21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell' aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel mortaio di pietra, aggiungete pepe a piacere e diluite con olio.
21. „ Chartreuse " di legumi in gelo. — Inzuppate bene nell' aceto la mollica d'un pane e passatela allo staccio insieme a 4 acciughe già pestate nel
19. Pomidoro in gelo all'americana. — Sbucciate alcuni pomidoro, tagliateli in croce senza dividerli e teneteli 5 ore in una marinata composta di 2/3 d'aceto, 1/3 d'olio, sale, molto pepe, un po' di cipolla trita e un mazzetto d'erbe odorose, collocando il recipiente nel ghiaccio. Levateli al momento di servirli e accompagnateli con una salsa mayonnaise (vedi pag. 40) alla quale avrete mescolato un pizzico di pepe rosso (paprica).
19. Pomidoro in gelo all'americana. — Sbucciate alcuni pomidoro, tagliateli in croce senza dividerli e teneteli 5 ore in una marinata composta di 2/3
23. Crostoni in gelo. — Levate la corteccia e la parte convessa a 12 micchette procurandovi in tal modo 12 belle fette rotonde di pane che farete tostare un pochino al forno. Spalmatele quindi con un po' di pâté de foie gras in scatola, sovrapponetevi una fetta di prosciutto cotto, poi un ovo cotto al burro in un tegamino che abbia il diametro del pane o poco meno. Collocate questi crostoni sul ghiaccio e al momento di servirli velateli con una buona e densa mayonnaise. CAPITOLO DECIMOQUINTO
23. Crostoni in gelo. — Levate la corteccia e la parte convessa a 12 micchette procurandovi in tal modo 12 belle fette rotonde di pane che farete
6. Crema col burro. — Fate una crema non troppo liquida con 3 rossi d'uovo, 2 cucchiai di zucchero e un bel bicchiere di panna e collocatela in un luogo caldo perchè si mantenga tiepida. Lavorate 75 gr. di burro fresco finch'è bianco e schiumoso, e aggiungetevi poi la crema a cucchiai, rimestando ogni volta a lungo il composto. Mettetelo quindi in uno stampo e questo in gelo. Quantità per 4 persone.
ogni volta a lungo il composto. Mettetelo quindi in uno stampo e questo in gelo. Quantità per 4 persone.
13. Crema inglese in gelo. — Sbattete 8 uova intere con 4 decilitri di latte bollito e freddato e con 200 gr. di zucchero vanigliato o con un pizzico di vaniglina, unendovi alcune goccie d'essenza di limone.
13. Crema inglese in gelo. — Sbattete 8 uova intere con 4 decilitri di latte bollito e freddato e con 200 gr. di zucchero vanigliato o con un pizzico
9. Crema di burro colla cioccolata. — Fate una crema con 4 tuorli, 3 cucchiai di zucchero e un bicchiere di panna in cui avrete sciolto 2 panetti di cioccolata. Lavorate 100 gr. di burro finch'esso è molto bianco e schiumoso, unitevi la crema tiepida a cucchiaini, mescolando sempre a ciò riesca liscia. Versatela poi in uno stampo basso e quadrato, bagnato con del rosolio di vaniglia, e mettetela in gelo.
liscia. Versatela poi in uno stampo basso e quadrato, bagnato con del rosolio di vaniglia, e mettetela in gelo.
pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di zucchero vanigliato, disponetelo in una scodella di vetro con sopra alcune mandorle tostate (pralines), copritelo di panna montata, disposta a piramide, cospargete la panna di dadolini di cedro confettato e mettete la scodella in gelo.
, cospargete la panna di dadolini di cedro confettato e mettete la scodella in gelo.
7. Dolce di panna montata e di fragole. — Ungete col burro e infarinate due stampi lisci senza cilindro (da charlotte), il più piccolo esternamente, il più grande internamente e collocateli uno nell'altro. Le loro dimensioni devono essere tali che vi resti un vano di circa 2 cent. Empite lo stampo piccolo d'acqua o di farina e versate fino alla metà o poco più nel vano rimasto un composto eguale a quello indicato per il dolce di pane di Spagna col burro in gelo (vedi pag. 560) e mettete ogni cosa a forno moderato.
col burro in gelo (vedi pag. 560) e mettete ogni cosa a forno moderato.
20. „ Blanc-manger " di uova. — Fate bollire 1 litro di latte buono con 100 gr. di mandorle mondate e pestate (delle quali 10 d'amare). Lavorate in una padella 8 tuorli con 8 cucchiai di zucchero, versatevi sopra il latte a poco a poco e formate una crema al fuoco badando di non lasciarla bollire. Unitevi 30-40 gr. di colla di pesce (secondo la stagione) sciolta con poco latte, mescolate, passate il composto da uno staccio e mettete in gelo. Potete unirvi un po' di vaniglina.
. Unitevi 30-40 gr. di colla di pesce (secondo la stagione) sciolta con poco latte, mescolate, passate il composto da uno staccio e mettete in gelo
22. Gelatina semplice d'uova. — Mettete in una padella 8 tuorli con 5 cucchiai scarsi di zucchero e un po' di vaniglina, diluite il composto con un litro di panna e tramenatelo a fuoco dolce finchè appare la prima bolla. Levatelo dal fornello, unitevi 30-40 gr. di colla di pesce sciolta con 1 decilitro di latte, dimenate ancora, passate il composto due volte da uno staccio fino, mettetelo in uno stampo bagnato con del rosolio di vaniglia e poi in gelo.
Oppure : Fate bollire litri 1 1/2 di latte o meglio un litro di latte e ½ litro di panna con 100 gr. di zucchero e due pezzetti di cannella. Freddato che sia versatelo in una padella dove avrete lavorato diligen- temente 6 tuorli d'uovo soli e formate una crema unendovi anche 34-45 gr. di colla di pesce sciolta nel latte. Quando scorgete la prima bolla, levate il composto dal fuoco, passatelo allo staccio e versatelo nello stampo mettete questo in gelo.
27. Gelatina “notte e giorno". — Preparate della gelatina d'uova semplice e altrettanta gelatina di cioccolata o di caffè. Bagnate con del rosolio di vaniglia uno stampo fatto a scala e riempite i gradini a intervalli, alternando il colore giallo col bruno. Mettetelo quindi in gelo. S'intende che queste combinazioni si possono formare in mille maniere, coi blancs-mangers, colle gelatine trasparenti ecc.
vaniglia uno stampo fatto a scala e riempite i gradini a intervalli, alternando il colore giallo col bruno. Mettetelo quindi in gelo. S'intende che
38. „ Bavarois " di caffè colle uova. — Fate una crema con 6 tuorli, 6 cucchiai di zucchero e un quartuccio di caffè fortissimo passato da un tovagliolo e molto limpido; unitevi 30 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua, sbattete il composto sul ghiaccio e, quando comincia a farsi denso, unitevi ½ litro di panna che avrete montata, poi collocatelo nello stampo e questo in gelo.
½ litro di panna che avrete montata, poi collocatelo nello stampo e questo in gelo.
45. „ Bavarois " di noci fresche. — Montate un litro di panna, sciogliete 30 gr. di colla di pesce con poco latte, unitela fredda alla panna, poi versatevi a goccia a goccia due bicchierini di rosolio di limone e unitevi 120 gr. di noci fresche ben mondate e trite finissime. Collocate in gelo come sopra.
versatevi a goccia a goccia due bicchierini di rosolio di limone e unitevi 120 gr. di noci fresche ben mondate e trite finissime. Collocate in gelo come
52. Schiuma collo zucchero filato. — Fate bollire 280 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua. Sbattete 15 tuorli d'uovo in un pentolino e, quando lo zucchero fila, versatevelo e, tramenando, formate una crema finchè il composto ricomincia a bollire. Levatelo dal fornello prima che levi il bollore, aggiungetevi poi gli albumi a neve, 2/8 di litro di rosolio di vaniglia e 35 gr. di colla di pesce preparata secondo la regola. Bagnate lo stampo col rosolio ed empito che sia collocatelo in gelo.
col rosolio ed empito che sia collocatelo in gelo.
7. Dolce di burro in gelo. — Lavorate 250 gr. di burro fresco finch'è ridotto come una densa crema, aggiungetevi 450 gr. di zucchero e amalgamatelo bene, poi 4 tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e lavorato 20 minuti il composto, versatevi una chicchera di caffè nero freddo, forte e passato da un tovagliolo, poi lavorate ancora finchè la pasta è liscia e gonfia. Foderate di carta velina (senza bagnarlo) uno stampo liscio e, con un coltello, distendetevi la pasta dello spessore d'un dito sul fondo e intorno alle pareti, riempite il vano con savojardi bagnatinel rosolio di vaniglia e d'alchermes alternativamente, oppure nella marsala e nel rhum, mettendovi anche qualche strato di amaretti pesti oppure con un budino di amaretti preparato dal giorno antecedente, (vedi Budino di amaretti pag. 519 N.° 44 fatto senza pane).
7. Dolce di burro in gelo. — Lavorate 250 gr. di burro fresco finch'è ridotto come una densa crema, aggiungetevi 450 gr. di zucchero e amalgamatelo
11. Altra gelatina di ricotta. — Bagnate uno stampo liscio col rosolio di vaniglia e foderatelo con delle fette di pane di Spagna che poi spalmerete con delle buona marmellata d'arancio. Riempite poi il vano che vi resta alternando con uno strato di amaretti pesti e uno strato di buona ricotta mista con qualche cucchiaio di densa panna e poca gelatina sciolta nel latte. Mettete in gelo.
mista con qualche cucchiaio di densa panna e poca gelatina sciolta nel latte. Mettete in gelo.
9. Riso all'imperatrice. — Cuocete 100 gr. di riso in un litro di latte, aggiungetevi 200 gr. di zucchero e 15 gr. di colla di pesce sciolta nel latte, poi quando sarà freddo la metà del suo volume di panna montata e una manata di uva sultana bagnata con del rhum o con del cognac. Mettete il composto nello stampo e poi in gelo e servitelo con la salsa di cognac (vedi pag. 44 N.° 9).
composto nello stampo e poi in gelo e servitelo con la salsa di cognac (vedi pag. 44 N.° 9).
6. Gelato di noci — Fate la solita crema con 6 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e un litro di panna e unitevi poi 200 gr. di noci scottate, mondate e pestate con qualche cucchiaio di panna, un quartuccio di panna montata e un bicchiere piccolo di maraschino o di curaçao. Mettete in gelo secondo la regola.
pestate con qualche cucchiaio di panna, un quartuccio di panna montata e un bicchiere piccolo di maraschino o di curaçao. Mettete in gelo secondo la
Di fragole. Versate sopra litri 1 1/2 di fresche fragole di bosco, ½ litro di sciroppo fatto con 370 gr. di zucchero e 4 decilitri d'acqua, lasciatele freddare, unitevi 3/4 di litro di panna montata e un bicchierino di madera o di xeres. Mettete in gelo secondo la regola.
, lasciatele freddare, unitevi 3/4 di litro di panna montata e un bicchierino di madera o di xeres. Mettete in gelo secondo la regola.
8. Panna in gelo coi savojardi. — Come sopra, soltanto prima di versarvi la panna fodererete lo stampo liscio con delle fette di biscotto o con dei savojardi.
8. Panna in gelo coi savojardi. — Come sopra, soltanto prima di versarvi la panna fodererete lo stampo liscio con delle fette di biscotto o con dei
9. Panna in gelo col caffè. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e procedete come sopra.
9. Panna in gelo col caffè. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e
10. Panna in gelo colla cioccolata. — Fate sciogliere, un panetto di buona cioccolata sulla bocca aperta del forno con un cucchiaio di acqua e un po' d'albume, mescolatelo adagio adagio con un po' di panna montata, unite ora al composto un litro intero di panna montata e procedete come sopra aggiungendovi lo zucchero necessario.
10. Panna in gelo colla cioccolata. — Fate sciogliere, un panetto di buona cioccolata sulla bocca aperta del forno con un cucchiaio di acqua e un po
7. Panna in gelo (stracchino gelato). — Collocate della densa panna sul ghiaccio, sbattetela quindi col fuscello finchè è bene montata. Raddolcitela secondo il piacer vostro, non troppo però e, dopo aver foderato di carta velina l'apposita scatola di latta per gli stracchini gelati, empitela colla panna e procedendo secondo la regola fatela congelare 5 ore per lo meno.
7. Panna in gelo (stracchino gelato). — Collocate della densa panna sul ghiaccio, sbattetela quindi col fuscello finchè è bene montata. Raddolcitela
12. Meringhe in gelo. — Approntate delle meringhe col ripieno di di panna (vedi pag. 541 N.° 4) aggiungendo tuttavia alla crema montata alcuni pezzi di cedro confettato a dadolini e un po' di uva malaga. Collocatele in ghiaccio in una scatola da stracchino. Trascorse 3-4 ore levatele e servitele su un piatto guernito con una salvietta.
12. Meringhe in gelo. — Approntate delle meringhe col ripieno di di panna (vedi pag. 541 N.° 4) aggiungendo tuttavia alla crema montata alcuni pezzi
Accademia della crusca