5. «Monchi», altro dolce di farina gialla. — Misurate la farina gialla con un bicchiere e fate bollire un po' più del doppio di latte buono, con un pezzetto di burro. Gettate la farina in questo latte bollente col sale che occorre e zucchero a piacere e cuocetela come una polenta. Staccate quindi con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto, disponeteli sopra un piatto, spolverizzateli di zucchero misto con poca cannella e conditeli con un po' di burro fuso. Versate qualche goccia di latte nel recipiente dove fu cotta la polenta per staccarne le crostine, che stenderete sopra i monchi condendoli nella stessa guisa.
26. Fritto in forma di nastrini. — Procedete come nella precedente ricetta con 400 gr. di farina bianca, 50 gr. di burro, un ovo intero e un rosso, un bicchierino di vino bianco, sale e acqua. Il pastone dev'essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile. Poi si taglia a listarelle e queste si annodano a guisa di nastrini i quali si friggono come i grostoli e si spolverizzano di zucchero.
listarelle e queste si annodano a guisa di nastrini i quali si friggono come i grostoli e si spolverizzano di zucchero.
70. Ciambella di lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 500 gr. di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto di una cartina, cioè con 20 gr. di lievito di soda, 2 ova intere, la buccia gialla d'un limone trita finissima, 40 gr. di burro e 180 gr. di zucchero, più mezzo bicchiere di latte formando un pastone di media consistenza; riducete poi questo pastone in forma di palla, praticatevi un buco nel mezzo colle mani infarinate, allargandolo a guisa d'anello, collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla lasciata riposare due ore, bagnatela coll'albume sbattuto, cospargetela di granelli di zucchero (queste ultime operazioni non sono necessarie) e cuocetela un'ora a forno caldo ma non troppo ardito. Essa deve prendere un bel colore rosso chiaro, Per mantenere alla ciambella la forma d'anello mettetevi in mezzo da bel principio una scodelletta.
infarinate, allargandolo a guisa d'anello, collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla lasciata riposare due ore, bagnatela
82. Ciambellette di lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 450 gr. di farina fine, due ova (dalle quali avrete sottratto per metterlo da parte un pochino d'albume), 35 gr. di burro, 180 gr. di zucchero, la scorza gialla d'un limone trita finissimamente, mezzo bicchiere di latte crudo e una cartina di lievito di soda. Questo fareste bene a passarlo da bel principio tre volte allo staccio colla farina. Tirate una sfoglia dell'altezza di mezzo centimetro circa, tagliatela a rotondini con un bicchiere grande o con una scodelletta, poi ad anelli forandoli nel mezzo con un bicchiere più piccolo. Rimpastate i dischetti che vi restano e gli avanzi e ripetete l'operazione. Bagnate coll'albume messo da parte (servendovi d'una penna) i pasticcetti, cospargeteli di granellini di zucchero (questi si ottengono schiacciando lo zucchero con una bottiglia liscia che s'adopera a guisa di matterello) e cuoceteli a forno caldo.
pasticcetti, cospargeteli di granellini di zucchero (questi si ottengono schiacciando lo zucchero con una bottiglia liscia che s'adopera a guisa di
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 1/2 litro d'acqua e bene freddato, più la scorza gialla di mezzo limone; dopo tre giorni passate il rosolio da una carta da filtro. Essa si trova nelle cartolerie si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio e s'introduce in un imbuto collocato nel collo d'una bottiglia. Il liquore da filtrarsi si versa mollo adagio nella carta donde esso passerà a goccia a goccia entro la bottiglia. Se la filtrazione si sospendesse converrebbe rinnovare la carta.
da una carta da filtro. Essa si trova nelle cartolerie si taglia a quadrati, si piega a guisa di cartoccio e s'introduce in un imbuto collocato nel
10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta. Il sistema più breve è questo: fate dei tagli lunghi e stretti entro la carne e introducetevi con un coltellino una fettina di lardo involta nel sale e nel pepe. Questi tagli devono essere regolari in modo che tutto il pezzo ne appaia egualmente lardellato. Compiuta quest'operazione, collocatelo in un pentolino ove stia stretto e versatevi sopra alcuni cucchiai di aceto forte. Mezz'ora o tre quarti d'ora prima di portarlo in tavola, mettetelo in una cazzarola con un pezzetto di burro (in mancanza di questo vi farete rosolare alcuni cucchiai d'olio) e cuocetelo in fretta a fuoco ardente. Il manzo si può cuocere anche al forno o sulla brace semplicemente con del burro, o con burro e olio misti, voltandolo di tratto in tratto, ma preparato in questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare bagnandolo di quando in quando con un po' di burro puro o d'olio caldo che si raccolgono poi nella leccarda. Se è lardellato, come indica la presente ricetta, guadagna in sapore. In molti paesi uniscono al manzo da cuocersi arrosto (non allo spiedo) qualche odore, come il ramerino, il prezzemolo, l'origano, la persa, la salvia, a scelta e a discrezione.
questa guisa esso esige 1 1/2-2 ore di cottura. Per cuocerlo allo spiedo occorrono pure circa due ore. Ben salato che sia si fa continuamente girare
Accademia della crusca