Quest'opera amorosamente studiata e compilata, e che può vantare al suo attivo il successo pieno e incontrastato della prima edizione, è dunque veramente il talismano della felicità. Offrendovelo, il nostro compito è esaurito. A voi ora il sapervi giovare di questo talismano. Possa esso — è il nostro voto
Quest'opera amorosamente studiata e compilata, e che può vantare al suo attivo il successo pieno e incontrastato della prima edizione, è dunque
La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo dello squame e il rosso vivo delle branchie; il ventre deve essere bianco e sodo e mai giallognolo e le carni debbono resistere alla pressione delle dita. In una parola il pesce deve presentarsi sotto un aspetto pittorico e dare l'idea di un bell'animale immobilizzato.
La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo
Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero appetitosissimo. Le nostre lettrici provino e rimarranno contente. Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua. Aprite la scatola di carne conservata e versate il contenuto nell'acqua, compreso anche quel po' di brodo che avvolge la carne. Aggiungete quattro o cinque panini o uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane.
Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero
Prendete mezzo petto di pollo, bollito o arrostito, o anche un filetto di tacchino. Se userete il pollo privatelo della pelle e mettete in un mortaio la sola polpa. Nel mortaio mettete anche una fetta di vitello arrostito ritagliata in dadi, finalmente aggiungete un pugno di mandorle alle quali, col solito procedimento, avrete tolto la pellicola. Pestate il tutto in modo da ottenere una pasta. Mettete questa pasta in una terrinetta e scioglietela a poco a poco con mezzo litro di buon latte, possibilmente non scremato. Mettete una forte salvietta sopra un'altra terrina ben pulita e passate attraverso la salvietta il composto. Quando tutto il liquido sarà colato chiudete la salvietta e strizzate energicamente il contenuto onde spremerne tutta la sostanza. Raccogliete il liquido ottenuto in una casseruolina, aggiungeteci due cucchiaiate di farina di riso, mescolate bene per sciogliere ogni cosa e poi mettete la casseruolina sul fuoco, mescolando sempre. Quando vedrete che il liquido incomincia a rapprendersi togliete via la casseruolina dal fuoco, date un'ultima mescolata e finite il composto con un pochino di zucchero in polvere (più o meno secondo i gusti) e un pochino di corteccia grattata di limone che profumerà piacevolmente il composto. Bagnate leggermente d'acqua l'interno di una piccola stampa liscia nella quale il composto possa entrare, e nella stampa versate la composizione. Lasciate freddare, magari mettendo la stampa in luogo fresco o sul ghiaccio o poi sformate il «blanc-manger».
Prendete mezzo petto di pollo, bollito o arrostito, o anche un filetto di tacchino. Se userete il pollo privatelo della pelle e mettete in un mortaio
Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata di molte osterie e trattorie di Roma. Niente di più semplice. Per un Kg. di spaghetti tritate sul tagliere una cipolla con un ettogrammo di guanciale e mettete il pesto in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame mezzo chilogrammo di pomodori spellati, tagliati a pezzi e privati dei semi. Condite con sale e pepe — regolatevi col sale, che il guanciale è alquanto salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sia cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli spaghetti, e appena arrivati di cottura, conditeli con la salsa preparata e un ettogrammo di pecorino romano grattato. La ricetta tradizionale esige il pecorino. Ma a chi non piacesse il gusto troppo piccante di questo formaggio, può usare metà pecorino e metà parmigiano, o tutto parmigiano. Il pepe deve dominare in questi spaghetti.
Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata
Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il recipiente appoggiatelo su un piatto con salvietta e mandatelo prontamente in tavola.
Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il
Se Omero cantò Achille dal piè veloce — dice Fulbert-Dumonteil in una di quelle squisite sue divagazioni culinarie — perchè non potrei io cantare il porco dai piedi tartufati ? Ed infatti il geniale scrittore francese non ha tutti i torti, che il piede di porco è stato sempre tenuto in grande stima dai ghiottoni più celebri. Basti ricordare il famoso Grimod de la Reynière, nel quale l'ammirazione per le saporite estremità del prezioso animale, giungeva a tal punto da deciderlo — in atto di omaggio — a servirsi di coltelli e forchette d'oro, il cui manico rappresentava un artistico piede di porco cesellato.
Se Omero cantò Achille dal piè veloce — dice Fulbert-Dumonteil in una di quelle squisite sue divagazioni culinarie — perchè non potrei io cantare il
Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o due dita di olio, e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando la cottura piuttosto vivacemente, fate imbiondire lo spezzato, aggiungendo sale, pepe, una puntina d'aglio schiacciato, qualche dadino di prosciutto, e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando il coniglio sarà ben rosolato, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino asciutto, preferibilmente bianco, e allorchè il vino si sarà asciugato, mettete nella padella quattro o cinque pomodori spellati, e fatti a pezzi, o, in mancanza di pomodoro fresco, un cucchiaio di salsa di pomodoro. Aggiungete un pochino d'acqua — non troppa —moderate il fuoco, coprite il recipiente e lasciate che la cottura termini dolcemente, permettendo al sugo di addensarsi molto, e di aderire bene ai pezzi di coniglio. Il quale, preparato così, ricorda molto da vicino il tacchino e il pollo.
Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o due dita di olio, e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando la cottura piuttosto
Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno. strofinaccio e si fa a pezzi. È erroneo il sistema seguito da molti di tenere il coniglio in bagno per un tempo più o meno lungo. Questo bagno, prolungato non ha altro effetto che di rendere la carne insipida; basta invece una buona risciacquatura. Preparate una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e appena lo strutto sarà liquefatto mettete giù i pezzi di coniglio, fate andare a fuoco piuttosto vivace e dopo due o tre minuti aggiungete un pochino di cipolla trita, sale e pepe, qualche fettina di prosciutto grasso e magro e una cucchiaiata di prezzemolo. Fate rosolare bene e quando il coniglio avrà preso una bella tinta bionda spolverateci su una mezza cucchiaiata di farina. Mescolate ancora e poi bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco. Appena il vino si sarà prosciugato bagnate con un po' d'acqua, tanta da coprire i pezzi del coniglio. Diminuite il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere, in modo che a completa cottura il bagno sia denso e sufficientemente ristretto. Preparate allora la salsa. Rompete in una catinella due torli d'uovo, spremeteci su il sugo di mezzo limone e aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito. Sbattete il tutto, tirate la casseruola fuori del fuoco, e versateci le uova preparate. Mescolate, coprite e lasciate stufare vicino al fornello per cinque minuti. Dopo di che versate il coniglio nel piatto e fatelo portare in tavola.
Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno
A quasi tutti riesce graditissimo il pollo alla diavola, il quale, a dispetto del suo nome infernale, è molto buono e si lascia mangiare senza la più piccola protesta. Sarà preferibile scegliere dei polli non troppo grossi, ma bene in carne e teneri. Dopo avere ben fiammeggiato il pollo per liberarlo dalla peluria, si mette sul tagliere con la groppa in alto, e con un coltello a punta si fende in lungo tutta la groppa. Si apre il pollo, si libera dalle interiora, ai lava e si asciuga. Fatto questo si rimette sul tagliere con la groppa tagliata in giù, e con la mano si preme sul petto, in modo da schiacciare il pollo senza tuttavia deformarlo. Si prepara un piatto con olio, sale e pepe, e con quest'olio preparato si unge bene il pollo, che si mette poi sulla gratella a fuoco piuttosto vivace. Si volta di quando in quando, e lo si unge spesso. Se il pollo è giovine, una mezz'ora di cottura è più che sufficiente. Si mette il pollo nel piatto e si guarnisce con qualche spicchio di limone. Nelle cucine di restaurant o di albergo si usa per questa preparazione una doppia gratella, nella quale il pollo rimane stretto, sì che non si volta il pollo, ma la gratella. Ma trattandosi di cucina di famiglia può bastare una semplice gratella da bistecche. Il pollo viene bene ugualmente.
A quasi tutti riesce graditissimo il pollo alla diavola, il quale, a dispetto del suo nome infernale, è molto buono e si lascia mangiare senza la più
Si può usare la coratella di abbacchio o di capretto, o di agnello. Questa ultima si differenzia dalle altre per avere il mazzo delle budelline da latte. Tagliate separatamente in piccoli pezzi il polmone, il cuore, il fegato e le budelline. Mondate e tagliate a spicchi quattro o cinque carciofi e metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Se vedete che i carciofi si coloriscono troppo bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua. Quando i carciofi saranno cotti prendete una padella grande, metteteci una buona cucchiaiata di strutto e mettetela sul fuoco col polmone e le budelline da latte, dato che la coratella sia di agnello. Fate cuocere per qualche minuto e quando il polmone si sarà arrosolato e manderà quel sibilo caratteristico, aggiungete il cuore. Fate cuocere ancora e allorchè tutto avrà preso una bella tinta scura versate nella padella i carciofi e il fegato. Ravvivate il fuoco; condite con sale e pepe mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e quando anche il fegato sarà cotto — il che avviene in pochi minuti — versate nella padella mezzo bicchiere di marsala. Fate dare un altro bollo e mandate immediatamente in tavola la coratella, che dev'essere mangiata caldissima. Se non volete adoperare il marsala potrete spremere sulla coratella, prima di versarla nel piatto, il sugo di un limone.
Si può usare la coratella di abbacchio o di capretto, o di agnello. Questa ultima si differenzia dalle altre per avere il mazzo delle budelline da
Deponete la galantina così preparata in una casseruola ovale, ricopritela di acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla, con un chiodo di garofano, una carota gialla, un mazzolino di prezzemolo, tutti i cascami del pollo: testa, collo, zampe e pezzi di carcassa, nonchè un paio di piedi di vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi vi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che ce ne sarà bisogno. Appena il liquido avrà levato il bollore, mettete il recipiente sull'angolo del fornello, salate moderatamente il brodo e lasciate bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo è importante perchè, se sarà troppo salato anche la galantina riuscirà salata e viceversa riuscirà insipida se il liquido non avrà quel grado di salatura necessario. Ad ogni modo, è meglio metterne poco in principio e correggere poi man mano, tenendo presente che nella galantina ci sono già il prosciutto e il lardo salati di per sè. Nè meno importante è la questione dell'ebollizione, perchè se essa avverrà troppo tumultuosamente la pelle della galantina con tutta probabilità si romperà, compromettendo la buona riuscita dell'operazione.
vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi vi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che
In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande lavoro che per la galantina si richiede.
In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande
Si lessano tre grosse patate, colle quali si fa una densa purè con una tazza di latte. Si aggiunge un ettogrammo e mezzo di tonno sott'olio tritato molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si copre con salsa maionese. Si mangia freddo. Raccomandabilissimo.
molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si
Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito nel cioccolato sciolto non si deve sentire impressione di calore.
Si deve fare attenzione di sciogliere il cioccolato a calore assai moderato affinchè il cioccolato stesso non si riscaldi molto. Immergendo un dito
Mettete a bollire in una casseruola stagnata o in un tegame di terraglia due ettogrammi di frutto di tamarindo con tre bicchieri e mezzo di acqua (800 grammi). Sciogliete bene il tamarindo nell'acqua e lasciatelo bollire sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fate attenzione che la casseruola o il tegame non siano grassi, altrimenti otterreste uno stomachevole risultato. Quando il tamarindo avrà bollito il tempo prescritto, toglietelo dal fuoco, lasciatelo freddare un poco e poi, mettendo una salviettina sopra un imbuto, filtrate questa infusione di tamarindo, che raccoglierete in una terrinetta. Quando tutto il liquido sarà passato, rimarranno nella salviettina la pelle e le ossa del frutto, che voi strizzerete con forza per estrarne tutto il sugo. Fatto questo, pesate il liquido ottenuto ed aggiungeteci il doppio del suo peso di zucchero in pezzi. Rimettete sul fuoco questo liquido inzuccherato, mescolate con un cucchiaio di legno affinchè lo zucchero si sciolga perfettamente, e lasciate bollire pianissimo sull'angolo del fornello per un quarto d'ora circa, fino a che constaterete che lo sciroppo si è un po' addensato e vela il cucchiaio. È necessario schiumare accuratamente il liquido mentre bolle, perchè da questo dipende tutta la limpidità dello sciroppo. Quando sarà freddo imbottigliatelo.
(800 grammi). Sciogliete bene il tamarindo nell'acqua e lasciatelo bollire sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fate attenzione che la
per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e, mediante l'apposito utensile, il nocciolo. Mettete le visciole in un tegame di terraglia, ricopritele con ottocento grammi di zucchero in polvere e lasciatele così per dieci o dodici ore. Trascorso questo tempo portate il tegame sul fuoco e lasciate bollire le visciole per venti minuti. Allora travasate il tutto su un setaccio raccogliendo il succo in un'insalatiera. Rimettete le visciole scolate nel tegame, aggiungeteci 1200 grammi di zucchero e fate bollire per quaranta minuti. Mettete questa confettura calda in vasi
per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e
Fatto questo, chiudete il boccioncino con un tappo di sughero, calcate bene il tappo e lasciate il liquore così per quindici giorni, avendo l'avvertenza di scuoterlo energicamente almeno due volte al giorno. Trascorso il tempo stabilito, voi avrete ottenuto un liquore dall'aspetto torbido e bianchiccio. Non ve ne preoccupate. Preparate il vostro imbuto di vetro con la carta da filtro, e incominciate a filtrare. Sarete gradevolmente sorprese nel constatare che dal filtro colerà un liquido limpidissimo, di un pallido colore giallo ambrato, di profumo e di gusto deliziosi. Continuate a filtrare fino ad esaurimento del liquore e non abbiate fretta di ritirare l'imbuto. Infatti nella parete interna del filtro verrà a depositarsi tutta la parte caseosa del latte che conviene lasciar sgocciolare esaurientemente per non correre il rischio di buttar via qualche bicchierino di liquore che è contenuto in questa poltiglia biancastra. Quando il liquore sarà tutto passato imbottigliatelo. È un liquore veramente squisito, specialmente dedicato alle signore.
Fatto questo, chiudete il boccioncino con un tappo di sughero, calcate bene il tappo e lasciate il liquore così per quindici giorni, avendo l
I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum, Tuber albidum, Tuber nigrum. Il Tuber magnatum si trova generalmente dalla fine di agosto alla metà di gennaio e viene chiamato anche Tartufo bianco. La sua forma varia col variare della terra in cui si trova e la sua superficie esterna molto sinuosa e di un colore giallognolo grigio, molte volte porta dei segni che attestano il lavoro dei topi. L'interno ha delle venature bianche, il suo volume varia e il suo peso da pochi grammi può arrivare qualche volta agli 800 grammi. Il Tuber magnatum si trova in maggior quantità e se ne fa quindi il maggior commercio; ha una sapore squisitissimo ed una fraganza straordinaria. Il Tuber albidum si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile. Vien chiamato comunemente Bianchetto o Mazzola; non è troppo voluminoso e non raggiunge certamente il peso dei magnatum. La sua superficie è di un bianco giallognolo e internamente ha delle venature biancastre. I Bianchetti hanno uno discreta fragranza ma — ils ont un petit goût d'ail — che li rende poco piacevoli. Il Tuber nigrum si trova da settembre ad aprile. La sua superficie esterna è pressochè sagrinata e nera. Generalmente la sua forma è tondeggiante e neanche il suo volume arriva a quello dei magnatum. Internamente è marmorizzato da venature bianche e nere, il suo profumo è intenso, ma il sapore è certamente meno gustoso di quello dei tartufi bianchi, Il tartufo trova infinite applicazioni nella gastronomia. Quindi sarebbe buona regola prepararne in casa qualche scatola nella stagione propizia.
, Tuber albidum, Tuber nigrum. Il Tuber magnatum si trova generalmente dalla fine di agosto alla metà di gennaio e viene chiamato anche Tartufo bianco
Consigliamo di usare il meno possibile il ferro smaltato specialmente per quegli utensili che vanno al fuoco. Lo smalto facilmente si screpola e può arrecare anche dei disturbi.
Consigliamo di usare il meno possibile il ferro smaltato specialmente per quegli utensili che vanno al fuoco. Lo smalto facilmente si screpola e può
Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello del pesce e il cucchiaio. Col procedere del servizio le posate che non servono più vengono tolte, e le altre cambiate a ogni vivanda. C'è chi usa mettere in tavola fin dal principio il coltello e la forchettina per il «dessert», disponendoli orrizzantalmente tra il piatto e i bicchieri. Ma è un ingombro inutile, ed è molto meglio portarli solo al momento opportuno. Per i bicchieri seguite la disposizione della nostra figura, nella quale abbiamo tracciato anche delle linee di guida. Sul bicchiere da acqua si posa il segnaposto col nome del convitato. Il bicchiere per il vino del Reno o per il vino bianco secco, che si servirà col pesce, è generalmente colorato in verde o in rosa (n. 11) e mette una nota simpatica nella uniforme limpidità dell'altra cristalleria. Il bicchierino del liquore si porta in tavola in ultimo, quando si serve il caffè. Alla destra di ciascun convitato si può mettere il «menu».
Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello
Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I macellai, generalmente non fanno, in pratica, questa distinzione, ma i due tagli sono ben diversi uno dall'altro.
Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
Accademia della crusca