Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi stufati con un pochino di sale, un pochino di vin bianco, e qualche cucchiaio d'acqua. Ad essi si aggiungono dei legumi tagliuzzati. Mentre cuociono bisogna saltarli spesso. Per quei teneri bastano due o tre minuti, gli altri il doppio. Si dispongono con simmetria sul piatto destinato, e si guarniscono con foglie di prezzemolo.
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
La differenza fra lo stoccafisso e il baccalà è che il primo è semplicemente seccato e l'altro salato e seccato. Il nome di Stock-visch significa Pesce al bastone, infatti, appena vien pescato, lo si priva della testa, della pelle, e delle lische, e così pulito vien sospeso su apposite pertiche e seccato all'aria. Una volta asciugato vien spedito in Alemagna in Olanda e nel Belgio ove gli si fa subire una seconda preparazione prima di metterlo in commercio, l'immergono cioè in un leggiero latte di calce ove si rigonfia ed acquista consistenza.
seccato all'aria. Una volta asciugato vien spedito in Alemagna in Olanda e nel Belgio ove gli si fa subire una seconda preparazione prima di metterlo
Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in due piccoli spiedi di ferro o di canna i pezzi di luccio, mettendo fra l'uno e l'altro una bella fetta di limone. Collocate questi spiedi in una teglia o in una piatto grande di rame, e mettetegli ai lati gli erbaggi.
o in una piatto grande di rame, e mettetegli ai lati gli erbaggi.
Prendete una fetta o più di storione, e dopo averla preparata e marinata con olio, limone ed erbaggi, si prepara un recipiente come quelli che servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un poco di rosmarino, si versa sopra altr'olio, e si cuoce in forno una ventina di minuti circa, quindi si leva dal recipiente, si pulisce dal rosmarino, e si serve con spicchi di limone, o con sottaceti e con altr'olio a parte.
servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un
I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di forma che di gusto con le nostre sarde, così la imitazione di questa pietanza riuscirà pressochè perfetta.
I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di
A questo punto se avete una spidiera l'operazione sarà molto semplificata, in caso diverso poggiate questa su uno strato di bragia per farlo cuocere adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco lento, sempre rimuovendo il composto con un mestolino, e badando di non fargli prendere colore.
Metterete in una casseruola 90 gr. di burro e quando sarà liquefatto gli mischierete un ettogr. scarso di farina, fate cuocere alcuni minuti a fuoco
Mondate 6 o 7 spicchi d'aglio bianchi e grossi, pestateli in un mortaio e riduceteli come una pomatina, allora fate sgocciolare su questa un filettino continuato d'olio finissimo in modo che girando col pestello gli facciate prender corpo come una maionese.
filettino continuato d'olio finissimo in modo che girando col pestello gli facciate prender corpo come una maionese.
Mettete due rossi d'uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente, aggiungete un pizzico di sale, uno di pepe, ed un cucchiaino di mostarda. (La mostarda si può adoperare tanto quella francese in bariletti di vetro, come si può adoperare un po' di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po' d'acqua).
Mettete due rossi d'uovo in una catinella, fate in modo di togliere loro il germe, cioè a dire quel pezzetto biancastro che gli sta aderente
Questa zuppa si serve in più modi; v'è chi mette in tavola l'insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più gli accomoda.
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l'aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
(secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i
Aggiungete 6 dadi di Brodo Maggi e fate bollire finchè le tinche diventano spappolate; allora passate allo staccio ogni cosa in modo che sullo staccio restino solo le lische e gli ossicini. Con questo sugo cuocete 500 gr. di riso tirandolo a cottura ad uso risotto, ed in ultimo per dargli maggior finezza conditelo con poco burro e parmigiano, e se aveste dei pisellini cotti mescolateli al risotto quando è già cotto.
staccio restino solo le lische e gli ossicini. Con questo sugo cuocete 500 gr. di riso tirandolo a cottura ad uso risotto, ed in ultimo per dargli maggior
Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la loro caratteristica.
Gli spaghetti alle vongole, perchè possano dirsi fatti a perfezione, bisogna che siano abbondantemente cosparsi di sugo e di vongole. È questa la
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e li metterete in tavola senza ritardo.
, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a
L'operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i primi già saranno cotti.
L'operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette, a filetti ecc., debbono infarinarsi e dorarsi (volendo, anche impanarsi) tutti gli altri basta la sola infarinatura.
Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n'è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette
S'intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po' di aceto, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
, aggiungete pepe e prezzemolo trito e con questo condirete gli alicioni preparati.
E qui mi si permetta una digressione. Nessuno meglio di me conosce da vicino i pescivendoli romani, ed io ho l'onore di potere affermare pubblicamente e coscenziosamente che in nessun'altra città esistono tanti pescivendoli onesti come in Roma, e siccome in tutte le classi vi sono dei disonesti, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
, nessuna meraviglia che ve ne siano anche qui ma sono in minor numero che altrove; però tanto gli uni che gli altri non hanno mai usato il sublimato.
I crostacei, i molluschi e gli anfibi sopratutto si corrompono presto, togliendoli dall'ambiente in cui vivono. I gamberi le tartarughe, ed i molluschi morti vanno distrutti immediatamente. Così dicasi delle rane, sa tramandano odore cattivo e se vischiose e attaccaticcie. Oltre alla mancata freschezza del pesce vi sono molte altre cause che alcune volte lo rendono pericoloso.
I crostacei, i molluschi e gli anfibi sopratutto si corrompono presto, togliendoli dall'ambiente in cui vivono. I gamberi le tartarughe, ed i
Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno
La maggior parte dei pesci al tempo della fregola acquistano tale valore deleterio da divenire un vero veleno; ve ne sono poi altri che devono essere in tempo sventrati, come gli squali ed i barbi.
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po' di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po' di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta l'ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il tutto con la salsa.
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete
Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una. Oltre a ciò quelli di scoglio non hanno il difetto di odorare di muschio.
Il polipo di scoglio si distingue dagli altri perchè sulle branchie hanno due file di ventose, specie di occhielli, mentre gli altri ne hanno una
Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, lavatelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto abbondantemente di acqua bollente e sufficiente sale (1). Coprite e ponetelo su fuoco moderato perchè bolla con calma e quasi impercettibilmente.
Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, lavatelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto
Il pesce più adatto è il merluzzo molto fresco, di quello così detto di palamide e non eccessivamente grosso, ciò non toglie che si può preparare anche con la polpa di spigola, di S. Pietro, di luccio, ecc. Per due o tre persone occorreranno 150 gr. di polpa netta da pelle e spine, un'uovo (1) e 150 gr. di panna sciolta o montata. Si pesta finissimo nel mortaio di marmo il merluzzo, vi si aggiunge l'uovo, si condisce con sale, in pochino di pepe bianco (2) ed un pochino di noce moscata grattata. Si passa allo staccio e si pone entro una catinella od una casseruola stagnata sul ghiaccio, coperta bene. Dopo freddato bene il composto lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora poco alla volta la panna.
, coperta bene. Dopo freddato bene il composto lo si lavora parecchi minuti con un mestolino e gli si incorpora poco alla volta la panna.
Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l'anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.
Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l'anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e
Antichissima è la storia della murena ed i romani avevano una grande predilezione per questo mostro del mare. Licinio Crasso, Cesare e Pompeo, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
, piansero per la morte di una loro murena che avevano addomesticata come un cagnolino, e gli innalzarono un magnifico ricordo marmoreo.
Il grande consumo dell'aringa è conservata, salata o affumicata, ed in tali maniere viene venduta in notevole quantità anche per il suo poco costo. Così confezionata è cibo appetitoso, ma difficilmente digeribile; ed è solo consigliabile alle persone che hanno gli organi digestivi in ottimo stato.
. Così confezionata è cibo appetitoso, ma difficilmente digeribile; ed è solo consigliabile alle persone che hanno gli organi digestivi in ottimo stato.
Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un centimetro di larghezza. Ciò fatto si tengono un'oretta a dissalare nel latte tiepido, poi si asciugano bene in un pannolino, s'infarinano e si pongono in una terrinetta contenente dell'uovo sbattuto. A tal punto si mette sul fuoco una padella con circa 80 gr. di burro freschissimo, si lascia sbollentare e quando è diventato color d'oro vi si getta dentro un cucchiaio d'aceto e poi subito le aringhe saltellandole alla svelta su fuoco vivace per due o tre minuti.
Si prendono due belle aringhe affumicate di Russia (1), si spinano bene, gli si toglie bene la pelle, quindi si tagliano in listarelle di un
Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una teglia, fermandole sotto con un pochino di cenere, e si pongono alcuni minuti nel forno, finchè la superfìcie formi una crosticina color d'oro.
coltello, quindi gli si spolvera su del pane grattato, e su questo si sgocciola del burro squagliato (poco e dapertutto) poi si adagiano su una
Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera unta d'olio, seminatevi su del prezzemolo trito, misto a pangrattato, qualche gocciolina d'olio ancora ed il
Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera
Togliete la testa a degli alicioni freschi, sventrateli e nettateli bene, spaccateli in due, ma senza distaccarli completamente, e cioè che restino uniti per la coda; togliete loro la spina e dopo averli conditi con sale e pepe mettete in ciascuno un rotolino lungo quanto gli alicioni del seguente composto:
uniti per la coda; togliete loro la spina e dopo averli conditi con sale e pepe mettete in ciascuno un rotolino lungo quanto gli alicioni del seguente
Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo e si tagliano in pezzi di 5 o 6 centimetri.
Le ciriole non vanno spellate, perchè la loro pelle é estremamente fina e tenerissima. Si sventrano perciò e si lavano bene, poi gli si mozza il capo
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto lo si allunga un poco, poi si passa a traverso un setaccino in una casseruola, si rimette sul fuoco, se v'è troppo grasso alla superficie si leva con un cucchiaio, e poi lo si addensa con un po' di fecola di patate diluita con un poco di acqua, e si versa sul pesce.
Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
Accademia della crusca