I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora incominciano a diventare rossi come se sottoposti a un principio di cottura. In questo stato rifiutateli poichè è segno che la decomposizione è incominciata. Gli scampi dovranno conservare il loro color roseo uniforme. Non appena nella parte inferiore della coda si riscontreranno macchie nerastre, la decomposizione sarà incominciata e questi scampi, cotti, tramanderanno odore d'ammoniaca.
stato rifiutateli poichè è segno che la decomposizione è incominciata. Gli scampi dovranno conservare il loro color roseo uniforme. Non appena nella
Questa salsa di una estrema finezza viene servita nei grandi alberghi per accompagnare generalmente i grossi pesci bolliti e presentati caldi, e gli sparagi di giardino. Mettete in una casseruolina, preferibilmente di
Questa salsa di una estrema finezza viene servita nei grandi alberghi per accompagnare generalmente i grossi pesci bolliti e presentati caldi, e gli
Per questi «canapés» come per tutti gli antipasti freddi ci si deve specialmente preoccupare di presentare delle cosine molto eleganti e rifinite con gusto. Senza descrivere un lungo elenco di «canapés», v'insegneremo il modo di procedere, indicandovi un paio di esempi, e lasciando a voi libertà di creare facilmente degli altri tipi, utilizzando ciò che avrete a vostra disposizione.
Per questi «canapés» come per tutti gli antipasti freddi ci si deve specialmente preoccupare di presentare delle cosine molto eleganti e rifinite con
Non ci sarebbe difficile presentare alle nostre lettrici una interminabile serie di antipasti freddi, poichè con un poco d'accortezza, infinite preparazioni di cucina possono venir portate a integrare la famiglia dei comuni antipasti. Ci limiteremo dunque al puro necessario, preferendo piuttosto accennare prima a quelle preparazioni che la cucina moderna accoglie tra gli antipasti raffinati, e cioè i «canapés», le barchette, le tartelette, le caroline, i burri composti, i burri creme, ecc.
accennare prima a quelle preparazioni che la cucina moderna accoglie tra gli antipasti raffinati, e cioè i «canapés», le barchette, le tartelette, le
Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
, pasta e fagioli, riso e patate, ecc. Il procedimento è sempre il medesimo, ed ognuno può da sè studiare le combinazioni che più gli gustano.
Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie di Roma. Niente di più semplice. Per un Kg. di spaghetti tritate sul tagliere una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il pesto in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame mezzo chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, che il guanciale è alquanto salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sia cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli spaghetti, e appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino. Ma a chi non piacesse il gusto troppo piccante di questo formaggio, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o tutto parmigiano. Il pepe deve dominare in questi spaghetti.
Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata
Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma quadrangolare, rettangolare o romboidale, che lo racchiude.
Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma
Moltissime sono le maniere di preparare il composto interno, pel quale si possono adoperare: carni di bue, di vitello, di maiale, di pollo ecc., amalgamate con rossi d'uovo, con ricotta, cervelli ecc. ecc., un'infinità di piccole varianti, a seconda delle regioni, dei gusti, e della spesa che si vuol fare. Noi non seguiremo nè una formula nè un'altra; e come abbiamo sempre fatto, insegneremo la nostra ricetta che è, secondo il nostro programma, facile, gustosa e di mite costo. Le dosi che vi fisseremo saranno sufficienti per quattro ed anche cinque persone. Cuocere in una padellina con un poco di burro duecento grammi di fettine di maiale o di manzo o di vitello, a vostra scelta. Se avete della carne già cotta avanzata, potrete, naturalmente, servirvi di questa. Tritate sul tagliere questa carne o passatela nella macchinetta tritatutto, raccoglietela in una scodella ed unitele un pugno di spinaci lessati, spremuti bene e tritati, una cucchiaiata di parmigiano grattato, un rosso d'uovo, una fettina di prosciutto in pezzettini o due o tre fette di salame di Fabriano in minuscoli dadini, un cucchiaio di marsala, un pizzico di sale e pepe, e un pochino di noce moscata grattata. Impastate bene tutti questi ingredienti con un cucchiaio di legno, e fatto così il ripieno, preparate la pasta all'uovo, per la quale adopererete due uova intere, la chiara che vi è restata, una cucchiaiata d'acqua e circa trecento grammi di farina. Con questa pasta tirerete due foglie piuttosto sottili, che non farete asciugare. Su una di queste sfoglie, ponete con un cucchiaino, alla distanza di un dito, tante pallottole del composto, grosse come una nocciola o poco più. Coprite con l'altra sfoglia. Con le dita pigiate intorno intorno alle pallottoline di composto, cercando di chiuderle bene, poi con un tagliapaste a rotella o con una lama di coltello infarinata, dividete gli agnolotti, che vi risulteranno in pezzi di circa 4 centimetri. Se la pasta è fresca, le due sfoglie si attaccheranno con la semplice pressione delle dita, in caso contrario sarà bene pennellare la sfoglia inferiore con un po' d'uovo o d'acqua, affinchè gli agnolotti rimangano ben chiusi. Con questa dose ne verranno circa un'ottantina. Disponendo le pallottole sulla sfoglia, fate attenzione di metterle bene in fila: cosi vi sarà molto facile, con pochi tagli diritti, ottenere degli agnolotti uguali. Credo che tutti sappiano che cosa è un tagliapaste a rotella. È un istrumento comune nelle famiglie, formato da una rotella dentata di ottone che può rotare intorno al suo asse ed è imperniata su un manico. Questa rotella, fatta scorrere sulla pasta, la taglia facendovi una piccola spizzatura. Mettete ad asciugare gli agnolotti su dei tovaglioli leggermente infarinati. Fate bollire vivacemente abbondante acqua salata, gettateci dentro gli agnolotti e lasciateli cuocere per una diecina di minuti. Scolateli, bene e poi conditeli con sugo d'umido e parmigiano, oppure, più semplicemente, con burro e parmigiano. Copriteli e lasciateli stufare un momento prima di mangiarli affinchè possano insaporirsi perfettamente. Torniamo a raccomandare di lasciar scolare bene gli agnolotti, altrimenti l'acqua di cui s'impregnano cuocendo, diluirà inopportunamente il condimento e la pietanza risulterà scipita. L'acqua della cottura degli agnolotti non va gettata via. È una specie di brodo leggero, ma profumato, che potrà servire per minestroni, risotto ecc.
con un tagliapaste a rotella o con una lama di coltello infarinata, dividete gli agnolotti, che vi risulteranno in pezzi di circa 4 centimetri. Se la
Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno sugli gnocchi di patate.
Data la morbidezza della pasta, converrà lasciare gli gnocchi sotto forma di tanti cilindretti senza far loro quel piccolo incavo che molti fanno
Si possono usare tutte le qualità di uccelli, da quelli detti di becco sottile fino ai tordi e ai beccaccini. Agli uccelli si spuntano le zampine e si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano, che questa operazione suonerebbe come una vera e propria profanazione. È una questione tutta personale nella quale ognuno si regolerà come meglio crede. Nel bresciano e nel bergamasco si preparano anche tante fettine sottilissime di lombo di maiale per quanti sono gli uccelli, si arrotolano queste fettine racchiudendovi dentro una foglia di salvia, e si alternano allo spiede con gli uccelli. In altre regioni invece dei pezzi di maiale si mettono delle fettine di prosciutto, piuttosto abbondanti, alternandole con gli uccelli e con delle foglioline di salvia. Guarniti lo spiede o gli spiedi si fa un buon fuoco mettendo sotto gli uccelli la leccarda nella quale si sarà messo qualche fetta di lardo ritagliata in dadini, un pezzo di burro proporzionato al numero degli uccelli da arrostire e qualche foglia di salvia. Per quattro o cinque minuti si fa girare il girarrosto senza mettere alcun condimento sugli uccelli. Trascorsi questi 4 o 5 minuti, con un pennello o con un cucchiaio si incomincia a far cadere sugli uccelli il grasso della leccarda, che intanto si sarà sciolto, e si continua così ad ungere di quando in quando. Il tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare nè troppo cotti, nè troppo crudi e di un bel color d'oro all'esterno. A questo punto salate gli uccelli facendo piovere il sale dappertutto mentre lo spiede gira. Dopo la salatura lasciateli ancora pochi altri minuti, ma senza più ungerli, e avendo l'avvertenza di diminuire il fuoco. Intanto avrete preparato la polenta, in quantità proporzionata al numero delle persone e... dell'appetito. Anche la polenta necessita cure speciali dovendo risultare nè troppo dura, nè troppo molle. Riguardo alla polenta si usano diversi procedimenti riguardanti il modo di servirla. C'è infatti chi la riversa sull'asse di cucina spianandola all'altezza di un dito, la ricopre con un panno bagnato e dopo un po' la ritaglia in fette che vengono distribuite nei piatti. Su ogni fetta si fa un piccolo incavo col cucchiaio, ci si versa un poco di sugo della leccarda per terminare con gli uccellini, le cui zampette vengono infisse nella polenta. Altri invece — e questo ci sembra il sistema migliore anche perchè più sbrigativo e più elegante — nei riguardi della presentazione in tavola, usano il seguente sistema. Quando la polenta sarà arrivata a perfetta cottura, si prende una stampa da bordura ampia e non troppo frastagliata, si imburra abbondantemente e vi si versa dentro la polenta. Si batte la stampa affinchè non restino vuoti e poi si tiene la stampa a bagno maria, in caldo, fino al momento di andare in tavola. Giunta loia di servire si sforma la bordura nel mezzo del piatto, si contorna con gli uccellini e sulla polenta e nel vuoto della bordura si versa il sugo della leccarda. Questo è il procedimento esatto e caratteristico dello «spiede». Ed infatti in Alta Italia dalle cucine più povere a quelle più ricche è lo spiede che trionfa per questa preparazione. Da alcuni si usa talvolta cuocere gli uccellini anche in padella accompagnandoli ugualmente con la polenta e relativo sugo di cottura, ma il procedimento tradizionale è quello da noi ampiamente descritto.
si tolgono gli occhi. I veri buongustai non li sventrano, che questa operazione suonerebbe come una vera e propria profanazione. È una questione tutta
Per economia, invece di adoperare delle altre uova per indorare gli gnocchetti prima di impanarli, potrete servirvi delle due chiare rimaste. Il risultato è quasi identico.
Per economia, invece di adoperare delle altre uova per indorare gli gnocchetti prima di impanarli, potrete servirvi delle due chiare rimaste. Il
Gli antipasti caldi sono piccole preparazioni, le quali, in un pranzo, seguono immediatamente le minestre e servono di transizione tra queste e i grossi pezzi. La caratteristica assoluta di queste preparazioni deve essere la leggerezza. Come ebbe a dire il Maestro Escoffier, gli antipasti caldi, dal punto di vista della logica gastronomica, sono un pleonasmo e nulla, se non l'abitudine, ne ha giustificato l'uso. Non debbono quindi essere considerati che come una specie di piacevole intermezzo. Bisogna dunque studiarsi di fare delle preparazioni minuscole e graziose, qualche cosa come uno speciale petit-four, che, in un certo modo, possa solleticare gradevolmente l'appetito del convitato senza aggravarne lo stomaco. Infinite le preparazioni che possono figurare negli antipasti caldi, purchè si tenga presente quanto abbiamo già esposto nei riguardi della leggerezza, della grazia e della esattezza. La cucina moderna accoglie di preferenza tra gli antipasti caldi le barchette, riservate generalmente a guarniture di pesci, molluschi e crostacei, le tartelette, impiegate di preferenza per preparazioni a base di pollame, di caccia, ecc., le bouchées, più conosciute da noi col nome di petitspatés — ricordando che quando debbono servire per antipasti queste bouchées si faranno di misura assai più piccola dei soliti petits-patés — e i cannelloni, specie di cannoncini di pasta sfogliata, di cui le lettrici, come per le bouchées, troveranno il modo di esecuzione nel capitolo dei dolci.
Gli antipasti caldi sono piccole preparazioni, le quali, in un pranzo, seguono immediatamente le minestre e servono di transizione tra queste e i
Le barchette, le tartelette, le bouchées, i cannelloni, ecc., si guarniscono generalmente con una salsa besciamella ristretta, nella quale si mescolano carni, pesci, lingua, prosciutto, tartufi a piccoli: pezzetti, o funghi, regaglie di pollo, code di gamberi, ostriche, ecc. Pochi minuti prima di mandare in tavola si riempiono queste fodere di pasta con la loro guarnizione e si passano un pochino in forno tiepido, affinchè possano arrivare in tavola calde. Figurano anche in prima linea, tra gli antipasti caldi, le crocchette e le rissoles.
tavola calde. Figurano anche in prima linea, tra gli antipasti caldi, le crocchette e le rissoles.
I quali versi significano «Orazio, se tu l'avessi gustato, invece di averlo disprezzato, gli avresti accordato la tua amicizia. Avresti preferito avere il capo cinto di una corona d'aglio che di lauro».
I quali versi significano «Orazio, se tu l'avessi gustato, invece di averlo disprezzato, gli avresti accordato la tua amicizia. Avresti preferito
Questa tipica e saporita zuppa di pesce è una specialità della cucina livornese. I pesci che generalmente vengono adoperati per il cacciucco sono molti e delle più svariate qualità: l'anguilla di mare, il calamaio, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polipo, il sanpietro, la seppia e l'aragosta. Per un cacciucco sufficiente a dieci ed anche a dodici persone occorreranno due chilogrammi e mezzo di pesci assortiti. Nettate accuratamente i pesci e togliete loro la testa. Tagliate in pezzi i pesci più grossi, conservando gli altri intieri, e conditeli con sale e pepe. Mettete in una casseruola un bicchiere scarso d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo il tutto tritato fino, aggiungete anche due spicchi d'aglio, un paio di peperoncini, due foglie d'alloro e un ramoscello di timo. Unite a questi legumi le teste dei pesci e fate cuocere. Appena il tutto sarà leggermente imbiondito bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso e fate continuare a cuocere pian piano, fino a che il vino sia quasi tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola 800 grammi di pomodori a pezzi, bagnate con un litro di acqua e lasciate bollire per mezz'ora. Togliete via gli spicchi d'aglio, le due foglie di alloro, e il ramoscello di timo, e versate il rimanente su un grande setaccio. Aiutandovi con un cucchiaio di legno e forzando bene, passate al setaccio tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere. Raccogliete la salsa in una terrinetta e mettetela da parte. Prendete adesso un'altra casseruola larga e bassa o un tegame di terraglia, metteteci un bicchiere scarso di olio e fate cuocere in esso i polipi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli.
assortiti. Nettate accuratamente i pesci e togliete loro la testa. Tagliate in pezzi i pesci più grossi, conservando gli altri intieri, e conditeli con
Mondate un bel mazzo di spinaci, cuoceteli, e appena cotti passateli in acqua fredda, estraeteli, spremeteli e tritateli grossolanamente sul tagliere. Avrete intanto messo a lessare del buon baccalà, bene ammollato, tagliato in pezzi, spellato e spinato. Versate in una padella un po' d'olio e quando l'olio sarà ben fumante metteteci gli spinaci che farete insaporire a fuoco vivo, aggiungendo una puntina di aglio schiacciata, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti. Preparerete anche un po' di salsa besciamella piuttosto liquida. Quando il baccalà sarà cotto, e gli spinaci insaporiti prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco, o, in mancanza di questo una piccola teglia. Imburrate bene il piatto o la teglia, versate sul fondo gli spinaci, disponete su essi il baccalà in pezzi, ben scolato, e ricoprite il tutto con la salsa besciamella. Seminate sulla salsa un po' di pane grattato molto fino, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate a forno vivace per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia colorito. In mancanza di forno si può supplire con fuoco sotto e sopra.
quando l'olio sarà ben fumante metteteci gli spinaci che farete insaporire a fuoco vivo, aggiungendo una puntina di aglio schiacciata, una cucchiaiata di
Provvedetevi di una diecina di fegatini di pollo, e fateli rosolare in un tegamino con un po' di burro. Cotti che siano, tritateli sul tagliere aggiungendo un paio di fette di lardo, due fette di prosciutto magro, cinque o sei bacche di ginepro, Un pugno di prezzemolo e un paio di foglie di salvia, sale e pepe. Tritate bene tutti questi ingredienti, in modo che vi risulti un pesto molto fino e impastatelo con un uovo intero, un cucchiaio di marsala e un cucchiaino d'aceto. Prendete in seguito dodici fettine di vitello o anche di manzo, nel qual caso sarebbe bene adoperare del filetto; battetele per spianarle, conditele con un pochino di sale, pepe e spezie, stendetevi sopra un poco del pesto fatto, avvolgetele su se stesse, e infilzatele a due a due su uno stecchino, intramezzandole con una fettina di lardo, e magari avvolgendole con qualche passata di filo, affinchè non abbiano a sfarsi durante la cottura. Mettete un pezzo di burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere fino a che siano bene rosolati. Mentre cuociono preparate dei piccoli crostini di pane fritto, della grandezza, su per giù, di ognuno degli involtini. Quando gli involtini saranno cotti, spolverateli con un buon pizzico di farina, bagnateli con un dito di marsala o di vino, e quando il liquido sarà quasi evaporato, levate gli involtini dal tegame, liberateli dal filo e dagli stecchini, appoggiateli sui crostini, accomodandoli in un piatto. Rimettete il tegame sul fuoco, staccate il fondo della cottura, bagnandolo con un ramaiuolo di brodo o d'acqua, mescolate bene, e quando la salsa sarà leggermente addensata, fatela cadere sugli involtini e sui crostini.
sfarsi durante la cottura. Mettete un pezzo di burro in un tegame, adagiatevi gli involtini e fateli cuocere fino a che siano bene rosolati. Mentre
Per una famiglia un po' numerosa questa pietanza è raccomandabilissima. Prendete grammi 300 di farina, disponetela sulla tavola a fontana, nel centro mettete un pezzetto di burro (la quarta parte di un ettogrammo), 20 grammi di lievito di birra, sale e sciogliete il tutto con un bicchiere scarso di acqua tiepida. Impastate bene con la farina, battete un po' la pasta per renderla liscia e morbida e lasciatela riposare. Da sei ettogrammi di manzo tagliate sedici bistecchine. Nel centro di ognuna mettete una fettina di prosciutto, un pezzetto di burro, una presina di sale e arrotolate la bistecchina su sè stessa in modo da ottenere un involtino. Spianate la pasta, tagliatela in sedici quadrati e in ognuno di questi ponete un involtino di carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini. Imburrate una grande teglia, disponetevi i piccoli pâtés non tanto vicino uno all'altro e infornate per circa tre quarti d'ora, fino a che i piccoli pâtés siano un po' gonfiati, coloriti e cotti a giusto punto. Potrete regolarvi che un ettogrammo di burro e un ettogrammo di prosciutto sono sufficienti per la composizione della pietanza. Mangiate i pâtés caldi o freddi: sono buonissimi in tutti e due i modi.
carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini. Imburrate una grande teglia, disponetevi i piccoli pâtés non tanto
L'ossobuco, come le nostre lettrici sanno, è lo stinco del vitello, segato in pezzi di circa due dita, in modo che rimanga una parte d'osso circondato dalla polpa muscolosa dello stinco; così da formare delle grosse rotelle di parecchi centimetri di diametro. Questo piatto di origine prettamente milanese, si è man mano diffuso da per tutto, e lo si cucina in molte città d'Italia e presso moltissime famiglie anche non milanesi. I modi di cucinare l'ossobuco sono diversi, ma in sostanza, non differiscono tra loro che per particolari insignificanti. Quando vorrete cucinare gli ossobuchi sarà bene che ve li facciate preparale dallo stesso macellaio. Generalmente se ne calcola uno a persona. Prendete una teglia a bordi alti in cui gli ossobuchi possano stare comodamente allineati in un solo strato, e ungetela con abbondante burro. Infarinate quindi leggermente gli ossobuchi e disponeteli nella teglia, che metterete sul fuoco. Fateli rosolare così: condite con sale e pepe, e quando saranno coloriti da una parte, voltateli, continuando la cottura fino a che abbiano preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino bianco secco, e quando il vino si sarà asciugato aggiungete dell'acqua, coprite la teglia e lasciate finir di cuocere per un'ora abbondante, tenendo presente che gli ossobuchi non debbono sfarsi, ma rimanere piuttosto fermi di cottura. Cinque minuti prima di servire, mettete nella teglia un piccolo pesto, fatto con un ciuffetto di prezzemolo, un pezzettino di corteccia di limone, come un soldo, una puntina d'aglio e una mezza acciuga. Fate dare ancora un bollo agli ossobuchi, voltandoli con delicatezza affinchè possano insaporirsi nel pesto, e poi disponeteli in un piatto, sciogliete il fondo della cottura con qualche cucchiaiata di brodo o di acqua, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete ancora qualche pezzettino di burro, versate questa salsa sugli ossobuchi e mandateli subito in tavola.
l'ossobuco sono diversi, ma in sostanza, non differiscono tra loro che per particolari insignificanti. Quando vorrete cucinare gli ossobuchi sarà
L'illustrazione mostra come deve essere tagliato il piccione il quale può essere presentato in tavola su un largo crostone di pane fritto e guarnito di crescione, accompagnamento quasi obbligatorio di tutti gli arrosti eleganti.
di crescione, accompagnamento quasi obbligatorio di tutti gli arrosti eleganti.
Prendete un piatto rotondo, disponete nel mezzo, a piramide, gli anellini di cipolla fritti, e intorno a questa piramide bionda disponete le fette di fegato, accavallandole una sull'altra. Su ogni fetta di fegato appoggiate un pomodoro, guarnite il piatto con qualche spicchio di limone e fate portare in tavola.
Prendete un piatto rotondo, disponete nel mezzo, a piramide, gli anellini di cipolla fritti, e intorno a questa piramide bionda disponete le fette di
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono bene per estrarne l'acqua e si tritano minutamente con un coltello. Fatto ciò si insaporiscono in una padella con burro, sale e pepe, e, fuori del fuoco, si finiscono con una cucchiaiata di parmigiano grattato. Poi si lasciano raffreddare in un piatto. Una diecina di minuti prima di servire, si prende una piccola teglia, o, meglio, un tegame di porcellana resistente al fuoco, s'imburra abbondantemente e vi si dispongono gli spinaci. Si mette ancora qua e là qualche pezzettino di burro e si spolverizzano abbondantemente gli spinaci di parmigiano grattato. Si passa il tegame in forno piuttosto caldo e appena il formaggio, per l'azione del fuoco si sarà sciolto e gli spinaci saranno gratinati, si fanno servire.
Dopo aver nettato e lavato in più acque gli spinaci si lessano in poca acqua: e, cotti che siano, si passano in acqua fresca. Si scolano, si spremono
Mondate gli spinaci, risciacquateli in molte acque allo scopo di eliminare ogni traccia di terra — oh, quei terribili spinaci di trattoria, troppo sommariamente lavati! — e lessateli come di consueto in poca acqua. Cotti che siano passateli in acqua fredda, affinchè non perdano il loro bel colore verde, strizzateli e tritateli sul tagliere. Passateli poi in un tegame con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con un po' di sale e un nonnulla di noce moscata; tirate il tegame sull'angolo del fornello e versateci dentro un paio d'uova sbattute come per frittata. Mescolate subito, e aggiungete due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Mescolate ancora, coprite il recipiente, lasciate riposare qualche minuto vicino al fuoco, accomodate gli spinaci in una legumiera e contornateli di crostini di pane fritti, foggiati a forma di triangolo.
Mondate gli spinaci, risciacquateli in molte acque allo scopo di eliminare ogni traccia di terra — oh, quei terribili spinaci di trattoria, troppo
Dopo averli mondati e generosamente risciacquati cuoceteli in una pentola come vi abbiamo più volte insegnato, cioè con pochissima acqua e fuoco piuttosto vivace. Quando saranno cotti passateli in acqua fredda, ciò che conserverà loro il color verde. Poscia strizzateli e metteteli da parte. Pochi momenti prima di mangiare mettete un bel pezzo di burro in una padella e fatelo soffriggere fino a che sarà diventato biondo. Aggiungete allora gli spinaci, conditeli con sale e pepe e qualche acciuga che avrete lavato, spinato e tritato col coltello insieme ad un piccolissimo pezzo d'aglio. Lasciate insaporire un pochino e accomodate gli spinaci nel piatto contornandoli con crostini di pane fritti. Nei giorni di magro stretto si può usare invece del burro un po' d'olio. In un modo o nell'altro questi spinaci riescono appetitosi.
momenti prima di mangiare mettete un bel pezzo di burro in una padella e fatelo soffriggere fino a che sarà diventato biondo. Aggiungete allora gli
Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe, aggiungendo una cucchiaiata di pinoli e una di uvetta sultanina.
Si lessano gli spinaci, si passano nell'acqua fresca, si spremono e si mettono ad insaporire in padella con un po' di strutto o di burro, sale, pepe
Dopo aver lessato un mazzo di spinaci si passano nell'acqua fresca per conservarli ben verdi, si scolano e si spremono bene. Poi si tritano sul tagliere e si insaporiscono in una padellina con un pochino di burro — circa mezzo ettogrammo — sale, un pochino di noce moscata e due o tre alici, lavate, spinate e tagliate in pezzettini. Chi non amasse il gusto dell'acciuga ne faccia a meno. Quando gli spinaci saranno insaporiti ed asciutti (è necessario tenere il fuoco piuttosto vivo) travasateli in un piatto e lasciateli freddare.
, spinate e tagliate in pezzettini. Chi non amasse il gusto dell'acciuga ne faccia a meno. Quando gli spinaci saranno insaporiti ed asciutti (è
Ci sono, negli uomini, come nelle cose, dei privilegiati che ispirano a tutti simpatia. Tale è lo sparagio, figlio diletto della primavera, il quale è accolto festosamente su tutte le mense. Ci sono sparagi verdi e sottili e sparagi bianchi grossi dalla punta leggermente violacea: i primi sono i più adatti ad essere gustati freddi con la salsa più semplice: olio e limone; agli altri, da servirsi di preferenza caldi, convengono le salse grasse e il burro. Gli sparagi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale. Non occupiamoci dei piccoli sparagi verdi: l'abbiamo detto: un po' d'olio e un po' di sugo di limone e non c'è da fare altro. Potrete mettere l'olio in un piatto, spremerci su il limone e amalgamare il tutto con una forchetta prima di versare sugli sparagi. Gli sparagi grossi, di giardino, necessitano cure maggiori: vanno raschiati e risciacquati prima di essere lessati, e conviene fare attenzione di non farli passare di cottura, la quale, in ogni caso, dovrà avvenire all'ultimo momento. Qual'è il condimento che meglio conviene a questa varietà di sparagi?
il burro. Gli sparagi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale. Non
Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro liquefatto.
Si mettono in un piatto ovale gli sparagi, e sulle punte di essi si appoggiano le uova. Si condiscono con abbondante parmigiano grattato e del burro
Bisogna fare attenzione che così gli sparagi, come le uova, siano ben scolati, altrimenti il burro verrà ad essere diluito dall'acqua e la pietanza riuscirà insipida. Se avete un piatto di argento, di metallo o di porcellana che resista al fuoco, dopo aver condito le uova e gli sparagi con burro e parmigiano, passate il piatto per un minuto o due, al massimo, in forno caldissimo. In questo modo il parmigiano si fonde e la pietanza viene più gustosa. All'uscita dal forno sgocciolate ancora sulle uova un altro po' di burro fuso e fate servire.
Bisogna fare attenzione che così gli sparagi, come le uova, siano ben scolati, altrimenti il burro verrà ad essere diluito dall'acqua e la pietanza
Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano in più acque per togliere ogni traccia di terra, si raggruppano in mazzetti e si lessano a fuoco forte. Intanto si preparano delle uova affogate in proporzione al numero delle persone.
Questa semplicissima pietanza si fa di preferenza con i grossi sparagi di giardino. Si nettano bene gli sparagi, se ne spunta il torsolo, si lavano
Scegliete dei begli sparagi di giardino, mondateli accuratamente e lessateli in acqua leggermente salata, fino a che siano cotti, ma non troppo. Con un coltello tagliate tutta la parte mangiabile gittando via il torsolo. Avrete preparato delle fette di prosciutto lunghe e piuttosto sottili. Prendete cinque o sei punte di sparagi alla volta, riunitele in un mazzetto e avvoltolatele in una fetta di prosciutto che fermerete con uno stecchino. Intingete ogni mazzolino così preparato nel burro fuso e poi allineate i vari mazzolini di sparagi in una teglia imburrata, o meglio in un tegame di porcellana che vada al forno. Cospargete abbondantemente di parmigiano grattato e passate la teglia in forno per qualche minuto fino a che il formaggio si sia disciolto. All'uscita dal forno e se avrete usato la teglia, accomodate gli sparagi nel piatto di servizio innaffiandoli ancora con un po' di burro fuso. Se avrete invece usato il tegame di porcellana, ponetelo senz'altro su un altro piatto più grande con salvietta, innaffiate gli sparagi di burro fuso e mandate subito in tavola.
sia disciolto. All'uscita dal forno e se avrete usato la teglia, accomodate gli sparagi nel piatto di servizio innaffiandoli ancora con un po' di burro
Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si ostinano implacabilmente a propinare a coloro che li leggono. Non ci sarebbe difficile dettare una dozzina e anche più pagine dense di notizie storiche, di aneddoti e di citazioni riguardanti l'evoluzione dell'arte dulciaria dalle origini ad oggi. Ne facciamo volentieri a meno, convinti che le afflizioni non mancano mai, ed è inutile procurarne delle nuove a sè e agli altri.
Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si
Burro gr. 125, nocciole torrefatte e pestate gr. 125, zucchero gr. 125, fecola di patate gr. 125, farina gr. 125, un uovo intiero e due rossi, raschiatura di corteccia di limone. Rompete le nocciole e tostatele in forno leggero. Poi pestatele nel mortaio con lo zucchero, in modo da avere una specie di farina. A questa farina di nocciole unite tutti gli altri ingredienti, compresa la corteccia raschiata di un limone, e fate una pasta che suddividerete poi in tante pallette della grandezza di una nocciola grossa. Spolverate questi nocciolini di zucchero al velo e cuoceteli in forno su teglie leggermente imburrate.
di farina. A questa farina di nocciole unite tutti gli altri ingredienti, compresa la corteccia raschiata di un limone, e fate una pasta che
Lavorate in una terrinetta con un cucchiaio di legno, mezzo panino di burro finchè sia ben soffice, aggiungete due cucchiaiate di zucchero al velo, poi, lavorando sempre, due cucchiaiate colme di farina, poi ancora la raschiatura di un po' di corteccia di limone e finalmente due chiare d'uovo. Mescolate per amalgamar bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perchè non ce n'è bisogno. Fate un cartoccio di carta resistente, metteteci il composto, chiudetelo bene; poi spuntate con le forbici l'estremità inferiore in modo da lasciare un'apertura del diametro di mezzo centimetro circa, e premendo con le dita al disopra del cartoccio, fate uscire dal disotto questa specie di pasta molle. Avrete leggermente unto di burro una teglia, e su questa, premendo il cartoccio, farete cadere il composto nella grossezza di un lapis e nella lunghezza di una diecina di centimetri, badando che questi bastoncini non siano troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, si spianano e allora si attaccherebbero tra loro. Infornate i biscotti a forno roventissimo e quando dopo pochi minuti avranno leggermente dorato gli orli, pur rimanendo bianchi, levateli dal forno e lasciateli freddare.
questi bastoncini non siano troppo vicini gli uni agli altri perchè, cuocendo, si spianano e allora si attaccherebbero tra loro. Infornate i biscotti a
Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un paio di cucchiaiate di marmellata di albicocche diluita con poca acqua bollente.
Togliete gli aranci dal forno, disponeteli su un piatto con salvietta e fateli servire caldi, accompagnandoli con una salsiera in cui avrete messo un
Per sei persone scegliete sei aranci grossi e con un coltello portate via una piccola calotta nella parte superiore. Servendovi di un cucchiaino incominciate a vuotare gli aranci, procedendo pian piano senza intaccare o rovinare la corteccia. Quando li avrete vuotati tutti fate una crema pasticcera con mezzo litro di latte, cinque rossi d'uovo, 150 grammi di zucchero e 40 grammi di farina. Mettete in una casseruola i rossi con lo zucchero, mescolate bene con un cucchiaio di legno, aggiungete la farina, mescolate ancora e poi sciogliete il tutto con il latte freddo. Portate sul fuoco sempre mescolando, e quando la crema sarà densa travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Se credete, potrete aromatizzare la crema con un po' di corteccia di arancio tagliata sottilmente, che toglierete allorchè sarà fredda. Montate adesso in neve ben ferma le cinque chiare d'uovo, che unirete con grande delicatezza alla crema in modo da avere un composto soffice e spumoso. Con questo apparecchio riempite gli aranci fin quasi all'orlo, accomodateli su una teglia e passateli in forno per una diecina di minuti.
incominciate a vuotare gli aranci, procedendo pian piano senza intaccare o rovinare la corteccia. Quando li avrete vuotati tutti fate una crema pasticcera
Punch è parola derivante dall'indiano «panch», ossia cinque, per allusione ai cinque elementi che compongono questa bevanda: tè, zucchero, cannella, limone, rhum. Il punch è presentemente una bevanda nella quale entra un po' di tutto: rhum, alchermes, cognac, arac, cannella, garofani, coriandoli, limone, arancio, tè e chi più ne ha ne metta. C'è il punch forte dove predominano il rhum o l'arac, e il punch dolce in cui invece si abbonda in alchermes. Generalmente al punch si aggiunge del tè, e questa consuetudine ci pare apprezzabile, tenuto conto anche dell'origine della bevanda, in cui il tè figura tra gli elementi costitutivi. Per preparare il punch si mettono in una tazza di metallo o in una terrinetta tante cucchiaiate di rhum per quanti sono gli ospiti; s'inzucchera il rhum, secondo si desidera più o meno dolce, e si unisce la buccia sottilmente tagliata di un limone o di un arancio. Questa infusione si distribuisce poi nei bicchieri speciali, completando la bevanda con tè o acqua bollente. Molti amano dar fuoco al punch, nel qual caso si rende necessaria la tazza di metallo. Non volendo dar fuoco al punch si può preparare direttamente nei bicchieri, aggiungendo, secondo i casi, qualche pezzettino di cannella dell'alchermes, ecc.
figura tra gli elementi costitutivi. Per preparare il punch si mettono in una tazza di metallo o in una terrinetta tante cucchiaiate di rhum per
Conservazione senza guscio. — Un procedimento quasi simile, usato nei grandi centri di traffico dell'Estremo Oriente, consiste nel raccogliere in vasi sterilizzati le uova sgusciate — torlo e albume — evitandosi così gli inconvenienti derivanti da lunghi viaggi per mare, ed ottenendosi una notevolissima economia di spazio.
vasi sterilizzati le uova sgusciate — torlo e albume — evitandosi così gli inconvenienti derivanti da lunghi viaggi per mare, ed ottenendosi una
Per le famiglie sono consigliabili gli utensili di alluminio e più ancora quelli in porcellana resistente al fuoco i quali, oltre ai pregi tecnici e costruttivi, hanno anche una speciale eleganza che consente di presentarli in tavola. Sono poi indispensabili una scolamaccheroni, un ramaiolo, una cucchiaia bucata e un forchettone.
Per le famiglie sono consigliabili gli utensili di alluminio e più ancora quelli in porcellana resistente al fuoco i quali, oltre ai pregi tecnici e
Naturalmente si tratta qui del «menu» classico, che abbiamo voluto ricordare, sia perchè potrà giovarvi in qualche circostanza, sia perchè segna le basi da cui derivano tutti gli altri «menus» più semplici. In genere un buon «menu» comprende: Antipasto — Brodo ristretto o Minestra leggera — Pesce — Piatto forte di carne — Piatto di mezzo — Legume — Arrosto con insalata — Dolce
basi da cui derivano tutti gli altri «menus» più semplici. In genere un buon «menu» comprende: Antipasto — Brodo ristretto o Minestra leggera — Pesce
Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino rosso da pasto, tipo Chianti. Col pesce, vini bianchi secchi, tipo Capri o vino del Reno. Con l'arrosto si serve generalmente un buon vino rosso del tipo Barolo. Con la pasticceria vini spumanti e Champagne.
Con gli antipasti freddi si serve generalmente vino bianco secco ghiacciato. Dopo la minestra e col pezzo forte di carne si può far servire del vino
Se a mensa sono invitati solamente degli ospiti di sesso maschile, chi serve a tavola presenterà per tutta la durata del pranzo sempre per primo il piatto alla padrona di casa, servendo man mano gli altri ospiti, incominciando dal più ragguardevole, che siederà alla destra della padrona di casa, e lasciando per ultimo il padrone di casa. Maggiore oculatezza occorre quando insieme agli uomini siedono a mensa delle signore. In questo caso se tra queste signore ce n'è una che per condizione sociale, o nobiltà o età avanzata sia nettamente al di sopra delle altre, sarà sempre da costei che incomincerà il servizio, il quale passerà poi alla padrona di casa e alle altre signore, per seguitare cogli uomini e finire al padrone di casa. Se però le signore sono, come generalmente accade, tutte di eguale condizione sociale, la cameriera incomincerà ogni volta da una signora differente, servirà subito dopo la padrona di casa e passerà quindi a servire le altre signore. Ultimi verranno gli uomini e quindi il padrone di casa. Rammentiamo che una volta serviti si deve incominciare subito a mangiare, senza attendere che siano serviti gli altri. La regola dell'antico galateo è stata dunque completamente abolita dal galateo moderno, e questo sistema, che potrà sembrare discutibile, è stato invece accettato affinchè gli ospiti possano gustare le vivande calde e quindi nel miglior modo che possa mettere in rilievo i loro pregi.
piatto alla padrona di casa, servendo man mano gli altri ospiti, incominciando dal più ragguardevole, che siederà alla destra della padrona di casa, e
Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola: da cui evidenti e non piacevoli intralci nel servizio e complimenti tra gli ospiti per cedersi reciprocamente l'onore di servirsi per primi, da cui, immancabile conclusione, un danno alle vivande che intanto si freddano e perdono parte della loro bontà. Ciò non deve accadere e la padrona di casa dovrà ben spiegare alla cameriera o al cameriere come va fatto il servizio.
: da cui evidenti e non piacevoli intralci nel servizio e complimenti tra gli ospiti per cedersi reciprocamente l'onore di servirsi per primi, da cui
Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro e bianco di pollo o di tacchino, ecc. ecc.
Potrete riempire i deliziosi panini come gli ordinari sandwichs, e cioè con burro e alici, burro e prosciutto, burro e lingua, burro e tartufi, burro
Accademia della crusca