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Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
188459 1867 , Milano , Ernesto Oliva 50 occorrenze

IL


Il Cinghiale si serve e si taglia come il Porco.

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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriuolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello,

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Il petto si taglia come quello del vitello. Il Capretto e l'Agnello si tagliano nella stessa maniera.

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Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre, si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo

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Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo

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Pollame e volatili. Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad

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Il Piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è mezzano, si taglia in quarti.

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facilissimo distinguerle, poichè le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro; le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre grigio.

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340. Luccio. Il luccio è il pesce più grosso fra quelli d' acqua dolce. I lucci che vissero a lungo negli stagni sono meno saporiti di quelli che

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negli stagni hanno sempre il sapore di melma. Questi hanno il corpo e le pinne di color bruno; i primi hanno il dorso di un verde dorato e le pinne rosse.

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Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente, come sarebbero le creme, il ravvigiuolo, ec. s

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465. Budino di riso. Si fa come il precedente (n. 464), sostituendo il riso al semolino, ed aggiungendovi un pizzico di farina, onde il riso si leghi

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523. Gelatina al Madera. Si procede come per la gelatina al rum (n. 520), chiarificando insieme lo zucchero e la colla di pesce, a cui si aggiunge il

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Si fa il composto anche di fragole: se ne passano un ettogr. per istaccio; si unisce il succo ottenutone a 3 ettogr. di zucchero bianco fine e ad una

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cannella, ecc., adoperando, invece dell'acqua di rose, le acque o le essenze di questi aromi. Si dà poi alle pastiglie il colore più proprio alla loro specie

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altrettanti di lamponi. Togliete il nocciolo e tutto ciò che vi ha di verde in queste frutta; spremetene il succo in un vaso di terra; passatelo per

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600. Sciroppo di limone. Prendete 12 limoni freschi, togliete loro la scorza, tagliateli in pezzi, e spremeteli fortemente per estrarne il succo, che

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610. Susine candite. Si candiscano come le albicocche (n. 609), ma non si toglie loro il nocciolo, ed in luogo di tre o quattro operazioni, ne

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Il tempo dell'infusione varia secondo ciascun ratafià: il più sovente però non vi ha nessuno inconveniente a prolungarlo al di là del prescritto. In

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663. Ratafià di fragole. Anche questo si prepara come il ratafià di ribes, sostituendo al succo di questo frutto, il succo delle fragole.

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662. Ratafià di lamponi. Sostituendo il succo di questo frutto a quello di ribes, si procede in tutto come per il ratafià precedente (n. 661).

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665. Ratafià di pesche. Scegliete pesche molto mature e le più sane che vi sia possibile trovare. Togliete loro il nocciolo, chiudetene la polpa in

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, consiste nel farne bene abbrustolire o tostare i chicchi; perocchè se troppo abbrustolito, il caffè si carbonizza e perde tutto il suo olio essenziale, che è

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Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo di pochi giorni; perocchè

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'uova; aggiungetevi un litro di fior di latte, e ponete il miscuglio sul fuoco, facendolo scaldare senza che levi il bollore. Indi passate per istaccio

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chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo

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, che la contengono, sono: il grano o frumento, il gran turco, l'orzo, il riso, l'avena, il salep, la tapioca, il sagù, le patate, le castagne; i

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Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno

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719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino

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. Quelli che ci offrono un alimento più sano e riparatore sono: l'acciuga, la boga, il pesce cappone, il carpio, il dentice, il luccio, il merluzzo, il

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Il vitello in tal guisa preparato ha il colore ed il sapore del tonno marinato, e come questo si conserva perfettamente.

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Desiderando di conservare più lungamente il latte, conviene fare uso del processo Appert. Consiste questo nel concentrarlo a bagnomaria, e schiumarlo

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15. Modo di correggere il burro divenuto rancido. Nel caso che il burro divenisse rancido, si toglie questo difetto col farlo struggere in una gran

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Si conserva anche bene, tenendolo sempre inviluppato in un pannolino bianco, inzuppato d'acqua fresca, dopo avervi levato tutto il latte che abbiamo

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Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è

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Il cappone ed il piccione danno invece un'eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole

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70. Battuto di tartufi. Si fa un battuto semplice come il n. 56, di più vi si aggiungono tartufi ben lavati e trinciati sottilmente: fate dominare il

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73. Battuto di nasello. Prendete alquanta cipolla ed erbe aromatiche, trinciate il tutto e ponete sul fuoco con butirro in una casseruola; fate

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86. Brodetto. Prendete del buon brodo tepido, ponetevi dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e

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Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere

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Si prepara anche il cavolo come alla zuppa (n. 90): dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola

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98. Riso con cavolo. Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo unitamente ad una polpetta fatta di battuto di prosciutto (n

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112. Farinata d'orzo. Fate ammollare l'orzo nell'acqua fredda; il giorno dopo fatelo bollire con poco brodo, tanto che lo ricopra, fino al punto che

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127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo

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160. Verde di spinaci. Cuocete alquanti spinaci con pochissima acqua, prezzemolo e il verde di cipollette; dipoi gettateli nell'acqua fresca

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196. Maniera di accomodare il lesso avanzato. Il lesso avanzato, tanto di manzo che di vitello, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune

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Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti

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I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua

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Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi immergerete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua

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