117. Carciofi in stufato. — I carciofi si mondano e si spuntano. Se ne allarga le foglie e nel cuore si introduce un battuto di pan grattato, prezzemolo, sale, pepe e olio. Si accomodano poi diritti e a contatto gli uni degli altri, in un tegame o teglia, e ricopertili d'acqua, si lasciano cuocere per due ore o poco più. Quando le foglie si staccano facilmente, i carciofi sono cotti.
117. Carciofi in stufato. — I carciofi si mondano e si spuntano. Se ne allarga le foglie e nel cuore si introduce un battuto di pan grattato
121. Cardi al parmigiano. — Preparati i cardi come ho indicato sopra, si fanno sgocciolare per metterli a soffriggere entro un po' di burro e si cospargono di sale, droghe e parmigiano grattato.
Prendete uno stampo, ungetelo internamente con burro e cospargetene le pareti con pane grattato; dopo di che, riempitelo con il composto di castagne. Mettete lo stampo in forno, accertandovi che non sia troppo caldo; oppure mettetelo su cenere calda; copritelo, e sul coperchio ponete un po' di fuoco.
Prendete uno stampo, ungetelo internamente con burro e cospargetene le pareti con pane grattato; dopo di che, riempitelo con il composto di castagne
In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; aggiungetevi un cucchiajno da caffè di fiore di farina; mescolate e mettete a rosolare il battuto. Girate con... bella maniera, lentamente, e quando il battuto ha preso il colore, annaffiatelo con un bicchierino di marsala. Lasciate cuocere su fuoco vivo fino a che il vino sia stato assorbito. Allora bagnate con due o tre cucchiajate da minestra di sugo di carne o di brodo ristretto, moderate il fuoco e dimenate col mestolo. Ritirate la casseruola quando il liquido è quasi consumato. Unite allora al composto due torli d'uova sode, tagliati ciascuno in quattro spicchi. Mescolate di nuovo, e distribuite il composto nelle sei conchiglie. Spolverizzatele di pan grattato e mettetele al forno, dal quale le ritrarrete per servirle calde, quando il pane avrà preso il colore dorato.
ciascuno in quattro spicchi. Mescolate di nuovo, e distribuite il composto nelle sei conchiglie. Spolverizzatele di pan grattato e mettetele al forno
263. Frittata al parmigiano. — Sulla frittata comune al momento di servirla si versa un po' di formaggio parmigiano grattato; oppure se ne versa un pajo di cucchiai da minestra nelle uova sbattute e poi se ne cosparge leggermente la superficie, appena la frittata è cotta.
263. Frittata al parmigiano. — Sulla frittata comune al momento di servirla si versa un po' di formaggio parmigiano grattato; oppure se ne versa un
A parte si prepara il sugo, che i napoletani chiamano sughillo, e cioè: in una casseruola si fanno soffriggere 50 grammi di burro, o l'equivalente in olio d'oliva, e nel burro, o nell'olio, si gettano i maccheroni sgocciolati, e vi si fanno saltare per pochi minuti. Poi si bagnano con due o tre cucchiajate da minestra di sugo di stufato e si condiscono con 50 grammi di formaggio grattato, misto a una presa di noce moscata, o a un pizzico di pepe. Si rimestano bene e si servono fumantissimi.
cucchiajate da minestra di sugo di stufato e si condiscono con 50 grammi di formaggio grattato, misto a una presa di noce moscata, o a un pizzico di pepe
A parte fate un battuto minutissimo di avanzi di pollo arrosto o lesso; pestate nel mortajo il battuto con un eguale peso di midollo di bue, un mostacciuolo, un mezzo cervelletto, tre torli d'uovo e pappa di pane (mollica di pane inzuppata) nel latte o nel brodo; un po' di cannella e di formaggio grattato. Quando l'impasto è completo, sarà bene di passarlo allo staccio. Fatene poi pallottoline poco più grosse di una nocciuola, che disporrete a eguale distanza (tre centimetri l'una dall'altra) in riga sopra il foglio di pasta.
grattato. Quando l'impasto è completo, sarà bene di passarlo allo staccio. Fatene poi pallottoline poco più grosse di una nocciuola, che disporrete a
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un poco di sale.
Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un
2° I maccheroni. - A parte si fanno lessare 200 grammi di maccheroni nell'acqua bollente e salata. Poi si fanno sgocciolare e dopo sgocciolati si mettono ad asciugare in una casseruola con 25 grammi di burro e formaggio grattato.
mettono ad asciugare in una casseruola con 25 grammi di burro e formaggio grattato.
Quando il riso è quasi cotto, addizionatelo con un po' di sugo di carne, che lo rende più gustoso. Cotto, il riso si toglie dal fuoco e si condisce con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
con formaggio parmigiano grattato e con un pezzo di burro fresco (poco più grosso di una noce). Mescolate bene bene e servite caldo.
Quando il riso sarà a tre quarti di cottura, unitevi i gamberi sgusciati; e pochi momenti prima di levarlo dal fuoco, conditelo con formaggio grattato.
Su tutta questa buona roba si adagia la sogliola dalla parte del ventre (parte bianca), aggiungendo due cucchiaiate da minestra di spagnuola, oppure due o tre pezzetti di burro (ciascuno grosso come una nocciuola) manipolati con farina. Si copre e si lascia cuocere a fuoco moderatissimo sotto e sopra. A metà cottura si rivolta la sogliola, che si cosparge di pan grattato fritto al burro (al colore biondo) e quando la salsa è ridotta a puntino e il pesce cotto a sufficienza, si fa scivolare il pesce e la sua salsa nel piatto che deve presentarlo in tavola.
sopra. A metà cottura si rivolta la sogliola, che si cosparge di pan grattato fritto al burro (al colore biondo) e quando la salsa è ridotta a puntino e
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce moscata e cannella per odore; un pizzico di sale; un ciuffetto di prezzemolo battuto minutamente.
Per farli, occorrono gli ingredienti che seguono: 250 grammi di ricotta; 45 grammi di formaggio grattato; un uovo intiero; due torli d'uovo; noce
733. Cervello di vitello gratinato. — Preparato e cotto come di consueto (717) il cervello, si lascia sgocciolare. Quindi si taglia in due per la sua lunghezza e si dispone in un piatto che può andare al fuoco. Si prende quindi un mezzo cucchiajo di brodo, un cucchiajo di fecola di patate, un quarto di bicchiere di vino bianco ed alcuni funghi e una mezza scalogna e messo tutto al fuoco si fa ridurre della metà circa. Si gusta per giudicare se il miscuglio non pecca di sale e quindi si versa sul cervello, lasciando i funghi sopra, cosparsi alcuni pezzetti di burro fresco e il tutto spolverizzato di pan grattato, si fa rosolare nel forno per circa un quarto d'ora e si serve bollente.
spolverizzato di pan grattato, si fa rosolare nel forno per circa un quarto d'ora e si serve bollente.
741. Costolette di vitello alla balsamella, per quattro persone. — Battete minutamente la carne di vitello. Mettete a rosolare in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo; aggiungetevi una cucchiaiata da minestra di farina bianca e mescolate. Bagnate, allora, con un bicchiere di brodo caldo; lasciate bollire per due o tre minuti, e quindi unitevi la carne di vitello battuta; salate, impepate, condite con due cucchiajate da minestra di formaggio grattato; ritirate dal fuoco e legate con due uova, girando sempre.
minestra di formaggio grattato; ritirate dal fuoco e legate con due uova, girando sempre.
Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel brodo, a un po' di pepe, di noce moscata e a cannella, quanto ne sta sulla punta di un coltello.
Il ripieno, asciugato, si batte minutamente e si mescola a un uovo, a un po' di formaggio grattato, a una midolla di pane bollita nel latte o nel
753. 2° Di magro. — Si preparano come al numero precedente; ma si riempiono con un composto formato di tonno sott'olio, battuto minutamente e intriso con uova, con un cucchiaino da caffè (scarso) di formaggio grattato, con un po' d'interno tolto dagli zucchini, noce moscata e un chiodetto di garofano per dare l'odore, e pepe. Non ci vuol sale... perchè il sapore lo dà il tonno.
con uova, con un cucchiaino da caffè (scarso) di formaggio grattato, con un po' d'interno tolto dagli zucchini, noce moscata e un chiodetto di
59. Arselle all'olio. — I frutti di mare da servire in tavola si lavano e quando il calore (vedi sopra) li ha fatti aprire, si lascia che l'acqua in essi contenuta evapori. Poscia si cospargono con pane grattato misto a prezzemolo, ad aglio triturato e a pepe. Per ultimo, con un cucchiajo si versa su ciascuno alcune goccie d'olio. Si servono con fette di limone, come corona, e con spicchi di limone pel condimento.
essi contenuta evapori. Poscia si cospargono con pane grattato misto a prezzemolo, ad aglio triturato e a pepe. Per ultimo, con un cucchiajo si versa
Accademia della crusca