« Comperare uno di quei cavoli-verza che hanno l'aspetto di una palla bianca, compatta e soda; tagliarlo in 4 spicchi; ritagliare ogni spicchio in listerelle assai sottili; lavare e rilavare queste per bene; metterle in un recipiente possibilmente di terra cotta; aggiungere un pizzico di sale; coprirle d'acqua bollente; e lasciarle lì, in infusione, dalla sera alla mattina o dalla mattina alla sera.
« Comperare uno di quei cavoli-verza che hanno l'aspetto di una palla bianca, compatta e soda; tagliarlo in 4 spicchi; ritagliare ogni spicchio in
Voi donne milanesi, sorriderete certo di compatimento vedendo che oggi io mi accingo a parlare delle nostre comunissime cotolette; ma sorriderete anche con un po' di compiacimento quando vi avrò detto che parecchie donne d'Italia, e d'Europa, e fin anco di... più in là, m'hanno pregata di parlare di questo piatto ch'è una delle specialità della grassa cucina di Milano.
anche con un po' di compiacimento quando vi avrò detto che parecchie donne d'Italia, e d'Europa, e fin anco di... più in là, m'hanno pregata di parlare
Vi assicuro, o care mogli non di Milano, che se i vostri milanesissimi mariti si vedranno porgere questo piatto insieme ad uno d'insalata fresca, e tanto più se preceduto da un piatto di quel sopraffino risotto milanese che vi ho già insegnato a pag. 32, penseranno che quando si hanno mogli, quali voi siete, accorte, si può non dare ascolto al vecchio detto: «moglie e buoi... dei paesi tuoi! ».
tanto più se preceduto da un piatto di quel sopraffino risotto milanese che vi ho già insegnato a pag. 32, penseranno che quando si hanno mogli, quali
Scegliete grossi e sodi funghi Boleti o Porcini, quelli cioè che hanno il cappello dal color castano scuro sopra, ed a lamelle fitte e verdastre sotto; ed il gambo ritto, forte, biancastro.
Scegliete grossi e sodi funghi Boleti o Porcini, quelli cioè che hanno il cappello dal color castano scuro sopra, ed a lamelle fitte e verdastre
Se poi voleste fare, con l'invitato, una figurona... proprio da... sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò come io soglio porgere questa mia crema.
Se poi voleste fare, con l'invitato, una figurona... proprio da... sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per
Ma quando, nel grembiulino di bianco velo inamidato, è comparsa in salotto la servetta recando la fumante teiera... s'è fatto un gran silenzio e tosto, dall'una all'altra delle care amiche, hanno cominciato a... passare le tazze ed i cestelli dei dolcini.
tosto, dall'una all'altra delle care amiche, hanno cominciato a... passare le tazze ed i cestelli dei dolcini.
Gran festa ieri in casa nostra, in onore dei ragazzi che hanno finito, e bene, tutti i loro esami! (I figlioli, quando sono studiosi e bravi, bisogna pur saperli anche premiare!).
Gran festa ieri in casa nostra, in onore dei ragazzi che hanno finito, e bene, tutti i loro esami! (I figlioli, quando sono studiosi e bravi, bisogna
Poiché questa è la stagione delle buone arance, andate voi stesse in piazza e sceglietene 12 (o 6, se non volete troppo spendere) grosse e con la buccia pure molto grossa; e scegliete anche un limone da giardino, cioè uno di quelli che hanno grosse le dimensioni e la buccia.
buccia pure molto grossa; e scegliete anche un limone da giardino, cioè uno di quelli che hanno grosse le dimensioni e la buccia.
Raccoglier noci allorché hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul finir di giugno; raschiarle un po' con il coltello; metterle in un vaso di terraglia; ricoprirle d'acqua.
Raccoglier noci allorché hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul
Dopo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera, giacché nè i risi nè i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l'acqua bolle, la salo; vi verso 4 etti di riso «mondato » e sulla pentola non rimetto più il coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e... data una energica rimescolata ed atteso l'ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
Dopo circa mezz'ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po' inferiore alla dose giornaliera, giacché nè i
Ebbene; se, al par di me, ci tenete a valere tanto, voglio oggi rammentare a quelle che li hanno già fatti, e insegnare a quelle che non li hanno mai fatti, i cannoli ripieni.
Ebbene; se, al par di me, ci tenete a valere tanto, voglio oggi rammentare a quelle che li hanno già fatti, e insegnare a quelle che non li hanno mai
Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di
ECONOMICA, se si ricorre ai minuti pesciolini (quelli che vengono classificati, sui banchi dei pescivendoli, col nome generico di « pescheria » e che si friggono e si mangiano tutti così... come stanno, senza nulla scartare); alle sardelle e alle acciughe (che dovranno essere private, colle forbici, delle pinne, delle code, delle teste, e delle interiora); alle seppioline (alle quali bisognerà solo togliere il piccolo, appiattito e candido «osso»); ai canestrelli (i piccoli molluschi che vengono sempre venduti già sgusciati e che non richiedono alcuna... operazione supplementare); ai moscardini; alle moleche (i piccoli, granchi di mare, che non hanno ancora il corpo indurito, ma alle quali sarà necessario... sforbiciare le dure punte delle tante zampette).
moscardini; alle moleche (i piccoli, granchi di mare, che non hanno ancora il corpo indurito, ma alle quali sarà necessario... sforbiciare le dure punte delle
Si vuol salsa verde? Finemente, allora, si tritino con la mezzaluna sul tagliere, un pizzico di capperi; un'acciuga raschiata e spinata; 2 foglie di basilico (se si hanno); una sottile fetta di cipolla, una grossa manciatona di prezzemolo ben lavato e senza steli, e... (dice alcuna, ma non lo dico io) un tantino d'aglio. Si metta il trito nella salsiera; si aggiunga 1/2 cucchiaino di corteccia di limone raschiata, un torlo sodo (consiglia alcuna), tanto olio che basti a... bagnare il tutto, e 2 cucchiai di aceto sopraffino. Si mescoli e si lasci in riposo qualche ora affinchè il prezzemolo, cucinando nell'aceto, perda un po' del suo sapore aspretto.
basilico (se si hanno); una sottile fetta di cipolla, una grossa manciatona di prezzemolo ben lavato e senza steli, e... (dice alcuna, ma non lo dico
Si vuole salsa rossa? Si mettano a fuoco, in una casseruola, 7-8 grossi pomidoro spezzettati; 1/4 di cipolla; 2 foglie di basilico (se si hanno); lo stelo di una foglia di sedano sminuzzata; un pizzico di prezzemolo. Allorché i pomidoro avranno persa molta della loro acqua, si setacci il tutto; si versi il passato in una casseruola; si unisca un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; si faccia bollire mescolando di tratto in tratto; e la buona salsa rossa sarà così fatta. Se poi la si volesse agro-dolce, basterà aggiungere, prima di togliere la casseruola dal fuoco, un cucchiaio abbondante di aceto ed uno scarso di zucchero ; mescolare ; assaggiare; e, secondo l'assaggio, unire o un altro po' d'aceto od un altro po' di zucchero.
Si vuole salsa rossa? Si mettano a fuoco, in una casseruola, 7-8 grossi pomidoro spezzettati; 1/4 di cipolla; 2 foglie di basilico (se si hanno); lo
Accademia della crusca