Infine, si avrà cura che l'apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da pranzo un'altra se ne dovrà porre più piccola, sulla quale si trovino in pronto i piatti e le posate da cambiarsi successivamente, i vini di lusso, e tutto quanto deve poi servire per l'ultima portata, o dessert. Questa seconda tavola può esser fatta a scalèa, cioè a varii ordini di piani, con ornamenti e trofei, ed avere ai lati appositi mobili su cui sieno disposte a disegno le bottiglie.
Infine, si avrà cura che l'apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da
Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
Compiuto l'impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz'ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, pure notando che un pane il quale sorpassi i tre chilogr. difficilmente riceve conveniente cottura. Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadrata od a ciambella, si incomincia sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si dà la forma desiderata maneggiandole opportunamente e spargendo sulla loro superficie un poco di farina.
, allungata, quadrata od a ciambella, si incomincia sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pallottole, alle quali poi si dà la forma desiderata
I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle foglie loro, e si sospendono a cordicelle in luogo riparato: così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo. Anche in mezzo alla sabbia possono conservarsi per alcune settimane.
tavole in una camera ventilata, in guisa che non si tocchino fra loro. I poponi si colgono prima che siano completamente maturi, unitamente al ramo ed alle
Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella seconda almeno dieci minuti; poi si passano nell'acqua fredda, vi si lasciano immersi per 3 o 4 ore, e finalmente, sgocciolati che siano, si adoprano per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
Chiamasi saurkraut, con vocabolo tedesco, il cavolo preparato colla salamoja, e significa cavolo acido. Si adopra a quest'uso il cavolo cappuccio, scegliendolo bello bianco, con le foglie ben serrate e compatte. Il recipiente più adatto alla preparazione del saurkraut è un barilotto, di cui uno dei fondi sia movibile a guisa di coperchio: se esso avrà già servito per il vino o per liquori alcoolici riescirà migliore. Si può servirsi anche di grandi vasi di terra verniciati, ma ad ogni modo occorre avere una rotella o disco di legno di quercia, che entri con facilità nel recipiente, e che abbia parecchi centimetri di spessezza, onde sia pesante e possa bastare a comprimere.
fondi sia movibile a guisa di coperchio: se esso avrà già servito per il vino o per liquori alcoolici riescirà migliore. Si può servirsi anche di
Scegliete le acciughe, o sardine che volete salare; togliete loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto od un alberello, copritene il fondo con uno strato di sale marino; occomodate su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e continuate l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall'orlo, versatevi alquanta salamoja, composta di 300 gram. di sale per ogni litro d'acqua, che avrete fatta preventivamente bollire e poi freddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e sovrapponetevi un peso. Dopo un mese rinnoverete la salamoja.
centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e continuate l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente
Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una casseruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto, sale, pepe e spezie, ed anche un pugno di piselli freschi se vi sono. Fate soffriggere alquanto, indi bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungete un pugillo di farina, e lasciate cuocer bene il tutto. Intanto frullate 4 o 5 uova, secondo la quantità delle erbe adoperate, e gettatele nella casseruola. Allora coprite questa con un testo di ferro, sul quale metterete molto fuoco diminuendone di sotto, ed allorchè le erbe si saranno legate con le uova, a guisa di morbida frittata, ritirate dal fuoco il composto, rompetelo a pezzi con un cucchiajo, e mettetelo nella zuppiera con alcuni crostini o mostacciuoli di pane, che avrete fatti friggere a parte. Finalmente bagnate con brodo o consommé (num. 23), e servite con buon cacio parmigiano grattato.
con le uova, a guisa di morbida frittata, ritirate dal fuoco il composto, rompetelo a pezzi con un cucchiajo, e mettetelo nella zuppiera con alcuni
Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio a parti eguali, una cipolla, una carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato: mettete in questo soffritto qualche pesce a vostro gusto, adatto a far brodo; salate, lasciate rosolare un poco il pesce; indi aggiungete alcuni pomidori spezzati, o conserva disciolta in poc'acqua, funghi secchi rinvenuti e minutamente trinciati, ed a poco per volta versate tanta acqua bollente quanta ne abbisogna per bagnare la vostra zuppa. Allorchè il pesce poi sarà ben cotto e quasi disfatto, ritirate dal fuoco la casseruola, lasciate raffreddare un poco, colale poscia il brodo e passate per istaccio tutto quanto rimarrà nella casseruola, compresovi il pesce, onde estrarne la polpa ed il succo a guisa di poltiglia, la quale stempererete nel brodo già colato, che rimetterete indi al fuoco in una pentola per farlo bollire un'altra mezz'ora. Finalmente fatene la zuppa con fette di pane abbrustolite, e servite con parmigiano grattato.
, colale poscia il brodo e passate per istaccio tutto quanto rimarrà nella casseruola, compresovi il pesce, onde estrarne la polpa ed il succo a guisa
Lessate con acqua e sale le patate che vi abbisognano; indi pelatele, schiacciatele sulla madia ed impastatele con una quantità eguale di farina bianca, manipolando bene il tutto affinchè le patate e la farina si uniscano e si fondano perfettamente fra loro. Fatta così la pasta, dividetela in pezzi grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi sur una tavola.
grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete
Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
Procuratevi le costolette d'agnello che possono abbisognarvi, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale; poscia passatele nel pan grattato, e tosto fatele friggere in padella con olio abbondante.
capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete
Togliete ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi, colle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la vescichetta dell'umore nero di cui sono provvisti; togliete parimente gli occhi e i due ossetti che si trovano internamente alla bocca; poscia dell'involucro cartilaginoso e delle alette che vi stanno attaccate fatene più listerelle della larghezza d'un piccolo dito, tagliando colle forbici, e di tutto il rimanente fate due o tre pezzi. Lavate allora a più acque, fate sgocciolare, infarinate e
Togliete ai tòtani l'osso sottile fatto a guisa di penna che hanno nella schiena, il quale strapperete tirandolo forte per l'estremità superiore; poi
Stemperate con acqua la farina bianca che può abbisognarvi, in guisa da formare come una densa poltiglia; aggiungetevi un po' di sale, due o più tuorli d'uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata e zibibbo, che avrete prima mondato e lavato. Rimestate bene il composto, e fatene le vostre frittelle, mettendolo a cucchiajate nella padella mentre frigge l'olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto usi bel colore dorato.
Stemperate con acqua la farina bianca che può abbisognarvi, in guisa da formare come una densa poltiglia; aggiungetevi un po' di sale, due o più
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato poi friggerle come è detto sopra.
Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d'uova, indi avvolgerle in pan grattato
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148). Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148
Con un chilogr. di carne magra di vitella formate gran fetta dell'altezza d'un dito, la quale spolverizzerete di sale e indi batterete ben bene col matterello onde allargarla sempre più e spianarla il meglio possibile. Prendete allora mezzo chilogr. fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo sopra indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete inoltre un'animella, tre ettogr. di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciutto; tagliate tutto ciò a fette (eccettuato il sedano e la carota che avrete fatto prima lessare e poi trincierete minutamente) e distendetelo parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella, in modo però che le fette del prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formarne come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, onde non ne sfugga il ripieno, e così ammansito, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando onde farlo rosolare da ogni parte: infine bagnate con brodo, e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezzo almeno con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivoltare ancora qualche volta.
prosciutto restino distese al di sopra di ogni altra cosa. Arrotolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formarne come un grosso salame
Tritate sul tagliere 80 grammi di prosciutto grasso, o di lardo, due spicchi d'aglio, un poco di prezzemolo ed alquanta mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta; mettete poi questo battuto in un recipiente, unitevi 50 grammi di parmigiano grattato, un tuorlo d'uovo ed un pizzico di spezie, e mescolate bene il tutto. Pigliate allora 6 ettogr. di carne magra di vitello divisa in dodici fette, a guisa di bracioline; battete queste con un bastone onde spianarle il meglio possibile; mettete su ciascuna una porzione del suddetto composto, indi arrotolatele e legatele con filo, chiudendovi così dentro il composto medesimo o ripieno. Ammannite in tal modo le vostre bracioline, accomodatele in un legame con burro e midollo triturato, salatele convenientemente, e fatele rosolare su fuoco moderato, rivoltandole man mano, acciò prendano il colore egualmente da ogni lato: indi aggiungete mezza cipolla, una piccola carota ed un po' di sedano, il tutto trinciato; lasciate soffriggere ancora un poco, e finalmente bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e sugo di pomidoro, lasciando poi finir di cuocere. Invece di sugo di pomidoro potrete adoperare conserva disciolta nel brodo medesimo.
mescolate bene il tutto. Pigliate allora 6 ettogr. di carne magra di vitello divisa in dodici fette, a guisa di bracioline; battete queste con un
Pulite e disossate un bel pollo nel modo sopra descritto, ponendo cura di non lacerarne o intaccarne la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già colta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di majale nel filetto e 50 grammi all'incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di vitella o petti di pollo, 50 grammi di lardo ed un tartufo, e pestato poi ben bene nel mortajo il tutto onde ridurlo come una pasta. Poscia unite questo battuto agli altri ingredienti suddetti, aggiungetevi 10 grammi di pistacchi (scottati prima in acqua bollente e pelati), un poco di spezie, sale, noce moscada grattata e mezzo bicchierino di vino di Spagna, o di Marsala; mescolate bene ogni cosa, e del composto riempitene il vostro pollo, che indi cucirete con filo alle apertue. Così ammannito, copritelo con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo poi strettamente in una piccola salvietta, legandolo con spago a guisa d'un salame, e mettetelo in una casseruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, un zampetto di majale e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani; indi versatevi tanto brodo da coprire interamente il pollo, e fate cuocere a fuoco moderato per due ore e mezza,
piccola salvietta, legandolo con spago a guisa d'un salame, e mettetelo in una casseruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto
Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la cicoria.
Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la
Preparati in tal modo gli elementi della torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e col matterello tiratene una sfoglia sottilissima, che renderete poi della massima sottigliezza rovesciandola sui vostri pugni e dolcemente tirandola in tutti i versi. Mettete questa sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta attenzione per non lacerarla; poscia ungetene la superficie colla suddetta penna intinta nell'olio, e proseguite a formare nello stesso modo le altre sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, ed avvertendo di ungerle tutte come la prima, ad eccezione dell'ultima: distendetevi le bietole preparate, spargete su questo strato un poco d'olio; stendetevi sopra uniformemente il composto di ricotta e fior di latte, servendovi del dorso d'un cucchiajo, e, preso un ettogr. di burro, dividetelo in 12 parti eguali e distribuitelo simmetricamente su questo nuovo strato, nel quale avrete all'uopo fatte col cucchiajo altrettante fossettine. Allora scocciate entro ognuna di queste fossette un uovo fresco, e sovra essi spargete un po' di parmigiano grattato, pepe ed una presina di sale. Poscia proseguite a tirare col matterello le altre sfoglie finchè vi rimangono pezzetti di pasta, e ad una ad una distendetele sulla torta alla stessa maniera delle prime, ungendole egualmente cella penna intinta nell'olio. Tagliate finalmente i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa d'un cordone, intaccandolo tutto intorno e per traverso colla costa d'un coltello, ed unta la superficie della torta, fatela cuocere al forno per un'ora circa.
finalmente i lembi delle sfoglie che sopravanzeranno all'orlo della teglia, formate coi ritagli medesimi l'orliccio alla torta a guisa d'un cordone
Intanto preparate la pasta come al num. 617; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l'interno d'una forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che fermerete accuratamente all'intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto cosi il pasticcio, praticatevi superiormente al centro un buco, onde dare sfogo all'evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera, e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma sur un piatto, e servite caldo.
forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che
Così chiamasi con vocabolo francese un pasticcio ammannito nel modo che appresso. Fate la pasta sfogliata descritta al num. 620, ripiegandola e stendendola col matterello più volte, come ivi è detto, ma lasciandola in ultimo alla grossezza di circa tre centimetri; tagliatela in tondo od in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio; mettetela delicatamente sopra una lamiera unta con burro, e colla punta d'un coltello ben tagliente fatevi una leggiera incisione circolare a due dita circa di distanza dalla sua periferia. Allora, con un pennello immerso in chiara d'uovo sbattuta, bagnatene la superficie, e indi fate cuocere al forno non troppo caldo. Quando poi la vostra pasta sarà cotta a bel colore, ed avrà rigonfiato in altezza, ritiratela dal forno; ripassate ha punta del coltello nell'incisione già praticatavi; alzate con garbo la rotella che ne risulta, la quale vi servirà poi di coperchio, e vuotale il volauvent togliendone la pasta internamente. Infine, al momento di recarlo in tavola, riempitelo con un composto di animelle d'agnello, schienali di manzo, fegatini e creste di polli, granelli di galletti, uova non nate e qualche tartufo sottilmente allettato, il tutto cotto a guisa della minuta alla milanese (num. 373); chiudete poscia il pasticcio col suo coperchio di pasta, e servitelo bollente.
sottilmente allettato, il tutto cotto a guisa della minuta alla milanese (num. 373); chiudete poscia il pasticcio col suo coperchio di pasta, e servitelo
Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all'altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la forma e grandezza del piatto o vassojo in cui vorrete servire la vostra torta; mettetela sopra una lamiera unta prima con burro, stendetevi sopra una densa crema composta di latte, tuorli d'uova, zucchero e poca farina (V. num. 666), avvertendo di lasciare all'intorno un margine libero di circa 3 centimetri; disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate fra loro a guisa di una grata; formate con altro pezzo di detta pasta un orlo un po' rilevato tutt'all'intorno della torta, attaccandolo sul margine lasciato appositamente libero, e fermando in esso le estremità delle liste suddette, e cosi preparata la torta, fatela cuocere al forno a moderato calore.
centimetri; disponete su questa crema alcune liste della medesima pasta incrociate fra loro a guisa di una grata; formate con altro pezzo di detta pasta
Fate bollire in una caldaja 3 chilogr. di buon miele; aggiungetevi 600 grammi di mandorle sbucciate, 400 grammi di nocciuole, tolte dal loro guscio ed un poco abbrustolite, 300 grammi di cedro candito trinciato, 10 grammi di cannella in polvere, poco pepe e 600 grammi di cioccolata grattata; rimestate assai bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal fuoco la caldaja, lasciate raffreddare un poco il contenuto, e fatene indi tanti pani tondi e schiacciati a guisa di focacce, dell'altezza d'un grosso dito o poco più, e del diametro d'un piatto comune da tavola, stendendo il composto sopra ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Formati cosi i panforti, fateli prosciugare al forno a moderatissimo calore.
fuoco la caldaja, lasciate raffreddare un poco il contenuto, e fatene indi tanti pani tondi e schiacciati a guisa di focacce, dell'altezza d'un grosso
Sbattete per mezz'ora 6 tuorli d'uova insieme a 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungete le 6 chiare, già sbattute anch'esse a parte; mescolate, ed unite per ultimo a poco a poco 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò versatelo in un cartoccio o specie d'imbuto fatto con grossa carta, e comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire pel suo orifizio di sotto il composto medesimo a guisa di tanti bastoncelli o rocchi della lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sur una lamiera sottostante, ponendo cura a che non si tocchino fra loro. Così preparati i vostri savojardi, spolverizzateli con zucchero e fateli cuocere in forno non troppo caldo.
fatto con grossa carta, e comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire pel suo orifizio di sotto il composto medesimo a guisa di tanti
Scegliete belle ciriege, duràcine o visciole, che sieno perfettamente mature, sane ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Poscia versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e chiuso di nuovo il vaso serbate per l'uso.
; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente
Ammollate per alcuni minuti nell'acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con una salvietta, fatele abbrustolire leggermente e pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d'uova insiem con 330 gram. di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco per volta due litri di panna o fior di latte, e stemperatevi alfine la pasta di mandorle suddetta. Allora ponete al fuoco il composto, tramenandolo incessantemente col mestolo, ed appena comincia a condensarsi ritiratelo senza lasciarlo bollire. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nella sorbettiera, e fate il vostro gelato nel modo già indicato (num. 741.)
pestatele ben bene nel mortajo bagnandole con un poco di latte in guisa da ridurle come una pasta. Sbattete poi a parte 14 tuorli d'uova insiem con 330
Togliete il gambo ed il nòcciolo a due chilogr. di belle visciole; pigiatele, passatele per istaccio, premendo con un mestolo finchè non rimangano sullo staccio stesso che le bucce del fruito con pochi altri residui, ed unite al prodotto 800 gram. di zucchero in polvere e il succo di due limoni. Poscia pestate nel mortajo due manciate dei nòccioli che avete tolti alle visciole; versatevi mezzo litro d'acqua, rimestate e colate questo liquido attraverso un pannolino sul primo composto, che per tal guisa diluirete alquanto. Finalmente ripassate il tutto per uno staccio di crine più fitto, e fate gelare secondo la regola già indicata.
attraverso un pannolino sul primo composto, che per tal guisa diluirete alquanto. Finalmente ripassate il tutto per uno staccio di crine più fitto, e
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone e di visciole; e la maniera di comporle non differisce da quanto si pratica pei gelati preparati colle stesse frutta (V. ai num. 749, 750 e 754); solo si mette un poco più d'acqua, e nel gelarle si adopra minor quantità di sale, dovendo esse riescire meno mantecate e meno dure.
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone
Accademia della crusca