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Ma non solo la quantità, anche la qualità del grasso ha influenza sul valore della carne. In tesi generale, un grasso molle, untuoso, di odore poco gradito, di cattivo gusto, di colore rossiccio, misto a sangue, o di apparenza gelatinosa e quasi in liquefazione, è di cattiva qualità e può accennare od a specie e razza scadente dell'animale, a nutrizione mal regolata, a malattia del medesimo, o ad altra anormalità relativa all'età, al modo di vita, al lavoro cui esso fu subordinato.

gradito, di cattivo gusto, di colore rossiccio, misto a sangue, o di apparenza gelatinosa e quasi in liquefazione, è di cattiva qualità e può accennare

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Qualora infine le carni si presentino pallide, flaccide o rosso-scure, tenaci, asciutte, incapaci di rammollirsi a dovere con la cottura, con tessuto connettivo privo di grasso e imbibito di liquido sieroso, con midolla delle ossa gialliccia, gelatinosa, untuosa al tatto, si riveleranno di animali vecchi ed estenuati dalla fatica e perciò improprie ad un'alimentazione sana ed efficace.

connettivo privo di grasso e imbibito di liquido sieroso, con midolla delle ossa gialliccia, gelatinosa, untuosa al tatto, si riveleranno di animali

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