Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano assorbire un poco l'intinto, e servirle poi con un contorno a vostro modo, crostini, crocchette ecc. Se vi rimangono in frammenti, servono ad ogni sorta di tritume per fare ripieni e in tutti quei casi in cui sono utilizzabili le carni rimaste in pezzi non più presentabili, come p. es. alla ricetta seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l'osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli perchè il ripieno non esca, sia cucendo, sia legando, e riscaldate in sugo o in poco brodo rinforzato da estratto di carne. Servite levando il filo. Se prima di spalmarle col ripieno le sentiste resistenti e difficili ad arrotolarsi, rammollitele in brodo caldo.
seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l'osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli
Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le hanno troppo piccole perchè servano specialmente a quest'uso di farne minestra.
hanno troppo piccole perchè servano specialmente a quest'uso di farne minestra.
Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il tutto con sale e pepe, unendo con l'uovo. Abbiate dei crostini fritti nel burro e su ciascuno stendete uno strato del composto, grosso come il dito mignolo. Fatelo tenere aderente ai crostini con uovo sbattuto, copritelo con un leggero strato di mollica di pane e verniciate ancora coll'uovo. Mettete i crostini sulla graticola a fuoco debolissimo, cospargete di parmigiano, passate su tutto il riverbero della paletta rovente e servite.
Tritate gli avanzi di arnione e, se hanno qualche lembo di grasso, lasciatelo pure. Unite, sempre triti, prezzemolo, cipolla e funghi e mescolate il
Un pregiudizio più antico dello stesso Esopo, incorona re degli animali il leone. L'estetica si mise sotto ai piedi la giustizia, poichè il re degli animali è il maiale, per quanto l'abate Casti e gli alfabeti illustrati pei fanciulli persistano nel pregiudizio vecchio. Nè si dica che il maiale mangia di sudicio, poichè sono le bestie che mangiano cose poco nette che sono le più saporite. Tra gli uccelli, gli insettivori vincono per lo più i granivori. La beccaccia si nutre di vermi. Così in mare l'aragosta ed altri crostacei che mangiano pesci morti e corrotti hanno miglior sapore che i mangiatori d'alghe. Il maiale non sceglie con troppa cura il suo cibo, ma dà carne più aromatica di qualunque altro quadrupede. Ripeto, il re degli animali è lui !
granivori. La beccaccia si nutre di vermi. Così in mare l'aragosta ed altri crostacei che mangiano pesci morti e corrotti hanno miglior sapore che i
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il
Quanto poi alla caccia da pelo più facilmente accessibile (coniglio, lepre ecc.) osservo che il coniglio una volta in Italia si mangiava poco o nulla. La sua fortuna in cucina l'hanno fatta i pellicciai che ne trasformano la pelle nelle più costose pelliccie, battezzate poi come di bestie polari.
. La sua fortuna in cucina l'hanno fatta i pellicciai che ne trasformano la pelle nelle più costose pelliccie, battezzate poi come di bestie polari.
Le mele peste o bacate che hanno ancora buona parte di polpa utilizzabile, possono essere mondate facendo poi della parte sana tanti spicchi presentabili e uguali per quanto è possibile. Mettetele in casseruola con un poco di vino bianco, un bicchiere di rhum, scorza di limone, zucchero e, se vi piace, uno stecco di cannella. Fate cuocere piano piano, levandole dal fuoco prima che rammolliscano e diventino pappa, levatele dalla casseruola, gettando, ben s'intende, la scorza di limone e la cannella e disponetele sopra un piatto nel cui fondo avrete messo dei savoiardi tagliati a liste. Fatene una piramide e fino che son calde cospargetele di zucchero in polvere che bagnerete col liquido di cottura, rinvigorito con altro rhum che accenderete al momento di mettere in tavola.
Le mele peste o bacate che hanno ancora buona parte di polpa utilizzabile, possono essere mondate facendo poi della parte sana tanti spicchi
Quando sgusciate i piselli, gettate le buccie nella spazzatura, ma se i piselli sono ancor giovani, fate male, perchè la parte interna della siliqua è utilizzabile. Si può levarla con molta pazienza e farne un passato (purée) per contorno, trattato colla forma e il burro. Se la pazienza vi manca, fate bollire parecchio le silique vuote, pestatele nel mortaio aiutandovi con un po' dell'acqua dove hanno bollito, passatele per staccio finissimo, non dimenticate il sale e fatene contorno.
, fate bollire parecchio le silique vuote, pestatele nel mortaio aiutandovi con un po' dell'acqua dove hanno bollito, passatele per staccio finissimo
« Levate il nocciolo a quella quantità di ciliegie visciole che crederete sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e, allorchè cominciano a siroppare, assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette di pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliegie, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacchè nella stagione delle ciliegie si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliegie è sufficiente ».
siroppare, assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che
Non è un avanzo, ma ho trovato questa pianta che dà fiori gialli, su lungo stelo, sulle sabbie marine di Cesenatico, Igieia, Bellaria ecc. sull'Adriatico, e che mi preme additare a troppi che non conoscono la commestibilità delle radici. Levate queste radici da soggetti giovani, ripulitele, cuocetele nell'acqua, tagliatele a fette e conditele come l'insalata, mescolando con altre insalate cotte. Anche i getti giovanissimi dell'Eringium maritimum sono eduli se bolliti e conditi. Ma dico giovanissimi, perchè se troppo cresciuti, hanno spine acute. Così i getti giovani delle ortiche, bolliti, possono sostituire gli spinaci. La bollitura ammazza le spine e toglie loro ogni virulenza.
sono eduli se bolliti e conditi. Ma dico giovanissimi, perchè se troppo cresciuti, hanno spine acute. Così i getti giovani delle ortiche, bolliti
Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si volesse provare, ecco il modo.
Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè sono costituite da elementi che hanno poco da vedere cogli avanzi.
sono costituite da elementi che hanno poco da vedere cogli avanzi.
N. B. Da noi in Romagna questa torta di marmellata, frutta avanzate di cui si utilizza la polpa ecc. le chiamano crostate. Hanno un fondo non molto alto (meno di mezzo centimetro), un orlo rilevato e grosso e sono coperte non da un disco, ma da un graticolato di pasta che s'indora coll'uovo. E finalmente ecco la torta di castagne. Supposto che vi avanzi un chilogr. di castagne allesso o ballotte, sbucciatele con diligenza. Se alcuna se ne rompesse, nulla di male, poichè vanno poi pestate e le pesterete nel mortaio con un poco di latte e zucchero vanigliato. Passate al setaccio e mettete al fuoco per pochi minuti ed aggiungete 200 gr. di burro con 250 di zucchero in polvere, battendo e mescolando bene il tutto con otto rossi d'uovo messi uno alla volta, più due uova intere. Mescolatevi finalmente gli otto albumi montati a neve densa. Accomodate nella tortiera unta e spolverizzata di pangrattato e passate al forno non molto caldo per l'ultima cottura che rassoderà tutto. Tagliate a mandorle e servite.
N. B. Da noi in Romagna questa torta di marmellata, frutta avanzate di cui si utilizza la polpa ecc. le chiamano crostate. Hanno un fondo non molto
Come si vede, questi budini cotti al forno hanno un'aria di famiglia cogli sformati che troverete qua e là in questo libro, salvo che per lo più sono dolci e resi leggieri dagli albumi montati. Ma, ripeto che l'intelligente fantasia di chi cucina può sbizzarrirsi in varietà innumerevoli di utilizzare avanzi adatti, attenendosi alle regole principali del comporre ed amalgamare la pasta e cuocerla bene.
Come si vede, questi budini cotti al forno hanno un'aria di famiglia cogli sformati che troverete qua e là in questo libro, salvo che per lo più sono
Servono benissimo nei ripieni, specialmente se avanzi di pollame. Misti con altre carni entrano nei cappelletti, agnolotti, ravioli ecc. Tritati e tirati a cottura nel sugo, arricchiscono i pasticci, le minestre di riso ecc. Sono utilizzabili nei ripieni di pollo, nei crostini, nei panzerotti, insomma l'ingegnoso criterio dell'operatore potrà adattarli a vari usi, purchè sappia supplire al sugo, che per lo più hanno perduto, con burro, estratti di carne, sughi, salse ecc.
, insomma l'ingegnoso criterio dell'operatore potrà adattarli a vari usi, purchè sappia supplire al sugo, che per lo più hanno perduto, con burro, estratti
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi una fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Io ho visto anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto.
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed
Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi, adoperando un colino e mettetela nella teglia che farete cuocere a forno forte per circa mezz'ora.
Ungete con un velo d'olio una teglia dove disporrete i pomidoro in un solo strato ; passate l'acqua che hanno resa e quella che avete levato coi semi
Unite la balsamella necessaria agli avanzi di risotto, o tale e quale, o pestato nel mortaio, curando o con uovo od altro che rimanga sodo e resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed aromatizzarli a vostro gusto.
resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
Ma i tempi di progresso in cui viviamo hanno stimolato alcuni industriosi a fornirci il brodo buono e sostanzioso senza infliggerci la necessità di inghiottire di malavoglia le filacce quotidiane del lesso. Si trovano palle, capsule, bottigliette di brodi concentrati che sciolti nell'acqua calda sono eccellenti e a buon mercato ; ma tuttavia sarà ben difficile sradicare le antiche abitudini; ed il lesso, lo scellerato lesso, seguiterà ancora per troppo tempo a contristare la tavola ed a stancare la nostra rassegnazione.
Ma i tempi di progresso in cui viviamo hanno stimolato alcuni industriosi a fornirci il brodo buono e sostanzioso senza infliggerci la necessità di
I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che cipollina, scalogno, e un pochino d'aglio, il tutto tritato bene e amalgamato coll'olio fino, sale, pepe e senape. In questa salsa lasciate marinare qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo colla salsa stessa.
I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piatto anche il più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è altro che
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno preso un bel colore, levatele colla mestola forata e nell'unto mettete alquanti pomidoro sbucciati e puliti dai semi. Quando cominciano a cuocere, unitevi il lesso spezzettato, la cipolla, sale, pepe ed alcune goccie d'aceto. Cuocete ancora pochi minuti e servite caldo con pochissimo unto.
Mettete in padella olio, o burro, o lardo, come vi piace e quando bolle gettatevi dentro una o due cipolle tagliate in fette sottili. Quando hanno
La famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare. Ho escluso qui, o quasi, quelle che si servono in salsiera per accompagnamento, parendomi che gli avanzi a quel modo non siano rifatti, ma solo canditi! Ho scelto invece quelle entro le quali gli avanzi possono essere immersi, per lo più a caldo, ed insaporiti. È necessario però, nel maggior numero dei casi, che l'avanzo si riscaldi, sì, ma non bolla, sotto pena di risecchire, specie le carni magre arrosto. La pratica vi suggerirà ed insegnerà quello che non possono fare le parole morte di un libro. Badate anche che se le salse sono numerose come una tribù, salvo tre o quattro tipi distinti, press'a poco hanno tutte un'aria di famiglia che le fa rassomigliare. E poi, almeno per una volta, la voce del popolo ebbe ragione quando sentenziò che la miglior salsa è l'appetito.
che se le salse sono numerose come una tribù, salvo tre o quattro tipi distinti, press'a poco hanno tutte un'aria di famiglia che le fa rassomigliare
Accademia della crusca