Frittata rotonda - Mettete la padella su fuoco molto forte con del grasso (burro, olio o strutto); quando il grasso sarà ben caldo, versate le uova, già preventivamente sbattute, mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno, e, appena la frittata incomincia a solidificarsi, scuotete la padella per staccare la parte inferiore. Capovolgete quindi la frittata e fatela cuocere dall'altra parte. In questo modo otterrete una frittata non unta e morbida nell'interno.
Frittata rotonda - Mettete la padella su fuoco molto forte con del grasso (burro, olio o strutto); quando il grasso sarà ben caldo, versate le uova
CONSERVAZIONE DEI GRASSI — Lo stesso grasso può essere usato più volte, se non è stato riscaldato troppo e se è stato debitamente conservato dopo ogni volta che lo si è usato. Quando la cottura della vivanda è terminata, mettete qualche fetta di patata cruda nel grasso e lasciatela cuocere per pochi minuti: la patata assorbirà tutti quei sapori che il grasso potrebbe avere acquisito dal cibo. Colate il grasso attraverso un setaccio molto fino o attraverso una tela pulita e fitta. Tenete il grasso usato per friggere in recipiente apposito, ben coperto, al freddo evitando il contatto con l'aria e la luce.
CONSERVAZIONE DEI GRASSI — Lo stesso grasso può essere usato più volte, se non è stato riscaldato troppo e se è stato debitamente conservato dopo
PER FRIGGERE — Un grasso da usarsi per friggere dovrebbe poter essere riscaldato ad alta temperatura prima di incominciare a fumare; nello stesso tempo, il sapore dovrebbe essere relativamente debole, in modo che il grasso assorbito durante la cottura non alteri il sapore del cibo cotto. I grassi vegetali e gli olii rispondono a questi requisiti meglio degli altri grassi.
PER FRIGGERE — Un grasso da usarsi per friggere dovrebbe poter essere riscaldato ad alta temperatura prima di incominciare a fumare; nello stesso
SAPORE — Quando si debba usare un grasso crudo, per condire le verdure o per qualsiasi altro scopo per il quale il sapore è di primaria importanza, il burro è generalmente preferito, in alcune regioni. Per alcuni condimenti il grasso della pancetta o altri grassi di carne sono appropriati. Per condire le insalate, gli olii non possono essere sostituiti in alcun modo.
SAPORE — Quando si debba usare un grasso crudo, per condire le verdure o per qualsiasi altro scopo per il quale il sapore è di primaria importanza
La margarina o oleomargarina è il grasso più simile al burro; viene fabbricata mediante lo stesso sistema di lavorazione del burro, con olii vegetali oppure con un miscuglio di olii vegetali e grassi animali (che non siano il burro), a cui si aggiunge del latte. Poichè la percentuale di grasso animale contenuto nella margarina è piuttosto forte, il prefisso «oleo » è stato a poco a poco abbandonato. La margarina contiene gli stessi valori nutritivi del burro, fatta eccezione per la vitamina A. Tuttavia, praticamente oggi tutte le qualità di margarina vengono « rafforzate » con vitamina A; ciò significa che questa importante vitamina viene aggiunta in quantitativi uguali, e in certi casi superiori, a quelli che si trovano nel burro naturale.
La margarina o oleomargarina è il grasso più simile al burro; viene fabbricata mediante lo stesso sistema di lavorazione del burro, con olii vegetali
Il vitello di buona qualità è rosa grigiastro, di grana finissima e vellutato al tocco. Il vitello ha poco grasso, ma quando ve ne è, questo è bianco grigiastro o roseo e fragile. L'agnello di buona qualità è rosso chiaro, di grana fina e vellutato al tocco. Il grasso si sbriciola facilmente, ma è sodo; le ossa sono rosse e spugnose.
Il vitello di buona qualità è rosa grigiastro, di grana finissima e vellutato al tocco. Il vitello ha poco grasso, ma quando ve ne è, questo è bianco
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono morbidi e pieghevoli. Il peso migliore si aggira sui 1500-2000 grammi.
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6 chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6
Farcia di vitello: tritate insieme, minutamente, 500 grammi di vitello magro, 200 grammi di grasso di vitello o di rognoni di bue, e 100 grammi di grasso di maiale. Aggiungetevi 1 albume d'uovo, 20 grammi di sale, 3 grammi di pepe, e 2 grammi di spezie fine, per ogni chilo di farcia.
Farcia di vitello: tritate insieme, minutamente, 500 grammi di vitello magro, 200 grammi di grasso di vitello o di rognoni di bue, e 100 grammi di
Farcia di maiale: usate i medesimi ingredienti sopra indicati, per un composto formato da due parti di magro di maiale, e una parte di grasso di maiale. Potrete anche variarla aggiungendovi 20 grammi di tartufi tritati e 2 centilitri di Kirsch per ogni chilo di farcia.
Farcia di maiale: usate i medesimi ingredienti sopra indicati, per un composto formato da due parti di magro di maiale, e una parte di grasso di
500 gr. polpa di manzo tagliata in una sola fetta 100 gr. prosciutto grasso e magro 1/2 spìcchio d'aglio Prezzemolo, maggiorana Sale, pepe 1 uovo 20 gr. di pinoli 20 gr. di uva passa 100 gr. mollica di pane fresca 30 gr. di burro Cipolla, sedano, carota
500 gr. polpa di manzo tagliata in una sola fetta 100 gr. prosciutto grasso e magro 1/2 spìcchio d'aglio Prezzemolo, maggiorana Sale, pepe 1 uovo 20
1 kg. girello o piccione 50 gr. prosciutto 50 gr. grasso di prosciutto 1 cucchiaio di strutto 80 gr. salsa di pomidoro 1/2 bicchiere di vino Maggiorana, prezzemolo 2 carote - 2 cipolle 2 coste di sedano Sale e pepe
1 kg. girello o piccione 50 gr. prosciutto 50 gr. grasso di prosciutto 1 cucchiaio di strutto 80 gr. salsa di pomidoro 1/2 bicchiere di vino
1 kg. di trippa già cotta o 1 kg. e 600 di trippa cruda 1 cipolla, 1 carota 2 chiodi di garofano Prezzemolo e sedano Salsa di pomidoro Prosciutto grasso e magro Burro, aglio Foglie di menta
500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1 uovo, sale, pepe Noce moscata Formaggio grattugiato Un dito di vino bianco
500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1
Pollastra: dai 7 agli 8 mesi: dai 2 ai 3 chili e mezzo. Ingrassamento artificiale, ingrassamento forzoso. Carne succulenta bianca e soda. Grasso molto fino.
Pollastra: dai 7 agli 8 mesi: dai 2 ai 3 chili e mezzo. Ingrassamento artificiale, ingrassamento forzoso. Carne succulenta bianca e soda. Grasso
Faraona in forma: dai 7 agli 8 mesi. Carne rosea striata di strisce di grasso fino molto giallo disposte trasversalmente. Sapore molto aromatizzato, somiglia a quello del fagiano. Preferite sempre la femmina più tenera del maschio (la femmina è facilmente distinguibile dai maschi).
Faraona in forma: dai 7 agli 8 mesi. Carne rosea striata di strisce di grasso fino molto giallo disposte trasversalmente. Sapore molto aromatizzato
Anitra: adulta di 4 mesi: 1 chilo e 500 di media. Se è giovane, là si riconosce dalla flessibilità e fragilità del becco, facile a rompersi. Il grasso deve essere. bianco o grigiastro, e non mai giallo (anitra nutrita a base di pesce, o di avanzi animali).
grasso deve essere. bianco o grigiastro, e non mai giallo (anitra nutrita a base di pesce, o di avanzi animali).
Fagiano Burro 150 gr. di carne magra di vitello 200 gr. di lardo Mollica di un panino 1 cipollina, prezzemolo Sale e pepe 1 piccolo tartufo Fette di fegato grasso
Fagiano 125 gr. di grasso maiale 125 gr. di funghi freschi 300 gr. di tartufi neri Sale e pepe Qualche fettina di lardo 1 sorso di cognac e 1 di Madera 1 cipollina Crostini di pane fritto
Fagiano 125 gr. di grasso maiale 125 gr. di funghi freschi 300 gr. di tartufi neri Sale e pepe Qualche fettina di lardo 1 sorso di cognac e 1 di
Beccafichi 100 gr. di grasso di prosciutto 100 gr. grasso di maiale fresco Fettine di prosciutto 100 gr. salsa di pomidoro 2 o 3 spicchi d'aglio Sale e pepe 10 bacche di ginepro
Beccafichi 100 gr. di grasso di prosciutto 100 gr. grasso di maiale fresco Fettine di prosciutto 100 gr. salsa di pomidoro 2 o 3 spicchi d'aglio Sale
Spennate, fiammeggiate e vuotate i beccafichi, introducete in ognuno qualche pezzetto di prosciutto grasso e magro. Mettete in una casseruola il grasso di maiale e il grasso di prosciutto tritati e quando saranno ben fusi ponetevi dentro i beccafichi, fateli rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, poi ritirateli dal fuoco e poneteli su di un piatto; terrete intanto in caldo sull'angolo del fornello la casseruola col grasso. Fate ammorbidire nell'acqua bollente 203 spicchi d'aglio e poi schiacciateli nel mortaio. Mescolate l'aglio a 100 grammi di salsa in modo di formare un impasto perfetto. Versate questo impasto nella casseruola, rimettetela sul fuoco mescolando continuamente e aggiungetevi a gocce mezzo bicchiere d'acqua. Quest'ultima operazione è tutto il segreto della ricetta perchè l'acqua è indispensabile per l'assimilazione perfetta della salsa con i grassi. Quando la salsa comincerà a bollire mettete dentro i beccafichi conditi con sale e pepe e mescolando di tanto in tanto lasciateli insaporire per una diecina di minuti. Schiacciate bene nel mortaio i chicchi di ginepro e quando state per togliere dal fuoco gli uccelli aggiungete il ginepro, mescolate un'ultima volta e ritirate dal fuoco. Ponete i beccafichi disposti in corona sul piatto di portata e versate la salsa nel mezzo. Con la stessa ricetta si possono fare le allodole, gli ortolani e i tordi.
Spennate, fiammeggiate e vuotate i beccafichi, introducete in ognuno qualche pezzetto di prosciutto grasso e magro. Mettete in una casseruola il
Fate lessare i fagioli, levateli asciutti. Fate sciogliere al fuoco l'olio e il burro in una padella e quando il grasso frigge forte, buttatevi i fagioli, la salvia, sale e pepe. Fate soffriggere e quando il grasso è stato tutto assorbito, aggiungete la salsa di pomidoro. Fatela incorporare e servite caldo per contorno al lesso.
Fate lessare i fagioli, levateli asciutti. Fate sciogliere al fuoco l'olio e il burro in una padella e quando il grasso frigge forte, buttatevi i
Il burro è preferibile agli altri grassi per la preparazione delle torte e dei panettoni, a meno che non sia indicato nella ricetta qualche grasso speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo zenzero, a volte si preferisce lo strutto che deve essere sempre di ottima qualità e freschissimo.
Il burro è preferibile agli altri grassi per la preparazione delle torte e dei panettoni, a meno che non sia indicato nella ricetta qualche grasso
Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari altri nomi a seconda delle regioni d'Italia. Sono chiamati ad esempio anche « frappe » o « nastri »,
Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari
La carne di manzo di prima qualità è rossa, brillante, il grasso che si trova fra le fibre muscolari deve essere abbondante e formare una ricca « marmorizzatura ». Il grasso che ricopre i muscoli deve essere leggermente giallo e formare uno strato alquanto spesso. La carne di manzo un po' grassa è più saporita di quella magra.
La carne di manzo di prima qualità è rossa, brillante, il grasso che si trova fra le fibre muscolari deve essere abbondante e formare una ricca
La carne di montone deve essere di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve essere compatto, bianco, abbondante attorno ai rognoni e formare nel resto della carne una marcata marmorizzatura. Il cosciotto deve essere fornito di polpa, con carne scura e coperto da uno strato di grasso.
La carne di montone deve essere di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve essere
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni
Tagliate l'oca e levatene tutto il grasso. Passate tutti i pezzi, uno per uno, nel sale e poi metteteli in una terrina e coprite con un panno, su cui poserete un peso, e lasciate in fresco dalle 24 alle 48 ore. Asciugate i pezzi, e immergeteli nel grasso che nel frattempo avrete fatto fondere leggermente. Una buona oca grassa deve fornire grasso sufficiente per coprire tutta la bestia. Se il grasso fosse insufficiente, completatelo con dello strutto in modo che tutti i pezzi possano esserne bagnati. Fate cuocere grasso e pezzi di oca insieme a fuoco dolce, fin che, immergendo una paglia nella coscia, possa attraversarla da parte a parte (circa un'ora e mezzo o due di cottura). Poi scolate i pezzi di oca e poneteli in un vaso di terracotta nel fondo del quale avrete disposto dei ramoscelli incrociati in modo che la carne resti isolata dal fondo. Sopra versatevi il grasso filtrato attraverso un panno. Lasciate raffreddare per 24 ore, poi coprite di sale grezzo, di carta bianca, mettetevi il coperchio e conservate per parecchi mesi. La medesima ricetta vale anche per il dindo, il pollo, il maiale, l'anitra.
Tagliate l'oca e levatene tutto il grasso. Passate tutti i pezzi, uno per uno, nel sale e poi metteteli in una terrina e coprite con un panno, su cui
Innanzi tutto pulite molto bene la coratella, poi tagliate a fettine il cuore, il fegato, il polmone, la milza, il grasso di prosciutto. Prendete uno spiedo da arrosto piuttosto lungo, e infilzatevi una fettina di grasso, poi una di fegato ed una di polmone, poi ancora il grasso, il cuore e la milza, e così di seguito fino ad esaurimento degli ingredienti. Infine avvolgete il tutto nella rete di grasso che copre le budella, e per ultimo legate con le budella stesse, fermando bene con un nodo perchè il lungo salsicciotto non abbia a sciogliersi. Cuocete nel camino a fuoco lento finché avrà preso un bel colore dorato. Più semplicemente potrete anche mettere la rivea in una teglia ben unta di grasso, e infornare.
Innanzi tutto pulite molto bene la coratella, poi tagliate a fettine il cuore, il fegato, il polmone, la milza, il grasso di prosciutto. Prendete uno
In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario mettere il corpo in grado di potere affrontare qualsiasi malattia, dandogli la resistenza che non aveva prima.
In poco tempo vi accorgerete che questo regime è sufficiente per saziarvi. Ma bisogna perseverare perchè oltre ad eliminare il grasso, è necessario
Un altro consiglio: evitate sempre di cominciare il pasto con dei grassi. È il metodo migliore per impedire la formazione della pepsina che rende difficile la digestione. Il brodo grasso è una delle cose più dannose che si possano bere, contrariamente a quanto si è sempre detto finora.
difficile la digestione. Il brodo grasso è una delle cose più dannose che si possano bere, contrariamente a quanto si è sempre detto finora.
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro
Accademia della crusca