Cinghialetto e porco di latte. Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata; si serve in piccoli pezzi.
cosce e le coste. I pezzi vicini al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata; si serve in
340. Luccio. Il luccio è il pesce più grosso fra quelli d' acqua dolce. I lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che vivono nelle acque correnti e nelle fiumane. I primi sono bruni, mentre gli altri hanno il dorso verdastro ed il ventre inargentato.
340. Luccio. Il luccio è il pesce più grosso fra quelli d' acqua dolce. I lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che
342. Carpione. I carpioni da latte sono più stimati che quelli che hanno le uova. Egli è nell'autunno e nell'inverno che è più ricercato questo pesce. I carpioni di fiume, che sono più saporiti che quelli di stagno, si riconoscono facilmente; hanno sul dorso le squamme alquanto brune, biancastre sul ventre, e d'un giallo dorato ai fianchi.
342. Carpione. I carpioni da latte sono più stimati che quelli che hanno le uova. Egli è nell'autunno e nell'inverno che è più ricercato questo pesce
I pomidoro verdi si aprono per metà, si tolgon loro con diligenza i semi, e si cuocono quindi in un soffritto d'aglio (n. 163) con un poco di nepitella, e si legano con rossi d'uova frullati.
I pomidoro verdi si aprono per metà, si tolgon loro con diligenza i semi, e si cuocono quindi in un soffritto d'aglio (n. 163) con un poco di
405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in
472. Cinghiale. La carne di cinghiale che volete arrostire dovete prima lardellarla con pezzi di prosciutto, indi darle mezza cottura in una casseruola con mezzo bicchiere di buon vino bianco, altrettanto brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche (n. 153), sale, pepe, ed un pezzo di butirro, od olio. Fate ristringere bene l'umido; poi ritirate la carne della casseruola; infilzatela allo spiede, e fatela finire di cuocere ungendola di sovente col succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le altre sei ore.
succo stesso che sarà rimasto nella casseruola. I filetti e le cosce sono i pezzi che dovete preferire: i primi vogliono almeno due ore di cottura, le
505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
511. Pinzimonio. Si fanno i pinzimonii con i sedani, che vogliono essere scelti bianchi e grossi per questo uso, coi cardoni, coi carciofi, di cui si mangia il girello ed il bianco delle foglie, e coi finocchietti. Si servono questi ortaggi crudi, accomodati in un piatto, dopo averli ben mondati e lavati; e ciascun convitato, dopo essersi servito, si prepara da sè nel proprio piatto il condimento, consistente in olio, pepe e sale; pochi vi aggiungono anche dell'aceto. Così preparato il condimento, si mangia la parte tenera e più bianca di questi ortaggi immergendoveli dentro. Si servono i pinzimonii fra i principii di tavola oppure dopo l'arrosto.
511. Pinzimonio. Si fanno i pinzimonii con i sedani, che vogliono essere scelti bianchi e grossi per questo uso, coi cardoni, coi carciofi, di cui si
531. Bondiola. I Parmigiani chiamano così un salato loro speciale, che preparano nel seguente modo. Prendete della carne di majale, e precisamente i due pezzi muscolosi situati fra il lardo e la spalla, della lunghezza di circa 30 centimetri, ai quali lascerete attaccato anche un poco di grasso. Preparate un miscuglio di sale, cannella, garofani, noce moscata grattata, pepe, e un po' di nitro, il tutto ridotto in polvere e mescolato bene insieme; con questo stropicciate ben bene i due pezzi di carne, i quali porrete poi in un vaso di terra verniciato, cospargendovi sopra le droghe non incorporatesi colla carne, e spruzzatevi un poco di vino bianco; lasciate così la carne, ben pigiata e coperta per quindici giorni, avvertendo di rivoltarla a metà di tal periodo di tempo, indi ritiratela, fatela sgocciolare, sovrapponete uno sull'altro i due muscoli così conciati, ed insaccateli in un grosso budello di manzo, aggiungendo altra poca spezieria in polvere fra i due pezzi della carne, e legando poi strettamente con spago, che avvolgerete a spire poco distanti fra loro. Ultimata questa operazione, fate prosciugare per poco tempo la bondiola a moderato calore, e poi conservatela in luogo fresco, onde farla ben stagionare.
531. Bondiola. I Parmigiani chiamano così un salato loro speciale, che preparano nel seguente modo. Prendete della carne di majale, e precisamente i
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima mondarli. Le mandorle od i pistacchi si uniscono alla pasta intieri, o tagliuzzati, od anche pestati nel mortajo insieme ad una chiara d'uovo, secondo più vi aggrada.
Si fanno i biscottini anche con mandorle o pistacchi, unendone 50 gram. sia delle une che degli altri per ogni ettogr. di pasta; avvertendo di prima
594. Cottura dello zucchero. Chiarito che sia lo zucchero, bisogna dargli il grado di cottura richiesto dalla preparazione a cui si vuol destinarlo. I confettieri distinguono questi gradi di cottura coi nomi che noi anderemo qui in appresso additando mentre ne indicheremo i segni a cui si riconoscono.
. I confettieri distinguono questi gradi di cottura coi nomi che noi anderemo qui in appresso additando mentre ne indicheremo i segni a cui si
Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si tocchino, onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo e i più piccoli nel dinanzi; poi si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per vigilare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezza; i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono essere cotti in tre quarti d'ora.
Per infornare, si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti in fila gli uni daccosto gli altri, in modo che si
Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così preparati i fiori d'arancio servono per condimento alle creme e ad altri piatti dolci.
Per non perdere i fiori che rimangono sullo staccio, si possono spolverizzare di zucchero finissimo, e farli prosciugare alla stufa (n. 606). Così
608. Cedri canditi. Mondate alcuni cedri di mediocre grossezza, chiari, lisci e freschi; dalla parte del gambo fate con un coltello un buco del diametro d'una noce, e gettateli di mano in mano nell'acqua fresca. Intanto fate bollire a parte altr'acqua; fatevi lessare i cedri, e quando siano cotti in modo che vi possa facilmente insinuare uno stecco appuntato, ritirateli dal fuoco e metteteli di nuovo nell'acqua fresca, lasciandoveli per due giorni e rinnovando spesso l'acqua, ma sempre fresca. Indi ritirateli, e col manico d'un cucchiaio, che introdurrete pel buco praticatovi, vuotate i cedri della polpa e del succo che conterranno; poi immergeteli nello zucchero cotto a perla e tiepido, e lasciateveli per otto giorni, avvertendo ogni giorno di ritirare i cedri, per cuocere di nuovo lo zucchero a perla, e di rimetter- veli quando il sciroppo sia tornato tiepido. L'ottavo giorno farete nuovamente cuocere a perla il sciroppo, e vi immergerete i cedri fecendoveli bollire lentamente, fino a che il sciroppo stesso presone un poco, fattolo raffredare e indi comprimendolo, si riduca come in farina. A questo punto, con molta prestezza, ritirate i vostri cedri con una forchetta od altro; poneteli sur un graticcio, affinchè scolino e prendano aria da ogni lato, e finalmente fateli prosciugare alla stufa. Invece di lasciarli intieri, potrete tagliare i cedri a spicchi prima di candirli.
diametro d'una noce, e gettateli di mano in mano nell'acqua fresca. Intanto fate bollire a parte altr'acqua; fatevi lessare i cedri, e quando siano cotti
Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta mature, senza esserlo di troppo, e le più fresche, i semi raccolti recentemente sono le sostanze migliori; perocchè il succo delle une è più abbondante, ed il gusto degli altri è più pronunciato.
Per preparare buoni ratafià, bisogna adoperare solamente sostanze di buona qualità e recenti. I fiori di fresco raccolti hanno più aroma; le frutta
713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti, che la contengono, sono: il grano o frumento, il gran turco, l'orzo, il riso, l'avena, il salep, la tapioca, il sagù, le patate, le castagne; i legumi, come fagiuoli, piselli, fave, ceci, lenticchie, ecc.
713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti
I legumi generalmente si convengono poco alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi, e spogliati della loro buccia, sono sempre da preferirsi.
I legumi generalmente si convengono poco alle persone delicate o che fanno vita sedentaria: verdi, e spogliati della loro buccia, sono sempre da
Le mandorle dolci in poca quantità rinfrescano; ma abusandone caricano lo stomaco. Le noci e le nocciuole sono indigeste per gli stomachi deboli. I pistacchi devonsi adoperare soltanto per aromatizzarne i piatti dolci: mangiati da soli riescono molto calorosi e indigesti.
Le mandorle dolci in poca quantità rinfrescano; ma abusandone caricano lo stomaco. Le noci e le nocciuole sono indigeste per gli stomachi deboli. I
723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i pesci salati si darà la preferenza alle acciughe, non ostante è meglio adoperarle come condimento. Le aringhe salate irritano moltissimo e disseccano le membrane muccose del ventricolo, quindi vogliono essere adoperate con riserva e da chi ha stomaco robusto. Il baccalà è indigesto alcun poco. Generalmente parlando poi le carni ed i pesci salati sono troppo riscaldanti per coloro che conducono una vita sedentaria, o che sono di stomaco debole.
723. Salumi. Il prosciutto, e in generale le carni di porco preparate con maggior semplicità sono senza dubbio da preferirsi fra i salami. Fra i
19. Delle piante cucurbitacee. I citriuoli, le zucche, i cocomeri, si conservano lasciandoli un giorno, dopo la loro raccolta, esposti al sole cocente, e disponendoli su tavole in una camera asciutta, in modo che non si tocchino, e che non gelino. I meloni o poponi si levano dalla pianta prima che siano maturi, unitamente al ramo e alle foglie loro, e si sospendono all'aria, poichè così il ramo alimenta il frutto per qualche tempo.
19. Delle piante cucurbitacee. I citriuoli, le zucche, i cocomeri, si conservano lasciandoli un giorno, dopo la loro raccolta, esposti al sole
Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra che si empiono intieramente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero.
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza
25. Fagioletti. Al processo indicato per la disseccazione ed a quello della salagione, si aggiunge altrettanto aceto quanta è la salamoja adoperata e del pepe in grani. Per mangiarli si tuffano nell'acqua come i carciofi. Questa è regola per quasi tutti i vegetabili.
del pepe in grani. Per mangiarli si tuffano nell'acqua come i carciofi. Questa è regola per quasi tutti i vegetabili.
I vasi che contengono questa preparazione debbono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo. I cavoli così preparati sono buoni da mangiarsi in capo a sei settimane o due mesi. Quando si estrae dal barile la quantità che si vuol adoperare, non bisogna dimenticare di ricoprire il barile col suo coperchio e riporvi sopra il medesimo peso.
I vasi che contengono questa preparazione debbono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo. I cavoli così preparati sono buoni da
Ecco un altro metodo. Prendi funghi morecci o porcini sani e giovani; nettali bene dalla terra separando il cappello dal gambo; metti al fuoco una pignatta con acqua e aceto, due terzi dell'una e un terzo dell'altro; condisci con un poco di sale, e quando bolle mettici i funghi: dopo un bollore levali, e falli sgocciolare. Abbi allora un vaso di terra verniciato; colloca in fondo al medesimo un testo, e sopra questo disponi a suoli i funghi, spruzzandoli via via con sale comune. Quando il vaso è quasi pieno, poni sopra i funghi un peso, che li tenga pressati, e copri il vaso. In questo modo si conservano anche un anno; nè ti prender pensiero se l'acqua che fanno i funghi è nera ed anche d'ingrato odore: quest'acqua è quella che li mantiene. Quando vuoi servirtene togline dal vaso quella quantità di cui hai bisogno, lavali in due acque molto calde, tenendoli nella seconda almeno dieci minuti; poi cambia quest'acqua con altra acqua fredda, nella quale lascerai i funghi 4 ore; tornerai allora nuovamente a cambiar l'acqua sempre fredda, lascerai i funghi circa un'altr'ora, e togliendoli da questa, e facendoli sgocciolare, potrai poi friggerli in pezzi, infarinandoli e indorandoli con uovo sbattuto, per servirli.
pignatta con acqua e aceto, due terzi dell'una e un terzo dell'altro; condisci con un poco di sale, e quando bolle mettici i funghi: dopo un bollore
I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i carciofi.
I Carciofi: un'ora. — Gli Sparagi: un minuto. — Le Barbebietole: un'ora. — I Funghi (1): un quarto d'ora. — I Cavoli fiori: mezz'ora. — Le Fave
30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino bianco, si lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano, si seccano e si preparano come i funghi.
bianco, si lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua dolce i migliori sono la trota, il carpione, la reina.
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua
200. Lesso di legumi secchi. I fagiuoli bianchi e coll'occhio, i piselli, le lenti ed i ceci sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bisogno di molta cottura, e particolarmente i ceci, pel sicuro buon esito dei quali, dopo averli ammollati per ventiquattro ore, si mettono ad acqua bollente. Dopo cotta, qualunque civaia si scola e si serve in un piatto con olio, pepe, sale e sugo di limoni, ad eccezione de' fagiuoli coll'occhio che si condiscono di preferenza con aceto in luogo di limone.
200. Lesso di legumi secchi. I fagiuoli bianchi e coll'occhio, i piselli, le lenti ed i ceci sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno
201. Lessi d'erbe. Cavoli d'ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini, zucchini, spinaci, carciofi, sparagi, carote, cardoni, radiche di Genova, pastinache, ogni specie d'insalate, tutti questi erbaggi sono soggetti a diversi gradi di cottura, la quale si giudica comprimendoli fra due dita. Vi sono alcuni erbaggi che hanno bisogno di essere gettati in acqua fresca dopo cotti, dipoi spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d'uopo d'essere gettati nell'acqua fresca, nè dipoi molto scolati, sono i cardoni, i sedani ed i carciofi. Quelli che devono essere un poco spremuti a cesto per cesto, sono i cavoletti e l'insalata. Per le carote e le radiche di Genova, bisogna toglier loro l'anima. I fagiuolini, gli zucchini e sparagi non hanno altro bisogno che di essere bene scolati. Condirete con olio, sale, pepe, ed agro di limone od aceto secondo i gusti. Si possono pure questi erbaggi condire con butirro strutto, e spruzzare con parmigiano grattato, e sale. Sotto i cavoli stanno molto bene i crostini di pane arrostiti, fregati con aglio ed inzuppati appena nell'acqua ove gli stessi cavoli sono stati cotti. Vi è chi li condisce con l'agliata (n. 170).
dopo cotti, dipoi spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d'uopo d'essere gettati nell
217. Cervelli marinati. Cuocete i cervelli nel modo qui sopra descritto. Quando sono cotti, levate i soli cervelli dalla casseruola e metteteli a scolare; poi disfate quattro cucchiaiate di farina con sufficiente quantità d'acqua tiepida, un poco di butirro strutto, sale, due rossi d'uova, ed il bianco montato; formatene una pasta come una crema doppia; tagliate i cervelli a piccoli pezzi, tuffateli uno alla volta in questa pasta, e friggeteli in olio facendo loro prendere un bel colore; serviteli così bollenti con una salsa, o con limone, o con aceto.
217. Cervelli marinati. Cuocete i cervelli nel modo qui sopra descritto. Quando sono cotti, levate i soli cervelli dalla casseruola e metteteli a
Accademia della crusca