Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un allevamento razionale come in quei paesi.
Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
Una delle cose essenziali per chi si dedica all'arte della cucina è la perfetta conoscenza dei generi che si adoperano. A prima vista queste conoscenze sembrano la cosa più facile di questo mondo: ma in realtà non è così: tanto che spesso dei cuochi di mestiere sono tratti in inganno. Non bisogna dimenticare che il più delle volte tra chi compra e chi vende esiste un irriducibile antagonismo, per quanto larvato; e novanta volte su cento il negoziante ha tutto l'interesse di dare al cliente i generi che egli vuole anzichè quelli che dovrebbe dare. Occorre dunque che il compratore sia tanto agguerrito da sventare queste piccole insidie, mascherate spesso da sorrisi o accompagnati da un diluvio di parole esaltanti l'articolo. Chi compera deve rimanere tetragono e non lasciarsi abbindolare dalle chiacchiere: deve portare a casa quel ch'egli vuole e non quello che gli si vuole... propinare. Di qui, come dicevamo, la necessità di conoscere perfettamente quel che si acquista: a base principale dell'economia, prima, e della buona riuscita di ciò che si cucina, poi.
negoziante ha tutto l'interesse di dare al cliente i generi che egli vuole anzichè quelli che dovrebbe dare. Occorre dunque che il compratore sia tanto
La freschezza della sogliola, del rombo, della razza, è infallibilmente riconoscibile da certe sfumature rosse che si riscontrano, se i soggetti sono veramente freschi, attorno alla parte bianca di questi pesci e specialmente vicino alla bocca. Questi pesci, inoltre, quando sono molto freschi, sono ricoperti da un leggero strato viscido che li rende difficili a maneggiarsi: tanto vero che togliere la pelle a una sogliola appena pescata, è cosa tutt'altro che facile. Una sogliola che ha perduto il rosso anche vicino alla bocca è ancora mangiabile, ma come gusto sarà infinitamente inferiore a un'altra sogliola pescata nella giornata.
tutt'altro che facile. Una sogliola che ha perduto il rosso anche vicino alla bocca è ancora mangiabile, ma come gusto sarà infinitamente inferiore a
Regola generale per una buona cottura di carni braciate, è quella di procedere dolcemente. Si tratta non solamente di conservare alle carni il loro caratteristico sapore e i loro succhi nutritivi, ma di impregnarle dell'aroma dei legumi e dei condimenti che concorrono alla cottura. Mettete del burro o dell'olio in una casseruola e guarnitene il fondo con qualche cotenna, cipolla e carote gialle, un po' di sedano e del prezzemolo, il tutto tagliuzzato. Ponete la carne da braciare su questo fondo di aromi e fate rosolare pian piano fino a che la carne e i legumi avranno preso una leggera colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi della carne di andare dispersi. Rosolata la carne, se il grasso della casseruola fosse eccessivo, colatelo tutto o in parte, bagnate con un po' di vino e quando il vino sarà asciugato, ricoprite la carne di brodo od acqua, coprite la casseruola, moderate ancor di più il fuoco e lasciate cuocere adagio adagio. La cottura della carne deve coincidere con la formazione della salsa, che dovrà essere assai ristretta, come uno sciroppo.
colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi
Prendete 250 gr. di carne magra di vitello senza nervi, tagliatela in pezzetti e poi tritatela finemente sul tagliere con 8 grammi di sale, 2 gr. di pepe e un nonnulla di noce moscata. A parte sminuzzate 400 gr. di grasso di rognone di bue, avendo cura di liberare il grasso dalle pelli e dai filamenti. Quando l'avrete ben pulito aggiungetelo sul tagliere alla carne trita e continuate a tritare di modo che grasso e carne formino un impasto il più omogeneo possibile. Raccogliete allora il trito di vitelle e di grasso in una insalatiera e poi pestatelo un po' alla volta nel mortaio così da ottenere una amalgama perfetta. Aggiungete finalmente, uno per uno, quattro uova intiere. Quando anche le uova saranno perfettamente unite, stendete la farcia ottenuta su un piatto, copritela con un foglio di carta e lasciatela riposare un paio d'ore al fresco. Questa farcia, gloria della vecchia cucina francese, ha ancora adesso utile applicazione, specie per farne delle chenelle.
francese, ha ancora adesso utile applicazione, specie per farne delle chenelle.
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre difficoltà, anzi potremmo dire che, rispetto alle altre farcie, il lavoro resta assai semplificato. Solamente bisogna operare con un po' di diligenza. Noteremo qui che il procedimento è identico sia che si tratti di confezionare una farcia di pollame, o di pesce, di selvaggina, ecc. ecc. Le nostre lettrici non dovranno quindi che variare il genere di carne, attenendosi sempre alle stesse dosi e allo stesso procedimento. Le proporzioni sono le seguenti: 250 gr. di carne cruda accuratamente mondata, un bianco d'uovo, un bicchiere e mezzo di crema di latte, sciolta ma molto spessa, 4 gr. di sale e un pizzico di pepe bianco.
della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre
Comprenderete benissimo che vi sarà facile preparare sollecitamente una «vellutata» con burro e farina operando come per una besciamella, e sostituendo al latte un po' di brodo; e che aggiungendo a questa salsa uno o due rossi d'uovo e una cucchiaiata di crema avrete ottenuto in pochi minuti la alemanna. Ci si potrà obiettare che la estrema finezza delle salse classiche non sarà raggiunta; e su questo possiamo anche essere d'accordo; ma il risultato che si otterrà senza eccessiva perdita di tempo sarà ugualmente buono, in ispecie ove si tenga presente che la preparazione classica di queste salse deve essere fatta molto in grande, ciò che esorbita dai bisogni limitatissimi di una piccola cucina. Dunque delle quattro grandi salse fondamentali, la sola che dal nostro punto di vista ha una reale importante è la salsa besciamella, che troverete più appresso. Le stesse ragioni, di praticità ci hanno consigliato a non includere nel presente capitolo un elenco interminabile di salse, le quali differiscono per particolari insignificanti. Abbiamo solamente notato le più utili, e ne abbiamo inserite altre man mano che una data ricetta richiedeva una speciale salsa.
fondamentali, la sola che dal nostro punto di vista ha una reale importante è la salsa besciamella, che troverete più appresso. Le stesse ragioni, di praticità
Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una casseruola di rame una cucchiaiata di strutto, una mezza cipolla finemente tritata, una costola di sedano e una carota gialla tagliuzzata. Aggiungete un «battuto» o pesto, fatto tritando sul tagliere mezzo ettogrammo circa di grasso di prosciutto o di lardo, un pochino d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi e d'imbiondirsi senza correre il rischio di bruciare. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia aggiungete due cucchiaiate abbondanti di salsa densa di pomodoro, bagnate con poca acqua, mescolate, condite con sale e pepe e lasciate cuocere il pomodoro per una ventina di minuti finchè la salsa sia bene addensata. Questa quantità di salsa può bastare per sei persone. Nella stagione dei pomidori, alla salsa conservata si può sostituire il pomodoro fresco.
Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una
Mondate i cetrioli e ritagliateli in fette finissime come carta (è questa la caratteristica). Raccogliete queste fettine finissime in una piccola insalatiera e cospargetele con un poco di sale fino, il quale ha l' ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene. Dopo una mezz'ora prendete un po' di fette alla volta, strizzatele con garbo e spandetele sopra un tovagliolo che poi arrotolerete piano piano in modo da rinchiudervi dentro le fette per lasciarle bene asciugare. Dopo un altro po' di tempo accomodate le fettine nei piattini da antipasto, conditele con pochissimo sale, pepe, olio, aceto e prezzemolo trito aggiungendo anche, se è possibile, una cucchiaiata o due di crema di latte sciolta. Mettete i piattini preparati in ghiacciaia per almeno un'ora affinchè i cetrioli possano essere serviti freddissimi.
insalatiera e cospargetele con un poco di sale fino, il quale ha l' ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene. Dopo
Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua di vegetazione, e per ottenere il massimo profumo dai legumi, che s'impregnano di burro. Per la quantità dei legumi da adoperarsi regolatevi a secondo del numero delle persone. In questo caso un po' più o un po' meno non ha nessuna importanza.
del numero delle persone. In questo caso un po' più o un po' meno non ha nessuna importanza.
Tra la minestra in brodo e i maccheroni, di cui taluni fanno un uso eccessivo, c'è tutta una varietà di minestre e di minestroni generalmente a base d'erbe, i quali costituiscono un cibo raccomandabilissimo anche dal lato igienico, tenuto conto che il tanto decantato brodo, a meno che si tratti di «consommés» ristrettissimi, ha un valore nutritivo quasi nullo. Tutte le città, si può dire, hanno un loro particolare minestrone, i quali su per giù si rassomigliano. Esamineremo i minestroni più tipici come quello genovese, quello milanese, quello toscano, per chiudere con qualche ricetta di minestre romane e napoletane: un breve, ma interessante viaggio gastronomico a traverso il fumo e il profumo delle zuppiere di qualcuna delle principali regioni italiane.
«consommés» ristrettissimi, ha un valore nutritivo quasi nullo. Tutte le città, si può dire, hanno un loro particolare minestrone, i quali su per giù
Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro persone ne occorrono circa 250 grammi. Quando saranno cotti prendetene una metà e passateli dal setaccio: l'altra metà lasciatela così. Mettete in un tegame un poco d'olio, un pezzetto d'aglio e una cipolla, una costola di sedano e del rosmarino fresco il tutto minutamente tritato. Quando questi legumi saranno imbionditi aggiungete una cucchiaiata di conserva di pomodoro, un cavolo piccolo sbollentato a parte e grossolanamente tagliato in liste, e uno o due porri, sedano, zucchine, altre erbe, i fagioli intieri, la purè di fagioli già preparata, una cucchiaiata di prezzemolo, sale, pepe e un chiodo di garofano. Bagnate con sufficiente acqua e lasciate cuocere adagio. Disponete in una zuppiera qualche fettina di pane abbrustolito, versate il minestrone, lasciate stufare per una diecina di minuti e mandate in tavola.
Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro
Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei bambini la purè da qualche anno occupa un posto notevolissimo. Molti sono contrari alla purè, per partito preso, immaginando chi sa quali complicazioni di cucina. È invece niente di più facile: basta che in cucina vi sia un setaccio che non è poi un utensile molto costoso. I fagioli, le lenticchie, i ceci si cuociono in acqua e sale, calcolandone circa cento grammi a persona. Quando i legumi saranno cotti, si scolano, e si passano dal setaccio, forzandoli con un cucchiaio di legno. La purè si può insaporire col burro, con l'olio e con lo strutto.
Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei
Il crescione, questa graziosa pianticella la quale ha la fama di adunare in sè tante virtù, oltre che offrire una squisita e salubre insalata dà modo di confezionare una minestra tra le più gustose e igieniche. Per sei persone provvedetevi di tre o quattro mazzi di crescione. Nettate accuratamente le foglie, spuntate un poco i gambi, lavate a grande acqua e gettate il crescione preparato in una pentola con acqua in ebollizione. Fate bollire un paio di minuti, scolate la verdura e passatela nuovamente in acqua fredda. Dopo qualche minuto raccogliete il crescione dall'acqua, strizzatelo fortemente tra le mani e finitelo di asciugare in una salvietta allo scopo di portar via l'umidità. Tritate poi grossolanamente i crescioni e pestateli nel mortaio con mezzo ettogrammo abbondante di burro.
Il crescione, questa graziosa pianticella la quale ha la fama di adunare in sè tante virtù, oltre che offrire una squisita e salubre insalata dà modo
Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente un dolce ma una composizione delicatissima e nutriente, specialmente adatta per convalescenti o per bambini.
Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
Una sera, conversando con Elvira de Hidalgo, la celebre cantante spagnola, le chiedemmo qualche ricetta caratteristica della sua patria. Ed ella con quella grazia inimitabile che fa di lei la «Rosina» più grande della scena lirica, ci comunicò la ricetta di questa zuppa spagnola veramente caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po' troppo ampolloso, di «Zuppa imperiale spagnola fredda».
caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po
La pasta con le sarde è uno dei famosi piatti della cucina siciliana, ed è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in nessun'altra cucina regionale. I siciliani sono orgogliosi di questa loro specialità, e non hanno torto, poichè un tegame di pasta con le sarde ben fatta è veramente una cosa squisita. Chi non è addentro nei segreti di questa pietanza, leggendone la ricetta può trovare che l'insieme di elementi così disparati possa condurre ad una dissonanza culinaria; ma è proprio il caso di ripetere che, come nei più acclamati poemi sinfonici moderni, queste apparenti dissonanze vengono a creare un insieme armonico di prim'ordine. La pasta con le sarde è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d'essere nel risultato finale. Errerebbe dunque chi volesse portarvi delle modificazioni personali per quel gusto di variare, semplificare, che molte persone hanno, senza aver prima esperimentato la ricetta vera. La pasta con le sarde, essendo diffusissima, ha nella stessa Sicilia parecchie ricette, le quali variano però soltanto in qualche accessorio; ed è logico che la ricetta preparata dai grandi cuochi siciliani, che, fin dall'antichità furono i più grandi cuochi del mondo, potrà essere un pochino più dispendiosa di quella eseguita nelle modeste case e nelle taverne, ma, ripetiamo, è questione di nuances.
dissonanze vengono a creare un insieme armonico di prim'ordine. La pasta con le sarde è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d'essere
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il quale sarà necessario circa un litro e mezzo di latte. Mettete a bollare la metà del latte e al primo bollore mettete giù il riso e fatelo cuocere mescolando di quando in quando perchè non si attacchi, aggiungendo man mano che il riso gonfia altro latte. Condite con un po' di sale e continuate la cottura fino alla fine, ricordando che questo riso deve rimanere piuttosto sciolto, e non così asciutto come l'abituale risotto. Questa minestra, specie se destinata a bambini, può essere servita così senz'altro condimento, ed è buonissima nella sua semplicità. Volendo renderla più gustosa vi si può aggiungere all'ultimo momento qualche cucchiaiata di parmigiano.
È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il
I piatti d'uova sono le amenità più... amene dei libri di cucina. Ogni autore culinario fa a gara per offrirne ai lettori una serie numerosa, quanto inutile. Un famoso cuoco ha perfino pubblicato un volume nel quale s'insegnano mille modi di cucinare le uova! È evidente che tutte queste preparazioni, fredde o calde, di uova, siano sul piatto, fritte, sode, affogate, rapprese, in frittata, ecc. ecc. non differiscono l'una dall'altra che per particolari insignificanti. Noi, quindi, fedeli al nostro programma, ispirato a criteri pratici, risparmieremo alle gentili signore che ci leggono, la noia di una interminabile raccolta di ricette su per giù uguali, e ne citeremo, senz'altro, poche, ma buone e variate.
inutile. Un famoso cuoco ha perfino pubblicato un volume nel quale s'insegnano mille modi di cucinare le uova! È evidente che tutte queste
Sul modo di cucinare le aragoste, generalmente non si ha in famiglia una grande ricchezza di idee, perchè ci si limita per lo più all'eterna aragosta lessa, con la salsa maionese di rito. Certo questa maniera di rendere funebri onoranze al saporoso crostaceo non è da disprezzare, visto che il dolciastro della aragosta lega a meraviglia coll'untuosità della salsa maionese. Ma quando avrete gustato la aragosta arrosto, così come noi ve la insegnamo, al suo confronto troverete ben scipita la tradizionale aragosta lessa. Della aragosta non si deve abusare poichè la sua carne riesce piuttosto greve allo stomaco. Per quattro persone sarà sufficiente un'aragosta di mezzo chilogrammo. A differenza della aragosta lessa, questa da prepararsi arrosto va spaccata viva. Comprendiamo: non è una morte molto piacevole che si fa fare alla povera bestia, ma tra l'essere aperta viva o l'essere tuffata in un bagno d'acqua bollente, crediamo che l'aragosta non abbia predilezioni. Prendete dunque la aragosta, mettetela sul tagliere coricata sul ventre, poi tenendola ferma per il busto con la mano sinistra, infilate il coltello nel mezzo del dorso e dividetela in due nel senso della lunghezza. Angosciosi e brevi sono gli istanti! come canta Gioconda a Laura, e poi più nulla. Il crostaceo è passato rapidamente a miglior vita, portando forse seco un nostalgico ricordo di alighe verdi e di solitudini marine. Togliete con attenzione il budellino terroso che va dall'estremità della coda al busto, e poi ponete i due pezzi in una piccola teglia avvertendo che, naturalmente, la parte carnosa rimanga di sopra. Mettete in un piatto una mezza cucchiaiata di senape inglese, un pizzico di pepe, un po' di prezzemolo trito, una pizzicata d'origano e un pochino di sale. Sciogliete tutto ciò con un paio di cucchiaiate di olio, aggiungendo in ultimo un pezzo di burro, come una grossa noce sciolto in un tegamino. Stendete questa composizione sulla carne dell'aragosta, e ricopritela con della mollica di pane fresco grattata. Pigiate leggermente con la lama di un coltello la mollica, affinchè aderisca, sgocciolate su tutto un altro pochino d'olio e mettete la aragosta in forno piuttosto vivace per un quarto d'ora. Accomodate l'aragosta in un piatto e fatela portare subito in tavola, insieme con un piattino di spicchi di limone. E sarete piacevolmente sorprese del profumo e del sapore di questa aragosta racchiusa nel suo guscio, a cui il forno ha dato una colorazione fiammante.
Sul modo di cucinare le aragoste, generalmente non si ha in famiglia una grande ricchezza di idee, perchè ci si limita per lo più all'eterna aragosta
Prendete la metà di una testina di vitello, risciacquatela generosamente, passatela sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e risciacquatela ancora. Poi mettetela a cuocere, aromatizzando l'acqua con del sedano, una cipolla, un pezzo di carota gialla, uno o due chiodi di garofano e del prezzemolo. Schiumate e lasciate bollire pian piano. Dopo un'oretta di ebollizione prendete la testina e portatela sul tagliere; e, aiutandovi con un coltello, togliete via pian piano tutte le ossa, procurando di non rompere nè deformare la testina, che dovrà rimanere in un solo pezzo. Arrotolate su sè stessa la carne rimasta, lasciando la parte gelatinosa al di fuori; date qualche passata di spago per mantenere in forma il rotolo, e rimettetelo nella pentola, facendo bollire adagio adagio fino a cottura completa. Delle ossa potrete fare a meno, visto che disgraziatamente le ossa non solamente non son buone da mangiare, ma non hanno altro ufficio che quello di ingombrare la pentola e di intorbidare il brodo. La testina di vitello ha un accompagnamento quasi di prammatica: la salsa verde.
solamente non son buone da mangiare, ma non hanno altro ufficio che quello di ingombrare la pentola e di intorbidare il brodo. La testina di vitello ha un
Eccezione fatta per qualche albergo, il montone viene raramente usato, perchè per questo come per tanti altri alimenti ci sono non poche prevenzioni. Molti, infatti, lo ritengono coriaceo, disgustoso, nauseabondo, indigesto e chi più ne ha ne metta: e al solito sono calunnie, che il mansueto animale non merita davvero... Le più importanti razze e varietà di ovini esteri sono: la Razza Leicester, detta Razza Dishley, la Razza New Kent, la Razza Southdown, la Razza Cottswold, la Razza Francese, la Razza Savojarda, la Razza Danese, la Razza Cheviot, la Razza del bacino della Loira, la Razza dei Pirenei, la Razza Merinos, la Razza della Barberia o Barbaresca e la Razza del Sudan. Gli ovini italiani hanno pure grande rinomanza. Le principali razze nazionali sono: la Razza Piemontese, ottima, la Razza Biellese, la Razza Canavese, la Razza di Pinerolo, la Razza Bergamasca, la Razza Siciliana, la Razza gentile delle Puglie, la Tuscolana, oltre importanti varietà come quella di Ormea e della Valle d'Aosta, della Lomellina, Padovana e Romagnola, Romana e Napolitana. Il montone di buona qualità ha la carne di un rosso leggermente biancastro, grasso bianco e duro che forma degli strati più o meno spessi alla superficie e nei principali interstizi muscolari. I migliori tagli del montone sono: il coscetto (gigot), la sella, e le oostolette. I tagli più scadenti: la spalla, il petto e il collo.
. Molti, infatti, lo ritengono coriaceo, disgustoso, nauseabondo, indigesto e chi più ne ha ne metta: e al solito sono calunnie, che il mansueto
La semplicissima teoria della Villeroy, esposta più sopra, può avere svariate applicazioni. Specialmente si adopera con successo la Villeroy quando si ha qualche cosa avanzata che si vuole servire sotto un aspetto nuovo. Così avendo del vitello arrosto avanzato, potrete ritagliarlo in fette regolari, immergere queste fette nella Villeroy e procedere come si è detto più sopra. E allo stesso modo del vitello potrete allestire del pollo bollito o del pollo arrosto, del maiale, ecc. Le costolette o le bistecchine alla Villeroy si accomodano generalmente in corona — una appoggiata sull'altra — in un piatto rotondo e in mezzo si dispone la guarnizione, che può essere composta di cavolfiori o fagiolini al burro, piselli al prosciutto, spinaci alla francese, ecc.
si ha qualche cosa avanzata che si vuole servire sotto un aspetto nuovo. Così avendo del vitello arrosto avanzato, potrete ritagliarlo in fette
Qual'è il miglior taglio per l'arrosto ? quale il miglior sistema per confezionarlo ? Il miglior taglio di porco per l'arrosto è, senza dubbio, la lombata, la quale ha, sul prosciutto il pregio indiscutibile di una maggior finezza. In quanto al modo migliore per eseguire questo arrosto è questione di gusti. Ma, secondo noi, si devono bandire dalla carne ogni sorta di aromi e preparare la lombata disossandola. L'arista, è senza dubbio gustosa, ma certo l'aggiunta degli aromi come il rosmarino, l'aglio ecc. non sono fatti per conferire finezza all'arrosto. Quella di maiale è una carne così saporita, che non ha bisogno di nessun artifizio di condimenti. Disossate dunque un pezzo di lombata — per sei persone ne occorreranno circa 600 grammi — facendo passare il coltello accanto accanto alle ossa. Queste ossa rimaste, essendo ancora utilizzabili, perchè non completamente spolpate, potranno essere ottime per preparare minestroni. Legate la carne con dello spago affinchè cuocendo non si deformi, mettetela in una piccola teglia, dove vada esattamente, con un po' di strutto, sale e pepe, e cuocetela nel forno per circa un'ora. Da mangiarsi preferibilmente calda, ma buonissima anche fredda. In quanto ai contorni possono essere: una purè di patate, una purè di castagne o meglio ancora una purè di mele.
lombata, la quale ha, sul prosciutto il pregio indiscutibile di una maggior finezza. In quanto al modo migliore per eseguire questo arrosto è questione
Se Omero cantò Achille dal piè veloce — dice Fulbert-Dumonteil in una di quelle squisite sue divagazioni culinarie — perchè non potrei io cantare il porco dai piedi tartufati ? Ed infatti il geniale scrittore francese non ha tutti i torti, che il piede di porco è stato sempre tenuto in grande stima dai ghiottoni più celebri. Basti ricordare il famoso Grimod de la Reynière, nel quale l'ammirazione per le saporite estremità del prezioso animale, giungeva a tal punto da deciderlo — in atto di omaggio — a servirsi di coltelli e forchette d'oro, il cui manico rappresentava un artistico piede di porco cesellato.
porco dai piedi tartufati ? Ed infatti il geniale scrittore francese non ha tutti i torti, che il piede di porco è stato sempre tenuto in grande stima
Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le sue «tripes».
Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le
Su questi carciofi c'è tutta una leggenda di difficoltà, assolutamente immaginarie, poichè non c' è forse una preparazione più semplice. Uno solo è il punto su cui si basa la riuscita: la quantità d'olio necessaria per friggere. Chi ha paura di mettere olio nella padella rinunzi a fare i carciofi «alla giudìa» in casa, e si accontenti di andarli a mangiare in uno dei tanti locali romani che la moda ha consacrato. I carciofi vengono mondati, leggermente battuti sulla tavola per allargarne un po' le foglie, spolverizzati di sale nell'interno, e messi in padella, col torsolo in alto, in modo che l'olio li ricopra quasi interamente. Man mano che cuociono si schiacciano leggermente, e se ce n'è bisogno, si voltano. Debbono diventare color d'oro scuro, e ben croccanti all'esterno. Come vedete, una cosa di una semplicità primordiale. Del resto la questione dell'olio è in gran parte apparente. Adoperando infatti una discreta quantità d'olio, questo non si brucierà come accade quando ce n'è troppo poco ma vi servirà per molte volte, permettendovi, a rigor di logica, di realizzare anzi una piccola economia.
il punto su cui si basa la riuscita: la quantità d'olio necessaria per friggere. Chi ha paura di mettere olio nella padella rinunzi a fare i carciofi
I funghi sono certo un alimento squisito e si prestano ad un'infinità di preparazioni, una migliore dell'altra; ma, come in tutte le cose del mondo ogni medaglia ha il suo rovescio, anche per i funghi c'è un rovescio non indifferente: quello della loro tossicità, che consiglia a molti di astenersene. È vero che quasi tutte le qualità di funghi mangerecci hanno disgraziatamente un equivalente venefico; ma limitandosi alle qualità più conosciute, come gli ovoli e i porcini, e acquistando i funghi in città, dove hanno subito una verifica, si può essere tranquilli e allietare la propria mensa di un piattino di funghi, che riesce sempre tanto gradito.
ogni medaglia ha il suo rovescio, anche per i funghi c'è un rovescio non indifferente: quello della loro tossicità, che consiglia a molti di
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si consiglia il tegame classico di terraglia, il quale trova qui la sua migliore applicazione. Mettete dunque in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare, secondo la quantità dei funghi da cuocere, una o due acciughe lavate e spinate. Aggiungete allora i funghi, accuratamente mondati, tagliati in fette grandi e lavati, uno o due spicchi d'aglio intieri, un paio di pomodori senza semi, o un cucchiaio di salsa, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si
Una verdura che non ha tutta la diffusione che meriterebbe è il crescione: una pianta sana, gustosa e alla quale si attribuivano anticamente innumerevoli virtù. Nelle famiglie è generalmente poco usato, mentre nei grandi alberghi l'insalata di crescione è l'accompagnamento di rito di tutti gli arrosti. La puré di crescione è veramente gustosa ed accompagna ottimamente delle carni leggere, come costolettine d'agnello, animelle, filetti di tacchino, ecc. Mondate il crescione e passatelo per pochi minuti in acqua bollente insieme con un pezzetto di cipolla, rovesciate su una scolamaccheroni e rinfrescate l'erba con acqua fredda, strizzatela e pestatela nel mortaio, aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa besciamella ristretta, un pizzico di sale e una puntina di pepe. Se volete rendere la purè più fine passatela al setaccio, raccoglietela in una casseruolina, finitela con un pezzetto di burro e servitevene.
Una verdura che non ha tutta la diffusione che meriterebbe è il crescione: una pianta sana, gustosa e alla quale si attribuivano anticamente
La pasta frolla alla romana ha come base le seguenti proporzioni: farina un chilogrammo, zucchero in polvere grammi 500, strutto grammi 500, cinque uova intiere, la corteccia raschiata di due limoni o una forte pizzicata di cannella. In luogo di adoperare 500 grammi di strutto, secondo la tradizionale formula romana, si possono più vantaggiosamente usare grammi 250 di strutto e 250 di burro. La manipolazione è identica a quella descritta più sopra.
La pasta frolla alla romana ha come base le seguenti proporzioni: farina un chilogrammo, zucchero in polvere grammi 500, strutto grammi 500, cinque
Per i vari lavori di pasticceria ha infinite applicazioni lo zucchero cotto. Durante la sua cottura lo zucchero passa a traverso vari stati che un po' di pratica permette facilmente di riconoscere. I principali di questi stati, quelli che hanno per noi un maggiore impiego sono: il piccolo filo, il filo forte, la bolla e la caramella.
Per i vari lavori di pasticceria ha infinite applicazioni lo zucchero cotto. Durante la sua cottura lo zucchero passa a traverso vari stati che un po
La ghiaccia all'acqua si ottiene impastando dello zucchero al velo con un pochino d'acqua e pochissima marmellata, preferibilmente di albicocca, ciò che ha l'ufficio di renderla più lucida. Si fa l'impasto con un cucchiaio, in una terrinetta. Questa ghiaccia dovrà essere densa come una crema. Nel caso vi fosse venuta troppo liquida aggiungete allora dello zucchero al velo fino ad ottenere la necessaria densità. Se, per il genere di decorazione che vorrete fare, vi occorrerà bianchissima, omettete la marmellata. Per decorare una torta, converrà prima spalmarla con un pochino di gelatina di albicocca, versarvi sopra la ghiaccia, lisciarla con una lama di coltello e poi passare per un momento la torta in forno affinchè il rivestimento asciughi. Questa ghiaccia può essere profumata con qualche goccia di essenza oppure essere diluita con pochi cucchiaini di caffè invece che con acqua, e può essere colorita con i colori innocui da pasticceria.
che ha l'ufficio di renderla più lucida. Si fa l'impasto con un cucchiaio, in una terrinetta. Questa ghiaccia dovrà essere densa come una crema. Nel
Sopprimendo l'uvetta secca e mettendo la pasta precedentemente descritta in uno di quegli stampi bassi, a ciambellone, detti appunto «stampi da Savarin» si ha un dolce quasi simile al babà: il Savarin. Le dosi e la preparazione sono identiche.
Savarin» si ha un dolce quasi simile al babà: il Savarin. Le dosi e la preparazione sono identiche.
Imparate a far bene questa torta, che vi riuscirà utilissima in una grande quantità di casi. È buona, costa poco, e fa figura; ha, in una parola, tutti i requisiti per essere tenuta in considerazione. Mettete in un tegame o in un caldaino sei cucchiaiate ben colme di zucchero in polvere (180 grammi), e rompete sullo zucchero sei uova intere, aggiungendo anche un pezzo di buccia di limone raschiata. Per evitare inconvenienti è bene abituarsi a rompere sempre le uova una alla volta in un piatto. Se c'è un uovo guasto si getta via così soltanto quello, e non si corre il pericolo di gettarli tutti. Ponete il caldaino su brace leggerissima, o anche su una piccola fiamma a gas, e tenendolo inclinato da un lato, sbattete energicamente uova e zucchero con una frusta di ferro.
Imparate a far bene questa torta, che vi riuscirà utilissima in una grande quantità di casi. È buona, costa poco, e fa figura; ha, in una parola
Il pan di Spagna differisce dalla «genoise», con la quale ha una stretta affinità, e perchè viene lavorato freddo e perchè si montano separatamente i bianchi e i rossi delle uova. Mettete in una insalatiera cinque rossi d'uovo e cinque cucchiaiate colme di zucchero (150 grammi) e lavorate energicamente con un cucchiaio di legno finchè il composto sia ben montato, leggiero e rigonfio. Montate a parte i cinque bianchi d'uovo rimasti e sbatteteli bene con una frusta di fil di ferro, fino ad averli in neve ferma. Unite delicatamente le chiare alle uova e poi versate su tutto, a pioggia, cinque cucchiaiate di farina (125 grammi). Si potrà aromatizzare il pan di Spagna con un po' di vainiglia o con un po' di corteccia grattata di limone o di arancio. I pasticceri, che preparano delle grandi quantità di pan di Spagna, usano cuocerlo in stampe grandi rettangolari che foderano di carta e appoggiano sulle lastre da pasticceria. Ma trattandosi di modeste proporzioni di pasta, necessaria ai bisogni di famiglia, conviene meglio cuocere il pan di Spagna in una teglia, imburrata ed infarinata. Il pan di Spagna dovrà rimanere in forno per circa mezz'ora.
Il pan di Spagna differisce dalla «genoise», con la quale ha una stretta affinità, e perchè viene lavorato freddo e perchè si montano separatamente i
Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca. Invece di foderare la stampa con la carta, si può, più semplicemente, imburrare e infarinare. Un'ora e mezzo di forno temperato. Il Manfredi, come si vede, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte persone. Al'occorenza si potrà ridurre, in proporzione. Il carbonato di ammoniaca si può comperare in qualunque farmaceutica. È innocuo. Ricordiamo alle lettrici, le quali non avessero la bilancia, che, su per giù, una cucchiaiata ben colma di farina pesa circa 30 grammi, e una cucchiaiata colma di zucchero ha lo stesso peso. È quindi facile regolarsi.
, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte
Fate lessare una patata di media grandezza — come un grosso uovo o una mela — e mentre è ancora calda sbucciatela e schiacciatela accuratamente, badando che non rimangano pezzettini non schiacciati, che nuocerebbero alla buona riuscita dei biscotti. Impastate questa patata con due cucchiaiate colme di farina, una presina di sale e un po' meno di mezzo panino di burro. Nell'impasto non deve entrare acqua. Chi ha a sua disposizione una bilancia, calcoli tanta farina per quanto è il peso della patata, aggiungendo poi un peso leggermente inferiore di burro. Questa norma potrà servirvi anche nel caso voleste farne dosi più grandi. Ottenuto l'impasto fatene tanti grissini, avvertendo di farli sottilissimi, che vi riusciranno allora più gustosi e croccanti. Metteteli in forno per circa un quarto d'ora, e sfornateli quando avranno preso una leggera colorazione bionda. Volendo, si possono dorare questi grissini prima di metterli in forno, passandoci su, con un pennello, dell'uovo sbattuto.
di farina, una presina di sale e un po' meno di mezzo panino di burro. Nell'impasto non deve entrare acqua. Chi ha a sua disposizione una bilancia
Questi biscotti leggeri e croccanti non contenendo grassi nè uova sono molto adatti per bambini, ammalati e per coloro costretti a uno speciale regime dietetico. Mettete sulla tavola 50 gr. di farina e nel mezzo sgretolateci 15 gr. di lievito di birra. Sciogliete il lievito con un pochino d'acqua appena tiepida e impastatelo con la farina in modo da avere una pagnottina di giusta consistenza. A questa pagnottina fate un taglio in croce e dopo averla coperta con una salviettina mettetela in luogo tiepido. In una diecina di minuti questa pagnottina avrà raddoppiato il suo volume e sarà soffice al tatto. Mettete allora sulla tavola 150 gr. di farina, fateci un buco nel mezzo e in questa cavità mettete un pizzico di sale, la pagnottina del lievito e un cucchiaino colmo di zucchero in polvere. Con mezzo bicchiere scarso d'acqua, appena tiepida, sciogliete il lievito preparato, il sale e lo zucchero e impastate con la rimanente farina. Regolatevi nel mettere l'acqua, ricordando che dovrete ottenere una pasta simile a quella del pane, e cioè nè troppo molle, nè troppo dura. Lavorate energicamente questa pasta con le mani poichè dall'accurata lavorazione della pasta dipenderà la leggerezza dei biscotti. Una ventina di minuti saranno sufficienti. Fatta la pasta mettetela su una placca da forno dandole la forma di un comune sfilatino di pane, coprite questa pasta con una salvietta e mettetela in luogo tiepido affinchè abbia tutto il tempo di lievitare. Quando dopo un'ora o un'ora e un quarto esaminerete la pasta vedrete che ha gonfiato ed ha di molto aumentato il suo volume. Preparate intanto il forno procurando che sia molto caldo e infornate la pasta senza naturalmente toglierla dalla placca. Ripetiamo che il forno deve essere molto caldo, perchè altrimenti la pasta formerebbe una crosta alla superficie cosa che è da evitare dovendo invece rimanere morbida quasi come una «brioche». Secondo la forza del forno ci vorrà, come tempo di cottura, da un quarto d'ora a venti minuti. Quando constaterete che il grosso bastone di pasta è cotto e ha preso una bella colorazione biondo scura levatelo dal forno e lasciatelo freddare. Dopo qualche ora affettatelo, ritagliandone dei biscotti di circa mezzo centimetro di spessore. Ne otterrete una quindicina. Allineateli in un solo strato su una lastra da forno e metteteli a cuocere nuovamente, ossia fateli biscottare, in modo che risultino leggeri, croccanti e di un bel colore biondo scuro.
quarto esaminerete la pasta vedrete che ha gonfiato ed ha di molto aumentato il suo volume. Preparate intanto il forno procurando che sia molto caldo
Mettete in un polsonetto di rame non stagnato un ettogrammo dì cioccolato di buona qualità fatto a pezzettini. Bagnate il cioccolato con due dita di acqua e lasciatelo rammollire vicino al fuoco. Quando il cioccolato sarà sciolto aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere, due cucchiaini da caffè di miele e due cucchiaini da caffè di glucosio e in ultimo mezzo bicchiere scarso di crema di latte. Come ricorderete, il glucosio, che nella manipolazione dei dolciumi ha una parte di non trascurabile importanza, è una sostanza sciropposa, che si estrae dal grano. È in vendita nelle buone drogherie. Mettete il polsonetto sul fuoco e vicino al fornello posate una scodella o un qualsiasi altro recipiente pieno d'acqua. Mescolate i vari ingredienti del polsonetto e quando il bollore si sarà pronunciato procedete con una certa attenzione alla cottura delle caramelle. Tenete presente che verificatasi l'ebollizione, il
manipolazione dei dolciumi ha una parte di non trascurabile importanza, è una sostanza sciropposa, che si estrae dal grano. È in vendita nelle buone
Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema di latte montata, cioè quello di rendere più soffice lo zabaione. La chiara d'uovo si può adoperare in due modi, o cruda o, quel che è preferibile, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara cruda che, per quanto mascherata, ha sempre un suo particolare sapore; nel secondo modo, c'è un piccolissimo supplemento di lavoro compensato però ad usura dalla migliore riuscita dell'esecuzione. Ecco come si fa la meringa cotta. Si monta in neve ben ferma una chiara d'uovo e intanto si mettono a cuocere in un polsonetto due cucchiaiate di zucchero inumidite con due cucchiaiate d'acqua.
Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema
Pregato da noi, Giacomo Manfredi ha voluto cortesemente comunicare alle nostre lettrici il procedimento minuzioso per ottenere le violette candite. È una ricetta piuttosto rara, che difficilmente figura nei trattati di pasticceria, ricetta che acquista una speciale importanza per la fama di cui il nome del Manfredi è meritamente circondato.
Pregato da noi, Giacomo Manfredi ha voluto cortesemente comunicare alle nostre lettrici il procedimento minuzioso per ottenere le violette candite. È
C'è un liquore gradevolissimo, l'alchermes, che caduto nelle mani di speculatori e di inesperti è a poco a poco diventato un vero veleno. Specialmente quello che molti pasticceri adoperano giornalmente per bagnare torte, diplomatici, zuppe inglesi, ecc., ha un orribile sapore dove unica nota dominante è il garofano. Eppure niente di più stomatico di un bicchierino di buon alchermes. Questo liquore così ingiustamente detronizzato da tante altre specialità venute dopo, ha un'origine illustre poichè sembra debba attribuirsi a Caterina dÈ Medici, che lo fece conoscere per la prima volta alla Corte di Francia. Alla manipolazione pare non fosse estraneo il profumiere e alchimista della regina, Roggieri, ma comunque sia, alla nobile famiglia medicea restò attribuita la creazione di questo elixir che, Leone X e Clemente VII ambedue della Casa Medici, chiamarono «Elixir di lunga Vita», e di cui il segreto di fabbricazione venne gelosamente custodito nella nobile famiglia, tanto che in Francia lo si chiamò «Liquore dei Medici». Mettete in un mortaio e pestate le seguenti droghe:
. Specialmente quello che molti pasticceri adoperano giornalmente per bagnare torte, diplomatici, zuppe inglesi, ecc., ha un orribile sapore dove unica nota
Versate queste droghe in una grossa bottiglia in cui avrete messo alcool a 90 grammi 600 e acqua grammi 350. Quest'aggiunta d'acqua è necessaria perche l' alcool dell'infusione deve avere soltanto 60°. Aggiugete e inoltre mezza stecca di vainiglia tagliata in pezzettini. Chiudete la bottiglia e agitate bene la miscela, lasciate così l'infusione per quindici giorni, agitando ogni giorno energicamente la bottiglia. Dopo questo tempo mettete in una terrina 600 grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua, e quando lo zucchero sarà completamente sciolto aggiungetelo nell'alcool. Mescolate, lasciate in riposo per una giornata, poi, per mezzo dell'imbuto di vetro e un cono di carta da filtro, filtrate il vostro liquore al quale unirete infine un decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La cocciniglia costituisce la parte colorante; il cardamomo è una droga esotica formata come di tanti grossi pinoli nei quali sono dei semi bruni aromaticissimi. Di questi granelli potrete adoperarne circa una diecina.
decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La
I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum, Tuber albidum, Tuber nigrum. Il Tuber magnatum si trova generalmente dalla fine di agosto alla metà di gennaio e viene chiamato anche Tartufo bianco. La sua forma varia col variare della terra in cui si trova e la sua superficie esterna molto sinuosa e di un colore giallognolo grigio, molte volte porta dei segni che attestano il lavoro dei topi. L'interno ha delle venature bianche, il suo volume varia e il suo peso da pochi grammi può arrivare qualche volta agli 800 grammi. Il Tuber magnatum si trova in maggior quantità e se ne fa quindi il maggior commercio; ha una sapore squisitissimo ed una fraganza straordinaria. Il Tuber albidum si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile. Vien chiamato comunemente Bianchetto o Mazzola; non è troppo voluminoso e non raggiunge certamente il peso dei magnatum. La sua superficie è di un bianco giallognolo e internamente ha delle venature biancastre. I Bianchetti hanno uno discreta fragranza ma — ils ont un petit goût d'ail — che li rende poco piacevoli. Il Tuber nigrum si trova da settembre ad aprile. La sua superficie esterna è pressochè sagrinata e nera. Generalmente la sua forma è tondeggiante e neanche il suo volume arriva a quello dei magnatum. Internamente è marmorizzato da venature bianche e nere, il suo profumo è intenso, ma il sapore è certamente meno gustoso di quello dei tartufi bianchi, Il tartufo trova infinite applicazioni nella gastronomia. Quindi sarebbe buona regola prepararne in casa qualche scatola nella stagione propizia.
porta dei segni che attestano il lavoro dei topi. L'interno ha delle venature bianche, il suo volume varia e il suo peso da pochi grammi può arrivare
Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una gallina malaticcia e tenuta in cattive condizioni igieniche; 2° la conservazione riuscirà tanto meglio quanto più fresche saranno state le uova; 3° le uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle famiglie.
uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro
Conservazione alla torba. — Sono note le proprietà della torba come elemento di conservazione. Queste proprietà sono state applicate con ottimi risultati anche alle uova, disponendole a strati in una cassa, e ricoprendole con torba in polvere, bene stacciata. La conservazione con la torba ha dato buoni risultati per un periodo di tre o quattro mesi.
risultati anche alle uova, disponendole a strati in una cassa, e ricoprendole con torba in polvere, bene stacciata. La conservazione con la torba ha dato
Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le uova in apposite celle fredde in una temperatura tra + 1° e — 1° e con un grado igrometrico del 70 — 75 per cento. Ma anche questo sistema, che ha trovato specialmente in America, la più grande applicazione, non ha per le nostre lettrici che un interesse di curiosità, abbisognando di impianti vasti e costosi. I professori Venturoli e Franceschi hanno raccolto in una loro pregevole pubblicazione alcuni dati sui risultati ottenuti con i diversi sistemi di conservazione. Risulta da questo specchio che i metodi migliori sono: quello alla vaselina, quello al silicato e quello all'acqua di calce, al quale noi aggiungiamo quello all'olio perchè più pratico per piccole quantità. Del resto le nostre lettrici potranno, in base a questa nostra esposizione, fare qualche piccolo esperimento che permetterà loro di constatare, con poca spesa, quale metodo risponda più perfettamente ad una buona conservazione casalinga ed economica.
uova in apposite celle fredde in una temperatura tra + 1° e — 1° e con un grado igrometrico del 70 — 75 per cento. Ma anche questo sistema, che ha
È un sottaceto poco comune, ma eccellente col lesso e con l'arresto. Ed ha anche il vantaggio di potersi preparare con la massima facilità. Scegliete delle visciole di bella qualità, togliete loro il gambo, mettetele in vasetti di vetro, e ricopritele di buon aceto. Chiudete il vasetto col suo tappo e aspettate almeno un mese prima di mangiare le visciole.
È un sottaceto poco comune, ma eccellente col lesso e con l'arresto. Ed ha anche il vantaggio di potersi preparare con la massima facilità. Scegliete
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo, si potrà anche usare molto efficacemente un forno a se.
, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo
Accademia della crusca