Si fa rosolare sul fuoco, sempre agitando con un mestolo, si condiscono con sale e un po' di noce moscata. Quando saranno ben rosolati e insaporiti, si tolgono dal fuoco ed appena avranno perso il primo calore, si uniscono 3 uova sbattute e 30 grammi di parmigiano. Intanto si pone sul fuoco la casseruola contenente la quantità di brodo occorrente per 6 persone; si getta in questo, quando sarà in piena ebollizione, il composto di spinaci; poi si toglie dal fuoco la casseruola e si copre con un coperchio possibilmente di ferro ricoperto di bracia, affinchè le uova si coagulino bene e gli spinaci si solidifichino in una specie di crosta verde.
casseruola contenente la quantità di brodo occorrente per 6 persone; si getta in questo, quando sarà in piena ebollizione, il composto di spinaci; poi si
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la zuppa su di essi e si serve caldissima.
Si preparano i crostini di midolla di pane, tagliati in piccoli dadi, leggermente tostati al forno, si pongono nella zuppiera e quindi si getta la
Si montano tre chiare d'uovo a neve, incorporandovi i rossi, poi vi si versano quattro cucchiaiate non troppo colme di pangrattato fine, altrettante di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Si mescola adagino, onde il composto resti soffice e si getta nel brodo bollente a cucchiaini. Si fa bollire per sette o otto minuti e si serve.
di parmigiano grattato e l'odore di noce moscata. Si mescola adagino, onde il composto resti soffice e si getta nel brodo bollente a cucchiaini. Si fa
Si cuociono nell'acqua circa 3 etti di fagiuoli; si trinciano a fette sottili spinaci, cavolo verzotto, bietola in quantità bastante, si tengono in molle nell'acqua fresca e poi si mettono in una casseruola all'asciutto. Fatta che abbiano l'acqua, si scolano un poco, strizzandoli col mestolo. Se si tratta di una minestra per 6 persone, si prepara un battuto con grammi 40 di lardo, uno spicchio d'aglio, un po' di prezzemolo; si fa soffriggere; poi si getta nella detta casseruola insieme con sedano, carota, una patata, una zucchina e pochissima cipolla: il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Si aggiungono i fagiuoli, un poco di sugo di pomodoro o conserva; si condisce con sale e pepe e si fa cuocere il tutto con brodo. Per ultimo si versa la pasta o il riso in quantità sufficiente, onde il minestrone riesca asciutto e prima di levarlo, vi si getta un buon pizzico di parmigiano.
; poi si getta nella detta casseruola insieme con sedano, carota, una patata, una zucchina e pochissima cipolla: il tutto tagliato a sottili e corti
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire
Si fa un battuto con 40 grammi di buon lardo e si mette al fuoco con un po' d'olio: si uniscono 3 o 4 spicchi d'aglio e delle ciocche di ramerino. Si fa soffriggere bene, e quando avrà preso un bel colore rosato, si getta nel brodo precedentemente preparato, passandolo per un colino e schiacciandolo bene, perchè tutto il sugo del soffritto passi nel liquido.
fa soffriggere bene, e quando avrà preso un bel colore rosato, si getta nel brodo precedentemente preparato, passandolo per un colino e
Per 6 persone si prendono 400 grammi di ceci secchi e si fanno rammollire 24 ore, si puliscono bene, si lavano accuratamente e si mettono a cuocere in una pentola che sia abbastanza grande e nella quale vi stiano comodi in abbondante acqua: si aggiunge un po' di sale, un paio di spicchi d'aglio ed un ramoscello di rosmarino. Intanto si prepara un soffritto con sufficiente olio, uno o due spicchi d'aglio tritati, quattro belle alici ben lavate, che saranno disfatte. Si aggiungono 300 grammi di pomodori freschi, pelati, senza semi e tritati; oppure un po' di salsa in scatola. Quando i ceci sono cotti, si versa in essi il soffritto, senza il ramoscello di ramerino. Si fanno bollire di nuovo e poi si getta la pasta occorrente, facendo attenzione che la minestra non riesca troppo liquida.
cotti, si versa in essi il soffritto, senza il ramoscello di ramerino. Si fanno bollire di nuovo e poi si getta la pasta occorrente, facendo
Quando tutto è al giusto punto di cottura, si passa questo brodo allo staccio fino, si rimette al fuoco e vi si getta la pasta in giusta proporzione. Questa minestra, leggermente profumata, alla selvaggina in merito del lauro e del timo, è molto gustosa, leggera e sostanziosa.
Quando tutto è al giusto punto di cottura, si passa questo brodo allo staccio fino, si rimette al fuoco e vi si getta la pasta in giusta proporzione
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
Si fa sulla fiamma del fornello, un intriso con grammi 30 di burro e due cucchiaiate rase di farina, e quando avrà preso il color biondo, si ferma col brodo; si aggiunge la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Si porta all'ebollizione e dopo dieci minuti, si getta il riso. Si manda in tavola con parmigiano servito a parte.
col brodo; si aggiunge la zucca passata e il resto del brodo che basti per 6 persone. Si porta all'ebollizione e dopo dieci minuti, si getta il riso. Si
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce una zuppa eccellente.
Si fa bollire ancora e poi si getta nella zuppiera, dove precedentemente si saranno poste delle fette di pane abbrustolite e tagliate a dadi. Riesce
La farina di granturco, per quest'uso è bene sia macinata piuttosto grossa. Si sala l'acqua e quando bolle, si versa, con la mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, si mescola continuamente. È necessario che questa farina bolla molto e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, si getta con un coltello da tavola a tocchetti in un vassoio e ad ogni strato, si condisce con formaggio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Gli gnocchi di polenta si possono anche condire come i maccheroni alla bolognese o con qualunque altro sugo di carne.
reggere bene sul mestolo, si getta con un coltello da tavola a tocchetti in un vassoio e ad ogni strato, si condisce con formaggio, burro, sugo di
Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo un po' di brodo in cui si sarà diluita della conserva di pomodoro, e si fa concentrare il sugo. Ad esso si potranno aggiungere i fegatini e i ventrigli dei piccioni, ben spezzettati, e un pizzico di funghi secchi. Arrivati a cottura, si tolgono i piccioni, e nell'intingolo si gettano 500 grammi di riso, aggiungendo, a volta a volta, dell'acqua calda o del brodo. Si serve il risotto ben cosparso di parmigiano.
Quando hanno preso un colore dorato, si bagnano con mezzo bicchiere di vino bianco che, lentamente, si farà evaporare. Si getta allora nell'intingolo
In una padella, con poco olio rovente, si gettano delle vongole e dei datteri di mare; si levano subito non appena il calore li avrà fatti aprire e se ne toglie il mollusco. Si mette al fuoco una padella utilizzando l'olio precedentemente adoperato ed aggiungendovene un'altra cucchiaiata e vi si fa colorire un tritato di cipolla e funghi, (anche secchi o conservati) aggiungendovi dei calamaretti e delle seppie tagliate a pezzetti. Ottenuto un principio di cottura, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ed evaporato questo, vi si getta del sugo di pomodoro e si fa ritirare il sugo. Si versa l'intingolo su di un buon risotto bianco e si serve.
principio di cottura, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco, ed evaporato questo, vi si getta del sugo di pomodoro e si fa ritirare il sugo. Si
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
Per questo sformato accorrono grammi 250 di formaggio groviera, grammi 30 di burro, 2 cucchiai colmi di farina, 3 uova, un bicchiere di latte. Si fa una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta omogenea. Si toglie allora dal fuoco e quando il composto è raffreddato, vi si frullano dentro 3 tuorli d'uovo e infine le chiare montate a neve. Si prepara uno stampo col buco in mezzo ben unto e cosparso di pane grattato; vi si versa l'impasto e si cuoce al forno moderato per 25 minuti.
una balsamella col burro, la farina e il latte; vi si getta il formaggio tagliato a piccoli dadi e si tiene sul fuoco fino ad ottenere una pasta
Si prende un rognone di vitella di latte, si apre dal lato della sua lunghezza, lasciandogli tutto il grasso. Si condisce con sale e pepe e dopo averlo cotto in gratella, si taglia a fettine sottili per traverso. Si sbattono delle uova in proporzione del rognone di cui si dispone, si condiscono anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne fa una frittata cotta nel burro, che, quando la parte di sotto è assodata, si ripiega per metà onde resti tenera.
anche queste con sale e pepe e vi si unisce un pizzico di prezzemolo tritato e un poco di parmigiano. Si getta il rognone nelle uova, si mescola e se ne
Talvolta per mangiare il lesso più volentieri e perchè comparisca di più, si usa rifarlo in umido nel seguente modo: Si leva dal brodo avanti che sia cotto completamente e si taglia a fette. Si prepara un battuto di cipolla, sedano, carota e si mette al fuoco con un po' d'olio a cui si potrà aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere alquanto. Quindi nel sugo così ottenuto si gettano delle patate tagliate a tocchetti e si portano a mezza cottura. Allora si getta nell'intingolo il lesso precedentemente preparato e si finisce di cuocere. È un piatto molto economico e sano.
aggiungere una fettina di carnesecca tagliata a piccoli dadi. Quando il soffritto ha preso colore, si getta in esso della buona salsa di pomodoro, si
Per preparare questo stufato, si prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe. Rosolata che sia, si sparge sopra mezza cucchiaiata di farina, si aggiunge sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro e si tira a cottura. Si dispongono sopra un vassoio delle fette di pane, si versa sopra lo stufato e si manda in tavola.
due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe
Si mette in un tegame un pezzetto di burro e un gocciolino d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio intero e ad una ciocca di ramerino. Si aggiunge sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse ristretto.
sale e pepe e quando ha preso colore si getta del sugo di pomodoro. Si fa cuocere, aggiungendo, volta a volta un po' di brodo, quando il sugo fosse
Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili, oppure un pizzico di funghi secchi. Al momento di mandarla in tavola, si ritira la casseruola dal fuoco e vi si gettano, poco per volta, mescolando bene, due tuorli d'uovo frullati con l'agro di limone.
Quando l'acqua bolle si getta il petto di vitella precedentemente preparato, aggiungendo grammi 100 o 150 di funghi freschi tagliati a fette sottili
Si spezzettano 300 grammi di agnello nella lombata. Si fa un battuto di aglio e prezzemolo e si mette a soffriggere in una casseruola con un po' d'olio. Quando l'olio avrà preso colore, vi si getta l'agnello, condendo con sale e pepe. Si rivolta spesso e si lascia alquanto sopra il fuoco perchè incorpori il condimento. Poi si lega con la salsa: si frulla un uovo con un buon pizzico di formaggio grattugiato e mezzo limone. Si versa nell'agnello e quando l'uovo sarà alquanto rappreso, si serve in tavola.
'olio. Quando l'olio avrà preso colore, vi si getta l'agnello, condendo con sale e pepe. Si rivolta spesso e si lascia alquanto sopra il fuoco perchè
Si prende una testicciuola d'agnello e si mette a cuocere nell'acqua salata. Quando è quasi cotta, si toglie, si disossa diligentemente e si taglia a fette come la trippa. Si prepara intanto un battuto di cipolla, sedano, carota, una fettina di carnesecca e si mette in un tegame con un po' d'olio. Quando ha preso colore, si getta la testicciuola precedentemente preparata, si condisce con sale e pepe e mescolando spesso, si fa colorire.
. Quando ha preso colore, si getta la testicciuola precedentemente preparata, si condisce con sale e pepe e mescolando spesso, si fa colorire.
Si taglia il fegato a fettine e il polmone a pezzetti e si buttano in padella con un po' di lardo. Quando la coratella sarà quasi cotta si scola da tutto l'unto e vi si getta dentro un pezzetto di burro; si continua a friggere e poco dopo si versa in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe, e si manda in tavola con questa sua salsa.
tutto l'unto e vi si getta dentro un pezzetto di burro; si continua a friggere e poco dopo si versa in padella sugo di pomodoro o conserva sciolta nell
Si prendono due zampe di vitella e, dopo averle ben pulite, si mettono in una pentola a bollire, con un mazzetto d'odori, cioè carota, sedano, porro, gambi di prezzemolo e un poco di cipolla. Quando avranno bollito a sufficienza, circa due ore, si tolgono dal brodo e si tagliano a fette sottilissime. In una casseruola si fa soffriggere un poco di cipolla tritata e burro. Appena colorita, si uniscono le zampe di vitella precedentemente preparate, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per 20 minuti circa e al momento di servire la pietanza, si condisce con burro e formaggio.
, e la trippa pure tagliata a fette sottili. Si fanno colorire un poco e poi si getta della buona conserva di pomodoro. Si prolunga l'ebollizione per
Si trincia una grossa cipolla e si tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga e si getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando è cotta, si mette da parte. Si spezza intanto un pollastro, si si frigge nell'unto che resta e, rosolato che sia, si unisce la cipolla, si condisce con sale e pepe e si annaffia con mezzo bicchiere di buon vino rosso, aggiungendo del sugo di pomodoro. Dopo cinque minuti di bollitura si serve.
Si trincia una grossa cipolla e si tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga e si getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando
Si cuoce questa carne, insieme con un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo, sedano, carota e un po' di burro, e si condisce con sale, pepe, spezie, condendola con brodo. Si leva asciutta dal fuoco, si aggiungono alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti, una fettina di prosciutto grasso e magro e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il composto, si aggiunge un buon pizzico di parmigiano e un uovo e con tutto questo si riempie il pollo e si cuce bene.
e si trita tutto ben fino con la lunetta. Nell'intinto rimasto, si getta una midolla di pane per fare una cucchiaiata di pappa soda. Si mescola il
Si tagliano a pezzetti i piccioni, si fanno sensibilmente colorire a grande fuoco in padella, unendovi un po' di burro, poca cipolla e erba aromatica. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in una casseruola, unendovi delle olive nere fresche. Si copre ermeticamente la casseruola e così ben chiusa, si pone al fuoco molto lento per circa 30 minuti; indi si manda in tavola.
. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro un pezzetto di burro grosso come una noce, si continua a friggere e poco dopo si versa in padella del sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua o nel brodo. Si condisce con sale e pepe e si manda in tavola con questa sua salsa.
Si taglia il coniglio a pezzetti e questi si buttano in padella con un po' di lardo o olio. Quando il coniglio sarà quasi cotto, vi si getta dentro
Si lava bene il coniglio e si taglia a pezzetti. Si mette poi al fuoco in una casseruola per fargli far l'acqua, che poi si scola; quando sarà bene asciutto, vi si getta un pezzetto di burro un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e di tutti gli odori cioè: cipolla, sedano, carota, e prezzemolo. Si condisce con sale e pepe. Si rimuove spesso, e quando sarà rosolato, si bagna con acqua e sugo di pomodoro o conserva per tirarlo a cottura.
asciutto, vi si getta un pezzetto di burro un poco d'olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto di carnesecca e
Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a pezzetti e si fa cuocere e rosolare a fuoco lento. Quando la cottura del coniglio si considera quasi completa, si aggiunge mezzo bicchiere di vino e si lascia ancora un po' rosolare. Quindi si serve.
Si fa un abbondante battuto di prezzemolo e aglio e si mette in un tegame con un po' d'olio. Si getta quindi il coniglio precedentemente tagliato a
Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e una cucchiata d'olio. Quando avrà soffritto per cinque minuti, si getta la lepre a si condisce con sale, pepe e spezie. Rosolata che sia, si bagna con mezzo bicchiere di vino bianco o marsala, poi si butta un pugnello di funghi freschi o secchi rammolliti e si tirano a cottura con brodo e sugo di pomodoro o conserva. Prima di servirla, si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro po' di burro.
Si mette al fuoco con un pezzetto di burro e una cucchiata d'olio. Quando avrà soffritto per cinque minuti, si getta la lepre a si condisce con sale
Si fa un battuto con una fetta di carnesecca più grassa che magra, un quarto di cipolla, sedano, carota e pochissimo prezzemolo. Si mette al fuoco con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna a poco a poco, con brodo e sugo di pomodoro o conserva, in modo che vi resti abbondante liquido. Quando la carne è cotta, si prendono i due filetti della lepre ed il fegato e si tritano con la lunetta; e si gettano nel sugo facendo ancora bollire per qualche minuto.
con un po' di burro e quando avrà soffritto, si getta in esso mezza lepre tagliata precedentemente a pezzi. Si fa rosolare e poi per cuocerla, si bagna
Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina per farle prendere, rimovendola col mestolo, il color marrone.
Si mette il germano nella casseruola con grammi 30 di burro e gli si fa prendere colore. Si leva e si getta nell'unto rimasto un cucchiaio di farina
Si mette in una casseruolina al fuoco, un po' di burro allungato con del brodo, una foglia di alloro e qualche coccola di ginepro; vi si getta il battuto delle teste di uccelli e appena spiccato il bollore, si aggiunge un po' di marsala. Si fa bollire, si condisce con sale e pepe, e si passa l'intingolo al setaccio. Vi si collocano quindi gli uccelli arrostiti, si fanno bollire fino a cottura completa e si mandano in tavola con fettine di pane arrostito sotto.
Si mette in una casseruolina al fuoco, un po' di burro allungato con del brodo, una foglia di alloro e qualche coccola di ginepro; vi si getta il
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente
Si fa un battuto di prezzemolo, mezza carota, un pezzo di sedano mezzo aglio e un pezzetto di cipolla. Si pone il battuto al fuoco con un po' d'olio, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce, precedentemente ben pulito e lavato.
, e quando ha preso colore, si getta del sugo di pomodoro o della conserva sciolta nell'acqua. Si condisce con sale e pepe e vi si colloca il pesce
Si prende una bella anguilla e si taglia a tocchetti. Si prepara intanto un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo, si mette al fuoco con poco olio, pepe e sale e quando la cipolla ha preso colore, vi si getta l'anguilla. Si lascia bene insaporire nel soffritto e poi si tira a cottura con sugo di pomodoro, e conserva di pomodoro, sciolta nell'acqua. L'intinto deve essere abbondante: in esso si possono cuocere dei piselli e servirli per contorno.
olio, pepe e sale e quando la cipolla ha preso colore, vi si getta l'anguilla. Si lascia bene insaporire nel soffritto e poi si tira a cottura con
Si prende dello stoccafisso ammollito (circa 500 gr.); si tolgono le lische e la pelle e si taglia a fettine sottili se nella schiena, a piccoli quadretti se nella pancetta. Si fa un soffritto con olio, due o tre spicchi di aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito, vi si getta lo stoccafisso, si condisce con sale e pepe e dopo averlo rimestato per fargli prendere colore, vi si versano sei o sette cucchiaiate di salsa di pomodoro oppure pomodori a pezzi senza la buccia e i semi e si fa bollire adagio per tre ore almeno bagnandolo con acqua calda versata poco per volta e unendovi dopo due ore di bollitura una patata tagliata a tocchetti. È un piatto molto appetitoso, ma di difficile digestione.
quadretti se nella pancetta. Si fa un soffritto con olio, due o tre spicchi di aglio e un buon pizzico di prezzemolo. Quando sarà colorito, vi si getta lo
Si lavano bene le arselle o le telline e per togliere la sabbia che racchiudono, si pongono in acqua fresca salata o meglio in acqua di mare, in un catino, con un piatto rovesciato sotto alle medesime, dopo si levano asciutte e si tengono pronte per la cottura. Si fa intanto un soffritto con olio, aglio e prezzemolo abbondante: il tutto tritato finissimo. Quando sarà ben rosolato, si gettano le telline già preparate, condendo con poco sale e pepe. Si lasciano bene insaporire, poi si getta della salsa di pomodoro, oppure dei pomodori tagliati a fette pelati e liberati dai semi. Si lascia cuocere una mezz'ora circa e si serve.
pepe. Si lasciano bene insaporire, poi si getta della salsa di pomodoro, oppure dei pomodori tagliati a fette pelati e liberati dai semi. Si lascia
Si ripiega la coda dell'aragosta alla parte sottostante e si getta nell'acqua bollente che sarà stata prima aromatizzata con un mazzetto composto da cipolla, carota, prezzemolo e due foglie d'alloro, aggiungendo due cucchiai d'aceto e un po' di sale. Si fa bollire dai 30 ai 40 minuti secondo la grossezza, poi si toglie dal brodo e si lascia che diacci. Quando si leva, si sgronda dall'acqua e dopo averla asciugata, si strofina con qualche goccia d' olio per renderla lucida.
Si ripiega la coda dell'aragosta alla parte sottostante e si getta nell'acqua bollente che sarà stata prima aromatizzata con un mazzetto composto da
Costituiscono un piatto molto delicato. Si lessa l'aragosta, poi se ne estrae tutta la parte interna, tritandola con la lunetta. Si prepara una balsamella con grammi 50 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte circa. Quando si ritira dal fuoco, vi si getta dentro l'aragosta. Si mescola bene e si lascia raffreddare.
balsamella con grammi 50 di farina, 20 di burro e 2 decilitri di latte circa. Quando si ritira dal fuoco, vi si getta dentro l'aragosta. Si mescola bene e
Si fa un battuto con cipolla e un porro e si mette in un tegame al fuoco con un po' d'olio, aggiungendo del prezzemolo, si gettano allora i gamberetti, precedentemente puliti e lavati e si condisce con poco sale e pepe. Quando sono bene insaporiti, si getta della conserva di pomodoro o dei pomodori pelati e tagliati a fette. Si fa cuocere ancora e poi si serve.
gamberetti, precedentemente puliti e lavati e si condisce con poco sale e pepe. Quando sono bene insaporiti, si getta della conserva di pomodoro o dei pomodori
Si lavano i ranocchi, si asciugano bene, e s'infarinano. Si pone una padella al fuoco con dell'olio, e quando questo comincia a grillettare, si buttano giù i ranocchi; si condiscono con sale e pepe; si rimuovono spesso e quando sono rosolati da ambo le parti, si getta sopra ad essi un uovo frullato condito anch'esso con sale, pepe e succo di limone. Si lascia assodare a guisa di frittata, e si serve.
buttano giù i ranocchi; si condiscono con sale e pepe; si rimuovono spesso e quando sono rosolati da ambo le parti, si getta sopra ad essi un uovo frullato
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per contorno al lesso o al coteghino.
Si passa il sugo e in esso si getta il cavolo, si condisce con sale e pepe, si aggiunge un altro pezzetto di burro e brodo se occorre e si serve per
Si sbucciano, si nettano dal superfluo le cipolline e si dà loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di gr. 300 circa, si mettono al fuoco all'asciutto, in una casseruola, gr. 40 di zucchero e, quando è liquefatto, si aggiungono gr. 15 di farina; si rimuove continuamente col mestolo, e quando l'intriso sarà divenuto rosso, vi si getta, a poco per volta, dell'acqua con aceto, nella proporzione di due terzi di bicchiere. Si lascia bollire il liquido, fino a che i grumi, che a mano, a mano si formano, si possano disciogliere tutti. Allora si buttano giù le cipolline e si scuote spesso la casseruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Si assaggiano prima di servire per aggiungervi zucchero o aceto qualora mancassero.
, e quando l'intriso sarà divenuto rosso, vi si getta, a poco per volta, dell'acqua con aceto, nella proporzione di due terzi di bicchiere. Si lascia
Si fa soffriggere la cipolla con olio e burro. Si tagliano i funghi a sottilissime fette, facendole rosolare insieme; quindi si bagnano con buon brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di noce moscata. Si serve con crostini.
brodo bianco od acqua, procurando di farli rimanere più bianchi che sia possibile. Prima di servirli si getta un quinto di latte, con una raschiatura di
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie quando il tubero è piccolo di taglia ed è fornito di molti occhi fondi germinali; un quarto, per giunta, della parte migliore, della porzione pia nobile nel significato biologico.
Non solo, ma sbucciando la patata quando è cruda, si getta alle immondizie, come già abbiamo detto, quasi un quarto della sostanza alimentare, specie
Accademia della crusca