cipolla, carota gialla, qualche chicco di pepe, sale e chiodi di garofani. Lasciateli cuocere lentamente, e quando saranno ben cotti mangiateli caldi, o così al naturale, o con una salsa verde. I piedi e le code possono venir cotti insieme col bollito, ed oltre ad essere ottimi e a dare varietà al piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
piatto del bollito, comunicano al brodo buon sapore e alcunchè di gelatinoso che accresce il pregio del brodo stesso.
È noto che i succhi di frutti, contenendo una parte mucilaginosa, non possono venire adoperati per sciroppi senza prima aver subito la fermentazione, la quale ha appunto lo scopo di separare il succo dalle sostanze estranee. Se voi infatti passaste dal setaccio del ribes, dei lamponi, delle more, ecc., e ne metteste a cuocere il succo con lo zucchero non otterreste uno sciroppo ma una gelatina. Bisogna dunque fare un piccolo lavoro preliminare, che vi permetterà di ottenere un succo limpidissimo e depurato col quale potrete confezionare uno squisito sciroppo. Prendete delle more molto mature, mondatele accuratamente, e gettatele man mano su uno staccio di crine. Spremetele fortemente con le mani e forzatele sullo staccio, raccogliendo tutto il succo in una ter rinetta, che metterete in un luogo fresco e all'oscuro per un paio di giorni e più. Il succo entra in fermentazione, bolle, e fa il cappello, offrendo una parte chiara e liquida, ben separata dal coagulo gelatinoso. Questo succo va passato a traverso un filtro, e deve risultare limpidissimo. Pesatelo, e per ogni chilogrammo di succo preparate chilogrammi 1500 di zucchero. Guardatevi dal mettere il succo di more in un recipiente stagnato, che annerirebbe. Va messo in un recipiente di rame non stagnato, o di terraglia, purchè non sia grasso. Lasciate sciogliere lo zucchero nel succo, e poi mettete il recipiente sul fuoco, aggiungendo anche un buon pizzico di acido citrico. Portate adagio adagio il liquido all'ebollizione, schiumandolo accuratamente, e quando avrà bollito qualche minuto e velerà leggermente il cucchiaio, toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare e poi imbottigliatelo. Si aggiunge l'acido citrico per impedire allo zucchero di cristallizzare o di granire. Lo sciroppo così preparato si conserva lungamente. Allo stesso modo si preparano gli sciroppi di lamponi, fragole, ribes, ecc.
il cappello, offrendo una parte chiara e liquida, ben separata dal coagulo gelatinoso. Questo succo va passato a traverso un filtro, e deve risultare
Vediamo ora la composizione del «menu» per colazione e per cena. Il «dejeuner» differisce dal «diner» anzitutto per la quantità delle pietanze che si servono, e, — elemento non trascurabile — per la qualità delle pietanze stesse. In una colazione sono adattatissimi gli antipasti freddi assortiti, poichè non essendoci minestra non si corre il rischio di sciuparsi il palato con i vari cibi piccanti che compongono generalmente l'antipasto, e che, secondo alcuni impediscono di apprezzare la finezza del brodo o della zuppa. Troverà qui la migliore applicazione tutto quel complesso di ghiottonerie che va sotto il nome di «Antipasti alla russa». Dopo gli antipasti si serve generalmente un piatto d'uova — caratteristica della colazione. — Ma si possono servire anche risotto, maccheroni, gnocchi di semolino, ecc. C'è poi un piatto forte, un altro piatto con accompagno di verdura o di legumi, dolce, formaggio e frutta. Questo per una colazione fine, di tipo classico. Volendo un «dejeuner» ancora più ricco si potranno introdurre nel «menu» due piatti di carne e uno di pesce. Ma è bene mantenere la colazione su queste basi: Antipasto freddo — uova o farinacei — due piatti di carne oppure uno di carne e uno di pesce — verdura o legumi — dolce — formaggio e frutta. Essendoci due piatti di carne, il secondo piatto potrà essere freddo; vitello, roast-beef, pasticci, galantine, ecc. Anche nella colazione bisogna evitare di ripetersi. Quindi se uno dei due piatti sarà di manzo, o vitello, o agnello, o montone, l'altro sarà di pollame, o di caccia e viceversa. Per dolce si servono di preferenza composte di frutta accompagnate da pasticceria leggera. Il «menu» per una cena è uguale per quantità e disposizione di piatti a quello di una colazione. Soltanto si sostituisce alle uova una tazza di buon brodo ristretto, caldo o freddo. Il «consommé» freddo per una cena deve essere leggermente gelatinoso. Così per i cibi come per la preparazione si procurerà che il «menu» offra un insieme di finezza e di leggerezza, come ad un pasto serale si conviene, Ecco qualche tipo di «menu»:
di buon brodo ristretto, caldo o freddo. Il «consommé» freddo per una cena deve essere leggermente gelatinoso. Così per i cibi come per la
Accademia della crusca