Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro. Fissandosi quindi per una persona uno o più decilitri d'un liquido, sarà facile calcolare la quantità corrispondente in litri per più persone, ommettendo lo zero.
Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro
Si fa lessare nell'acqua salata e un po' d'aceto un fegato di carpione dal quale si è cautamente distaccato il fiele, poi lo si ritira per aggiungervi tanta acqua, quanta se ne ha bisogno per la zuppa, 1 cipolla, grani di pepe, 1 foglia di lauro o timo, lasciando il tutto cuocere ancora un tempo. Intanto si soffriggono delle radici nel burro cotto e quando hanno preso colore si spolverizzano con farina e quando anche questa sarà dorata vi si versa il brodo; ben bollito che sia, si cola questo sopra il fegato di pesce e su delle fettine di pane crostate. Una parte del latte di pesce si può passare, schiacciato, insieme al brodo.
aggiungervi tanta acqua, quanta se ne ha bisogno per la zuppa, 1 cipolla, grani di pepe, 1 foglia di lauro o timo, lasciando il tutto cuocere ancora un tempo
Lavare la carne. La carne di manzo e la selvaggina si lavano presto e non devono mai rimanere in acqua molto tempo. Testa di vitello, pollame domestico ecc. si lasciano più tempo nell'acqua acciò s'imbianchiscano. Se la carne nell'estate ha preso un poco d'odore, la si mette in acqua tiepida con entro un po' d'acido salicilico. 1) È questo il miglior modo per toglierne il cattivo odore. Dopo circa mezz'ora verrà risciacquata e preparata a modo di selvaggina.
domestico ecc. si lasciano più tempo nell'acqua acciò s'imbianchiscano. Se la carne nell'estate ha preso un poco d'odore, la si mette in acqua tiepida con
In una pentolina di terra col beccuccio si mettono 2 uova, sale e circa 2 cucchiai colmi di farina, tramenando e sbattendo la pastella col mestolo, donde, alzatolo, ha da colare nel brodo in guisa di tagliatelle senza disfarsi. Se è troppo densa si formano dei grumi, e si ripara a ciò con un uovo od un po' d'acqua. Quando è densa a sufficienza si lascia colare la pasta dalla pentolina tenuta in alto attraverso un piccolo imbuto, movendolo qua e là nella sottostante pentola col brodo bollente, in modo che le tagliatelle si formino ugualmente lunghe. Quando queste coprono la superficie del brodo, si tolgono colla paletta forata e si mettono nella zuppiera, seguitando poi a versarvi la pasta finchè sia esaurita, dopo di che s'aggiunge il brodo bollente.
, donde, alzatolo, ha da colare nel brodo in guisa di tagliatelle senza disfarsi. Se è troppo densa si formano dei grumi, e si ripara a ciò con un uovo
Si tramenano 6 deca di burro fresco o cotto, o grasso di brodo con 3 o 4 tuorli e s'aggiunge poi la neve delle chiare, circa 15 deca di farina e l'occorrente sale. Per fare una prova si prende con un cucchiaio bagnato nel brodo bollente un po' di pasta appuntita ai due lati e la si mette a bollire nel brodo. Il gnocchetto gonfiandosi ha da mantenere la sua forma; se si appiatta, va aggiunta alla pasta un po' di farina, se è troppo duro, un po' di latte; indi si mettono a cuocere tutti. S'imbandiscono tosto che galleggiano. Per risparmiare delle uova si può impastare la farina con alcuni cucchiai di acqua o latte, battendo bene la pastella, che si lascierà riposare un poco prima di fare e cuocere i gnocchetti. 1)
nel brodo. Il gnocchetto gonfiandosi ha da mantenere la sua forma; se si appiatta, va aggiunta alla pasta un po' di farina, se è troppo duro, un po
Ritagli di vitello si soffriggono con lardo e radici trinciate a fettucce finchè avranno preso un bel colore bruno; poi si spolverizzano con un po' di farina, ammollendoli con brodo bollito con gli avvanzi d'arrosto, ossa di pollame selvatico, piccioni vecchi, lepre ecc., aggiungendo un po' di buon vino (mescolato con un cucchiaio di rum). Da principio il tutto ha d'essere molto liquido acciò se ne estragga maggior sostanza dalla carne; dopo passato si fa cuocere su fuoco vivo, levandovi il grasso e la schiuma. S'inacidisce con succo di limone. Questa salsa deve distinguersi pel suo colore bruno dorato e pel predominante sapore di carne.
vino (mescolato con un cucchiaio di rum). Da principio il tutto ha d'essere molto liquido acciò se ne estragga maggior sostanza dalla carne; dopo
Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l'uso, si fa un taglio per tutta la lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell'ala e della coscia; della parte superiore dell'ala e delle cosce si distaccano la carne e le ossa, la pelle soltanto ha da rimanere intatta. Dove abbonda la carne la si taglia via e la si distribuisce sulla parte ove manca, badando che il polpettone divenga di grossezza uniforme.
lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura
Se la misura da prendersi è indicata con un cucchiaio si intende uno da tavola. Per un cucchiaio di grasso s'intende che questo sia sodo e non liquefatto. Un cucchiaio di zucchero o farina non deve essere troppo colmo e ha da pesare 15 a 20 grammi.
liquefatto. Un cucchiaio di zucchero o farina non deve essere troppo colmo e ha da pesare 15 a 20 grammi.
3 e 4 (cuor di coscetto) danno un ottimo brodo e presentano dei pezzi allessi o stufati molto appariscenti, la carne essendo priva di tendini, grascia ed ossa. (Vedi tav. col. N. 1). La carne N. 5 (taglio bianco) è una carne meno fina e d'aspetto più chiara. Ben battuta e marinata si presta alla preparazione del manzo all'inglese, però, comunemente la si serve allessa. La parte superiore di questo pezzo ha la carne filamentosa ed asciutta. (Vedi tav. col. N. 8). N. 6 e 7 (bordonale e schinco) è una carne ancora stimabile per cuocersi allessa. (Vedi tav. col. N. 5).
preparazione del manzo all'inglese, però, comunemente la si serve allessa. La parte superiore di questo pezzo ha la carne filamentosa ed asciutta. (Vedi
Uso gulyàs. Carne grassa di maiale si taglia a quadrelli grossi un pollice e dopo salata la si mette a stufare nel proprio sugo con cipolla trinciata ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè sia tenera.
ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè
Con pomidoro. Si copre il fondo d'una casserola con fette di lardo, cipolla affettata, croste di pane di segala e pomidoro dimezzati, e postavi sopra la coscia o spalla, si lascia stufare finchè sia morbida. Quando la carne ha preso colore si passa la salsa per lo staccio, e dopo digrassata si fa sobbollire di nuovo la carne.
la coscia o spalla, si lascia stufare finchè sia morbida. Quando la carne ha preso colore si passa la salsa per lo staccio, e dopo digrassata si fa
Al burro con succo di limone. Un pezzo di testa di bue, lessato tenero (pag. 25), freddo, tagliato a listerelle, si mette nel burro bollente con aggiunta d'un po' di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d'un purée di patate e cetriuoli all'aceto.
aggiunta d'un po' di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d'un purée di
Filetti di lombo, e specialmente quelli di selvaggina, hanno d'essere battuti bene, indi arrostiti su fuoco vivo, per essere pronti in pochi minuti e riescire sugosi. Un fuoco troppo lento farebbe loro perdere il sugo a danno della carne, che ne risulterebbe asciutta e dura. Tanto il lombo quanto la selvaggina si lasciano frollare per alcuni giorni. (La carne fresca e dura diviene morbida facendola cuocere in stufato). I filetti s'arrostiscono da una parte fino a che avranno preso colore; voltandoli non si ha da inforcarli, affinchè il sugo non si disperda. Quando da tutte le due parti hanno preso bel colore e non siano più sanguinolenti, si serviranno dopo aver rammolito il fondo attaccato al tegame con un po' di brodo, per farne una salsetta che assorbe il grasso e che si versa sui filetti. Se vi fosse troppo grasso, questo si leverà; se mancasse, vi si aggiunge del burro, mescolandolo con un po' di brodo, non lasciandolo però bollire. Se si volesse arrostire della carne sulla graticola, questa ha da scaldarsi prima, la si ungerà poi col grasso o coll'olio, indi si porrà la carne, che poi ripetutamente si unge col grasso.
da una parte fino a che avranno preso colore; voltandoli non si ha da inforcarli, affinchè il sugo non si disperda. Quando da tutte le due parti hanno
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue, funghi o tartufi, lingua affumicata, tutto tagliato a dadi minuti, condendolo con droghe da ragoût.
Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s'ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
Al pollame domestico o selvatico si levano le ossa (pag. 17), si restringe la pelle delle ali e dei piedi, disponendo la carne dappertutto egualmente fitta, ponendole sulle parti scarsamente provvedute la carne tagliata giù d'altri punti. Nel confezionare questa si osservi tutto quello che fu detto per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d'imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa trinciare sottilmente. Si pongono le fette sopra dell'aspic, guarnendole con questo di vario colore. Messa in serbo in un recipiente di maiolica entro una gelatina fatta di piedi di vitello, poi coperta d'uno strato di grasso di bue fuso, questa galantina può conservarsi più settimane durante l'inverno.
per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d'imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa
I pezzi di pesci salati ed infarinati s'immergono nell'acqua e si cospargono col pan grattato; oppure si sbattono le uova con un po' d'acqua e si mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po' asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d'essere bollente, altrimenti il pesce riesce grasso e non croccante. S'imbandiscono sul piatto coperto d'una salvietta, trote intere od altri sopra un piatto oblungo, cosparsi di prezzemolo fritto, e si servono con limone od insalata. (Fig. 38).
mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po' asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d'essere
Lo si fa bollire nell'acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l'airone come l'anitra selvatica, inacidendo la salsa col succo di limone.
Lo si fa bollire nell'acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l'airone come l'anitra selvatica, inacidendo
Si tramenano a schiuma 10 deca di burro e man mano vi s'aggiunge 1 tuorlo, 1 cucchiaio di farina ed un po' di panna finchè vi si abbiano amalgamato 6 tuorli, 6 cucchiai di farina e 4 decilitri di fior di latte; dopo di che vi si mescola ancora 1 cucchiaio di zucchero, un po' di sale e la neve di 3 chiare. Di quest'impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d'uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto scaldare del burro cotto, e tosto che i buffetti sono dorati di sotto, si capovolgono con una forchetta, e fritti che siano si pongono sopra un piatto nel forno, acciò restino caldi e non perdano d'aspetto. Ammassati sopra un vassaio e cosparsi di zucchero, si servono con una composta di ribes diluita; oppure si aggiungono alcuni cucchiai di rum mescolato ad uno sciroppo denso di zucchero, che poi si versa a chucchiaiate sopra i buffetti.
chiare. Di quest'impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d'uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto
A fare la prova che la crema è sufficientemente ferma si introduce in questa un fuscello di paglia, che deve rimanervi ritto. Ciò fatto si sparge al disopra del consommé dello zucchero in polvere, che poi si brucia con una paletta rovente. Levato dal bagno maria il piatto o le chicchere contenenti la crema a vapore, questi si pongono, rasciugati che sieno, sopra un vassoio od una guantiera coperta d'una salvietta; la crema si serve calda o fredda unitamente a della pasticceria minuta. Qualora la si presenti fredda, il recipiente ha d'essere posto sul ghiaccio o nell'acqua molto fredda; sul consommé di vaniglia, caffè o cioccolata si può ammassare della panna montata.
fredda unitamente a della pasticceria minuta. Qualora la si presenti fredda, il recipiente ha d'essere posto sul ghiaccio o nell'acqua molto fredda; sul
Quando i krapfen, posti in un luogo tiepido e preservato da corrente d'aria, cominciano a levarsi, si mette sul focolaio una casserola con del burro cotto, che fuso ha da coprirne il fondo all'altezza di 3 centimetri. Bollente che sia vi si mettono a friggere i krapfen capovolti e non troppo pressati uno all'altro, agitando il recipiente e lasciandolo coperto finchè il grasso cominci a crepitare, indicando che i krapfen si devono rivoltare (a mezzo di una paletta). Levati dal burro, i krapfen si mettono sopra uno staccio su carta sugante, e caldi cosparsi di zucchero si servono sopra un piatto, coperto d'una salvietta (Fig. 42). Fig. 42. krapfen I krapfen ottengono il desiderato orlo bianco quando sono di forma non troppo minuta (se sono troppo piccoli e soverchiamente lievitati, nel friggere si piegano d'una parte), quando, per essere ben levati, sieno leggeri e galleggino nel grasso, e quando non si provi a rivoltarli troppo presto. Qualora il burro sia troppo caldo o scarso, vi si aggiunge dell'altro.
cotto, che fuso ha da coprirne il fondo all'altezza di 3 centimetri. Bollente che sia vi si mettono a friggere i krapfen capovolti e non troppo
II. Per un farcito crudo si ha da prendere la carne del filetto e delle cosce di una lepre o la spalla di un capriuolo. Si tolgono dalla carne le pellicole ed i nervi, la si taglia e pesta finamente, poi vi si mescolano 2 “semmel” — le cui croste furono levate colla grattugia — inzuppate nel brodo e cotte in un po' di burro, 20 deca di lardo fresco raschiato, dello scalogno schiacciato, sale, pepe, 3 tuorli d'uova, fior di latte acidulo e un po' di vino bianco, si passa il tutto per lo staccio.
II. Per un farcito crudo si ha da prendere la carne del filetto e delle cosce di una lepre o la spalla di un capriuolo. Si tolgono dalla carne le
Si mescolano 25 deca di farina e 4 deca di lievito con dell'acqua o latte per farne una pastella, e mentre la si lascia levare in un luogo moderatamente caldo, s'impasta sulla tavola 1/2 chilo di farina, 8 uova, 2 deca di zucchero, 1 deca di sale, alcuni cucchiai di fior di latte, 40 deca di burro tagliato a falde, ed aggiuntovi il lievito, il tutto si manipola bene finchè sotto il tasto la pasta sia cedevole e morbida e non si attacchi più alle mani e alla tavola. Indi la si pone in una pentola un po' riscaldata ed infarinata, coperta oltre al coperchio d'un drappo caldo, lasciandovela per 10 ore in riposo. Dipoi la si lavora ancora, e separandone la quarta parte, si forma dal pezzo grosso un panetto rotondo, nel cui centro s'imprime un'incavo, nel quale si adagia, spalmato dapprima con uovo, il piccolo pezzo di pasta formato in ovale; dipoi si pennella con uovo il pane, facendovi tutt'attorno in distanza di 3 a 4 dita degl'intagli obliqui. La brioche si pone tosto al forno, il cui sportello non si dovrà aprire durante il tempo che la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la crosta ha d'essere rosolata. In egual modo si preparano le piccole brioches di medesima forma, che vanno cotte lentamente e servite ancor tiepide.
la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d'un'ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la
Cialdoni di Carlsbad. Si sbattono 2 tuorli, 35 deca di farina e 7 decilitri di panna come sopra, quando il ripieno è già pronto. Questo si compone di 14 deca di mandorle pestate, 28 deca di zucchero e 1/2 bastoncello di vaniglia; si triturano le mandorle collo zucchero, mescolandovi quello alla vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d'essere pallida; l'altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un'altra cialda, la si ripone nel ferro, per far fondere lo zucchero. Sovraposte una sull'altra, con un tondello di latta al disopra per mantenerle piane, vengono conservate in scatole in luogo caldo ed asciutto.
vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d'essere pallida; l'altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un'altra cialda
N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso di 14 chili.
N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle spine, perciò serve a qualunque preparazione.
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle
N. 5. L'anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel brodetto misto.
N. 5. L'anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la notte nel ghiaccio.
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
Per levar le interiora si fende il pesce lungo il ventre e lo si vuota con precauzione per non rompere la vescichetta del fiele, che insieme agli intestini si getta via. Qualora un pesce ha d'essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno traversale tra le pinne del ventre. Si raschia dal pesce sventrato il sangue aderente al dorso e lo si lava poi con cura; gli si strappano le branchie, si mozzano le pinne e si dà alla coda una forma rotonda. Se si vuole preparare il pesce tutto d'un pezzo gli si fanno delle incisioni sul dorso.
intestini si getta via. Qualora un pesce ha d'essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
Il ghiaccio ha d'essere sminuzzato ed impregnato di sale. (Per ogni secchio pieno di ghiaccio ci vuole 1 a 2 chili di sale). Lo si pigia bene con un pestello sotto alla sorbettiera ed all'ingiro spargendovi a strati il sale d'intorno. la sorbettiera si pone vuota nel ghiaccio, e quando la sia ben diacciata, la si rasciuga, ricolmandola poi a metà colla miscela fredda.
Il ghiaccio ha d'essere sminuzzato ed impregnato di sale. (Per ogni secchio pieno di ghiaccio ci vuole 1 a 2 chili di sale). Lo si pigia bene con un
Per ottenere ciò è molto importante che la quantità di zucchero sia in giusto rapporto col resto delle sostanze, particolarmente per i gelati fatti al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia troppo, in qual caso si può rimediarvi mescolandovi a cucchiaiate dello zucchero in polvere. La proporzione giusta si stabilisce colla bilancia da zucchero che immersa nella massa deve fermarsi sui 20 gradi, ciocché si raggiunge aumentando il peso dello zucchero o viceversa delle altre sostanze.
al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt'attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell'acqua, poi avvolta in carta da scrivere umettata, la s'immerge nel ghiaccio molto salato fino al momento di servirlo. Le forme appuntite si ricolmano con un composto a piacere. Levata dalla carta si passa una spugna bagnata nell'acqua fredda su tutta la forma, indi la si rasciuga, per rovesciare il contenuto.
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta
Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d'essere conservata soltanto in un vaso ben chiuso di porcellana o vetro. Nel tostare il caffè fa d'uopo che lo si dimeni, mescoli ed agiti di continuo nel tostino. Quando il contenuto comincia a fumare crepitando, ci vuole molt'attenzione per non trascurare la giusta tostatura; quando ha preso un colore bruno-castagna e diffonde un gradevole profumo, egli è a segno e lo si versa per raffreddare in una terrina. Mal tostato, il sapore ne è danneggiato tanto dai granelli abbrustoliti troppo, quanto da quelli che lo sono troppo poco.
Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d'essere conservata
Per l'infusione dei fondi si raccolgono questi ogni volta in un recipiente ben risciacquato e coperto, ribollendoli con quel quantitativo d'acqua che ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s'adopera invece dell'acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di porcellana, fino al momento di servire; se invece di latta, lo si versa tosto nella caffettiera di porcellana prima scaldata nell'acqua calda, lasciandovelo in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d'essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d'essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
Se vuolsi cagliare il latte appena munto oppure togliervi la parte grassa (panna) per utilizzarla in cucina o per farne del burro, lo si deve lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta, o dopo levatavi la panna, o dopo che il siero comincia a separarsene. La panna viene levata con un cucchiaio, tosto che il latte sia rappreso, mettendola da sola in disparte.
lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta
Per conservare al latte od al fior di latte d'un giorno all'altro nell'estate il sapore dolce, fa d'uopo d'un luogo fresco, riparandoli bene dall'aria esterna. Il latte, per esempio, destinato al nutrimento dei bambini, si conserva meglio in bottiglie tappate, poste nell'acqua fredda spesso cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere ben coperta e spesso cambiata. Acciò il latte non si cagli devesi bollirlo appena munto, ed anche più volte, quando lo si vuole conservare un paio di giorni.
cambiata, oppure involte d'un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell'acqua fredda, questa ha d'essere
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
Quando non si è in condizioni di provvedersi giornalmente della carne fresca, e questa viene, come accade in molti luoghi, conservata una settimana intera, devesi, nell'estate in mancanza d'una ghiacciaia, per il meglio spolverizzarla e soffregarla con acido salicilico, a ciò bastando 3 grammi od un cucchiaio da tavola per 6 chilogrammi di carne. Questo impedisce la putredine od il fermento, non lascia cattivo sapore e non è malsano. Si soffrega la carne finchè ha preso un colore bianchiccio, poi la si appende in luogo arioso. Si separa possibilmente l'aderente grasso, nonchè le ossa sporgenti, oppure vi si sparge sopra maggiore quantità di polvere. S'immerge anche un lino in una soluzione di acido salicilico (vedi pag. 12, avvertimento), avvolgendovi in questa la carne, il pollame o la selvaggina e serbandola appesa in un pozzo oppure in una cassetta frammezzo alla sabbia, ponendo questa isolata in cantina. La carne conservata in cantina umida piglia un cattivo sapore.
la carne finchè ha preso un colore bianchiccio, poi la si appende in luogo arioso. Si separa possibilmente l'aderente grasso, nonchè le ossa
Di droghe si possono prendere per 20 chili di carne un cucchiaio colmo di grani di ginepro, 4 deca di cumino, 4 deca di coriandro, 2 deca di pepe pesto, alcune foglie di lauro, un poco d'aglio e cipolla; non sono però indispensabili alla conservazione della carne. Il peso sopraposto al coperchio di legno non ha che lo scopo di tenere sommersa la carne nel liquido, che giornalmente si cola, levando il tappo trovantesi alla base del mastello, per riversarlo di nuovo sul contenuto, senza togliere il coperchio.
legno non ha che lo scopo di tenere sommersa la carne nel liquido, che giornalmente si cola, levando il tappo trovantesi alla base del mastello, per
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si disperda il succo.
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si
Il metodo eguale per tutte le frutta consiste nell'adoperare quelle mature, però ancora ferme e perfette, tosto che sono raccolte, ed accomodate in vasi di vetro coprirle con dello zucchero sciroppato, chiudendole poi ermeticamente in vasi con doppia vescica o carta pergamena legatavi d'intorno. Si fanno bollire come i sciroppi cotti a vapore, dietro l'indicazione di tempo calcolato dal momento che alzarono il bollore. L'acqua non deve giungere che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al grado di ebollizione, per impedire che più tardi si manifesti la fermentazione.
che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al
Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l'indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.
Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a
Il sale, quale più importante condimento, devesi adoperare cautamente; prendendone più del bisogno guasta il miglior cibo; è consigliabile quindi per maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o di selvaggina. Un'oca grassa ha bisogno p. e. di 2 cucchiai di sale, una magra di 1 cucchiaio. Nel bollire 1 chilo di carne di manzo con 2 litri d'acqua si mette 1 cucchiaio di sale; per arrostire la medesima quantità di carne si prende soltanto la metà. S'intende per cucchiaio da tavola pieno, un tale di misura rasa. Di paste si salano tutte quelle che non sono zuccherate o che lo sono poco. Del sale marino si prende sempre un po' meno che del sale minerale e lo si adopera in granelli. Il sale minerale o salgemma, ove è in uso, deve esser sciolto nell'acqua.
del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d'agnello o di maiale, ha d'uopo di più sale che quella di manzo o
Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio di crine più fino. In tal modo si otterrà lo zucchero in due qualità. Si semplifica questa manipolazione mediante il tamburo a zucchero con diversi tramezzi. Per tingere lo zucchero pesto lo si mette sopra un piatto tingendolo con un pennello; mescolato uniformemente colla mano, lo si lascia poi asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo con zafferano, bruno coll'essenza di caffè, rosso colla cociniglia o succo di alkermes, verde con le spinace.
asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
Pasticci vuoti cotti al forno. Sopra una sfoglia spianata piuttosto sottilmente di pasta frolla o sfogliata si pone della carta spiegazzata in forma di mezza palla, e dopo untone l'orlo in giro coll'uovo, la si ricopre con una sfoglia un po' più grande, disponendo l'orlo senza pieghe e ungendo tutta la superficie coll'uovo; si mette poi sull'orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll'uovo. In mezzo si fa un ornamento con pasta intagliata o con liste della medesima e si scalfisce l'orlo acciò possa crescere. Dopo cotto s'apre il coperchio, si leva la carta, si mette la carne, riponendovi di sopra il coperchio.
tutta la superficie coll'uovo; si mette poi sull'orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll'uovo
Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s'ha da mettere a freddare il bacino d'ottone o in sostituzione di questo una terrina fonda, sul ghiaccio, e per alcune ore nell'acqua fredda. Poi s'asciuga il recipiente, prima di versarvi la panna, per sbatterla con un mazzetto di vimini di faggio scorzati, finchè sia ridotta a densa schiuma. Qualora si sbatta una più grande quantità, si leva più volte la schiuma con un cucchiaio.
Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s'ha da mettere a
Di fegato. Il fegato di manzo tagliato a fette sottili si disfrigge nel burro con cipolla e si spolverizza con farina; quando ha preso colore, s'ammollisce con brodo di carne o di radici, e cotta che sia, si cola questa zuppa per lo staccio sopra una pasta fritta o dei panini a dadi.
Di fegato. Il fegato di manzo tagliato a fette sottili si disfrigge nel burro con cipolla e si spolverizza con farina; quando ha preso colore, s
Accademia della crusca