Essi per la loro composizione chimica, si avvicinano molto alle carni: infatti, come le carni, sono cibi eminentemente proteici, ricchi di sostanze grasse e di sali minerali. Analogamente alle carni poi, mancano di idrati di carbonio (amidi e zuccheri), perciò hanno bisogno di pane o di altri alimenti amidacei, per essere considerati completi.
grasse e di sali minerali. Analogamente alle carni poi, mancano di idrati di carbonio (amidi e zuccheri), perciò hanno bisogno di pane o di altri
La razione alimentare, affinchè possa reintegrare le energie dell'organismo e sopperire alle perdite che esso quotidianamente subisce, deve rispondere ai seguenti requisiti: 1) contenere tutti i fattori chimici e biologici indispensabili ad una buona nutrizione, e cioè: sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio, sali minerali e vitamine; 2) fornire all'organismo le calorie occorrenti, variabili a seconda della taglia, dell'attività e del tasso di crescenza dell'individuo; 3) contenere in giusta proporzione i vari principi alimentari, in modo che almeno la metà delle proteine, sostanze di costruzione e di riparazione dei tessuti, siano di natura animale, e che pure una piccola parte dei grassi sia di origine animale; 4) contenere almeno un numero di 80 grammi di proteine e di 60 grammi di grassi giornalieri; 5) non essere eccessivamente concentrata, lasciando così nell'organismo residui funzionanti da zavorra per aiutare la peristalsi intestinale ed evitare la costipazione; 6) non essere troppo ricca di sostanze che diminuiscano eccessivamente l'alcalosi del sangue, base della nostra salute corporale.
, idrati di carbonio, sali minerali e vitamine; 2) fornire all'organismo le calorie occorrenti, variabili a seconda della taglia, dell'attività e del
Dei costituenti del latte, il grasso si trova sospeso ed emulsionato; gli altri, in massima parte, si trovano disciolti; dei sali inorganici (in massima parte fosfati), il fosfato tricalcico sia libero, sia probabilmente in unione alla caseina o ad altre sostanze azotate, si trova in sospensione. Il latte, oltre ad essere un alimento completo, contenendo in giusta proporzione sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio (lattosio) sali, acqua, ha il grande vantaggio di essere digerito facilmente, rendendosi particolarmente adatto alle diete dei bambini, dei convalescenti e dei malati.
. Il latte, oltre ad essere un alimento completo, contenendo in giusta proporzione sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio (lattosio) sali, acqua
La base di tale calcolo è data dal valore nutritivo degli alimenti presi in considerazione, per quello che si riferisce al loro contenuto in proteine, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.
, grassi, idrati di carbonio e dalla quantità che di essi offre la natura.
Per cui stabilendo con 1 l'unità di valore nutritivo assegnata agli idrati di carbonio, si può desumere il valore e il conseguente prezzo delle proteine e dei grassi mediante il rapporto: Idrati di Carbonio = 1 Grassi = 3 Proteine = 5
Per cui stabilendo con 1 l'unità di valore nutritivo assegnata agli idrati di carbonio, si può desumere il valore e il conseguente prezzo delle
Un'economia notevole, che è stata talora derisa come manifestazione di avarizia, è la saggia sbucciatura delle patate e delle frutta. Le patate, sbucciate grossolanamente, perdono il 24% del loro peso, mentre possono essere sbucciate in modo da non perdere che il 10 o il 12%. La perdita sopra 1 Kg. di patate non è grandissima, ma considerando i quintali di patate e di mele sbucciate ogni giorno, si potrà pensare al notevole risparmio effettuato in un anno. È da notare inoltre che a causa di inadeguata preparazione culinaria, la patata perde una buona parte del suo valore nutritivo. Infatti cuocendo la patata con l'intera sua buccia e pelandola quando è già cotta, essa perde appena il 4% della sostanza utile in essa contenuta. Cuocendola invece già sbucciata, priva cioè della sua fine barriera protettiva contro l'esodo e la dispersione, le perdite si elevano molto, raggiungendo un quarto del proprio contenuto, e riguardanti specialmente le sostanze più utili al nutrimento umano che sono quelle in fondo più solubili e più diffusibili: le proteine labili, gli idrati di carbonio semplici e soprattutto i composti salini; le sostanze cioè più pronte e più sollecite a perdersi all'esterno. A meno che non s'immerga la patata già pelata in acqua che bolle a 100 gradi, perchè allora questa brusca immersione in ambiente caldo, determina, come succede per la carne, una rapida coagulazione delle albumine esterne in superficie, le quali vengono a formare, attorno alla patata una pellicola di rivestimento, una specie di chimica barriera improvvisata.
: le proteine labili, gli idrati di carbonio semplici e soprattutto i composti salini; le sostanze cioè più pronte e più sollecite a perdersi all
Accademia della crusca