Ai maccheroni date mezza cottura, salateli e versateli sullo staccio a scolare. Mettete al fuoco in una cazzaruola metà del burro e la farina, mescolando continuamente; quando questa comincia a prender colore versate il latte a poco per volta e fatelo bollire per una diecina di minuti; indi gettate in questa balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzaruola sull'orlo del fornello onde, bollendo adagino, ritirino il latte. Allora aggiungete il resto del burro e il parmigiano grattato; versateli poi in un vassoio che regga al fuoco e su cui feccian la colma e copriteli tutti di pangrattato.
in questa balsamella i maccheroni e il gruiera grattato o a pezzettini e ritirate la cazzaruola sull'orlo del fornello onde, bollendo adagino
Il riso mettetelo al fuoco così naturale con la metà del burro rimasto, poi tiratelo a cottura con acqua calda e per ultimo col sugo della pollastra. A cottura completa aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore con un buon pugno di parmigiano grattato.
. A cottura completa aggiungete il resto del burro e dategli maggior sapore con un buon pugno di parmigiano grattato.
Per lombo qui s'intende un pezzo di lombata dalla parte che non ha costole. Lombo di maiale, chilogrammi 1. Rete di maiale, grammi 100. Magro di vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Mortadella, grammi 50. Midollo, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Un rosso d'uovo.
vitella di latte, grammi 100. Prosciutto grasso e magro, grammi 50. Mortadella, grammi 50. Midollo, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 30. Un rosso d
Questi, che possono arrivare al peso di grammi 400 circa, richiedono: Uova, N. 2 e un rosso. Panna, grammi 240. Parmigiano grattato, grammi 50. Burro, grammi 30. Odore di noce moscata. Sale, quanto basta.
Questi, che possono arrivare al peso di grammi 400 circa, richiedono: Uova, N. 2 e un rosso. Panna, grammi 240. Parmigiano grattato, grammi 50. Burro
Una braciuola senz'osso, tutta magra, di vitella di latte, del peso di circa grammi 400. Altro magro della stessa carne, grammi 120. Una grossa fetta di prosciutto grasso e magro, di gr. 50. Altro prosciutto come sopra, grammi 20. Una fetta di mortadella, di grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 30. Burro, grammi 20. Un petto di pollo crudo. Un uovo.
di prosciutto grasso e magro, di gr. 50. Altro prosciutto come sopra, grammi 20. Una fetta di mortadella, di grammi 50. Parmigiano grattato, grammi
È un pasticcio strano, ma potrebbe piacere a molti e perciò lo descrivo. Carciofi, N. 12. Piselli sgranati, grammi 150. Burro, grammi 50. Parmigiano grattato, grammi 50. Sugo di carne, quanto basta.
Fate un soffritto con cipolla, burro, sedano, carota e prezzemolo e in esso cuocete i funghi tagliati a fette, i piselli, e i carciofi tagliati a spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d'acqua calda e conditele con sale, pepe e gr. 50 di parmigiano grattato quando le avrete ritirate dal fuoco.
spicchi e mezzo lessati. Tirate queste cose a cottura con qualche cucchiaiata d'acqua calda e conditele con sale, pepe e gr. 50 di parmigiano grattato
Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80. Prosciutto grasso e magro, grammi 70. Odore di noce moscata.
Prendete un piccione giovane e, dato che sia bell'e pelato del peso di mezzo chilogrammo all'incirca, corredatelo con Parmigiano grattato, grammi 80
La minestra di semolino fatta nella seguente maniera mi piace più dell'antecedente, ma è questione di gusto. Per ogni uovo: Semolino, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 20. Burro, grammi 20. Sale, una presa. Odore di noce moscata.
. Parmigiano grattato, grammi 20. Burro, grammi 20. Sale, una presa. Odore di noce moscata.
Vitella di latte magra, grammi 150. Prosciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa, fatta con midolla di pane, acqua e un pezzetto di burro, due cucchiaiate. Uova, N. 1.
Vitella di latte magra, grammi 150. Prosciutto grasso, grammi 25. Parmigiano grattato, grammi 25. Pappa, fatta con midolla di pane, acqua e un
Montate sode quattro chiare d'uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l'odore della noce moscata.
, altrettanto di parmigiano grattato e l'odore della noce moscata.
Latte, decilitri 3. Semolino, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 20. Uova, uno intero e un torlo. Burro, quanto una noce. Sale, quanto basta. Farina, idem. Odore di noce moscata.
Latte, decilitri 3. Semolino, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 20. Uova, uno intero e un torlo. Burro, quanto una noce. Sale, quanto basta
Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 50. Odore di noce moscata. Un uovo e il sugo della carne.
Pangrattato di pane di un giorno, tostato leggermente, grammi 100. Parmigiano grattato, grammi 50. Odore di noce moscata. Un uovo e il sugo della
Accademia della crusca