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Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
198327 1874 , Firenze , Stamperia Salani 50 occorrenze

IL RE DEI CUOCHI OVVERO LA MANIERA DI FARE UNA BUONA CUCINA CON POCA SPESA.


Il RE dei Cuochi.

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giusta economia; ecco quanto ebbe in mira il compilatore di questo nuovo libretto, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una

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Il petto si taglia presso la cartilagine ed in traverso.

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Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il

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Dopo avere scoperte le cartilagini da una pelle che le cuopre. si taglia il petto in traverso per separarne le coste, il che riesce facile prendendo

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Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è

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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.

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Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.

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La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in

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Il Cinghiale si serve e si taglia come il Porco.

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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le

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Il Piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è mezzano si taglia in quarti.

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IL RE DEI CUOCHI OVVERO LA MANIERA DI FARE UNA BUONA CUCINA CON POCA SPESA.

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Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola il miglior pezzo è

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Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole

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Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate

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Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito, o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo avvertendo di togliere

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Tagliate il cavolo bianco in quattro pezzi, servendovi di tutto il tenero, e togliendo le costole dure, scottatelo nell'acqua bollente, quando sia a

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Mettete il cavolo bene pulito a cuocere prima del riso nel brodo. Allorchè il cavolo sia quasi cotto vi si metta il riso, che servirete in tavola

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Si prepara anche il cavolo come alla zuppa dopo vi si getta il riso con quella quantità di brodo che sia sufficiente per servirlo in tavola allorchè

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Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.

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Mettete molte erbe odorose con butirro; dipoi aggiungete la quantità di brodo semplice di magro sufficiente per cuocere il riso; quando tutto ha

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Prendete alquante noci; pestatele in un mortaio con pane inzuppato in brodo, e alquanti spicchi di aglio mondati. Quando sia il tutto ben pestato e

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Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d

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Maniere di accomodare il lesso avanzato.

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Il lesso avanzato, tanto di manzo, che di vitelle, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de' quali è ricuocerlo in pezzi con ogni

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Si può altresì accomodare il lesso nel seguente modo. Prendete un piatto che resista al fuoco, mettete nel fondo del medesimo una cucchiaiata di sugo

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Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti

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, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce

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I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua

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Si allessa il pesce anche cuocendolo in semplice acqua salata. Quando questa bolle vi emergete il vostro pesce con precauzione, ed appena l'acqua

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Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si

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Prendete la coratella (le migliori sono quelle di vitella latte di agnello e di maiale), che comprende il cuore, i polmoni e il fegato tagliatela, in

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Prendete due piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendolo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre

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Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o

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Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino

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Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come

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Si cuoce come le sogliole. Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto. Ecco come si procede. Aprite i naselli in mezzo per lo lungo

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, poiché le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro; le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre grigio.

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Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di

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Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec., s

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Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto

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, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre

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Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere

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bene il tutto, e ponete al fuoco seguitando ad agitare con un mestolo di legno senza interruzione, finché vedrete che il liquido comincia a condensarsi

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Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale

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, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso

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Fate chiarificare 3 ettogrammi di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la

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, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogrammo e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato

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