In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre
Sbucciate le patate, lavatele, affettatele e mettetele in una pentola ricoperte di acqua. Quando son ben cotte passatele al setaccio e unitevi l'acqua in cui hanno bollito. Preparate un trito con la cipolla, fa carota, il sedano, il prezzemolo, l'aglio e il prosciutto e mettetelo quindi a soffriggere nel burro badando di non lasciarlo colorire troppo. Mettete il sale e un pizzico di pepe e unite il passato di patate. Se la minestra risulta troppo densa diluitela con qualche ramaiolo di brodo. Servite con crostini di pane fritti e formaggio grattugiato.
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Togliete l'osso, l'inchiostro e la pelle alle seppie, lavatele bene e tagliatele a striscioline sottili. Tritate mezza cipolla, soffriggetela in mezzo bicchiere d'olio, aggiungete le seppie e lasciate rosolare fino a che abbiano riassorbito l'acqua che hanno prima lasciato. Aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro, o meglio un pomodoro pelato e tagliato a pezzi, un bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e un cucchiaio di prezzemolo trito. Lasciate bollire mezz'ora, poi allungate con circa un litro e un quarto d'acqua. Quando le seppie sono cotte, unitevi il riso e lasciate cuocere venti minuti.
mezzo bicchiere d'olio, aggiungete le seppie e lasciate rosolare fino a che abbiano riassorbito l'acqua che hanno prima lasciato. Aggiungete un cucchiaio
Sgusciate le code degli scampi e mettete i gusci a bollire in poca acqua salata. Fate un soffritto con 50 grammi di burro, l'olio e mezza cipolla tritata. Poi aggiungetevi gli scampi, il prezzemolo e lasciate cuocere lentamente qualche minuto. Unite il cognac e poco dopo il riso. Lasciate insaporire rimestando e allungate poi con l'acqua in cui hanno bollito i gusci, che avrete filtrata. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e 20 grammi di burro fresco.
insaporire rimestando e allungate poi con l'acqua in cui hanno bollito i gusci, che avrete filtrata. Ultimate con un pugno di parmigiano grattugiato e 20
Lessate in acqua salata i finocchi selvatici, sgocciolateli, tritateli e serbate l'acqua in cui hanno cotto. Prendete mezzo chilo di sarde molto fresche, toglietevi le interiora, la testa e la spina dorsale; lavatele, salatele e lasciatele sgocciolare. Tritate intanto aglio, cipolla e fate soffriggere nell'olio: quando è ben rosolato, aggiungete parte delle sarde, poi i finocchi, i pinoli, le acciughe lavate e spinate, un pizzico di zafferano diluito in acqua calda, sale e pepe. Mischiate bene con un cucchiaio di legno in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino bene e che le sarde si disfino. Lasciate insaporire dieci minuti, allungate con un ramaiolo di acqua calda e fate cuocere lentamente fino a che si abbia un intingolo di media densità. Intanto fate soffriggere leggermente le rimanenti sarde in poco olio, e fate cuocere piuttosto al dente i maccheroncini nell'acqua in cui avevate fatto cuocere i finocchi, allungando con altra acqua se occorre. Quando la pasta è pronta, scolatela e conditela con metà dell'intingolo di sarde. Ungete ora un recipiente resistente al fuoco e ponete sul fondo metà dei maccheroncini, ricoprite con uno strato di sarde e un po' di salsa, poi mettete di nuovo maccheroncini, sarde e salsa. Fate cuocere a forno lento per circa venti minuti e servite senza sformare.
Lessate in acqua salata i finocchi selvatici, sgocciolateli, tritateli e serbate l'acqua in cui hanno cotto. Prendete mezzo chilo di sarde molto
I pesci molto piccoli generalmente non hanno bisogno di essere vuotati (come ad esempio la piccola frittura di pesce misto). Ma se sono appena un poco più grossi, la vuotatura li rende certo più delicati di sapore.
I pesci molto piccoli generalmente non hanno bisogno di essere vuotati (come ad esempio la piccola frittura di pesce misto). Ma se sono appena un
Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si mangi alla griglia), salmone, anguilla, carpa, agone, luccio, cefalo, orata, lampreda.
Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si
Calcolate per questa ricetta, circa una aringa per persona, piuttosto di più che di meno, e un chilo e ½ di cozze per circa 6 persone. Per aprire le cozze, mettetele al fuoco in una casseruola e appena scaldate, si apriranno subito. Togliete allora i molluschi dalle valve, filtrate l'acqua che hanno lasciato, e tenetela da parte. Intanto fate lessare le cipolle e quando saranno cotte mettetele in una pentola assieme alle aringhe pulite e vuotate, e ai molluschi. Versatevi sopra dell'acqua bollente sufficiente a coprire il tutto, e allungate con l'acqua avanzata dai molluschi. Salate e fate bollire dopo avervi aggiunto lo zafferano e un cucchiaio di olio. Dopo che avranno bollito per 10 minuti, scolate le aringhe e posatele su un piatto lungo insieme ai molluschi e alle cipolle, versatevi sopra una parte del brodo e servite caldo con il resto del brodo a parte.
hanno lasciato, e tenetela da parte. Intanto fate lessare le cipolle e quando saranno cotte mettetele in una pentola assieme alle aringhe pulite e vuotate
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono morbidi e pieghevoli. Il peso migliore si aggira sui 1500-2000 grammi.
Le anatre giovani hanno il petto ampio e grasso e poche penne sottili. La pelle dovrebbe essere intatta e senza abrasioni. Il becco e le zampe sono
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6 chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6
Per pulire le sogliole, privatele della pelle nera sollevandola vicino alla coda, e tirandola in direzione della testa. Spesso si usa anche tagliare la testa. Con la forbice tagliate le lische che le sogliole hanno ai margini e incidetele poi nel dorso in modo che possano cuocersi più facilmente.
la testa. Con la forbice tagliate le lische che le sogliole hanno ai margini e incidetele poi nel dorso in modo che possano cuocersi più facilmente.
Fate in modo che le decorazioni della tavola siano basse e le candele alte. I vostri ospiti potrebbero avere piacere di guardarsi in faccia; i paraventi di fiori non hanno mai giovato alla conversazione animata.
paraventi di fiori non hanno mai giovato alla conversazione animata.
La vita moderna tende verso una maggiore libertà e semplicità. Ciò appare chiaramente nell'ospitalità, nei cibi, nel servizio e nella preparazione della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra, e il servizio migliore è quello più naturale e sensato.
della tavola. I pasti eleganti e brevi hanno sostituito quelli elaborati e ricchi di portate diverse; la decorazione è meno formale e molto più allegra
Per coprire la tavola, la fiandra figura ugualmente bene nelle fresche tonalità del pastello come il bianco sempre distinto. Una tovaglia di fiandra, ricamata o di organdis, oppure tovagliette all'americana possono essere usate per pranzi e colazioni importanti e non importanti. Le tovaglie paesane di lino o di canapa e le allegre terraglie hanno il colore e l'effetto vivace richiesto da occasioni non molto formali, come le colazioni familiari o le merende in giardino.
di lino o di canapa e le allegre terraglie hanno il colore e l'effetto vivace richiesto da occasioni non molto formali, come le colazioni familiari o
Dinda: dagli 8 ai 10 mesi. Più delicata e più tenera del dindo. Le bestie con zampe nere e lucenti hanno la carne più fina di quelle con zampe bianche a scaglie bluastre.
Dinda: dagli 8 ai 10 mesi. Più delicata e più tenera del dindo. Le bestie con zampe nere e lucenti hanno la carne più fina di quelle con zampe
Importante la scelta della tavola e la disposizione di essa. Dovrà essere proporzionata al numero degli ospiti e sarà disposta in modo da non ingombrare troppo la stanza in cui viene preparata. Se non si hanno tavole abbastanza grandi e si pensa di dover ripetere con una certa frequenza questo tipo di ricevimento si potrà facilmente rendere più grande la tavola, disponendovi un foglio di legno compensato o di masonite che vi permetterà di raggiungere le dimensioni volute. È assai conveniente far fare il ripiano di legno compensato in due pezzi, collegati da due o tre cerniere piatte, in modo che una volta usato, sia possibile piegarlo e metterlo in un ripostiglio dove non ingombri.
ingombrare troppo la stanza in cui viene preparata. Se non si hanno tavole abbastanza grandi e si pensa di dover ripetere con una certa frequenza questo tipo
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce
Preparate il cardo togliendo le foglie verdi esterne e le cime delle coste che hanno dell'amaro. Distaccate le coste, tagliatele a pezzi di circa 8 cm. l'uno, e buttatele col torsolo spaccato in quattro in acqua acidula. Fatele scolare e poi cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte, tornate a scolarle, togliete loro la pellicina bianca e i filamenti esterni e tuffatele nuovamente in acqua fredda acidula. Scolatele ancora e infarinatele, quindi passatele nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato e mettetele a friggere nella padella in olio bollente e abbondante in modo che galleggino. Servitele circondate da fettine di limone.
Preparate il cardo togliendo le foglie verdi esterne e le cime delle coste che hanno dell'amaro. Distaccate le coste, tagliatele a pezzi di circa 8
Togliete ai cardi le prime coste verdi che hanno dell'amaro. Distaccate le coste bianche fino al torsolo, dividete questo in quattro parti e gettate in acqua mista con un poco di aceto. Tagliate le coste bianche a pezzi regolari e gettatele pure nell'acqua acidulata. Scolate tutto, mettete in una pentola di acqua bollente salata e fate cuocere tenendo la pentola chiusa ermeticamente. Scolateli, levate le pellicole e i filamenti superflui e immergeteli di nuovo in acqua fredda acidulata. Ciò fatto infarinateli e accomodateli in una casseruola col burro. Copriteli di latte e fateli cuocere lentamente finchè non siano ben morbidi. Prima di servirli copriteli di formaggio parmigiano grattugiato.
Togliete ai cardi le prime coste verdi che hanno dell'amaro. Distaccate le coste bianche fino al torsolo, dividete questo in quattro parti e gettate
I funghi di salice, specialmente quelli alti, hanno un gusto molto fino, ma per il loro poco spessore della parte polposa, che è anche un po' molle, non sono adatti a tutte le ricette. Eccone una eccellente. Puliteli come di solito, lavateli accuratamente e asciugateli. Metteteli a cuocere a secco su di una gratella. Serviteli con un po' di burro e prezzemolo trito, come una bistecca.
I funghi di salice, specialmente quelli alti, hanno un gusto molto fino, ma per il loro poco spessore della parte polposa, che è anche un po' molle
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben scolare, metteteli su di un piatto unto di burro resistente al forno, copriteli col resto del burro fuso, col formaggio, sale, pepe e metteteli per un istante nel forno prima di servirli.
Pulite i cavolini dalle foghe appassite se ne hanno e dal piccolo gambo. Lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli, fateli ben
Pulite i fagiolini levando loro il cornetto e il filo se lo hanno, lavateli, scolateli. Tuffateli in acqua bollente salata e fateli cuocere. A cottura ultimata versateli in un colapasta perchè scolino bene. Preparate un pesto abbondante di prezzemolo con pochissimo aglio. Buttatelo in una padella col burro e l'olio. Appena accenna a soffriggere, unitevi i fagiolini, salate, drogate e lasciateli a fuoco lento per un quarto d'ora circa. Serviteli coperti di parmigiano.
Pulite i fagiolini levando loro il cornetto e il filo se lo hanno, lavateli, scolateli. Tuffateli in acqua bollente salata e fateli cuocere. A
Togliete il filo, se lo hanno, ai fagiolini e lessateli a metà nell'acqua bollente salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col burro, sale e pepe. Frullate in una zuppierina un rosso d'uovo con un cucchiaio di farina e il succo di un quarto di limone con un bicchiere di brodo sgrassato, mescolate bene, versate questo liquido in una casseruolina e mettetela al fuoco mescolando sempre e quando sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perchè la salsa si incorpori e serviteli per contorno al lesso.
Togliete il filo, se lo hanno, ai fagiolini e lessateli a metà nell'acqua bollente salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a
Togliete il filo ai fagiolini se lo hanno. Lavateli e cuoceteli in acqua bollente salata. Levateli ben cotti e asciutti e passateli caldi allo staccio. Fate rosolare in un tegame la cipolla con 25 grammi di burro, quando è rossa toglietela e aggiungete il passato di fagiolini. Fate prendere sapore poi bagnateli con la panna e fate prosciugare, indi incorporatevi la besciamella ottenuta con una noce di burro, la farina e il latte. Lasciate al fuoco per alcuni minuti continuando a rimestare e quando tutto è ben amalgamato e rappreso, togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare, condite con sale, pepe, indi aggiungete i 3 tuorli d'uovo sbattuti col formaggio poi le chiare montate a neve. Rimestate rapidamente e buttate subito il composto in uno stampo burrato e leggermente infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Sformate il « flan », conditelo con sugo di carne cotta in umido con verdure e salsa di pomidoro in cui avrete fatto scaldare un pugnetto di funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida e tagliuzzati.
Togliete il filo ai fagiolini se lo hanno. Lavateli e cuoceteli in acqua bollente salata. Levateli ben cotti e asciutti e passateli caldi allo
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po' del midollo poi tagliateli ancora a spicchi o a pezzetti. Mettete in un tegame ove avrete fatto soffriggere il burro i fagiolini e gli zucchini e fateli rosolare. Condite con sale, pepe. Quando sono cotti, aggiungetevi il sugo di carne, la salsa di pomidoro e serviteli caldi.
Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po
L'uso di servire il « thè » è diventato comunissimo anche in Italia ed in genere è un pretesto per riunioni tra amiche o piccoli ricevimenti che hanno sempre minore importanza di quelli offerti la sera dopo pranzo. Anche se il gruppo degli amici è ristretto, la buona padrona di casa ha piacere che il suo tavolino da « thè » appaia ben fornito e, se acquista in pasticceria « petits-fours », cioccolatini, sfogliatine ecc., ama sempre presentare anche qualche ghiottoneria preparata in casa. Fra queste ghiottonerie il primo posto dovrebbe spettare, come in Inghilterra e in America, a quei panini e a quei « cakes » non troppo dolci, anzi niente affatto dolci, che accompagnano il « thè » e le bibite assai meglio delle pastine e dei « petits-fours » e che si servono caldi o freddi a seconda della stagione e del gusto, spalmati di burro o di miele.
hanno sempre minore importanza di quelli offerti la sera dopo pranzo. Anche se il gruppo degli amici è ristretto, la buona padrona di casa ha piacere che
Preparate il pieno nel modo seguente: ponete a cuocere in una casseruola con poco vino bianco e lo zucchero due o tre qualità delle frutta suddette, secondo la stagione, avvertendo di togliere il nocciolo a quelle che lo hanno e di mondare le pere e le mele della loro buccia e del torsolo, aggiungete in ultimo le prugne secche private del nocciolo, il cedro a pezzetti, il rhum e la cannella. Mescolate bene, fate cuocere non troppo a lungo e quindi lasciate raffreddare. Fate intanto una pasta con la farina, lo zucchero, l'uovo, il vino ed il burro ben manipolato prima. Ciò fatto distendetene due terzi in una sfoglia non troppo sottile, con questa foderate l'interno di uno stampo da budino comprimendola leggermente contro le pareti che avrete prima unto di burro. Versate il pieno nello stampo, copritelo con una sfoglia fatta con la pasta rimasta su cui farete alcuni forellini per dare sfogo all'evaporazione. Mettete in forno a fuoco giusto. Potrete servire questa torta calda o fredda a piacere.
, secondo la stagione, avvertendo di togliere il nocciolo a quelle che lo hanno e di mondare le pere e le mele della loro buccia e del torsolo
Pompelmi (« grape fruits »): i pompelmi si servono divisi per metà in coppe che hanno esattamente la forma di una mezza sfera. Si mangiano spolverati di zucchero, con un cucchiaino.
Pompelmi (« grape fruits »): i pompelmi si servono divisi per metà in coppe che hanno esattamente la forma di una mezza sfera. Si mangiano spolverati
Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari altri nomi a seconda delle regioni d'Italia. Sono chiamati ad esempio anche « frappe » o « nastri »,
Indichiamo con il nome di « cenci » una specie di piccoli dolcini che sono particolarmente tradizionali del giovedì grasso, e che hanno anche vari
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere cannella, chiodi di garofano, vainiglia, la buccia di 3 limoni tagliati a dadini e lo zucchero. Lasciate bollire il tutto lentamente per 5 ore fin che il composto risulterà alquanto denso. Aggiungete allora il succo di due limoni e la marmellata sarà pronta.
Affettate 4 chili di pomidoro verdi, e metteteli a bollire con tutti i semi. Quando hanno ben lasciato l'acqua, levatela e aggiungete a piacere
Anche per i pomidoro, userete il medesimo sistema già usato per conservare la carne. Se i pomidoro sono di qualità un po' acquosa, schiacciateli un poco con le mani e tagliateli a pezzi. Meglio di tutto sarebbe usare i pomidoro cosiddetti « perini » che hanno una forma piuttosto ovale, e il vantaggio di essere molto polposi. Questi potranno anche essere lasciati interi.
poco con le mani e tagliateli a pezzi. Meglio di tutto sarebbe usare i pomidoro cosiddetti « perini » che hanno una forma piuttosto ovale, e il
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione
Pesate le uova, poi prendete uguale peso di zucchero e di farina. Sbattete le uova molto sode con lo zucchero, e quando saranno ben montate, unitevi la farina e rimescolate ancora un poco in modo che si amalgami bene al resto. Ungete la lamiera del forno, e versatevi il composto aiutandovi con un cucchiaio e formandone tante frittatinc che farete cuocere in forno a calore moderato. Quando hanno preso un bel colore dorato, toglietele e arrotolatele su un piccolo cono di legno; così preparate, riempitele di panna montata, o crema a piacere.
cucchiaio e formandone tante frittatinc che farete cuocere in forno a calore moderato. Quando hanno preso un bel colore dorato, toglietele e
Per questo piatto caratteristico ed appetitoso, sono indispensabili le famose olive verdi e tenere che prosperano nelle vicinanze di Ascoli Piceno; esse infatti hanno la caratteristica di essere assai tenere e dolci e di avere un nocciolo molto piccolo che si toglie tagliando la polpa a spirale e rasentandolo. Mettete in una casseruolina il burro con la cipolla, sedano, un pezzetto di carota e le diverse qualità di carne, salate, poi fate insaporire piano piano aggiungendo una tazzina di latte, e quando questo è assorbito, versatevi il vino. Tenete la casseruola coperta e fate cuocere lentamente finchè la carne è ben insaporita. Allora togliete dal fuoco e passate il composto al tritacarne insieme al prosciutto, condite con parmigiano, col tuorlo dell'uovo, l'odore di noce moscata e due cucchiai di besciamella in modo che l'impasto rimanga tenero e delicato. Con esso riempite le olive già snocciolate e scolate bene dall'acqua ben salata dove erano state collocate per non farle annerire. Infarinatele bene, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele all'ultimo momento in abbondante olio bollente e servitele caldissime. Le olive dopo preparate, anche con la mollica di pane, possono essere spedite e conservate crude anche per il giorno successivo sistemandole bene in mezzo ad altra mollica di pane grattugiata.
; esse infatti hanno la caratteristica di essere assai tenere e dolci e di avere un nocciolo molto piccolo che si toglie tagliando la polpa a spirale e
Preparate innanzi tutto un ripieno con le castagne sbucciate, lessate, passate al setaccio e condite con miele, cioccolato e cannella, mandorle abbrustolite qualche pezzetto di cedro, della raschiatura d'arancia, caffé macinato e un bicchierino di rhum. Mescolate bene il tutto in modo che ne risulti un impasto omogeneo. Poi con farina, un cucchiaio di olio, due di vino bianco e un pizzico di sale, fate una pasta che tirerete in sfoglia sottilissima, disponetevi sopra il ripieno a mucchietti, facendone dei raviolini che schiaccierete ai bordi con le dita inumidite in modo che non abbiano ad aprirsi. Friggeteli in abbondante olio bollente e quando hanno preso un bel colore dorato levateli, fateli scolare, e cospargeteli di zucchero al velo. Serviteli freddi.
aprirsi. Friggeteli in abbondante olio bollente e quando hanno preso un bel colore dorato levateli, fateli scolare, e cospargeteli di zucchero al velo
La donna moderna sa che la vera bellezza è un problema « interno », e che il suo coefficiente principale è la buona salute: è questa che conserva la freschezza della carnagione, la vivacità dello sguardo, l'agilità del corpo. E poichè tra i molti progressi conseguiti dalla scienza in questi ultimi anni, quelli raggiunti dalla scienza alimentare hanno una particolare importanza, gli specialisti di estetica si sono dedicati alle più minuziose ricerche, al fine di conoscere l'influenza specifica di ogni alimento sulle varie parti del corpo umano. Tali scoperte hanno portato alla concezione di nuovi regimi alimentari i quali possono modificare completamente l'aspetto di una donna, sia essa giovine o anziana, sposata o nubile...
anni, quelli raggiunti dalla scienza alimentare hanno una particolare importanza, gli specialisti di estetica si sono dedicati alle più minuziose
Da anni si è constatato che basta aggiungere un piccolo quantitativo di olio di fegato di merluzzo, ricco di vitamina D, alla dieta di un bimbo rachitico, per vedere le sue esili gambette raddrizzarsi e rafforzarsi. Altri, molti altri sono gli alimenti che hanno un'influenza decisiva sulla salute (e per conseguenza sulla bellezza); ma è indispensabile che tutte queste sostanze vengano somministrate con discernimento.
rachitico, per vedere le sue esili gambette raddrizzarsi e rafforzarsi. Altri, molti altri sono gli alimenti che hanno un'influenza decisiva sulla salute
Occorre, per ottenere dei risultati positivi, modificare tutta la propria dieta. Una pelle chiara richiede un certo quantitativo di zolfo nel regime alimentare; difatti, fin dai tempi della crinolina, le signore solevano ingurgitare, a primavera, la nota mistura di zolfo e melassa, come depurativo. Questa mistura aveva un sapore assai sgradevole, ma schiariva la pelle liberando il corpo dalla ruggine accumulata durante l'inverno a causa dell'alimentazione eccessiva e della vita troppo sedentaria. La moderna scienza alimentare ci insegna come sostituire vantaggiosamente questa mistura nella quale la melassa aveva l'unico scopo di attenuare il gusto e l'odore dello zolfo. Negli orti noi possiamo trovare lo zolfo che ci occorre: esso è contenuto in abbondanza in molti ortaggi, come cipolle, rape, cavolini di Bruxelles, sparagi. Anche il pomidoro, la lattuga, il cavolo bianco sono consigliabili, sia perchè le loro fibre combattono la stitichezza, sia perchè essi pure hanno un certo contenuto di zolfo. Procurate, però, di mangiare questi ortaggi crudi, perchè quando sono cotti, specialmente le cipolle e i cavoli, hanno l'inconveniente di sviluppare gas.
consigliabili, sia perchè le loro fibre combattono la stitichezza, sia perchè essi pure hanno un certo contenuto di zolfo. Procurate, però, di mangiare questi
A questa domanda la donna moderna ha finalmente trovato la risposta. La vita più attiva di quella di un tempo (i bagni di sole, il nuoto, gli sport in genere) le hanno rivelato l'insufficienza dei rimedi superficiali; sicchè, obbedendo al desiderio di possedere un'avvenenza reale, essa ha rivolto la sua attenzione a quelle che oggi danno il tono alla moda: alle dive cinematografiche, nonchè agli specialisti che fanno di esse degli astri di prima grandezza. Ed ha appreso che costoro basano le loro cure soprattutto sulla dieta, avendo acquisito importanti cognizioni sugli alimenti e sull'influenza di ciascuno di questi sul corpo umano.
in genere) le hanno rivelato l'insufficienza dei rimedi superficiali; sicchè, obbedendo al desiderio di possedere un'avvenenza reale, essa ha rivolto
Inutile avvertire che modificare una brutta carnagione non è cosa che si possa ottenere in pochi giorni. Bisogna avere la costanza di curarsi coscienziosamente, senza cedere ad alcuna tentazione e controllandosi continuamente: solo così si riuscirà ad ottenere una pelle morbida e chiara, alimentata da un sangue ricco e puro il quale può nutrire tutte le cellule. E ricordate che gli anni accumulati hanno un'importanza relativa, giacchè una bella carnagione è simbolo di giovinezza e di vitalità. È la posta più importante nel gioco della bellezza: bisogna dunque fare tutto il possibile per portarla all'attivo.
da un sangue ricco e puro il quale può nutrire tutte le cellule. E ricordate che gli anni accumulati hanno un'importanza relativa, giacchè una bella
Inoltre essi hanno una funzione importantissima: è la masticazione che prepara il cibo per la digestione e quindi per l'alimentazione di tutte le cellule del corpo. Una dentatura che non funzioni a dovere provoca indigestioni e stitichezza, con tutte le loro tristi conseguenze sulla trasparenza della carnagione, sulla lucentezza degli occhi e via discorrendo. Perciò, per questo suo valido contributo alla sanità e alla bellezza, dobbiamo cercare di conservarla in piena efficienza il più a lungo possibile.
Inoltre essi hanno una funzione importantissima: è la masticazione che prepara il cibo per la digestione e quindi per l'alimentazione di tutte le
Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole prima assodare e dividendole per metà per toglierne il tuorlo che impasterete poi con un po' di burro, una puntina di senape, capperi tritati, sale, pepe. Se l'impasto riesce troppo sodo unitevi una goccia di olio. Riempite le mezze uova e guarnitele con un cappero, con mezzo filettino d'acciuga, fettine di cetriolino. Potete naturalmente anche ricoprirle di maionese, o porre ogni mezzo uovo su una fetta di pomidoro che avrete prima fatto marinare in olio, aceto, pepe e sale. Le uova si possono riempire anche in molti altri modi, per esempio con pasticcio di fegato lavorato, con burro, con pasticcio di prosciutto o con tonno impastato con burro e una puntina di pasta d'acciuga. Se volete riempire le vostre uova in maniera più decorativa, servitevi della siringa con la punta frastagliata, in modo da formare sull'uovo una specie di rosa.
Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole
Spesso accade di vedere persone che hanno le palpebre arrossate, come se fossero afflitte da un inizio di congiuntivite: costoro soffrono di insufficienza di vitamina A. A causa di tale carenza la secrezione delle lacrime si arresta e le palpebre, non più lubrificate, si infiammano; bisogna dunque affrettarsi, quando si presenta tale disturbo, a immettere nella propria dieta abbondanza di vitamina A.
Spesso accade di vedere persone che hanno le palpebre arrossate, come se fossero afflitte da un inizio di congiuntivite: costoro soffrono di
Prima di darvi la lista dei pasti per una cura dimagrante di due settimane, vogliamo dirvi qualche cosa a proposito delle calorie. Gli uomini moderatamente attivi hanno bisogno in media di circa 2200-2800 calorie al giorno; mentre per le donne ne bastano circa 1800-2000. Per ridurre il proprio peso occorre una dieta equilibrata ed alcalina; questa ha il potere di diminuire il numero delle calorie e quindi anche il peso.
moderatamente attivi hanno bisogno in media di circa 2200-2800 calorie al giorno; mentre per le donne ne bastano circa 1800-2000. Per ridurre il proprio peso
Ecco una dieta dimagrante della durata di due settimane, per coloro che amano una maggior varietà nei loro pasti e... che ne hanno la possibilità. In questa non è contemplata la prima colazione, poichè vi sono molte persone che sono abituate a farne a meno; comunque essa può venire invariabilmente sostituita da un bicchiere di succo di frutta, preferibilmente di arancia. Le calorie stabilite da questa dieta sono quotidianamente al disotto di mille.
Ecco una dieta dimagrante della durata di due settimane, per coloro che amano una maggior varietà nei loro pasti e... che ne hanno la possibilità. In
Una patata di media grandezza (bollita o al forno con la buccia) - due manciate di riso - una manciata di fagioli - due manciate di piselli - una manciata scarsa di lenticchie - una barbabietola, una carota, una cipolla, una rapa cotta -405 carote crude di grandezza media - 4 pomidoro di grandezza media crudi - 100 gr. di fagiolini cotti - 250 gr. di spinaci cotti - una piccola palla di cavolfiore - un cavolo verzotto piccolo tagliuzzato, crudo - 20 grossi sparagi - 30 coste di sedano - 30 rapanelli - 3 cetrioli piuttosto grossi - 2 grandi cuori di lattuga. Gli erbaggi, come detto altrove, debbono essere cotti nella propria acqua e possibilmente mangiati con la buccia; serviti poi in un piatto fondo dove si raccolga il sugo prodotto dalla loro cottura. Sono molto poveri di calorie ed hanno perciò notevoli requisiti per chi voglia fare una cura dimagrante.
loro cottura. Sono molto poveri di calorie ed hanno perciò notevoli requisiti per chi voglia fare una cura dimagrante.
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro
La scienza dell'alimentazione ha trovato che alcune sostanze hanno un'efficacia speciale per tale funzionamento: queste sostanze sono rappresentate da un minerale, il magnesio, e da quattro vitamine: A, B, C e G. I cibi più ricchi di queste sostanze sono i seguenti:
La scienza dell'alimentazione ha trovato che alcune sostanze hanno un'efficacia speciale per tale funzionamento: queste sostanze sono rappresentate
Tritate finissimo il prezzemolo, la salvia, il rosmarino, l'aglio e la scorza di limone, e fate cuocere questo battuto con il sugo che gli ossibuchi hanno formato cuocendo. Questo intingolo è indispensabile per i veri ossibuchi alla milanese; se volete, potrete anche aggiungere questo battuto a una comune salsa di pomidoro.
hanno formato cuocendo. Questo intingolo è indispensabile per i veri ossibuchi alla milanese; se volete, potrete anche aggiungere questo battuto a una
Accademia della crusca