Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s'adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi si versa sopra una densa gelatina chiara, che il pesce ne sembri uniformemente coperto. Congelatasi questa se ne guarnisce l'orlo con aspic in più colori ed a figure a piacere. Nel servire si presenta in giro dell'olio ed aceto oppure una delle salse fredde.
Guarnito di gelatina. Un bel pesce raffreddato nel suo brodo s'adagia sopra aspic rappreso in un piatto posto sul ghiaccio, e quando sarà gelato, vi
Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione; si aggiunge a questo del liquore alla vaniglia, seguitando a dimenarlo, finchè sia freddo. Poscia lo si ammassa in una compostiera cosparsa di briciole di biscotti, e lo si pone sul ghiaccio salato. Alcune ore dopo lo si serve cosparso di briciole di biscotti con delle pastine dolci a parte.
Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione
Volendo accelerare la congelazione s'aggiunge oltre al sale anche del salnitro e del nitrato d'ammoniaca cristallizzato,7 deca per sorta, ottenendo così in 10 minuti un rapido raffreddamento, denominando questo „gelato al minuto". Il composto, se di panna o succhi di frutta, s'adopera crudo collo zucchero sciolto soltanto. In mancanza di una sorbettiera si può prepare il gelato in un bacino a batti-neve, che si gira facilmente introducendo un dito nel manubrio mentre si mescola la massa con una spatola. Dapprima si versa poco liquido nel recipiente aggiungendovi man mano dell'altro.
così in 10 minuti un rapido raffreddamento, denominando questo „gelato al minuto". Il composto, se di panna o succhi di frutta, s'adopera crudo collo
Di fragole o lamponi. A 1/2 litro di fragole passate per lo staccio s'aggiungono 25 deca di zucchero con 1/2 litro di acqua, un po' di agro di limone e cocciniglia od alkermes per vantaggiare il colore. Al gelato di lamponi s'aggiunge un po' più succo di limone.
e cocciniglia od alkermes per vantaggiare il colore. Al gelato di lamponi s'aggiunge un po' più succo di limone.
Qualora si lascia un po' di tempo il gelato nella sorbettiera, lo si deve staccare dalle paretti ed ammassare nel centro, onde non formi dei diacciuoli, dipoi lo si leva a cucchiaiate per ammonticchiarlo. Se lo si mette in stampi composti di due pezzi fermati con una cerniera, si unge con burro la parte ove si chiudono, per impedire che ne penetri l'acqua avvolgendo interamente la forma in carta da scrivere, ponendola così nel ghiaccio, e levandone l'acqua se vi fosse troppo abbondante. Per rovesciare il contenuto s'immerge la forma nell'acqua riposata.
Qualora si lascia un po' di tempo il gelato nella sorbettiera, lo si deve staccare dalle paretti ed ammassare nel centro, onde non formi dei
Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole
Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s'aggiungono 7 decilitri di panna densa.
Per un gelato al minuto si mescolano 15 deca di zucchero in polvere con della vaniglia bollita nella panna e colata; quando il tutto sia freddo s
Di mandorle amare. Preparato che sia 1/2 litro di latte di mandorle con 14 deca di mandorle dolci e 2 deca d'amare, lo si sbatte a crema con 6 tuorli e 14 deca di zucchero; versato freddo nella sorbettiera, lo si riduce a voluta consistenza, poi s'aggiunge la spuma di 2 decilitri di panna. Al gelato di nocciuole basta l'aroma di vaniglia.
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt'attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell'acqua, poi avvolta in carta da scrivere umettata, la s'immerge nel ghiaccio molto salato fino al momento di servirlo. Le forme appuntite si ricolmano con un composto a piacere. Levata dalla carta si passa una spugna bagnata nell'acqua fredda su tutta la forma, indi la si rasciuga, per rovesciare il contenuto.
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta
Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro d'acqua, lasciando coperto il tutto finchè lo zucchero si sciolga, indi lo si passa nel gelato. Rappigliato che sia, vi si mescolano 2 decilitri di rum, 3 decilitri di sciampagna, 1 decilitro di sciroppo d'ananas, e dimenato bene lo si serve in calici.
Ponce gelato alla romana. S'aggiunge alla raschiatura di 2 aranci e 2 limoni il succo di questi frutti, 1/2 chilo di zucchero sminuzzato e 1/2 litro
Ponce à la glace. Quando si mesce il rum al gelato di ponce come sopra, vi si aggiunge anche la ferma neve inzuccherata di 2 chiare, e mescolatolo alcuni secondi, va riempito in calici da ponce, ove vi si forma una spuma bianca alla superficie.
Ponce à la glace. Quando si mesce il rum al gelato di ponce come sopra, vi si aggiunge anche la ferma neve inzuccherata di 2 chiare, e mescolatolo
D'ananas e spuma. Si prepara il gelato (come indica pag. 520) e vi si mescola, quando è rappigliato, la neve di 2 chiare sbattuta con dello zucchero sciolto e freddo; ricolmato in calici da sciampagna lo si serve con dolci al bisquit, pane alle mandorle o cialdoni.
D'ananas e spuma. Si prepara il gelato (come indica pag. 520) e vi si mescola, quando è rappigliato, la neve di 2 chiare sbattuta con dello zucchero
Si sbatte nel bacino una crema di 4 decilitri di fior di latte all'aroma di vaniglia, 8 tuorli e 15 deca di zucchero, sbattendo continuamente anche mentre si raffredda, mescolandovi poi la ferma spuma di 2 decilitri di panna. Di questa crema si riempie una scatola di latta fornita d'un coperchio ben aderente, che fu prima spalmata con del burro fuso e spolverizzata densamente con delle briciole di biscotti. Chiusone bene il coperchio come pel gelato riversato (pag. 522), la si colloca per alcune ore nel ghiaccio molto salato, che nell'estate si rinuova un'altra volta. La crema riversata si taglia poi come il pan di Spagna a fette e così si serve.
gelato riversato (pag. 522), la si colloca per alcune ore nel ghiaccio molto salato, che nell'estate si rinuova un'altra volta. La crema riversata si
9. Brodo con granelli di fegato. Pesci marinati in aspic. Manzo stufato guarnito con erbaggi soffritti e salsa spagnuola. Ponce gelato alla romana. Carcioffi farciti. Pollastri arrosti ed insalata. Torta di cioccolata (alla Piscinger). Gelati, cialdoni, dolci. Frutta e formaggio.
9. Brodo con granelli di fegato. Pesci marinati in aspic. Manzo stufato guarnito con erbaggi soffritti e salsa spagnuola. Ponce gelato alla romana
50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie fine. 2 Torte di gelato. Vino spumante.
Accademia della crusca