Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire con un po' di brodo il resto della salsa.
Digrassare vuol dire levare — poco prima di servire in tavola — il grasso che si separa dalle salse o dalla carne arrostita, lasciando poi ribollire
In 2 litri d'acqua si fanno bollire 50 deca di carne di manzo, mezzo pollo, un piccolissimo cavolo-cappuccio e mezzo verzoto. Contemporaneamente si soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il brodo, la carne tagliata a pezzetti, il pollo trinciato, nonchè del prosciutto tagliato a fette, sale e pepe.
soffrigge nel grasso di brodo l'altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s'aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di vitello e funghi soffritti, e lo si ammuccia nella terrina, servendo a parte il brodo e formaggio.
Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo salame o prosciutto o lingua tagliati a dadi e dei piselli soffritti; poi si pone la forma 1/4 d'ora nel forno, indi la si rovescia, si toglie il lardo e si serve il riso con brodo chiaro.
Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo
Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d'un piccione, d'un'oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale vi sia un po' d'acqua, di latte o dell'aceto, mestolando il tutto molto bene per evitare che il sangue si raffermi.
Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d'un piccione, d'un'oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale
Ad una lepre levata la pelle e gl'intestini 1)si distaccano dalla schiena le spalle, il collo, il petto e si mozzano le coste lungo la carne costale. Il fegato, il cuore ed i polmoni si possono adoperare insieme al davanti della lepre per cuocerli in salsa bruna o per farne una farcia. La schiena soltanto o con unitivi i coscetti si possono arrostire subito o marinarli alcuni giorni.
Ad una lepre levata la pelle e gl'intestini 1)si distaccano dalla schiena le spalle, il collo, il petto e si mozzano le coste lungo la carne costale
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la parte carnosa sempre voltata all'in sù.
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della coscia che dà il miglior brodo.
La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della
Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s'infilzano su piccolo spiedo per arrostirle a fuoco vivo, inaffiandole diligentemente con brodo e col sugo che ne sgocciola. Nell'imbandire si lascia il lardo sul petto dopo toltone il filo.
Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s'infilzano su
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più grosso verso la fine s'adatta meglio per la cozione in istufato, l'altro sottile più appuntito per le braciuoline farcite.
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt'intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a mangiarsi allessa.
Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata di vitello, il coscetto di capriolo 1 1/4; i dindi da 2 a 3 ore; i capponi, fagiani ecc. 1 ora; pollastri da 1/2 a 3/4 d'ora; beccacce e simili 1/2 ora.
Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato minutamente insieme al fegato. Intanto si fa ingiallire nel grasso d'oca della cipolla tagliata fina e si mette a soffrigervi rapidamente il battuto, che poi viene salato e servito con riso.
Fegato d'oca con sangue. Nello sgozzare l'oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo come il precedente, per servirlo poi con polenta.
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell'olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno di "semmel."
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l'apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l'apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con burro viene posto sopra quadrupli fogli di carta su lamiera, intonacando il fondo e le pareti di pasta frolla (pag. 76). Si riempie il vuoto con un farcito di pollame o selvaggina; adagiatovi framezzo dei bei pezzi di carne, si ricopre il tutto con una sfoglia di pasta, nella quale s'avrà prima intagliato a mezzo di un piccolo stampo un foro grande 4 centimetri per introdurvi nell'apertura una striscia di pasta arrotolata su se stessa e già incisa alla parte superiore in distanze d'un dito; dopo aver ornato il coperchio con pasta, si fa cuocere il pasticcio presso a poco 2 ore a calore moderato. Appena che il coperchio abbia preso colore, lo si deve spalmare con burro e ricoprire con carta. Si toglie il pasticcio ancor caldo dal cerchio aperto, però non immediatamente dopo che sia levato dal forno; s'intaglia e si leva poscia il coperchio per versare sopra il ripieno alcuni cucchiai d'essenza di carne, coprendolo tosto. (Fig. 34). Fig. 34. cerchio da torta a cerniera mobile
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
Ripieno di castagne. I. Per un pollo d'india (tacchino) si cuoce e si pela quasi 1 chilo di castagne (come indicato più addietro) e se ne riempia il gozzo ed il corpo del medesimo. Dopo arrostito il tacchino si fa ingiallire dello zucchero nel burro ove si lascia disfriggere un po' di farina, ammollendola con brodo consumato. Le castagne, messe in questa salsa che dovrà condensarsi interamente, serviranno a guarnire il tacchino arrostito.
Ripieno di castagne. I. Per un pollo d'india (tacchino) si cuoce e si pela quasi 1 chilo di castagne (come indicato più addietro) e se ne riempia il
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con piccole patate (pag. 174).
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come il ragoùt (pag. 45), trinciato sottilmente (ad eccezione dei piselli) e soffritto col burro ai gamberi.
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa con del grasso di cappone, lasciando poi il tutto sobbollire con un po' di fior di latte acidulo od un po' di salsa bianca, (pag. 38).
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per 1/2 litro di succo si cuociono e depurano 30 deca di zucchero, e messovi 17 grammi di colla di pesce, nonchè il succo, il tutto si cola a più riprese finchè sia bene limpido; poi lo si lascia congelare.
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell'acqua finchè sia interamente sciolto, mettendovi poi a sobbolire lo zucchero ed il latte, frullando infine il tutto. Fig. 48. cioccolatiera
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell
Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell'acqua; messo il tutto a cuocere in un bollitore a spirito ed aggiuntovi 1/4 cucchiaio di tè ed il succo di 1/2 limone, lo si passa dopo 4 minuti, mescendovi 2 cucchiaini di rum.
Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell'acqua; messo il tutto a cuocere in
Dal latte cagliato privato della panna si produce la ricotta, mettendolo a scaldare in una pentola inverniciata, e lasciandolo su calore temperato fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno internamente.
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il sapore ed il sugo. Lo si usa prima spennacchiare e sventrare.
Durante l'inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si disperda il succo.
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
Vino dell'uva ribes. Si pigia l'uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo spremuto si prendono 9 chili di zucchero disciolto con 6 litri d'acqua tiepida, versando il tutto in un bariletto di vino. ‘'avanzo si serba in bottiglie per dare la colma al barile. Coperto leggermente si lascia fermentare il succo da 12 a 15 gradi di calore, come si usa pel vino, colmando giornalmente il barilotto col contenuto delle fiaschette. Finita la fermentazione e ricolmo che sia il barilotto, lo si lascia ben tappato in cantina fino al mese di febbraio, dandogli più volte la colma, dopodichè s'imbottiglia il vino, che ben tappato ed impeciato, si serba degli anni come il vino.
spremuto si prendono 9 chili di zucchero disciolto con 6 litri d'acqua tiepida, versando il tutto in un bariletto di vino. ‘'avanzo si serba in bottiglie
Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di mele-reinette si cuoce insieme il succo e la buccia di limone, e alle mele dorate s'aggiunge la buccia d'arancio.
Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di
Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d'uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare finchè il succo sarà condensato, non però troppo a lungo, onde il frutto non perda il suo colore. La s'imbandisce quale composta per la carne di capriuolo e cervo.
Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d'uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto copra il fondo della casserola 2) all'altezza d'un dito, lasciando che si scaldi lentamente. Si avrà l'attenzione di cospargere con cenere il focolare ove si frigge, onde impedire che il grasso spruzzando non faccia fiamma o comunichi il fuoco al grasso nella padella. Se malgrado questa precauzione, il grasso pigliasse fuoco, lo si spegnerà tosto coprendo la padella con un coperchio. Il grado di calore per friggere si conosce dal fumo leggero che si innalza. Fig. 3. casserola di filo metallico Se il fumo è denso, allora il calore è soverchio, bisogna tirare indietro la casserola ed aggiungervi un poco di grasso freddo. Le stesse norme valgono per le fritture ad olio. Friggendo delle paste che hanno da gonfiarsi bisogna scuotere la casserola un pochino, e se fossero dei “Krapfen” fatti al lievito, si deve coprirla. Non si faccia nè l'una nè l'altra cosa per le fritture ordinarie. Levata con una paletta traforata la frittura dal grasso, questa viene posta sopra carta sugante, dopo sgocciolatone il grasso. Queste paste vengono servite comunemente su d'un piatto coperto da un tovagliolino.
Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l'erba serpentaria, l'estragone, il crescione, l'aceto, il porrino e la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo staccio vanno prima lessate nell'acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro all'erbe.
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l'erba serpentaria, l'estragone, il crescione, l'aceto, il porrino e
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore amaro.
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d'un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone quindi la bragia tanto sotto la graticola quanto sopra il coperchio in forma di cerchio, impedendo in tal modo che la vivanda s'abbruci in mezzo. La bollitura d'un liquido si otterrà a forte calore e finchè alla superficie si formeranno delle bolle e ne sortirà il vapore. Si accelererà il riscaldamento concentrandone il calore col coprire il recipiente. 1) Il liquido pervenuto alla bollitura continua a cuocere anche a fuoco moderato. 1)
Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d'un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone
Arrostire nel forno oppure nel fornello del focolaio economico (Sparherd). Coll'esperienza s'impara a conoscere la giusta gradazione del calore; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è: il porre un pezzo di carta entro il forno; se questa diventa presto gialla, allora il forno ha il calore occorrente per arrostire le paste sfogliate od altre; se però si annerisce subito, allora il calore è soverchio per ogni cosa; in tal caso si lascia aperto lo sportello del forno e si leva tutto il fuoco; oppure vi si mettono dei pezzi di mattoni e su questi, tosto che siano ben scaldati, l'oggetto d'arrostirsi, coprendo in pari tempo la vivanda con un pezzo di carta. Se il forno avesse un calore più intenso in basso che in alto, viene posta la vivanda su mattoni più alti. Se il calore è moderato la carta ingiallisce lentamente ed è segno che il forno è adatto per cuocere ed arrostire paste fatte al lievito od altre preparate con grasso e uova. Nel forno di poco calore, ove la carta non cangia quasi di colore, si cuociono le paste fatte d'albume di uovo, le quali hanno d'asciugarsi e da restar bianche.
; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
Accademia della crusca