9. Tartines di grasso in vari modi (Sandwichs). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 millimetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purchè di buon gusto; tritateli con un po' di prezzemolo, aglio, cerfoglio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre; friggetele croccanti nel burro di color dorato, ponete sopra il preparato, unitele due a due e servitele.
del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres); stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una
Varie cose servibili per Hors d'oeuvre. — Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei pesci cotti sulla gratella, varie verdure in insalata con uova toste, dei briozzi, tortelli alla milanese.
Varie cose servibili per Hors d'oeuvre. — Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei
10. Carpione guernito alla marinara (matelote). — Fate cuocere con vino bianco un bel carpione come sopra, N. 9. Avrete un'anguilla di 3 ettogrammi con altrettanto di tinche; nettatele (Vedi N. 1, fritture magre); ponete in tegame 2 cipolle tagliate a dadolini, friggetele bionde con un ettogr. di burro, aggiungetevi l'anguilla e tinca tagliate a pezzi grossi come noci; fritte un po' , mettete un cucchiaio di farina, rimestate leggermente; versatevi sopra mezzo litro di buon vino nero, sale, pepe e spezie, e fate cuocere a salsa ristretta. Ponete il carpione cotto sul piatto ovale, guernitelo coi pezzi d'anguilla e tinca con framezzo delle cipolline che avrete cotte a parte (Vedi N. 8, guerniture). Unite la salsa dell'anguilla alla cottura delle cipolline e, finita di buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), il tutto ben disposto di bella figura e servite caldo.
delle cipolline e, finita di buon gusto, versatela sopra al carpione. Ponete ancora sopra questo dei gamberi cotti (Vedi hors d'œuvres, N. 7), il
17. Pezzo di trota alla financière al grasso. — Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre); copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, un po' di carota, sedano, prezzemolo con un ettogramma di burro; versatevi sopra due bicchieri di vino di Malaga ed uno d'acqua, un po' di sale e pepe. Aggiungetevi il pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo di tanto in tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa la carne sotto le reste della schiena) ponetelo sul piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tre dita, guernitelo d'una financière fatta di grasso (Vedi N. 29, guerniture) e di 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non mettete il lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela di quenelles fatta con farcìa magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora dei piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo.
di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non
24. Pesce aragosta o gambero di mare in insalata cotta e fredda. — Cuocete il pesce o gambero come sopra n. 39, guernitelo con legumi cotti e salsa (Vedi hors-d'œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
(Vedi hors-d'œuvre n. 10-11), e decoratelo di bella forma.
26. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). — Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi); mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina; congelata sul ghiaccio, fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (Vedi n. 11 horsd'oeuvre); versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 30 salse); versatela nello stampo affichè copra la verdura; congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; (potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purchè cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura). Gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda; riversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'oeuvre) e servite.
135. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. — Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra, N. 134 aggiungendovi delle fette di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate, indi per ogni chilogramma di composta 60 grammi di senapa con un quinto di un litro d'acqua bollente e 2 ettogrammi di zucchero; venuto freddo, mescolate il tutto colla composta alla savoiarda.
135. Composta di Cremona per hors-d'oeuvres. — Fate la composta alla savoiarda tutta finita come si è detto sopra, N. 134 aggiungendovi delle fette
134. Composta alla savoiarda per hors d'œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. — Rompete alle due estremità, levate il filo ai fagiuolini, e tagliateli alle due estremità; rotolate i cetriuoli, zuccotti e peperoni in un asciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e, posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani; scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e sale finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in una terrina. Fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua e fatelo bollire un momento. Versatelo sopra i frutti. L'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni. Al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma; gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate ridurre finchè, mettendone qualche goccia sopra un piatto, non s'allarghi; versate il tutto in un vaso e raffreddato coprite.
134. Composta alla savoiarda per hors d'œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi, copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. — Le cipolline, nette dalla pelle, si fanno cuocere e si finiscano allo stesso modo. — Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cetrioli, fagiuolini, peperoni, cavolifiori; cipolline e servirli a tavola per hors-d'œuvre.
conservare in un vaso solo dei cetrioli, fagiuolini, peperoni, cavolifiori; cipolline e servirli a tavola per hors-d'œuvre.
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli entremets ossia piatti di mezzo.
Piatti, vasi di varie sorta, concavi per zuppa, ovali per hors d'oeuvres e per rilievo, grandi per umidi detti dai Francesi entrée, piccoli per gli
Accademia della crusca