Appena le patate saranno fredde mischiatevi la farina, ma procedendo con garbo e senza lavorare soverchiamente la pasta, perchè non divenga elastica, Dividete questa pasta in 8 pezzi, i quali spolverizzandoli spesso con altra farina, allungherete a guisa di tanti manichi di scopa.
, Dividete questa pasta in 8 pezzi, i quali spolverizzandoli spesso con altra farina, allungherete a guisa di tanti manichi di scopa.
Fate raffreddare il composto sopra un setaccio o sopra un tagliere, e dividetelo in tanti pezzetti per foggiarli a guisa di turaccioli, o di pere, o di palline, agevolando l'operazione con un pò di farina.
Fate raffreddare il composto sopra un setaccio o sopra un tagliere, e dividetelo in tanti pezzetti per foggiarli a guisa di turaccioli, o di pere, o
Lo zampone è una specialità modenese, come lo è la mortadella per Bologna; esso si compone di una zampa di maiale con una parte della gamba attaccata, ben disossata e ridotta a guisa di calza, che viene riempita con un pisto di carne ad uso salsiccia.
, ben disossata e ridotta a guisa di calza, che viene riempita con un pisto di carne ad uso salsiccia.
Si ripulisca dagli acini guasti ed acerbi, si lega, con filo e si sospende all'estremità del grappolo apposito al peduncolo in modo che gli acini non si stacchino in guisa che se viene a guastarsi uno non si corrompano gli altri.
si stacchino in guisa che se viene a guastarsi uno non si corrompano gli altri.
Giunta l'ora di friggere mettete sul fuoco una padella grande con abbondande strutto od olio, poi immergendo le dita di ambo le mani in acqua fresca con la destra prenderete una pallottola come una grossa noce di pasta tirandola su; sempre rasentando la parete interna della catina, e poi premendo sollecitamente nel mezzo della pallottola con ambo i pollici ed i medii, ed allargando nello stesso tempo la pasta, si fa cadere questa nello strutto bollente a guisa di ciambella. Bisogna però che la ciambella di pasta cruda sia larghissima, perchè sentendo il calore si ristringe molto.
bollente a guisa di ciambella. Bisogna però che la ciambella di pasta cruda sia larghissima, perchè sentendo il calore si ristringe molto.
Mettete in una casseruola mezzo litro di acqua, una oncia di zucchero od un pizzico di sale, ponete sul fuoco ed al primo bollore versateci dentro a guisa di pioggia, e sempre mischiando con un mestolo, 250 gr. di semolino fino.
guisa di pioggia, e sempre mischiando con un mestolo, 250 gr. di semolino fino.
Modo di procedere: Unite bene tutti questi ingredienti, poi ungete abbondantemente di burro il centro di una forte salvietta per il raggio almeno di venti centimetri, infarinatela, poi appoggiatela sopra una catinella col centro imburrato al disopra, versate su questo il composto, riunite i pizzi della salvietta e legatela forte in modo che il composto vi rimanga compresso strettamente a guisa di una pagnotta.
della salvietta e legatela forte in modo che il composto vi rimanga compresso strettamente a guisa di una pagnotta.
Prendete della buona ricotta soda e per ogni chilogrammo di essa vi mischierete non più di 200 gr. di zucchero vanigliato ed un pochino di rhum. Guarnite i dischi con la ricotta pareggiandola a guisa di monticello e sopra questa grattateci — con un pezzo di vetro — della buccia di arancio fresco in maniera che il giallo-arancio risalti molto.
. Guarnite i dischi con la ricotta pareggiandola a guisa di monticello e sopra questa grattateci — con un pezzo di vetro — della buccia di arancio fresco in
Avrete preparato delle tielle unte di burro (poco e dapertutto) ed infarinate, e mediante un cartoccio od un cucchiaio da zuppa, fate cadere la pasta sulla tiella, in piccola parte, a guisa di savoiardi o di rotelline, badando di non metterle troppo vicino una all'altra.
sulla tiella, in piccola parte, a guisa di savoiardi o di rotelline, badando di non metterle troppo vicino una all'altra.
Accademia della crusca