Si accolse inoltre nella presente edizione un gran numero di cibi italiani e loro modo di preparazione; la minuta dei cibi fu distribuita secondo l'uso italiano, tedesco ed inglese, tanto pei giorni comuni quanto per le solennità, conforme le rispettive stagioni; ed alla fine del libro si aggiunse un'indicazione del tempo in cui i pesci e gli altri animali sono più saporiti.
un'indicazione del tempo in cui i pesci e gli altri animali sono più saporiti.
Di rabarbaro si preparano le foglie giovani e tenere come gli spinaci.
Di rabarbaro si preparano le foglie giovani e tenere come gli spinaci.
Gli spinaci si mettono a cuocere in abbondante quantità di acqua bollente salata e per mantenerli verdi non si coprono; dopo colati si versa sopra dell'acqua fredda e spremuti si passano per lo staccio o si tritano finamente colla mezzaluna. Intanto si fa rinvenire nel burro o grasso fumante la cipolla, poi la farina, si mette l'aglio, poi gli spinaci rammolliti con brodo e conditi di pepe, lasciandoveli bollire soltanto 1/4 d'ora, giacché perderebbero il colore se stessero troppo a lungo sul fuoco. Nei giorni di magro si ammolliscono con latte, ciò l i rende più verdi. A guarnirli valgono specialmente carni fritte, costa di maiale affumicata, salsicce, frittate di uova, pane passato all'uovo e fritto.
Gli spinaci si mettono a cuocere in abbondante quantità di acqua bollente salata e per mantenerli verdi non si coprono; dopo colati si versa sopra
La salsa al burro (preparata come pag. 38) puossi ammollire aggiungendo al brodo anche l'acqua, ove furono lessati gli asparagi ed i l cavolfiore, lasciandola bollire con prezzemolo o condendola con pepe bianco e succo di limone, oppure si mescola un po' di buon fior di latte acidulo, o infine 1 tuorlo ed un pezzo di burro fresco.
La salsa al burro (preparata come pag. 38) puossi ammollire aggiungendo al brodo anche l'acqua, ove furono lessati gli asparagi ed i l cavolfiore
Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono subito.
Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
Cavoli-fiori. Gli spicchi grandi quanto un uovo, lessati non troppo teneri, s'involgono, dopo averli asciugati, nell'uovo e briciole, poi si friggono nel grasso. Accomodati sul piatto, si mette ritto in mezzo un rosone ben condito e tutt'all'intorno del prezzemolo fritto o fette di lingua affumicata.
Cavoli-fiori. Gli spicchi grandi quanto un uovo, lessati non troppo teneri, s'involgono, dopo averli asciugati, nell'uovo e briciole, poi si friggono
Pomi cotogni in gelatina. Cotogni maturi e stagionati si pelano e tagliano a spicchi levando loro i torsoli. Sopra i ritagli si pongono gli spicchi; per ogni 1/2 chilo di questi vi s'aggiunge 1/2 chilo di zucchero sciolto in 1 litro d'acqua e 1/2 litro di vino con bucce di limone, e si lasciano cuocere coperti lentamente finche saranno teneri. Levati gli spicchi, si cola il succo, che si fa condensare ancora meglio per versarlo tiepido sui pezzi accomodati in una compostiera, e lasciati riposare fino al giorno susseguente, si guarniscono poi con frutta.
Pomi cotogni in gelatina. Cotogni maturi e stagionati si pelano e tagliano a spicchi levando loro i torsoli. Sopra i ritagli si pongono gli spicchi
Per filetto e contrafiletto s'intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s'usano fare gli escalopini, i filetti ed altre pietanze.
Per filetto e contrafiletto s'intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s'usano fare gli escalopini
Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che si lasciano un tempo nel sale. Acciò divengano più morbide si può batterle un giorno prima col pestello di legno e poi, unte con olio o burro, si lasciano coperte fino al giorno susseguente.
Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che
Un porcellino, preferibilmente dell'età di 2 a 3 settimane, ucciso tutt'al più un giorno prima d'adoperarlo, ripulito come indica la pag. 18, dopo avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma soltanto con acqua salata.
avergli strappati gli occhi, viene lavato, asciugato e soffregato internamente con sale, pepe od anche cumino e maggiorana; esternamente lo si spalma
Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo il fegato e lo stomaco. Involto che sia il petto od anche ogni singolo uccello in fette di lardo, si lasciano cuocere 1/4 d'ora su fuoco gagliardo, inaffiandoli diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nella leccarda si mettono alcune bacche di ginepro e nell'imbandire si versa sopra gli uccelli il sugo passato. Si servono pure tagliati per mezzo sopra crostini di panini.
Si vuotano dalle interiora, si strappa loro la pelle dalla testa, gli occhi e la parte inferiore del becco, e dopo salati si rimette loro nel corpo
Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e si mettono ad arrostire sulla graticola.
Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell'uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s'involgono nel pan grattato e
Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si sbricciola sulla grattugia e poi lo si raschia ancora e lo si passa oltre uno staccio. Gli avanzi si mettono nel brodo che lo rendono più saporito. Il fegato si sala sempre quando è già cotto; salato prima e cotto troppo a lungo s'indurisce.
Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
In salsa bruna. Costolette o braciuoline battute, cosparse di sale e pepe ed adagiate in una casserola con fette di cipolla, grani di pepe, foglie di lauro e tanto vino nero che ne restino coperte, si fanno stufare finchè siano tenere, poi sobbollire in una salsa bruna. Oppure si fanno cuocere in una marinata, preparando la salsa come per gli stufati in bruno.
una marinata, preparando la salsa come per gli stufati in bruno.
Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po' di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale, facendoli sobbollire. Si guarniscono con gnocchi bianchi o patate.
Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po' di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
Arnioni all'agro. Soffritti come sopra s'infarinano e quando la farina sia dorata, gli arnioni si fanno sobbollire con brodo, maggiorana, pepe, pimento ed aceto a piacere. Oppure si mettono soffritti in una salsa Robert o in una simile fatta al pepe.
Arnioni all'agro. Soffritti come sopra s'infarinano e quando la farina sia dorata, gli arnioni si fanno sobbollire con brodo, maggiorana, pepe
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi minuti, con abbondante cipolla arrossata. Vengono conditi oltre al sale e pepe anche con maggiorana od alcune gocce di limone o d'aceto, e si servono con verdure o purée di patate.
Soffritti. Gli arnioni di maiale, agnello od altro, tagliati a fette sottili, acciò non riescano duri, si mettono a rosolare soltanto per pochi
Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un'ora. Dipoi gli si stacca alternatamente la pelle in striscie larghe tre dita, lardandone le parti spogliate per i giorni di magro con acciughe e per i giorni di grasso con lardo cosparso di sale e pepe.
Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un'ora. Dipoi gli si stacca
Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente si mangiano allessi, in qual caso si servono freddi con olio, aceto e pepe, o con asparagi o burro, o quale guanizione di pesci.
Allessi. I piccoli granchi che si mangiano interi quando il loro guscio sia ancora tenero, si cuociono freschi come gli altri gamberi; ordinariamente
Brodo in tavolette o essenza di carne disseccata, si prepara per farne provvista ove si abbia a disposizione carne e sughi di carne stufata come hanno p. e. occasione gli alberghi.
Per 1 litro di latte si frullano 6 cucchiai di semolino nel latte freddo in modo che l'impasto rimanga liquido, e versatolo nel latte bollente lo si lascia cuocere lentamente finchè il gries sia tenero. Gli si può far prendere la crostina in fondo o coprirlo di zucchero caramellato come il sopra descritto.
lascia cuocere lentamente finchè il gries sia tenero. Gli si può far prendere la crostina in fondo o coprirlo di zucchero caramellato come il sopra
Si cuociono 15 deca di riso in circa 1 litro di latte, lasciandolo poi raffredare; vi s'aggiunge mescolando 1 uovo e 2 tuorli frullati assieme, uva passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l'impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l'impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
Per gli spumanti fatti allo zucchero filato si cuociono 28 deca di zucchero raffinato con una tazza da caffè piena d'acqua fino al grado di filare (pag. 64); tiratolo in disparte, si sbattono a neve 4 chiare d'uova, e seguitando a sbattere s'aggiunge lo zucchero caldo alla massa, che in questo caso si cuoce al forno più caldo e gli spumanti prendano color giallo.
Per gli spumanti fatti allo zucchero filato si cuociono 28 deca di zucchero raffinato con una tazza da caffè piena d'acqua fino al grado di filare
Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
Per levar le interiora si fende il pesce lungo il ventre e lo si vuota con precauzione per non rompere la vescichetta del fiele, che insieme agli intestini si getta via. Qualora un pesce ha d'essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno traversale tra le pinne del ventre. Si raschia dal pesce sventrato il sangue aderente al dorso e lo si lava poi con cura; gli si strappano le branchie, si mozzano le pinne e si dà alla coda una forma rotonda. Se si vuole preparare il pesce tutto d'un pezzo gli si fanno delle incisioni sul dorso.
intestini si getta via. Qualora un pesce ha d'essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per 1/2 litro di succo si cuociono e depurano 30 deca di zucchero, e messovi 17 grammi di colla di pesce, nonchè il succo, il tutto si cola a più riprese finchè sia bene limpido; poi lo si lascia congelare.
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la
Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra un mucchio di frumento.
, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i grani che si tolgono con uno stecchetto od una penna d'oca, versando il succo passato per lo staccio sullo zucchero in polvere, e quando sia disciolto vi si mettono a cuocere gli acini con alcuni garofani.
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo zucchero s'aggiunge oltre le sopra indicate droghe anche del vino e succo di limone, oppure metà meno aceto che acqua.
Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
Fagiuolini verdi. Giovani e verdi bacelli privati dai filamenti si fanno bollire alcuni minuti con acqua molto salata (con una punta di coltello di potassa per ogni litro d'acqua), acciò s'inteneriscano meglio. Scottati poi con aceto come gli asparagi, vengono pigiati nei vetri con dei grani di pepe e scalogni e coperti con uno strato d'olio.
potassa per ogni litro d'acqua), acciò s'inteneriscano meglio. Scottati poi con aceto come gli asparagi, vengono pigiati nei vetri con dei grani di
Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un'ora a vapore. La durata della bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s'immergono nell'acqua calda quando se ne fa uso.
Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un'ora a vapore. La durata della
Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo domestico basterà al servizio di 10 a 20 persone, massime se un secondo individuo gli arrecchi le vivande, portandosi via la piatteria usata.
domestico basterà al servizio di 10 a 20 persone, massime se un secondo individuo gli arrecchi le vivande, portandosi via la piatteria usata.
Volendo cuocere una pasta in stoviglie, questa viene posta nel forno il quale deve esser coperto di sabbia alta un dito. Cuocendo al forno delle paste fine o quelle fatte al lievito oppure delle torte, si badi di non aprire troppo presto lo sportello, nè di muovere gli stampi. Non si devono arrostire nel forno contemporaneamente vivande che potrebbero produrre del vapore.
paste fine o quelle fatte al lievito oppure delle torte, si badi di non aprire troppo presto lo sportello, nè di muovere gli stampi. Non si devono
Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s'aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d'un coltello per impastarveli leggermente.
tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s'aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d'un coltello per impastarveli
Levare dallo stampo. Per levare dallo stampo la pasta cotta in forno o al bagno-maria, si procura prima di staccarne gli orli aderenti alle pareti con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare alcuni minuti, affinchè il contenuto si possa bene distaccare, levando poi lo stampo con precauzione.
Levare dallo stampo. Per levare dallo stampo la pasta cotta in forno o al bagno-maria, si procura prima di staccarne gli orli aderenti alle pareti
Accademia della crusca