18. Frittura d'ogni sorta di pesce alla gratella. — Nettate i pesci che desiderate, marinateli come s'è detto a N. 1 (V. fritture magre); se sono grossi fate loro dei tagli per traverso affinchè penetri più facilmente il calore, poneteli sulla gratella che sia ben pulita, unta e posta su brace abbondante ma non troppo forte, fateli cuocere adagio rivoltandoli e bagnandoli di tanto in tanto con un po' d'olio, aceto e sale; cotti, non più rossi entro e presso la resta della schiena, serviteli con una salsa alla maitre d'hotel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
entro e presso la resta della schiena, serviteli con una salsa alla maitre d'hotel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
Accademia della crusca