Gli epuloni, gli epicurei, i ghiottoni, se sono ricchi, non hanno bisogno di manuali per soddisfare le raffinate esigenze del ventricolo. Essi, i fortunati, dispongono di abili cuochi, o di valentissime cuoche, vere enciclopedie viventi della gastronomia, capaci di preparare in modo perfetto le vivande più squisite e i cibi più rari e succolenti, o più costosi.
Gli epuloni, gli epicurei, i ghiottoni, se sono ricchi, non hanno bisogno di manuali per soddisfare le raffinate esigenze del ventricolo. Essi, i
Gli umidi (entrées) succedono alla minestra, quando i piatti di rilievo vengono soppressi. Gli umidi si compongono di caccia, di pesce, di carne, di pollame, sempre all'umido, o accompagnati da salse, ecc.
Gli umidi (entrées) succedono alla minestra, quando i piatti di rilievo vengono soppressi. Gli umidi si compongono di caccia, di pesce, di carne, di
La minestra (francese: potage) è un alimento caldo e liquido, noto anche ai boccali di Montelupo. Rinfranca lo stomaco, predisponendolo a ricevere gli altri alimenti.
Gli inviti a pranzo, a cena, a colazione, pel thè, ecc., si fanno a viva voce fra gli amici intimi; ma con le persone di riguardo e con quelle con le quali non abbiamo molto dimestichezza, si fanno per lettera scritta o stampata.
Gli inviti a pranzo, a cena, a colazione, pel thè, ecc., si fanno a viva voce fra gli amici intimi; ma con le persone di riguardo e con quelle con le
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e sbrigativo, ai ferri.
286. Funghi sulla graticola. — Gli Ovoli, i Prataiuoli, le Bubbole, le Colombine, i Chiodini, possono tutti essere preparati, in modo facilissimo e
«Se il latte contiene amido, farina o altra sostanza simile, sotto l'azione della cottura diventa densissimo e si attacca o lascia depositi sulle pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se contiene la destrina.
pareti del recipiente entro cui cuoce. Una soluzione d'jodio gli fa prendere un colore azzurro, e lo stesso reagente gli dà una tinta rossastra, se
Ma i legumi verdi, quali i piselli, i fagiolini (cornetti), gli zucchini, gli spinaci, la lattuga, il sedano, ecc., vogliono andare al fuoco nell'acqua bollente già salata, nella quale, allo scopo di accelerare la cottura e conservare il bel colore del legume, si può mettere un pezzo di burro, grosso come una noce o altra sostanza grassa.
Ma i legumi verdi, quali i piselli, i fagiolini (cornetti), gli zucchini, gli spinaci, la lattuga, il sedano, ecc., vogliono andare al fuoco nell
Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il tutto si amalgami. E ben riescita, quando è densa tanto da filare al cucchiajo.
Sbattete due torli d'uova e a parte i chiari onde abbiano a montare alla neve. Gli uni e gli altri aggiungeteli alla pasta e dimenatela perchè il
A parte sbattete un uovo e con una penna, intrisa in queste, dorate la pasta tutto all'intorno delle pallottoline. Coprite le pallottoline con altro foglio di pasta; comprimete gli intervalli tra una pallottolina e l'altra, o con le dita o con un pannolino, e con il coltello, o la rotella da tagliare le paste, separate gli agnellotti gli uni dagli altri. Ripassate i bordi della pasta, perchè facciano buona presa e poneteli a bollire nell'acqua salata, ma meglio nel brodo, per un quarto d'ora. Si servono caldissimi conditi con formaggio e burro; o con sugo di stracotto, o di pomidoro.
foglio di pasta; comprimete gli intervalli tra una pallottolina e l'altra, o con le dita o con un pannolino, e con il coltello, o la rotella da
Gli arabi dicono che il piviere possiede l'eleganza e i vizi di un cortigiano: perchè da vivo è vanitoso, e da morto non lascia che le penne. Gli arabi del resto, non sono famosi per la loro cucina, e perciò le loro sentenze culinarie devono essere accettate con beneficio d'inventario.
Gli arabi dicono che il piviere possiede l'eleganza e i vizi di un cortigiano: perchè da vivo è vanitoso, e da morto non lascia che le penne. Gli
558. Salmone lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la cottura. Si lava in più acque, si fa sgocciolare, si asciuga con un pannolino e si mette
558. Salmone lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza
Trascorsi gli otto giorni, si ritira la carne del porco, che ha da essere ben colorata in rosso; si scola; si libera da tutti gli ingredienti che hanno servito per la...macerazione, e si conserva la salamoja.
Trascorsi gli otto giorni, si ritira la carne del porco, che ha da essere ben colorata in rosso; si scola; si libera da tutti gli ingredienti che
639. Modo di conservare gli sparagi. - Gli sparagi dopo colti possono, a rigore, essere serbati per otto giorni se si coprono di sabbia umida e fine, e per due giorni se si avvolgono in un panno bagnato.
639. Modo di conservare gli sparagi. - Gli sparagi dopo colti possono, a rigore, essere serbati per otto giorni se si coprono di sabbia umida e fine
Oh, la magica parola, che fa diventare gli occhi lustri e sbattere la lingua ai ghiottoni! Potrei aggiungere altre esclamazioni, ma... restiamocene in cucina.
Oh, la magica parola, che fa diventare gli occhi lustri e sbattere la lingua ai ghiottoni! Potrei aggiungere altre esclamazioni, ma... restiamocene
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola da quelli guasti; vi si lascia attaccato un pezzo di tralcio. I grappoli si legano e si appendono colla punta all'insù, onde gli acini si sparpaglino e non si tocchino; e se qualcuno infracida cade senza guastare gli altri. Il locale sia fresco (però non troppo), con poca aria e luce.
721. Colla sospensione. — L'uva deve essere a buccia dura e polpa carnosa. Si raccoglie matura, delicatamente per non guastare gli acini e nettandola
Con questa parola, qui si vogliono specialmente indicare gli animali pennati, che vivono nei boschi e nelle campagne allo stato di libertà naturale. E per non confondere, addimanderemo selvaggina, gli animali a pelo, che egualmente allo stato di libertà naturale vivono e si moltiplicano nelle boscaglie e nei campi nostrani.
Con questa parola, qui si vogliono specialmente indicare gli animali pennati, che vivono nei boschi e nelle campagne allo stato di libertà naturale
Accademia della crusca