17. Dell'istrice (hérisson). — L'istrice è un animale spinoso e molto grasso; per ucciderlo si getti un momento nell'acqua bollente; levate le spine, raschiatelo bianco come si fa per il maiale; sventrato, ben nettato, tagliategli le gambe e la testa e lasciatelo 2 ore circa nell'acqua con aceto. Tritate 3 cipolle, un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di capperi, 3 buone acciughe salate, una foglia di salvia, metteteli in tegame con un po' di burro, fate friggere un poco, gettatevi entro l'istrice tagliato a pezzi; fritto un po' mettetevi un cucchiaio di farina, tramenatela un po' e versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' d'aceto ed un po' d'acqua, sale, pepe e spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero a salsa ridotta, sgrassatelo e servitelo caldo con sopra la sua salsa.
17. Dell'istrice (hérisson). — L'istrice è un animale spinoso e molto grasso; per ucciderlo si getti un momento nell'acqua bollente; levate le spine
Accademia della crusca