Il cucinar bene, oltre ai vantaggi igienici e pecuniari che procura, è anche un grande coefficiente alla pace domestica, perchè è risaputo un buon desinare, predispone l'animo alla gaiezza ed alla calma, mentre all'opposto chi ha mangiato male è facile al malumore ed alla irascibilità.
desinare, predispone l'animo alla gaiezza ed alla calma, mentre all'opposto chi ha mangiato male è facile al malumore ed alla irascibilità.
Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce esclusivamente di brodo presto perderebbe le forze, questo continua a godere un gran credito presso i buon gustai e specialmente in Roma, sotto il cui clima il brodo sembra una necessità.
Per quanto alcuni scienziati non si stanchino di ripetere che il brodo ha pochissimo valore nutritivo, e che una persona che si nutrisce
Negli esaurimenti nervosi lo stomaco ha bisognò di un alimento leggero e ipernutriente. La pastina gludinata BUITONI è l'alimento che ha per eccellenza tali requisiti.
Negli esaurimenti nervosi lo stomaco ha bisognò di un alimento leggero e ipernutriente. La pastina gludinata BUITONI è l'alimento che ha per
Ecco che cosa ha detto della nostra pastina glutinata BUITONI l'illustre clinico prof. Augusto Murri: Io uso sempre la vostra pastina glutinaia e la fo usare ai miei.
Ecco che cosa ha detto della nostra pastina glutinata BUITONI l'illustre clinico prof. Augusto Murri: Io uso sempre la vostra pastina glutinaia e la
Mettete a cuocere un mezzo kg. di fagiuoli bianchi, secchi in un paio di litri d'acqua, (se li mettete [inserto pubblicitario: “paste al puro uovo” di Buitoni con l'immagine di uno chef che ha in mano un piatto fumante] in bagno la sera antecedente tanto meglio) ed un pò di sale.
” di Buitoni con l'immagine di uno chef che ha in mano un piatto fumante] in bagno la sera antecedente tanto meglio) ed un pò di sale.
Dico la verità, quando faccio la zuppa alla marinara per me, adotto il sistema di spinare completamente tutto il pesce a crudo, poi con i cascami faccio il brodo che serve a bagnare la polpa, e metto in tavola l'insalatiera col pane abbrustolito, il brodo ed il pesce insieme così non corro il pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere ingoiata inavvertitamente con una delle fette di pane, in cui facilmente può conficcarsi e nascondersi.
pericolo di strozzarmi con le spine, perchè si ha un bel dire, ma per quanta attenzione si faccia, alle volte una spina può essere ingoiata
L'altro inconveniente è il difetto che ha lo strutto quando vi si frigge della roba dorata all'uovo, di stancarsi presto e di emettere tanta di quella schiuma, che gonfiandosi, deborda dalla padella e cade sul fuoco, mettendo talvolta in pericolo d'incendio la cucina.
L'altro inconveniente è il difetto che ha lo strutto quando vi si frigge della roba dorata all'uovo, di stancarsi presto e di emettere tanta di
E necessario che la padelle per friggere i filetti non sia tanto piccola, perchè nel metterveli dentro, lo strutto (specie se ha già servito ad altra frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.
E necessario che la padelle per friggere i filetti non sia tanto piccola, perchè nel metterveli dentro, lo strutto (specie se ha già servito ad altra
Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale, dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell'involucro esterno rammollito mi fa l'effetto di un pesce in veste da camera; tale altro vi presenta del pesce fritto, dopo essere soltanto infarinato, ma talmette secco e cristallizzato, anche internamente, che si stritola fra i denti, e che del pesce non ha più neanche il sapore.
e cristallizzato, anche internamente, che si stritola fra i denti, e che del pesce non ha più neanche il sapore.
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbito dentro.
Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbito
Condirle con sale e pepe, infarinarle leggermente e friggerle in olio bollente, cioè a dire di non tuffarle nella padella se non quando dall'olio che in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
in esse è contennto non si sprigioni una specie di fumo, segno che l'olio ha raggiunto il necessario grado di calore.
L'altro modo è quasi identico, meno che non si mette pomodoro, ma dopo che il bollito ha rosolato insieme alle cipolle, ci si mette un buon bicchiere di vino secco (bianco o rosso fa lo stesso) e si lascia stufare un poco.
L'altro modo è quasi identico, meno che non si mette pomodoro, ma dopo che il bollito ha rosolato insieme alle cipolle, ci si mette un buon bicchiere
Con avanzi di buon bollito od altra carne (se ne tolgano però: grasso, nervi e pellicole) si possono confezionare delle coppiette in tutto simili a quelle descritte in altra parte pel libro, sotto il titolo di Coppiette di carne cruda, solo che bisognerà essere un pò più parchi di grasso di prosciutto, di lardo e di pane, ed inveve aggiungere un uovo in più della dose indicata, perchè la carne cotta ha meno compattezza della carne cruda e si sgretola molto più facilmente.
prosciutto, di lardo e di pane, ed inveve aggiungere un uovo in più della dose indicata, perchè la carne cotta ha meno compattezza della carne cruda e si
Allorquando tutti i legumi saranno esauriti, e che la massa ha preso un colore molto scuro, cominciate a metter dentro un pò per volta un chilogrammo e 200 gr. di pomodori, lavati soltanto e senza gambi, sa trattasi di pomoderetti detti a fiaschetti, o se sono di quei grossi bisogna anche spaccarli e togliere i semi.
Allorquando tutti i legumi saranno esauriti, e che la massa ha preso un colore molto scuro, cominciate a metter dentro un pò per volta un chilogrammo
Legatelo accuratamente per tutti i sensi, poi mettetelo in una casseruola, fatelo rosolare con un po' di strutto e prosciutto, e quando ha preso colore aggiungete qualche pezzo di cipolla, sedano, radica gialla, ed un chiodo di garofano, quindi appena i legumi saranno distrutti, bagnate o con conserva nera diluita o con pezzi di pomodoro, bagnando il polpettone dopo che ogni cosa sarà stata ben rosolata, e facendolo cuocere 2 ore o più, secondo cioè la qualità della carne che avrete adoperata.
Legatelo accuratamente per tutti i sensi, poi mettetelo in una casseruola, fatelo rosolare con un po' di strutto e prosciutto, e quando ha preso
A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso che si trova sulla superficie e mettete 2 o 3 cucchiai di sugo nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui ha cotto, ed il resto del sugo lo metterete in un casseruolino.
che si trova sulla superficie e mettete 2 o 3 cucchiai di sugo nel cinghiale per tenerlo in caldo nello stesso recipiente in cui ha cotto, ed il resto
Nettate bene le interiora della beccaccia, togliendone le budella terrose e fatele cuocere dentro la sostanza in cui ha cotto la beccaccia, aggiungete un pizzico di pepe ed un un poco d'acqua, poi un cucchiaino di fecola di patate disciolta, mischiate con un mestolo, passate ogni cosa in uno staccio forzando affinchè passi tutto, mettete questa salsa sulla beccaccia, la casseruola della quale terrete in caldo in un recipiente con acqua bollente, ed al momento aggiustate la beccaccia su un piatto, guarnitela di crostini di pane fritti e versate su di essa la salsa.
Nettate bene le interiora della beccaccia, togliendone le budella terrose e fatele cuocere dentro la sostanza in cui ha cotto la beccaccia
In molte famiglie non si fa mai un pochino di arrosto allo spiedo, e quando vogliono mangiarne o lo mandano a cuocere dal fornaio — e così vedono ritornare un pezzo di carne nera, scotta, sfrizzolata, che di carne non ha nemmeno il gusto — oppure sobbarcandosi ad una spesa maggiore ricorrono dal rosticciere.
ritornare un pezzo di carne nera, scotta, sfrizzolata, che di carne non ha nemmeno il gusto — oppure sobbarcandosi ad una spesa maggiore ricorrono dal
Intanto metterete dell'olio di oliva in una casseruola più larga che alta, (un paio di cucchiai per ogni 4 o 5 piante di scarola), aggiungete uno spicchio d'aglio intero e ponete sul fuoco; appena l'aglio ha soffritto un poco, ma senza prendere colore gettatelo via e mettete la scarola nella casseruola. Conditela con sale e pepe, coprite la casseruola, e lasciate stufare e rosolare leggermente, rimuovendo la scarola di quando in quando.
spicchio d'aglio intero e ponete sul fuoco; appena l'aglio ha soffritto un poco, ma senza prendere colore gettatelo via e mettete la scarola nella
La carne del coniglio - sopratutto nell'inverno - è eccellente, ed ha moltissima somiglianza con il tacchino - o gallinaccio - come lo chiama il nostro popolo.
La carne del coniglio - sopratutto nell'inverno - è eccellente, ed ha moltissima somiglianza con il tacchino - o gallinaccio - come lo chiama il
Per uccidere il coniglio si è usato più comunemente il metodo di tenerlo sospeso con la sinistra reggendolo per le gambe posteriori e dargli uno o più colpi sulla nuca colla mano destra a mò di taglio; questo uso però ha il difetto di far rimanere il sangue rappreso nella carne e nella pelle, che può rimanere macchiata.
più colpi sulla nuca colla mano destra a mò di taglio; questo uso però ha il difetto di far rimanere il sangue rappreso nella carne e nella pelle, che
Bagna questo zucchero con 2 cucchiai scarsi di acqua, poi lo mischia alquanto e lo pone sul fuoco, quando lo zucchero ha bollito un minuto o due e che di esso si sarà formato uno sciroppo denso, egli lo versa poco alla volta nel composto di ricotta agitandolo sollecitamente con un cucchiaio di legno.
Bagna questo zucchero con 2 cucchiai scarsi di acqua, poi lo mischia alquanto e lo pone sul fuoco, quando lo zucchero ha bollito un minuto o due e
Questa prima pasta che ha preso il nome di lievito, mettetela in una piccola casseruola od altro recipiente con 3 o 4 cucchiaiate d'acqua tiepida nel fondo, quindi coprite il recipiente con una salvietta e ponetela in una stufa leggerissima, o anche in un canto della cucina in vicinanza del fuoco in modo che in circa mezz'ora ne sia raddoppiato il volume.
Questa prima pasta che ha preso il nome di lievito, mettetela in una piccola casseruola od altro recipiente con 3 o 4 cucchiaiate d'acqua tiepida nel
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo nel centro, quindi con le due mani aprendolo e serrandole la dividerete in piccole parti ricollocandole a misura nel centro della massa affinchè il lievito sia completamente amalgamato.
A questo punto la pasta deve essere bella lucida e molto incordata, se il lievito ha raggiunto il volume indicato, va unito alla pasta rovesciandolo
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi acciocchè perda ogni traccia di fermentazione, riunitela e ricopritela per lasciarla lievitare ancora per qualche ora, questa volta anche a temperatura meno calda. Finalmente rovesciatela sulla tavola e levatene la sesta parte, la quantità maggiore lavoratela in modo da formare una palla rotonda, unita, senza screpolature, che metterete in uno stampo da briozzo imburrato nel di cui fondo vi sarà già un tondo di carta imburrata, la pasta deve arrivare poco più che a metà della sua altezza; col sesto della pasta messa in disparte foggiate una specie di pera la quale dal lato della punta l'introdurrete in una cavità che avrete formato con le dita bagnate sul centro del briozzo. (Questa viene chiamata la testa del briozzo).
Quando la pasta ha raggiunto circa il doppio del suo volume primitivo, rompetela, ossia lavoratela con la mano nel catino stesso in tutti i sensi
La scienza ha sentenziato che ai diabetici è permesso di fare uso di una piccolissima parte di fecola di patate. In omaggio a questa sentenza formulo la seguente ricetta:
La scienza ha sentenziato che ai diabetici è permesso di fare uso di una piccolissima parte di fecola di patate. In omaggio a questa sentenza formulo
Mettete tutto sul fuoco e, agitandolo sempre col mestolo, portarlo all'ebollizione, indi passarlo con apposito passino, e di nuovo rimettetelo sul fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
fuoco a farlo ribollire - sempre agitandolo - finchè si ha la consistenza voluta, cioè fino a che si appanna bene il mestolo.
Non esitiamo quindi a raccomandare questa specialità a chi ha molti bambini da nutrire, perchè essa è non solo conveniente per la esiguità della spesa, ma perchè trattasi di alimento sano, gustose, nutriente e di nessuna fatica per eseguirlo.
Non esitiamo quindi a raccomandare questa specialità a chi ha molti bambini da nutrire, perchè essa è non solo conveniente per la esiguità della
Ora questa preoccupazione è basata sul falso, poichè in materia di sciroppi e di confitture, la proporzione dello zucchero non ha importanza alcuna dal punto di vista dell'economia, e, diminuendola, non vi si guadagna nulla.
Ora questa preoccupazione è basata sul falso, poichè in materia di sciroppi e di confitture, la proporzione dello zucchero non ha importanza alcuna
Per assicurarvi della cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche mettendone una goccia fra il pollice e l'indice si sente se il composto ha del corpo. — Riempite allora dei vasetti di vetro alquanto scaldati, e quando saranno freddi coprite e riservate in luogo fresco.
mettendone una goccia fra il pollice e l'indice si sente se il composto ha del corpo. — Riempite allora dei vasetti di vetro alquanto scaldati, e quando
Ognuno può preparare da sè del vino ferrugino ecellente. Basta fare arroventare al colore rosso un pezzo di ferro e spegnerlo in un bicchiere di vino rosso generoso. Si ha un vino economico ricco di ferro.
rosso generoso. Si ha un vino economico ricco di ferro.
Questi legumi, essendo poco forniti d'albumina, non favoriscono le fermentazioni tossiche nel tubo digestivo e sono da consigliare per i casi di enterite con putrefazione intestinale: il Rossi qualche anno fa, ha suggerito la patata come buon alimento per i diabetici, onde se n'è fatto uso e abuso: ma in vero questo legume non ha azione curativa, e se può esser utile al malato, ciò avviene soltanto perchè, a parità di peso, contiene meno amido del pane (in 500 gr. di pane ce ne sono 265 d'amido, e in 500 di patate non più di 100).
enterite con putrefazione intestinale: il Rossi qualche anno fa, ha suggerito la patata come buon alimento per i diabetici, onde se n'è fatto uso e abuso
E, quando si è mangiato molto, e bene per la digestione bere un bicchierino di liquore aromatico e forte; p. es di Strega Alberti che ha molti gradi di alcool. E, come per le vivande non è mai abbastanza raccomandata, anche per le bevande, la lentezza; bisogna bere lentamente, a piccoli sorsi. Il tracannare un liquido non è meno nocivo allo stomaco che trangugiare in fretta i bocconi. Sovente si attribuiscono a malattie speciali dello stomaco certi disturbi che si sarebbero potuti evitare con la moderazione nel bere.
E, quando si è mangiato molto, e bene per la digestione bere un bicchierino di liquore aromatico e forte; p. es di Strega Alberti che ha molti gradi
Accademia della crusca