Carpioni alla Chambord. — Le prime operazioni sono identiche a quelle sopra indicate, soltanto che dopo averli sventrati si devono guarnire internamente e per di fuori con un farcito di pesce tritato, e coprirli con fette di lardo e di carta spalmata di burro al di fuori. Teneteli poi nella padella da pesce con salsa marinata, grassa o magra che sia, aggiungendovi due o tre bicchieri di vino vecchio bianco. — Devono esser fritti con gran fuoco, del quale se ne porrà anche sul coperchio, per circa un ora avendo però cura d'innaffiarli col loro liquido. — Prima di servirli in tavola, si devono stillare e approntare sul tondo, con guarnimento di pesci, o tartufi, oppure gambari o croste di pane fritto. — Intorno al carpione versar devesi della salsa ben ristretta composta del liquido stesso in cui si è posto a bollire aggiungendovi burro fresco e due cucchiai di ottima spagnuola. Questo pesce puotesi approntare alla marinara oppure alla graticola — sia farcito e arrostito ad un tempo, sia marinato.
Carpioni alla Chambord. — Le prime operazioni sono identiche a quelle sopra indicate, soltanto che dopo averli sventrati si devono guarnire
Accademia della crusca