Si tagliano in dadini tre etti di fontina e si tengono in molle nel latte (in quantità sufficiente per ricoprirli) alcune ore. Dopo di che si mette in un tegame un po' di burro (quanto una noce) e tre rossi d'uovo, si aggiunge la fontina con tutto il latte e si fa fondere a bagno maria, lavorando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina si scioglierà formando dei fili e quindi s'infittirà di nuovo a guisa di crema densa.
continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina si scioglierà formando dei fili e quindi s'infittirà di nuovo a guisa di crema densa.
Si lessa un mazzetto di spinaci, dopo averli ben puliti, e si passano allo staccio. Si sbattono intanto due uova, si condiscono con sale e pepe e vi si gettano gli spinaci in tale quantità che il composto prenda un bel colore verde. Si mette la padella al fuoco con un gocciolo d'olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda, vi si versa una parte delle dette uova, girando la padella per ogni verso perchè la frittata riesca molto sottile. Quando sarà bene assodata ed asciutta, si volta ancora e poi si leva, mettendola in un piatto. Si ripete l'operazione fino a che non è terminato il composto. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro sapore con del parmigiano. Ci si serve poi di questi taglierini per contorno ad un piatto di carne.
. Le frittate così ottenute, arrocchiate insieme, si tagliano fini a guisa di taglierini che si mettono a soffriggere un poco nel burro, dando loro
Qualunque sia il pesce, si pulisce e si lava bene, si fa a fette a guisa di braciole, si asciuga, s'infarina e si mette a rosolare con poco olio. Si leva asciutto e nell'olio rimasto, si mette un battuto minuto di cipolla, sedano e prezzemolo, aggiungendo sale, pepe e un chiodo di garofano intero. Quando avrà preso colore, si ferma con molto sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua. Si lascia bollire un poco e poi vi si colloca il pesce per finirne la cottura, voltandolo spesso. Si serve con molto del suo denso intinto, in modo che vi sguazzi dentro.
Qualunque sia il pesce, si pulisce e si lava bene, si fa a fette a guisa di braciole, si asciuga, s'infarina e si mette a rosolare con poco olio. Si
Si preparano, come al solito, delle triglie molto fresche di comune grossezza. Dopo averle lavate ed asciugate, si dispongono, alternando teste e code in un piatto di pirofila o di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Si cosparge di sale finissimo; si condisce assai parcamente di pepe bianco impalpabile, si fiorisce di prezzemolo tritato e senza mettervi nè olio, nè succo di limone, nè altro, si sovrappone al primo un piatto uguale e si espone a fuoco moderato per 10-15 minuti, mantenendo sempre i due piatti ben combacianti. Con questo metodo di cottura si può dire di mangiare il pesce al naturale e di fare economia di condimento e questo pregio non è poco.
code in un piatto di pirofila o di porcellana, in guisa che ne resti ben coperto, in uno strato unico. Si cosparge di sale finissimo; si condisce assai
Si lavano i ranocchi, si asciugano bene, e s'infarinano. Si pone una padella al fuoco con dell'olio, e quando questo comincia a grillettare, si buttano giù i ranocchi; si condiscono con sale e pepe; si rimuovono spesso e quando sono rosolati da ambo le parti, si getta sopra ad essi un uovo frullato condito anch'esso con sale, pepe e succo di limone. Si lascia assodare a guisa di frittata, e si serve.
condito anch'esso con sale, pepe e succo di limone. Si lascia assodare a guisa di frittata, e si serve.
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli involti.
Non volendo riempire il cavolo intero, si possono riempire le foglie più larghe ad una, ad una, avvolgendole sopra se stesse a guisa di tanti piccoli
Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di dolce, come il seguente:
Si usa anche sbattere gli albumi a neve, condirli con zucchero fino e polvere di cannella e mangiarli ad uso di crema; oppure prepararli a guisa di
Accademia della crusca