Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Serviteli in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ecc.
Potrete ancora servire con qualunque altra salsa di vostro gusto, o intingolo, o purè, che si uniranno molto bene. Potrete ancora prima di far la
231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la carne dall'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervello; riempitela di un battuto fatto con la lingua e il cervello della medesima testa, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete riempita, procurando di conservare alla testa la sua forma. Prendete una casseruola proporzionata; mettete in essa la testa con acqua fresca ponetela sul fuoco, e quando la testa sarà scottata toglietela e ponetela in altra acqua fresca: quindi in una casseruola con soffritto (n, 162), e buon brodo, dandole un'ora e mezzo di cottura: mettetela indi sopra un piatto; togliete il refe dalle cuciture; servitela con salsa di vostro gusto, ovvero con l'umido nel quale è stata cotta, facendolo ben concentrare e aggiungendo rossi d'uova, sugo di carne o di pomidoro, e parmigiano grattato e cannella. Questa testa si può servire ancor fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco senza brodo.
, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete
232. Testa in diverse maniere. Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere (n. 229). Se le teste sono d'agnello potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
tagliandolo in fette. Scoprite poi le cervella, accomodate le teste nel piatto e servitele con salsa o intingolo di vostro gusto.
244. Fegatelli, o fegato fasciato. Prendete alquante fette di fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale), unite ad ognuna un piccolo pezzo di buon grasso o di lardo, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio: rinvoltateli in reticella di majale e formatene così tante polpette; infilzatele in stecchi di canna sottili, ponendo fra l'una e l'altra una foglia di alloro; mettetele a cuocere con olio, sale e un poco di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
di vino. Quando i fegatelli siano cotti, serviteli o nello stesso sugo, o con agro di limone spremuto, o con salsa piccante di vostro gusto.
245. Fegato in diverse maniere. Dopo tagliato il fegato a fette, mettetelo in un soffritto di cipolla con prosciutto, aggiungete indi sugo di carne o di pomidoro: fate bollire per un altro poco e servite con qualunque purè o salsa di vostro gusto, o battuto d'erbe, avvertendo di far cuocere questi per un momento insieme col sugo del fegato, e farli ben concentrare.
di pomidoro: fate bollire per un altro poco e servite con qualunque purè o salsa di vostro gusto, o battuto d'erbe, avvertendo di far cuocere questi
246. Sangue in diverse maniere. Prendete alquanto sangue di majale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di majale), lessatelo in acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto. Potete ancora cuocerlo, dopo averlo tagliato in fette, in quasi tutti i modi del fegato. Ordinariamente, dopo che è tagliato a fette, s'infarina e si cuoce in un tegame con soffritto d' aglio (n. 163), aggiungendo finocchio; indi si serve in tavola ben caldo con sugo di limone.
acqua per pochi minuti; scolatelo, tagliatelo in fette, infarinatelo e friggetelo; poscia servitelo con qualunque salsa piccante di vostro gusto
255. Bracioline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo quando avranno preso un bel colore, alquanto brodo che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo quando avranno
256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od unitele con purè od erbaggi e battuti cotti al sugo delle medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo altro butirro e formaggio parmigiano. Riescono buone pure unite con pezzi di patate o rape, o sedanetti, o cardoni; il tutto fatto finir di cuocere nel sugo.
256. Braciuole ed altra carne in diverse maniere. Cuocetele come quelle alla casalinga (n 254), e servitela con qualunque salsa di vo stro gusto, od
262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro, e finalmente unitevi un purè a piacere, o qualche erbaggio, e servitela così guarnita.
gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro
277. Lepre in agro-dolce. Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi; mettetela a cuocere in soffritto con prosciutto (n. 162), ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
, e allorchè sia cotta servitela con salsa agro-dolce (n. 189). Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
290. Beccacce ripiene. Apritele dalla parte di dietro per vuotarle; pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale, pepe, e mezza salsiccia; riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire involtate in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
piccante di vostro gusto, o con qualche erbaggio, avendo cura che vi entri o limone, o aceto.
309. Oca ripiena. Disossatela cominciando dal gozzo e rovesciando la pelle e la carne a misura che scarnite l'osso; riempitela con un battuto di vostro gusto; ricucite la pelle; legatela con spago perchè ritenga il tutto; ponetela in una casseruola, ricopritela con fette di prosciutto, e fatela cuocere nel soffritto di cipolla, a fuoco lento, Servitela dipoi o con piselli freschi, o con fave fresche, o con salse, o con ragù o purè od erbaggi di vostro gusto. Potete servirla ancora con intingolo d'olive (n. 210), oppure con una cipolla trinciata, cotta insieme col sugo dell'oca, butirro ed un pugillo di farina; aggiungendo un poco d'aceto.
vostro gusto; ricucite la pelle; legatela con spago perchè ritenga il tutto; ponetela in una casseruola, ricopritela con fette di prosciutto, e fatela
308. Piccioni in diverse maniere. Cuoceteli col soffritto (n. 162); quando siano quasi cotti potete aggiungere o piselli freschi, o fave tenere, o sparagi, o girelli di carciofi tagliati a fette dopo scottati; o rape, o carote, o sedani, o cardoncini, egualmente scottati. Potete ancora servirli con qualche purè, o morsellato, o intingolo, o salsa di vostro gusto.
qualche purè, o morsellato, o intingolo, o salsa di vostro gusto.
311. Storione. La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani. Marinatela pel corso di un'ora con vin bianco, brodo, sale, pepe e sugo di limone in luogo di aceto; indi arrostitela, bagnandola spesso con questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
questa marinata e spolverizzandola con pan grattato, e quando è cotta servitela in una salsa piccante di vostro gusto.
314. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d'ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre sostanze conservate nell'aceto, secondo i metodi indicati ai n. 25, 26, 27 e 28.
sieno cotte servitele con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce o con purè di lenti, o di piselli, o con peperoni od altre
321. Granchi teneri. Prendete alquanti granchi teneri vivi, lavateli, metteteli in un recipiente con latte, in cui si terranno per due ore, onde se ne imbevano bene; toglieteli, poneteli in farina ed in uova sbattute, e friggeteli nel butirro; indi accomodateli in un piatto e serviteli con una salsa di grasso di vostro gusto, spremendovi sopra un mezzo limone.
salsa di grasso di vostro gusto, spremendovi sopra un mezzo limone.
324. Ombrina. Fate un soffritto di cipolla con olio; mettetevi alquante fette di ombrina, bagnandola con un poco di brodo di pesce e vin bianco. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con sostanze vegetali conservate nell'aceto (n.25 al 28).
. Allorchè il pesce è cotto servitelo con una salsa piccante di vostro gusto, o con salsa agro-dolce; o con purè di lenti o di piselli al magro, o con
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente preparato, per modo che il battuto resti chiuso fra due pesci aperti. Cuocete con soffritto di cipolla a fuoco lentissimo, ponendo cura di non rompere i pesci, e bagnate con vin bianco; ovvero cuocete come le sogliole (n. 329).
326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede
329. Sogliole in varie maniere. Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro; oppure cuocetele e servitele come l'ombrina (n. 324).
329. Sogliole in varie maniere. Friggetele e servitele con qualunque salsa, o intingolo, o morsellato di vostro gusto, aggiungendo sugo di pomidoro
Si servono ancora cotte alla gratella, ma prima marinate in olio, pepe, prezzemolo e cipollette intiere, le quali potrete anche omettere. Quando il pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
pesce è al fuoco, bagnatelo di tanto in tanto con la marinata, e servitelo dopo con una salsa di vostro gusto.
Questo pesce si può anche ammannire in altri modi. Tagliatelo in pezzi trasversali, ossia a rotelle, fatelo cuocere in brodo di pesce con latte (n. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
. 199), e quando è cotto e prossimo a servirsi, accomodatelo in un piatto con una salsa bianca od altra a vostro gusto.
346. Barbio. La carne di questo pesce è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbii allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d'acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa piccante di vostro gusto.
352. Aringhe. Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell'acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uova e pepe con noce moscata; cuopritele, a misura che le bagnate con butirro e pane pesto, fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiajate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaje secondo il gusto.
369. Rape ripiene. Prendete alcuni capi di rape, mondateli, scottateli e vuotateli con diligenza, acciocchè non si rompano: riempiteli, con un ripieno di vostro gusto; metteteli in una casseruola con poco brodo ed un bel pezzo di burro; fateli rosolare con fuoco lento sotto e sopra, polverizzandoli prima con pan grattato; quando siano ben cotti, toglieteli dalla casseruola e poneteli nel piatto ove dovete servirli; legate la salsa ove sono stati cotti con rossi d'uova e parmigiano grattato, versatela sopra le rape, e servitele ben calde.
ripieno di vostro gusto; metteteli in una casseruola con poco brodo ed un bel pezzo di burro; fateli rosolare con fuoco lento sotto e sopra, polverizzandoli
383. Cavoli fiori. Prendete le palle di cavolo fiore, fatele cuocere per metà nell'acqua e sale; dipoi ben calde e bene sgocciolate, ponetele in una casseruola adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustatevi i cavoli facendo restare i gambi all'insù; riempite i vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che resti umido. Rovesciate dipoi con delicatezza la casseruola nel piatto ove dovete servire, in modo che resti un pane formato, togliete le fette del prosciutto o lardo; e servite così semplicemente o con salsa di vostro gusto.
vuoti con un poco di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che resti umido
381. Lattughe ripiene. Prendete le lattughe, levate loro le foglie più grosse, scottate i cesti, metteteli dopo nell'acqua fresca, sgocciolateli premendoli con le mani; aprite le foglie senza staccarle dal cesto, e mettete nel mezzo di esse tante porzioni di battuto di vostro gusto; riunite le foglie e legatele; fate cuocere in un soffritto di cipolla con fette di prosciutto, e bagnate con brodo: dopo digrassate il sugo, aggiungetevi vin bianco, fatelo ristringere, e per legarlo aggiungete alquanto burro incorporato con farina. Potrete servire ancora con altre salse a piacere.
premendoli con le mani; aprite le foglie senza staccarle dal cesto, e mettete nel mezzo di esse tante porzioni di battuto di vostro gusto; riunite le
387. Zucchette. Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare, e servitele in tavola.
con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare, e servitele in tavola.
461. Spuma d'oro alla spagnuola. Sbattete dodici rossi d'uova insieme con tanta acqua quanta ne conterrebbero dodici uova; aggiungete un ettogr. di zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora versare questa spuma sopra un piatto adattato, sul fondo del quale sieno disposte alcune fette di pane di Spagna.
zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a
514. Gelatina aromatizzata. Prendete tre zampe di vitello ben pulite e tagliate in mezzo per lo lungo; fregatele con mezzo limone e mettetele in una pentola con tre litri d'acqua ed un po' di sugo di limone; fate cuocere per 4 ore; passate il brodo per pannolino, onde renderlo ben chiaro, e servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro, potrete sostituire alle zampe di vitello la colla di pesce, la quale dà pure un'eccellente gelatina.
servitevene per qualunque delle gelatine seguenti, aromatizzandole e indolcendole secondo il gusto. Per le gelatine di magro, potrete sostituire alle zampe
Se li vorrete con sapore d'anaci, porrete 10 gram. di questi per ogni 3 ettogr. di pasta. Se li bramerete piccanti, aggiungerete alla pasta un pugillo di pepe. Se col gusto di canella, mettetevi questa invece del pepe.
pugillo di pepe. Se col gusto di canella, mettetevi questa invece del pepe.
Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante, ed il gusto degli altri è più pronunciato.
44. Purè di marroni. Prendete dei marroni e arrostiteli un poco, tanto che li possiate ben mondare; metteteli in una casseruola con un poco di butirro, una ramaiolata di buon brodo e del vino bianco; fateli cuocere a piccolo fuoco, fino a tanto che non sieno bene sfarinati, e passateli per colatoio di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.
di latta; potrete, se vorrete, aggiungervi un poco di zucchero, secondo il gusto, e farete restringere la salsa fino al punto di una giusta farinata.
112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che sia bene scoppiato, aumentando a poco a poco il brodo; fate aumentare l'ebullizione perchè il brodo abbia luogo di ricevere tutto ciò che è dissolubile dell'orzo; passatelo poscia per un pannolino bianco con molta forza, e rimettete dipoi il passato al fuoco, perchè se è troppo liquido prenda una maggiore consistenza, e in ciò seguite il vostro gusto.
maggiore consistenza, e in ciò seguite il vostro gusto.
132. Riso con purè. Quando sia cotto il riso o nel brodo semplice di magro, o nel brodo di pesce, o in acqua, butirro e sale, unitevi quella qualità di purè che più aggradite (n. 50 al 55) secondo il vostro gusto.
di purè che più aggradite (n. 50 al 55) secondo il vostro gusto.
147. Lasagne alla genovese. Fate la pasta con farina, uova, sale, e se piace un po' di zafferano. Tirate questa pasta sottile per tagliarla a guisa di lasagne, e cuocetela in acqua con sale. Per condirla mettete nel mortaio due spicchi di aglio, foglie di basilico in abbondanza, alquanta polpa di cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le lasagne sono cotte, prendete una ramajolata della loro acqua, unitela al battuto del mortajo e condite la pasta suolo per suolo col formaggio di Roma, o parmigiano.
cacio romano, o di Olanda, o di Cagliari, secondo il gusto, un poco di spezie, e battete il tutto bene sciogliendo con olio fino abbondante. Quando le
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
163. Soffritto d'aglio. Si mette alquanto olio con aglio trinciato sottilmente al fuoco; si fa bollire leggermente, finchè l'aglio non prenda un poco di color d'oro, in guisa però che non bruci. Dipoi si aggiunge conserva di pomidoro disfatta con acqua, e pepe. Questo soffritto si adopera moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungervi, secondo il gusto, un poco di salvia, o rosmarino.
moltissimo per salse da magro, e specialmente pel pesce. Si può aggiungervi, secondo il gusto, un poco di salvia, o rosmarino.
164. Savore piccante. Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in acqua, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e ridotto ad un impasto come una liquida polenta, aggiungerete olio, pepe, e il sugo di mezzo limone. Fate legare tutto insieme, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto.
servite in salsiera o sopra le vivande secondo il gusto.
172. Salsa bianca piccante. Unite la salsa (n. 171) all'acciugata (n. 169), ed avrete una eccellente salsa bianca piccante. Potrete mettervi ancora, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).
, in mancanza dell'agro di limone, o in luogo di questo, secondo il gusto, aceto comune, o aromatico (n. 155), o agresto (n. 159).
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare, aggiungendo alquante spezie, e butirro quando siete per servirlo in tavola. Si può adoprare il solo purè prescelto aggiungendovi solamente alquanto butirro od olio, od entrambi uniti, legandolo con rossi d'uova ed un poco di parmigiano grattato. Osservate che predomini sempre il sapore del purè che avete scelto.
190. Salsa di purè. Prendete alquanto sugo di carne (n. 34 o 35), unitelo ad un purè di vostro gusto di grasso o di magro; fatelo concentrare
Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente colla rete che avrete dentro la pesciarola (non avendo pesciarola, involtate il pesce in un pannolino, acciò non si rompa quando è cotto), e dopo averlo bene scolato lo servirete in un piatto ovale lungo contornato di prezzemolo e piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l'acciugata con capperi, o qualche altra piccante, secondo il gusto.
207. Intingolo di rigaglie. Prendete rigaglie di pollami, come creste, granelli di galletti, fegati, e uova non nate: fate cuocere in sugo di manzo o in soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto, e servite contornandone qualche pietanza in umido. Non mancate di polverizzarle con qualche droga di vostro piacere.
in soffritto di cipolla, aggiungendovi, quando son cotte, o vino o agro di limone secondo il gusto, e servite contornandone qualche pietanza in umido
209. Intingolo d'uova. Prendete alcuni rossi d'uova un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina; ravvolgendoli poscia come una piccola salsiccia, tagliateli in pezzetti eguali, e rotondate ciascun pezzo col palmo della mano, mettendolo quindi sopra ad un piatto infarinato. Mettete questi pezzi un momento nell'acqua bollente, dipoi ritirateli nell'acqua fresca, fateli sgocciolare, e conditeli con una salsa d'uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
sgocciolare, e conditeli con una salsa d'uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono preferibili.
Si possono servire aggiungendo un poco di mostarda forte (n. 167), ovvero qualunque altra, salsa di vostro gusto: ma le salse piccanti sono
219. Grasso di poppa alla salsa. Tagliate alquanta cipolla in forma di dadi, e passatela al fuoco con un poco di butirro; quando sarà quasi cotta aggiungete grasso di poppa cotto nell'acqua o tagliato a quarti; condite con sale, pepe, aceto, un poco di brodo; lasciate bollire per mezz'ora e servite con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
con una salsa piccante di vostro gusto, o con un poco di mostarda forte (n. 167).
220. Poppa alla borghese. Prendete alquanta poppa di vitello cotta nell'acqua: dopo averla pulita e toltole il grasso e la pelle che avrà intorno, tagliatela a pezzi, infarinatela, doratela, dopo immergetela in pan grattato, friggetela e conditela con salsa di vostro gusto.
, tagliatela a pezzi, infarinatela, doratela, dopo immergetela in pan grattato, friggetela e conditela con salsa di vostro gusto.
222. Code al purè. Tagliate in pezzi le code di manzo, di vitello, o di castrato; fatele bollire in una casseruola con carne di manzo e prosciutto, carote, cipolle, ed un mazzetto guarnito (n. 153), sale, pepe e garofani; fatele cuocere a fuoco lento: quando siano cotte, levatele dalla casseruola, accomodatele sopra un piatto e ricopritele con purè di vostro gusto, al quale abbiate fatto incorporare sugo di carne, o di pomidoro, ed alquanto butirro.
, accomodatele sopra un piatto e ricopritele con purè di vostro gusto, al quale abbiate fatto incorporare sugo di carne, o di pomidoro, ed alquanto
225. Orecchie in varie maniere. Scottate le orecchie di vitello, o castrato, o agnello, o majale; pelatele e mettetele in una piccola pignatta con buon brodo, un poco di vin bianco, mezzo limone tagliato in fette e sbucciato, un mazzetto guarnito (n. 153) con sale, e fatele cuocere coprendole con pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte di pan grattato friggetele.
pezzetti di prosciutto. Quando le orecchie sieno cotte servitele con qualunque salsa piccante di vostro gusto o immergetele in uova sbattute, e coperte
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