502. Muggini, paraghi, orate. Questi pesci si arrostiscono intieri sulla gratella, a moderato calore, ungendoli prima con olio, e cospargendoli di sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente per non romperli, si ungono di nuovo e si compie la cottura. Devono servirsi sempre caldi.
sale fine e pan grattato. Alcuni vi spargono sopra anche pochi semi di finocchio. Quando han preso bel colore da una parte, si rivoltano accuratamente
Lo zucchero non deve esser messo nell'acquavite, nè nello spirito, poichè non vi si scioglierebbe perfettamente; ma lo si dovrà prima lasciare imbevere d'acqua pura, per aggiungerlo dopo al liquore. Talvolta pongonsi alcune sostanze nello zucchero, mentre altre macerano nell'acquavite, e si riunisce poscia i due miscugli per comporre il ratafià. Ma qualunque sia il metodo che si tiene, non debbesi mai adoperare che zucchero raffinato e di ottima qualità. Parimente non debbesi far uso che d'acquavite di gran forza e ben fabbricata, perchè si satura meglio delle particelle aromatiche delle sostanze che vi si fanno macerare. È pure assai vantaggioso di fare uso di spirito a 33 gradi, quando si preparano ratafià con materie che han molto odore e sapore, e per conseguenza quando si farà uso di olio essenziale. In questo caso lo zucchero che vi si aggiunge debb'essere disciolto e ridotto a siroppo in tanta acqua, quanto fu lo spirito impiegato. Si possono pure preparare i ratafià collo spirito senza aver bisogno di sciogliere lo zucchero in altrettanta acqua; locchè avviene quando si opera con frutta rosse, le quali hanno molto succo in cui può sciogliersi assai bene lo zucchero.
sostanze che vi si fanno macerare. È pure assai vantaggioso di fare uso di spirito a 33 gradi, quando si preparano ratafià con materie che han molto odore
Accademia della crusca