243. Fegato all'italiana. Prendete prezzemolo, cipollette, carote, tartufi, mezza foglia di alloro, timo e basilico, e formatene un battuto con sale, pepe e noce moscata grattata. Disponete sul fondo d'una casseruola una porzione del fegato che avrete già mondato e tagliato a fette, aggiungetevi un poco d'olio, e sopra questo suolo mettete una parte del suddetto battuto. Fate così altri suoli alternati di fegato e battuto; ponete sulla casseruola un testo di ferro, e lasciate cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo spazio di un'ora; dipoi scolate tutto l'olio, e con diligenza rovesciate la pietanza sopra il piatto che dovete servire, e copritela con una salsa piccante di vostro gusto.
, pepe e noce moscata grattata. Disponete sul fondo d'una casseruola una porzione del fegato che avrete già mondato e tagliato a fette, aggiungetevi un
252. Culatta alla brace. Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato, ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e magro; mettetela in una casseruola adattata, con carote, qualche cipolla e un mazzetto d'erbe odorose; contornate la casseruola con fette di lardo; mettetevi la metà di una zampa di vitello; conditela con sale e pepe e chiodi di garofani; ponetevi alquanto brodo ed un bicchiere di vino bianco; fatela cuocere a lento fuoco, avendola già quasi ermeticamente coperta: quando siete per servirla digrassatela e contornatela o di purè di legumi, o d'erbaggi, o con qualche salsa ristretta di vostro gusto.
bicchiere di vino bianco; fatela cuocere a lento fuoco, avendola già quasi ermeticamente coperta: quando siete per servirla digrassatela e contornatela o di
262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro, e finalmente unitevi un purè a piacere, o qualche erbaggio, e servitela così guarnita.
gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro
267. Pollo in umido. Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi secchi trinciati.
carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella
297. Pollastra ripiena. Fate bollire in una casseruola un litro di buon latte con timo, lauro, basilico e coriandoli, finchè sia ridotto a metà: passatelo allo staccio, aggiungete 25 gram, di pane pesto, rimettetelo al fuoco finchè il pane abbia imbevuto tutto il latte; quindi ritiratelo, mettetevi qualche altro pezzetto di pane, dodici mandorle dolci bene pestate, noce moscata grattata e cinque rossi di uova; tutto questo mettete nel corpo della pollastra già preparata, cucitela e fatela cuocere fra due fette di prosciutto: bagnate con latte e condite con sale e con alquanti coriandoli: quando sia cotta servitela con salsa al latte (n. 174).
della pollastra già preparata, cucitela e fatela cuocere fra due fette di prosciutto: bagnate con latte e condite con sale e con alquanti coriandoli
356. Piselli alla francese. Prendete due litri di piselli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, un cesto di lattuga, un poco di sale, e un cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Indi ritirate il mazzetto di prezzemolo e la cipolla, e disponete le foglie della lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un altro pezzo di burro con un poco di farina, agitateli nuovamente sul fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versate finalmente i piselli nel piatto sopra la lattuga già disposta come abbiam detto. Si può ammannirli nello stesso modo anche senza la lattuga; come, invece di farina, si può servirsi per legare i piselli di due rossi d'uova sbattuti uniti ad un pezzo di burro.
questi ingredienti sieno bene assimilati, e versate finalmente i piselli nel piatto sopra la lattuga già disposta come abbiam detto. Si può ammannirli
363. Fagiuoli bianchi freschi. Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto (n. 162) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi serviteli caldi.
) che sia già cotto; bagnate con brodo, o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotte mettetevi del sugo di
368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in tavola.
368. Carote. Dopo averle mondate e lessate, mettetele in un soffritto di cipolla (n. 162) già cotto, e quando abbiano preso il sapore, servitele in
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella solita pastina e friggerle come abbiamo già detto.
solita pastina e friggerle come abbiamo già detto.
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
439. Frittata alla certosina. Fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo col metodo già descritto al n. 436, ma rosolandole da una parte solo. Di mano in mano che le avrete fatte, ponetele in una casseruola adattata, colla parte rosolata voltata in su, avendo prima unta con butirro la casseruola, e fra una frittata e l'altra distendete un composto di ostriche o di arselle preparato nel seguente modo:
439. Frittata alla certosina. Fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo col metodo già descritto al n. 436, ma rosolandole da
445. Uova affogate. Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte gettatevi le ova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo intiero, lasciandole bollire finchè la chiara sia ben rappresa, il che richiede quattro o cinque minuti di tempo. Per far bene quest'operazione, sarà buona cosa rompere le uova prima in un bicchiere, sempre ad una per volta, e poi dallo stesso bicchiere rovesciarle in un sol colpo nell'acqua bollente. Quando dunque le uova saranno cotte, ritiratele con una mestola forata, onde fare scolare l'acqua; ponetele in un piatto, che terrete sopra la stessa pentola a fine di mantenerlo caldo, e condite con buon butirro, formaggio parmigiano grattato, cannella in polvere, sale e poco pepe. Si servono ben calde, e perciò le terrete coperte al vapore dell'acqua bollente fino al momento di portarle in tavola.
445. Uova affogate. Ponete dell'acqua a bollire in una pentola, e quando bolle ben forte gettatevi le ova già rotte ad una alla volta col loro tuorlo
449. Uova trippate. Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia alcuni rossi d'uova frullati con un poco di prezzemolo trinciato, parmigiano grattato e cannella in polvere; fate legare il tutto e servite caldo.
, aggiungetevi mezzo bicchiere di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all'ebullizione con burro.
cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all
457. Crema alla tedesca. Prendete 15 gram. di mandorle dolci, e 15 gram. di pinocchi; fate abbrustolir bene le une e gli altri senza però lasciarli carbonizzare. (Potrete per ciò servirvi di una padellina di lamiera, o del fornello da tostare il caffè). Pestateli in un mortaio, uniteli alla crema che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
che dovrete fare (n. 452) insieme con un poco di cedro candito sottilmente trinciato, e passate il tutto al fuoco, procedendo nel modo già indicato.
471. Majale. La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è 1' arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto al num. 261.
, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n. 281.
475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n
486. Beccacce. Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello e mettete il rimanente sopra ad un tagliere con un poco di fegato di vitella, prezzemolo, mezza cipolletta, due foglie di salvia ed un pizzico di sale; tritate bene il tutto; tagliate indi dei pezzetti di pane quadrati della grossezza d'un centimetro o poco più, larghi 4 o 5 centim. distendete su questi il battuto suddetto, ed accomodateli in una ghiotta. Allora infilzate allo spiede le beccacce, passatele al fuoco, e fatele cuocere per un'ora cospargendole di sale fine ed ungendole più volte, con attenzione a che l'unto che ne cola vada sempre a cadere sui crostini già preparati nella ghiotta, la quale avrete perciò posta sotto allo spiede in modo opportuno. Servirete le beccacce così arrostite contornandone il piatto coi crostini suddetti.
attenzione a che l'unto che ne cola vada sempre a cadere sui crostini già preparati nella ghiotta, la quale avrete perciò posta sotto allo spiede in modo
499. Storione. Preparate un marinaggio, mettendo in una casseruola un pezzo di butirro, un pugillo di farina, sale, pepe, prezzemolo, cipollette, aglio, erbe odorose, garofani, un bicchier d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, che farete scaldare al fuoco mescolando ed agitando bene il tutto. Ritirate dal fuoco questo marinaggio, e mentre è tiepido, mettetevi i pezzi dello storione, lasciandoveli immersi per due o tre ore; indi ritirateli, fateli, scolare, ed arrostiteli allo spiede bagnandoli via via collo stesso marinaggio. Si arrostisce lo storione anche sulla gratella dopo averlo preparato come già fu detto ai num. 322; ma servendolo in tal caso senza alcuna salsa, poichè qui parliamo di arrosti semplicemente.
come già fu detto ai num. 322; ma servendolo in tal caso senza alcuna salsa, poichè qui parliamo di arrosti semplicemente.
507. Baccalà alla gratella. Mondatelo da tutte le lische, dopo averlo ammollato bene; tagliatelo a pezzi quadri; marinate questi con olio, succo di limone, pepe, poco sale e prezzemolo trinciato, lasciandolo per due ore in questo marinaggio, intanto grattate del pan biscotto, e passatelo per istaccio per averlo più fine; e quando avrete ritirati i pezzi di baccalà dal loro marinaggio, li avvolgerete In questo pan grattato e indi li porrete ad arrostire sur una gratella a fuoco di brace, rivoltandoli ed ungendovi nuovamente quando sieno cotti da una parte. Potrete servire il baccalà semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due acciughe salate disfatte nell'olio tiepido. In ambo i casi servirete caldo.
semplicemente così arrostito, oppure versandovi sopra, dopo averlo accomodato nel piatto, il marinaggio già descritto al quale si possono aggiungere due
510. Insalate guarnite. Sono le stesse descritte al num. 508; soltanto che nel servirle si recano accomodate nell'insalatiera con sopra alcune uova assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto loro la lisca. Se si tratta di uova, queste devonsi togliere di sopra l'insalata al momento di condirla, per riporvele sopra dopo tale operazione; solo si potranno disfare insieme col condimento due o tre rossi d'uova, od anche uno solo, se l'insalata non fosse molta, e procedere per ogni rimanente come abbiamo detto al n. 509. Se si tratta di acciughe, allora le disfarete prima nel piatto schiacciandole e sminuzzandole colla forchetta, indi vi aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e servirete.
aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e
512. Insalata composta, o majonnese. Questa insalata si serve già condita in una insalatiera od in una compostiera, e si ammannisce nel seguente modo. Prendete sei grosse patate lessate, due barbebietole rosse cotte al forno; mondate le une e le altre e tagliatele a fette; fate lo stesso con un citriuolo crudo, o conservato nell'aceto; indi trinciate due cesti di indivia bella bianca, dopo averla mondata e lavata; mescolate bene il tutto nel recipiente in cui dovete servire a tavola; condite con olio d'oliva, aceto, sale e pepe, e seguitate a mescolare; indi spargetevi sopra dei capperi; accomodatevi con simmetria quattro uova assodate, sbucciate e tagliate in mezzo, e se vi aggrada anche due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca; e quando l'avrete così ammannita, servite questa insalata, che sarà gustosissima e gradita assai.
512. Insalata composta, o majonnese. Questa insalata si serve già condita in una insalatiera od in una compostiera, e si ammannisce nel seguente modo
Si può anche procedere nel seguente modo. Prendete la pasta preparata, disponetela nella forma nel modo già indicato, ed invece di riempire addirittura il pasticcio col ripieno destinato, riempitelo con della crusca o semolino, coprendo poi col solito coperchio di pasta, ma in questo caso senza attaccarne gli orli. Mettete quindi il pasticcio in forno, e quando il coperchio è cotto ed ha preso bel colore, toglietelo e ponetelo da parte; vuotate il pasticcio della crusca o semolino che vi avete messo, rimettetelo così scoperto in forno, lasciandolo però sempre nella sua forma, e fatelo finir di cuocere, perocchè la pasta interna, difesa dalle pareti della forma, vuol maggior tempo per compiere la sua cottura che la pasta del coperchio, la quale era esposta prima allo scoperto a tutto il calore del forno. Preparato così il pasticcio, toglietelo dalla sua forma, mentre è ancor caldo, empitelo del ripieno che avrete già pronto, e ponetevi sopra il suo coperchio, servendo caldo.
Si può anche procedere nel seguente modo. Prendete la pasta preparata, disponetela nella forma nel modo già indicato, ed invece di riempire
565. Marzapane. Pestate ben bene 2 ettogr. di mandorle dolci (che avrete prima scottate nell'acqua calda, mondate ed asciugate), spruzzandole con un poco d'acqua di fior d'arancio ed unendovi una chiara d'uovo: fate cuocere a gran piuma (n. 594) 2 ettogr. di zucchero, ritiratelo dal fuoco, unitevi le mandorle già pestate, dimenate con diligenza, e riponete sur un fuoco più moderato il recipiente, seguitando a rimestare finchè la pasta, presane un po' fra due dita, non a derisca più con queste. Distendete allora questa pasta sopra un'ostia spolverizzata di zucchero, sovrapponetevi un'altra ostia, tagliate come tanti mostacciuoli, e ponete questi a cuocere in forno sur una teglia o lamiera.
le mandorle già pestate, dimenate con diligenza, e riponete sur un fuoco più moderato il recipiente, seguitando a rimestare finchè la pasta, presane
570. Amaretti. Scottate, sbucciate diligentemente e pestate ben bene in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 60 gram. di mandorle amare, unitamente alla metà d'una chiara d'uovo; mettete la pasta così ottenuta in un catino con 60 gram. di farina di riso, e 3 ettogr. di zucchero in polvere; mescolate bene insieme il tutto, e aggiungete quattro chiare d'uova già sbattute e montate a parte, mescolando nuovamente bene il tutto; mettete poi la pasta così ottenuta sopra fogli di carta a piccole porzioni, e fate cuocere questi amaretti in forno non troppo caldo, dopo averli spolverizzati di zucchero.
; mescolate bene insieme il tutto, e aggiungete quattro chiare d'uova già sbattute e montate a parte, mescolando nuovamente bene il tutto; mettete poi la
600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi passatene il contenuto a traverso un pannolino od un filtro di carta; pesate il succo così ottenuto, e ponetelo in una calderuola con il doppio del suo peso di zucchero ed un poco d'acqua. Chiarificate e schiumate finchè sia cotto a conserva; dopo di che, lasciate raffreddare e ponete questo sciroppo in bottiglie.
verserete in un vaso di terraglia nel quale già avrete messe tutte le scorze tolte ai limoni. Lasciate così il recipiente per un giorno; indi
604. Sciroppo di fiori d'arancio. Fate sciogliere un chil. di zucchero in un litro d'acqua; chiarificate e cuocete a giulebbe. Versatelo bollente in un vaso in cui avrete già messo una quantità di fiori d'arancio colti di recente e mondati. Dopo che il sciroppo si sarà raffreddato, passatelo per istaccio, e ponetelo in bottiglie.
un vaso in cui avrete già messo una quantità di fiori d'arancio colti di recente e mondati. Dopo che il sciroppo si sarà raffreddato, passatelo per
625. Composta di mele. Prendete dodici belle mele che sieno sane, e dopo averle mondate e toltone il torso, fatele bollire in un litro e mezzo d'acqua con 2 ettogr. di zucchero ed il sugo d'un limone. Appena sono cotte e rammollite, ritiratele dal loro umido e ponetele in un vaso di terra; indi fate continuare a bollire il liquido che rimane, chiarificandolo e schiumandolo fino a che sia ridotto a consistenza di sciroppo, dopo di che fatelo raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
raffreddare, versatelo sulle mele già cotte, e servite in tavola.
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela freddare prima di coprirli.
. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come
Mescolate in un bicchiere tutte le suddette materie con 10 gram. di alcool rettificato a 40 gradi, agitando con una bacchetta di vetro; versate questo miscuglio in un vaso, in cui avrete già preparato litri 2 e mezzo di spirito di vino di Francia, ed un litro d'acqua di fonte; filtrate alla carta, e mettete il liquore in bottiglie.
questo miscuglio in un vaso, in cui avrete già preparato litri 2 e mezzo di spirito di vino di Francia, ed un litro d'acqua di fonte; filtrate alla carta
Si potrebbe credere che l'uso della polvere di carbone potesse render costoso questo processo, ma non può essere così, giacchè la medesima polvere può servire più volte; basta solo lavarla nell'acqua, ed esporla al sole od all'aria per farla seccare. Volendola però cambiare, si adopera quella già usata per abbruciare.
può servire più volte; basta solo lavarla nell'acqua, ed esporla al sole od all'aria per farla seccare. Volendola però cambiare, si adopera quella già
Volendo dare al rosolio l'odore di gelsomini, o di viole, o di mugherini, o di qualunque altro fiore di cui non si trovi l'essenza, si porranno i fiori stessi (freschie in quantità sufficiente) in infusione per 12 ore nello spirito in vaso ben chiuso, adoperando poi questo spirito amatizzato in luogo dello spirito semplice per l'uso del vostro rosolio. Per dare il colore ai diversi rosolii, vi servirete delle ricette indicate già al num. 573.
luogo dello spirito semplice per l'uso del vostro rosolio. Per dare il colore ai diversi rosolii, vi servirete delle ricette indicate già al num. 573.
690. Punch alla parigina. Ponete in un bicchiere, bastantemente grande e forte, un tuorlo d'uovo freschissimo; frullatelo bene, e versatevi sopra a poco a poco il punch già preparato nel modo indicato (n. 689), seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma, ed affinchè l'uovo non abbia luogo a rapprendersi.
poco a poco il punch già preparato nel modo indicato (n. 689), seguitando sempre a frullare onde ottenere molta schiuma, ed affinchè l'uovo non abbia
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece che tutto rum.
691. Punch rosso per dame. Si fa allo stesso modo che quello già descritto al n. 689, solo che si adopera metà alkermes (n. 682) e metà rum, invece
699. Gelato alla cioccolata. Ponete due tavolette di cioccolata grattate in una calderuola con 1 ettogr. di zucchero stemperato con quattro tuorli d'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio, e fate il sorbetto nel modo già indicato.
704. Gelato al lampone. Pigliate bei lamponi, premeteli in un vaso di terra, e passateli per uno staccio di crine assai fitto. Prendete poscia mezzo chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate quindi per istaccio, ponete il miscuglio nella sorbettiera, e diacciatelo nel modo già indicato.
quindi per istaccio, ponete il miscuglio nella sorbettiera, e diacciatelo nel modo già indicato.
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando
24. Saur-kraut. È così chiamato in tedesco il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si fa uso ordinariamente del cavolo cappuccio, le cui foglie sieno serrate e bianche; si levano a questi cavoli le foglie verdi col gambo, si tagliano in strisce sottili, e queste si distendono sopra una tela affinchè asciughino. Per preparare il saur-kraut si adopera un barile. Se ha già servito pel vino o per l'acquavite riesce migliore; ma se ha servito per altro uso bisogna lavarlo diligentemente con acqua di calce bollente, onde togliergli l'odore che acquista restando vuoto. Lo stesso si pratica se il barile è nuovo.
sopra una tela affinchè asciughino. Per preparare il saur-kraut si adopera un barile. Se ha già servito pel vino o per l'acquavite riesce migliore; ma
50. Purè di piselli, di lenti o di fagiuoli. Si prendono dei piselli secchi, si mettono a cuocere nell'acqua, si passano per colatoio di latta con mestolo di legno, bagnandoli con brodo di pesce, ed in mancanza di questo, collo stesso loro brodo: di poi si prende una casseruola, vi si mette del butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il tutto sintantochè non sia divenuto denso come una farinata, e vi si aggiunge un poco di noce moscata grattata per dare una certa fragranza.
butirro con cipolla trinciata e con erbe odorose; si lascia prendere un bel colore d'oro; vi si mettono dentro i piselli già passati; si fa bollire il
59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla trinciata, alcuni funghetti, e noce moscata grattata. Fate prendere un bel colore d'oro alla cipolla, unitevi sugo o conserva di pomidoro; e quando avrà bollito un altro quarto d'ora, battete la carne o col coltello o in mortaio, riducendola quasi come una pasta. Mettete questa in un piatto fondo, unitevi uova, parmigiano grattato, pane inzuppato in brodo o in latte, e droghe in polvere; mischiate bene il tutto, ed avrete una pasta da ripieno della densità di una polenta.
59. Battuto di carne cotta. Si prende della carne qualunque, avanzata e già cotta, si mette in una casseruola con butirro, erbe odorose, cipolla
Si può fare questo battuto più semplicemente ancora, ed è assai buono, unendo all'erba già cotta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta, parmigiano grattato, uova, pane inzuppato nel brodo, ed un poco di brodo, formando così un impasto per crostati, fritture, ecc. Si può far parimente il battuto di qualunque purè denso di grasso (dal n. 37 al 45); e restando un poco liquido si aggiunge un poco di pan grattato.
Si può fare questo battuto più semplicemente ancora, ed è assai buono, unendo all'erba già cotta, spremuta e trinciata, un poco di buona ricotta
81. Battuto d'uovo. Mettete nel mortajo due rossi d'uova assodati, e una quantità di formaggio parmigiano grattato, una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, cannella pesta, due uova crude e un pezzo di butirro: formate così un impasto pei ripieni. Vi si possono aggiungere alcune acciughe, noce moscata, pepe, un poco di timo, ed alcuni funghi, già cotti con olio ed aglio, e sottilmente trinciati come tanti piselli.
, noce moscata, pepe, un poco di timo, ed alcuni funghi, già cotti con olio ed aglio, e sottilmente trinciati come tanti piselli.
89. Zuppa di cipolla. Prendete alcune cipollette bianche e secche della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casseruola con acqua fredda e fatele bollire al fuoco per mezz'ora. Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponetela in una pentola con un pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro, inzuppato in buon brodo bianco: vi verserete sopra il brodo e le cipolle, avendo l'attenzione di togliere la fetta del prosciutto.
in una pentola con un pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o
Prendete alquanto riso ben lavato, tenetelo al fuoco con poca acqua, fino al punto che sia ben impregnato, ed abbia prosciugato quasi tutto l'umido; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben secco pestatelo in un mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce invece che di manzo.
In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
135. Riso con zucca frullata. Prendete alquanta zucca bianca, tagliatela a piccoli dadi e cuocetela in acqua bollente, indi scolatela. Mettete in una casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro: quando queste erbe sieno soffritte, unitevi la zucca che avrete già frullata unitamente ad alquanto sugo (n. 47), e, in mancanza di questo, brodo di pesce (n. 46). Fate così bollire il tutto per una mezz'ora Prendete dipoi tre o quattro rossi d'uova che frullerete a parte con parmigiano grattato e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l'uovo sarà alquanto legato, versate il tutto sopra il riso che avrete già cotto con brodo di pesce.
casseruola erbe odorose ben trinciate, un poco di cipolla, e un pezzo di butirro: quando queste erbe sieno soffritte, unitevi la zucca che avrete già
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già descritti; dipoi riempite gli agnellotti come i suddetti, e cuoceteli in brodo semplice di magro o in acqua salata. Avrete già preparato in una casseruola il seguente condimento; cipolla in fette, due spicchi di aglio, erbe odorose e butirro; fate soffriggere bene il tutto, bagnando spesso con acqua e dimenando con mestolo; fate cuocere a segno che si disfaccia bene: aggiungete un buon pugillo di farina, e fate prendere un bel colore d'oro, agitando spesso; quindi molto sugo di pomidoro, e in mancanza, conserva e molto butirro. Fate incorporare bene il tutto, e servitevi di questo condimento per condire suolo per suolo gli agnellotti spolverizzandoli con cannella e parmigiano grattato. Si possono condire ancora con molto burro strutto e parmigiano grattato.
146. Agnellotti all'agostiniana. Stendete la pasta come negli agnellotti di grasso (n.119), e fate un battuto di magro a piacere fra quelli già
214. Lingue in filetti. Scottate e spellate le lingue come già si è detto; indi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito, mettetele in una casseruola con cipolline, prezzemolo, funghetti, il tutto tritato; conditele con sale, pepe e olio, e fatele cuocere a lentissimo fuoco; quando cominciano a bollire aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi sopra un limone.
214. Lingue in filetti. Scottate e spellate le lingue come già si è detto; indi tagliatele a piccoli filetti della lunghezza di un dito, mettetele in
Accademia della crusca