Abbiate 300 gr. di avanzi di pollo arrosto ben disossati e 100 gr. di magro di maiale id. Tritate, pestate nel mortaio e passate per staccio. Ponete questo passato in un vaso con tre rossi d'uovo e lavorate il tutto con un quarto di litro di panna sciolta versata a poco a poco. Sentite come va di sale, unite odore di noce moscata, pepe bianco e 40 gr. di parmigiano grattato. Ottenuto così un impasto non troppo sodo, lo farete passare dal rovescio di una grattugia a fori non troppo larghi nel brodo bollente. Fate bollire circa dieci minuti.
Abbiate 300 gr. di avanzi di pollo arrosto ben disossati e 100 gr. di magro di maiale id. Tritate, pestate nel mortaio e passate per staccio. Ponete
I crostini caldi, invece, servono di contorno o guarnizione. Non si spalmano di burro, ma si inzuppano appena nel brodo, nel latte, nel sugo della pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di pesce rimasto ecc., il tutto passato al burro. Uccelletti, interiora e carne pesta di beccaccia, carne pesta di pernice arrosto o di altra selvaggina ecc. Il tutto sempre ben condito.
pietanza stessa e si finiscono con rigaglie, cervello, filoni, animelle, fegato trito o arnioni id., fette di cotichino o zampone, tartufi, fettine di
Queste erbucce trite potete anche metterle in un piatto che regga al fuoco, con brodo quanto basta, stendervi sopra le fette del lesso, e un altro strato di erbucce, alternando finchè ne avete. Mettete un po' di burro, pepe e sale e cuocete tra due fuochi o al forno. Questo piatto può ricevere molte piccole aggiunte, a norma del capriccio o del gusto dell'esecutore, come patate, funghetti ecc. Potete cospargerlo di formaggio e pangrattato e fargli fare la crosta ecc. o strizzargli sopra alquanto sugo di limone e arricchirlo di tartufi, di funghi o di di quel che vi pare. Se invece preferite i sapori piccanti, prima di servire aggiungete capperi, cetriolini a fette, peperoni id. e qualche gocciola d'aceto.
sapori piccanti, prima di servire aggiungete capperi, cetriolini a fette, peperoni id. e qualche gocciola d'aceto.
Accademia della crusca