127. Gelatina di carne. — è un po' più costosa della marmellata, perchè ci vogliono: filetto di bue scelto, grammi 500; sale, grammi 4; carote od altre verdure, grammi 50; acqua fredda (un litro), grammi 1000.
127. Gelatina di carne. — è un po' più costosa della marmellata, perchè ci vogliono: filetto di bue scelto, grammi 500; sale, grammi 4; carote od
All'indomani, scottatela nell'acqua bollente, spellatela, bardatela e lardellatela con fettine di lardo, condite con spezie, e, legata a cerchio, ponetela dentro un tegame di terra cotta, sul fondo del quale avrete preparato il condimento composto di 100 grammi di lardo a fette sottilissime; 190 di burro: 25 a 30 grammi di prosciutto affettato sottilmente e due cipolle affettate.
, ponetela dentro un tegame di terra cotta, sul fondo del quale avrete preparato il condimento composto di 100 grammi di lardo a fette sottilissime; 190 di
A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di burro, col quale si impasta insieme alla carne e a due torli d'uova.
A parte si fa inzuppare in latte caldo o freddo circa 1oo grammi di midolla di pane. Inzuppata, si ritrae e si unisce a 1oo grammi (1 ettogrammo) di
168. Budino di castagne alla cioccolata per otto persone. — Un chilogrammo di castagne sbucciate, lessate, pelate, schiacciate e passate al setaccio ancora calde; 30 grammi di burro fuso in una casseruola insieme a 60 grammi di zucchero vanigliato in polvere.
ancora calde; 30 grammi di burro fuso in una casseruola insieme a 60 grammi di zucchero vanigliato in polvere.
Nel frattempo a parte si prepara il ripieno, composto di: 50 grammi di riso, messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per mezz'ora; 100 grammi di salsiccia, che si mescola al riso, quando è cotto; il sugo di un limone; un ramoscello di prezzemolo triturato; due prese di pepe.
Nel frattempo a parte si prepara il ripieno, composto di: 50 grammi di riso, messo al fuoco in acqua fredda e fatto bollire per mezz'ora; 100 grammi
196. Non sono certamente da sdegnarsi, se sono fatti con tutte le regole dell'arte. Però, occorrono 400 grammi di farina che si sciolgono in due bicchieri e mezzo (mezzo litro) di latte intiepidito, a cui si aggiunge un pizzico di sale; tre cucchiajate da minestra di polvere di zucchero; otto tuorli d'uovo; 200 grammi di burro fuso; 30 a 35 grammi di lievito di birra disciolto in pochissima acqua tiepida prima, e passato poi al setaccio.
196. Non sono certamente da sdegnarsi, se sono fatti con tutte le regole dell'arte. Però, occorrono 400 grammi di farina che si sciolgono in due
222. Crema cubana. —Un mezzo litro d'ananasso (sugo e polpa) passato allo staccio, e un mezzo litro di latte. Scaldate il latte, fatevi sciogliere 60 grammi di gelatina, aggiungetevi 30 grammi di zucchero, e quando è raffreddato, un bicchiere di crema sbattuta e l'ananasso. Mischiate bene, e rovesciate in una forma bagnata, quindi fate gelare.
grammi di gelatina, aggiungetevi 30 grammi di zucchero, e quando è raffreddato, un bicchiere di crema sbattuta e l'ananasso. Mischiate bene, e
237. Fegato grasso (Foie-gras). — Ingredienti principali: Fegato di pollo, grammi 150; fegato di vitello, grammi 150; tartufi, grammi 40; mammella (fettina, alla milanese) di vitella, grammi 50, che si trita finissimamente a parte e si scioglie a bagno-maria.
20 grammi di bellissima colla di pesce si immergono in un litro d'acqua fredda. Dopo un'ora d'immersione la colla, o gelatina, che ne risulta, si unisce ad altri 300 grammi d'acqua fredda, e il tutto si mette a riscaldare su fuoco lento. Si lascia bollire sino alla fusione della colla e poi si passa.
20 grammi di bellissima colla di pesce si immergono in un litro d'acqua fredda. Dopo un'ora d'immersione la colla, o gelatina, che ne risulta, si
315. Gnocchi al latte. — Tra gli gnocchi, questi di latte, tengono il primo posto per la.... delicatezza. Ci vuole: un litro di latte; 240 grammi di zucchero in polvere; 120 grammi di farina di riso; otto torli d'uovo; e l'odore di vainiglia.
315. Gnocchi al latte. — Tra gli gnocchi, questi di latte, tengono il primo posto per la.... delicatezza. Ci vuole: un litro di latte; 240 grammi di
Ai torli d'uova aggiungete 200 grammi di zucchero in polvere e poi dimenate, sbattete col mestolo per sette minuti: sbattete i chiari e quando hanno fatto buona presa mescolateli ai torli insieme a 100 grammi di farina e fatene una pasta per biscotti.
Ai torli d'uova aggiungete 200 grammi di zucchero in polvere e poi dimenate, sbattete col mestolo per sette minuti: sbattete i chiari e quando hanno
361. Limonata vinosa. - Eccellente bevanda specialmente per gli ammalati di febbre, perchè rinfresca e sostiene le forze. Ecco una delle tante formule: Sciroppo citrico, grammi 60; alcoolato di scorza di limone, grammi 2; vino rosso di Bordeaux o altro vino generoso, grammi 300.
formule: Sciroppo citrico, grammi 60; alcoolato di scorza di limone, grammi 2; vino rosso di Bordeaux o altro vino generoso, grammi 300.
Allora, preparate un miscuglio di 50 grammi di parmigiano e 50 grammi di formaggio dolce grattugiati, versatene metà sui maccheroni e dimenate col mestolo. Aggiungete l'altra metà di formaggio e 40 grammi di burro; lasciate che il formaggio faccia presa e che il burro si sciolga; dimenate, rivoltate i maccheroni di bel nuovo e quando il formaggio sarà completamente fuso serviteli bollenti.
Allora, preparate un miscuglio di 50 grammi di parmigiano e 50 grammi di formaggio dolce grattugiati, versatene metà sui maccheroni e dimenate col
488. Piccione ai piselli. - In una casseruola fate rosolare un piccione con dadi di lardo e 30 grammi di burro (45 grammi per due piccioni, 60 grammi per tre, ecc.).
488. Piccione ai piselli. - In una casseruola fate rosolare un piccione con dadi di lardo e 30 grammi di burro (45 grammi per due piccioni, 60 grammi
489. Pasticcio di piccione. - 1° La pasta. - La pasta per fare il timballo o involucro che deve contenere il piccione e la compagnia sua, si fa con 300 grammi di fiore di farina; 150 grammi di zucchero in polvere; 150 grammi di burro; due torli d'uovo, poca scorza di limone (solo la parte gialla) raspata o grattugiata.
300 grammi di fiore di farina; 150 grammi di zucchero in polvere; 150 grammi di burro; due torli d'uovo, poca scorza di limone (solo la parte gialla
2° I maccheroni. - A parte si fanno lessare 200 grammi di maccheroni nell'acqua bollente e salata. Poi si fanno sgocciolare e dopo sgocciolati si mettono ad asciugare in una casseruola con 25 grammi di burro e formaggio grattato.
2° I maccheroni. - A parte si fanno lessare 200 grammi di maccheroni nell'acqua bollente e salata. Poi si fanno sgocciolare e dopo sgocciolati si
250 grammi di farina, 125 di uva di Smirne, che prima di adoperare s'ha da privare dei gambi e lavare bene, giacchè generalmente è sporca assai; 125 grammi di zucchero in polvere, un mezzo cucchiaino da caffè di bicarbonato di soda, un bicchiere di latte; si mischia tutto insieme e poi si aggiunge 70 grammi di burro fresco e fuso. Dopo avere sbattuto bene il tutto, si versa in una forma, precedentemente unta di burro, e si fa cuocere al forno sopra un fuoco dolce, per un'ora.
250 grammi di farina, 125 di uva di Smirne, che prima di adoperare s'ha da privare dei gambi e lavare bene, giacchè generalmente è sporca assai; 125
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi di mollica di pane, e mischiate tutto insieme con otto torli d'uovo, 130 grammi di zucchero candito polverizzato, 25 centilitri di rhum e 60 grammi di mandorle dolci tagliuzzate. Aggiungete 10 bianchi d'uovo sbattuti a neve. Spolverizzate un tovagliolo di farina, circa no grammi; versate il pudding in mezzo al tovagliolo; annodatelo, senza stringere l'impasto, poiché esso deve gonfiare. Mettetelo in una pentola grande d'acqua bollente; nel quale lo lasciate bollire per sei ore continue. Servitelo caldissimo.
Pulite 450 grammi di uva di Corinto e 450 grammi di uva di Malaga. Tagliate insieme 330 grammi di grasso di bue e no di midollo. Grattate 330 grammi
Ingredienti: 500 grammi di farina gialla granulosa; un litro e mezzo d'acqua bollente salata a misura; 25 grammi di burro; un bicchiere circa di latte, o di panna.
Ingredienti: 500 grammi di farina gialla granulosa; un litro e mezzo d'acqua bollente salata a misura; 25 grammi di burro; un bicchiere circa di
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si aggiunge il pollo e 50 grammi di prosciutto, qualche pezzettino di ventresca di majale, erbe aromatiche, carote e sedano tagliati a pezzi.
503. Pollo in salmì. - Si mettono in una casseruola 50 grammi di burro, un pezzetto di cipolla, un po' di farina bianca e si fanno rosolare; vi si
520. Come si prepara il prosciutto. - Staccata la coscia o la spalla, se ne punge con un forchettone e ripetutamente la cotenna. E poi si prepara un miscuglio composto di cinque chilogrammi di sale da pastore (sale grosso); 250 grammi di pepe macinato e 66 grammi di salnitro, per ciascun prosciutto.
miscuglio composto di cinque chilogrammi di sale da pastore (sale grosso); 250 grammi di pepe macinato e 66 grammi di salnitro, per ciascun prosciutto.
Con questo miscuglio strofinate ben bene la coscia o la spalla e poi mettete prosciutto e miscuglio in dispensa. Traetelo fuori dopo otto giorni, ed allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr. di zenzero; 66 grammi di coriandoli; 250 grammi di pepe in grani; 240 grammi di ginepro in grani; due manciate di basilico; due manciate di salvia; due manciate di maggiorana; 2 chilogrammi di sciroppo di zucchero, o di zucchero biondo o cassonata, timo e lauro.
allora, tolto il prosciutto dal miscuglio, fate bollire questa salamoia tale e quale. Schiumatela e aggiungetevi 66 grammi di teste di garofani; 66 gr
Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125 grammi di formaggio parmigiano grattugiato, e si leva la casseruola dal fuoco.
Quando il riso comincia a screpolare vi si aggiungono 125 grammi di midollo di bue tagliato a pezzi. Pochi minuti bastano perchè si cuocia. Poi, 125
554. Risotto alla certosina. - Ingredienti principali: 500 grammi di riso; 250 grammi di gamberi; che dovrebbero accontentare sei persone di appetito discreto.
554. Risotto alla certosina. - Ingredienti principali: 500 grammi di riso; 250 grammi di gamberi; che dovrebbero accontentare sei persone di appetito
Per fare un buon thè si versa nella thèjera tanti cucchiaini da caffè di foglie di thè, quante sono le persone che devono bevente, più un cucchiaino; o meglio da 5 a io grammi di thè per 100 grammi d'acqua (circa un decilitro).
; o meglio da 5 a io grammi di thè per 100 grammi d'acqua (circa un decilitro).
684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di cremortartaro, 5 grammi di bicarbonato di soda, due uova intere, un decilitro di latte. Si sbatte il tutto per venti minuti, onde ridurlo in pasta omogenea. Vi si unisce poi poca buccia di limone grattugiata.
684. Torta uso «Pasta Margherita». — Con mezzo chilogrammo di farina bianca, 2 ettogrammi e mezzo di zucchero, 100 grammi di burro, 15 grammi di
686. Torta di pane. — Otto rossi d'uovo, 250 grammi di zucchero in polvere, un cucchiaino da caffè di cannella, due cucchiaini da caffè di zucchero vainigliato, poca scorza di limone grattugiata. Si mescola insieme e si sbatte ben bene; poi si fa intiepidire mezzo litro di latte con 185 grammi di midolla di pane francese o semplicemente italiano.
686. Torta di pane. — Otto rossi d'uovo, 250 grammi di zucchero in polvere, un cucchiaino da caffè di cannella, due cucchiaini da caffè di zucchero
«Si prendono 125 grammi di farina, 125 grammi di zucchero, 125 grammi di burro, due uova, la metà di una buccia di limone grattata, un poco di acquavite e sale. Si mescolano con un cucchiaio di legno le uova, lo zucchero, l'acquavite e il sale. Quando la pasta comincia a gonfiare, si aggiunge la farina, avendo cura che non si formino grumi; ed appresso, il burro, leggermente sciolto, e si sbatte tutto, assai forte, per sei ad otto minuti.
«Si prendono 125 grammi di farina, 125 grammi di zucchero, 125 grammi di burro, due uova, la metà di una buccia di limone grattata, un poco di
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce
47. Si fa uno sciroppo, facendo sciogliere due chilogrammi e mezzo di zucchero bianco in un litro d'acqua. A parte si versano 50 centigram mi di essenza di cannella; 50 centigrammi di neroli; 5 grammi di essenza d'anice: 3 grammi d'essenza di noce moscata e 3 grammi di tintura di vainiglia in 15 grammi di alcool rettificato al 40°. Si mescola bene, poi si aggiungono: 1000 grammi di acquavite, per ultimo lo sciroppo. Si lascia riposare per ben ventiquattro ore, si filtra e si ripone in bottiglie.
essenza di cannella; 50 centigrammi di neroli; 5 grammi di essenza d'anice: 3 grammi d'essenza di noce moscata e 3 grammi di tintura di vainiglia in 15
56. Gelatina di arancio. — Spremete il sugo di cinque o sei aranci e di un limone. Passate questo sugo al setaccio fitto, o meglio: filtratelo con la carta apposita, e mettetelo al fuoco con zucchero, nella proporzione di 6o grammi di zucchero per too grammi di sugo. Operate, infine, come per la gelatina di ribes.
carta apposita, e mettetelo al fuoco con zucchero, nella proporzione di 6o grammi di zucchero per too grammi di sugo. Operate, infine, come per la
86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre mandorle amare sbucciate; un cucchiajo di cognac, o di rhum.
86. Budino di limone. — Occorrono: Un bel limone, grosso; 170 grammi di zucchero in polvere; sei uova; 150 grammi di mandorle dolci, sbucciate; tre
88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un bicchiere; uova, mezza dozzina; sale, una presa; cannella o limone, quanto occorre per dare odore.
88. Budino di patate. — Ingredienti: Patate grosse, grammi 700; burro, grammi 40; farina, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 150; latte, un
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un bicchierino; vaniglia un bastoncino.
Zucchero, un etto; uva di Corinto (greca sultanina o passa) grammi 80; candito, grammi 25; due uova intiere; due torli d'uova; cognac (o rhum) un
Latte, quattro quinti di litro; semolino grammi 150; uva passa, grammi 100; burro, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 100; uova quattro; sale, un pizzico; scorza di limone, tanta per darle l'odore; cognac, due cucchiajate da minestra. Sostituendo al cognac il rhum, tre cucchiajate.
Latte, quattro quinti di litro; semolino grammi 150; uva passa, grammi 100; burro, grammi 20; zucchero in polvere, grammi 100; uova quattro; sale, un
Si ottiene una tazza di caffè squisito con 15 grammi di polvere, che si riduce a 25 grammi per due tazze, a 50 grammi per quattro e a 90 grammi per otto.
Si ottiene una tazza di caffè squisito con 15 grammi di polvere, che si riduce a 25 grammi per due tazze, a 50 grammi per quattro e a 90 grammi per
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