucchiaio od un coltellaccio da pesce sul piatto, od una forchetta soltanto, se tagliato a pezzi. La carne guarnita con salsa od altro va servita con forchetta e cucchiaio sul piatto; e l'insalata, condita in apposita insalatiera di vetro o porcellana, con una posata di legno di bosso o di corno; le composte con un cucchiaino d'argento, e con piccoli tondini e cucchiaini per ogni commensale. Per i tramessi dolci, le creme e gelatine si porge anche nelle semplici mense di famiglia un piatto netto ad ogni persona con sopra un cucchiaino. Le torte già trinciate debbonsi servire con accanto una paletta od un coltello per staccare i singoli pezzi. Prima di servire il pospasto (dessert) devesi sgombrare la mensa di tutti gli oggetti superflui, come: saliere, oliere ecc., e con apposita spazzola raggrumare in un cestino od un raccoglibriciole il pane sparso, per sostituirvi i piatti e le posatine da dessert e all'occorrenza anche dei cucchiaini. Dopo aver disposti sulla medesima i dolci, le frutta, il formaggio ed altro, come pure il vino prescelto, la servitù si ritira.
commensale. Per i tramessi dolci, le creme e gelatine si porge anche nelle semplici mense di famiglia un piatto netto ad ogni persona con sopra un
I bodini freddi, le gelatine 1) ecc. si riversano su piatti lisci; le composte, le gelatine di frutta, i gelati su compostiere di cristallo a bordo rilevato. I dolci si presentano su piatti poco fondi e sopra tondini; il pospasto ossia la fina pasticceria, le mandorle pralinate, le frutta candite, pressate, i pani di frutta, le persicate ed altro si dispongono sopra trionfi da tavola o sopra tondelli coperti di carta arricciata. Il mele nel favo si presenta al pospasto o alle merende in vasi di cristallo a campana, e il liquido in un vaso chiuso di vetro o di porcellana, servendo in aggiunta su diversi piatti del pane di segala affettato, noci e burro. Il formaggio, che raramente manca sulle mense signorili, s'imbandisce sotto campana di vetro in un pezzo intero oppure diviso in pezzi oblunghi, oppure va servito all'ingiro.
I bodini freddi, le gelatine 1) ecc. si riversano su piatti lisci; le composte, le gelatine di frutta, i gelati su compostiere di cristallo a bordo
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od un vino alle frutta (bowle). Nell'estate si preferisce al tè il caffè al ghiaccio, o le frutta in conserva, o delle gelatine di frutta presentate in vasi di cristallo o in sottocoppe di vetro fornite d'un cucchiaino d'argento, nonchè dei dolci.
un vino alle frutta (bowle). Nell'estate si preferisce al tè il caffè al ghiaccio, o le frutta in conserva, o delle gelatine di frutta presentate in
La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo; durante la bollitura però non occorre più rimestarlo. Si cuoce lo zucchero nel recipiente da conserva o simile, dapprima a gran fuoco e quando alza il bollore si versano alcuni cucchiai d'acqua fredda là dove maggiormente bolle; levatolo poi dal fuoco lo si schiuma e lo si ripone a cuocere. Si ripete quest'operazione per 2 o 3 volte, e toltane la schiuma vi si aggiunge 1 cucchiaio d'aceto puro e forte o del succo di limone, per qual mezzo gli si leva il resto d'impurità che vi fosse ancora. La schiuma che s'attacca sulle pareti del recipiente viene tolta con una spugna bagnata nell'acqua calda, onde impedire che s'unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc. viene colato attraverso una salvietta distesa e bagnata prima in acqua calda. I diversi usi richiedono che lo zucchero venga sottoposto a varie gradazioni di cottura nel modo seguente; Quando, dopo averlo lasciato bollire un po' di tempo, s'intinge la schiumarola, e ritiratola poi si staccheranno delle gocce a brandelli, allora lo zucchero ha raggiunto il primo grado ossia grado largo. — Se continuando a bollire lo zucchero e ritirando la schiumarola immersa si forma un filo con una perla in fondo, che ricade nello zucchero mentre il filo si ritrae sulla schiumarola, questo è il secondo grado o la perla. — Dopo alcuni momenti s'immerge nuovamente la schiumarola nello zucchero e la si tocca col dito, e premendo questo leggermente col pollice per distaccarlo, un filo si stenderà tra le due dita, questo è il terzo grado, il filo, il cosidetto filare, dello zucchero, che in questo modo viene spesso adoperato.
La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri
Accademia della crusca